close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Diplomnaya rabota (2)

код для вставкиСкачать
Технологическая часть 3
1.1 Химический состав и пищевая ценность сырья 3
1.2 Первичная подготовка сырья к производству 5
1.3 Технология приготовления теста6
1.3.1 Приготовления теста для булочки дорожной
1.3.2 Приготовления теста для коржа молочного9
1.4Разделка теста11
1.4.1 Разделка теста для булочки дорожной12
1.4.2 Разделка тестовых заготовок для коржа молочного12
1.5Термическая обработка12
1.5.1 Виды тепловой обработки13
1.5.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке13
1.5.3 Выпечка полуфабриката булочки дорожной16
1.5.4 Выпечка тестовых заготовок коржа молочного17
1.6Требования к качеству17
1.6.1 Требования к качеству булочки дорожной17
1.6.2 Требования к качеству коржа молочного17
2Организация производства18
2.1 Организация работы в мучном цехе18
2.2 Организация работы в кондитерском цехе18
3Расчетная часть20
3.1 Калькуляция пирога булочки дорожной20
3.2 Калькуляция коржа молочного20
4Охрана труда21
4.1 Техника безопасности при выполнении работ21
4.2 Личная гигиена пекаря кондитера21
5 Графическая часть 23
5.1 Технологическая карта булочки дорожной23
5.2 Технологическая карта коржа молочного 23
1 Технологическая часть
1.1 Химический состав и пищевая ценность сырья
Мука. Химический состав муки зависти от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из -за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.
В муке содержится 6,9 - 12,9% белка, 54- 81,6% крахмала, 0,9 -1,9% жира, минеральных веществ (Ыа, К, Са, Мц,Р, Ре)и 13 - 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Мука в/с изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком; выход муки 10 - 15%; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины - 28%.
Мука 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; зольность - 0,75; содержание сырой клейковины - 30%.
Сахар - песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16 - 18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими веществами •- пектиновыми, красящими, азотистистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.
Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
Употребляется он в пишу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
В маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина - 27 - 34°С, что способствует его усвоению.
Молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим вкусом. Оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты. Особую ценность представляют белки (казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом.
Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит все микроэлементы - кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу.
Натрий двууглекислый (другие названия: сода пищевая, сода питьевая, гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия) - соль, белое кристаллическое порошкообразное вещество, не имеющее запаха, растворимое в воде, солено-щелочного вкуса. Химическая формула: ЫаНСОЗ.
Аммоний углекислый - белые кристаллы ромбической системы, пл. 1,58 г/см3. Температура плавления 106°С (под давлением). Реактив хорошо растворим в воде (17,5% при 20°С). На воздухе разлагается и улетучивается, причем скорость разложения препарата в значительной мере зависит от его влажности.
Ванилин представляет собой кристаллический порошок (бесцветные иглообразные кристаллы) с характерным вкусом ванили и приятным запахом. Ванилин содержится в растении ваниль, тростниковом сахаре, перуанском бальзаме, росном ладане, картофельной шелухе.
Соль (хлорид натрия,КаС1; употребляются также названия "хлористый натрий", "столовая соль", "каменная соль", "пищевая соль" или просто "соль") - пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола. [Интернет ресурс]
Дрожжи представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.
1.2 Первичная подготовка сырья к производству
Подготовка муки к производству основывается на выполнении трех операций:
1) Валки (смешивания)
2) Просеивания
3) Очистки от металлических примесей
Валка муки. Валка необходима для выравнивания хлебопекарных качеств муки различных партий. Рецептуру смеси дает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек.
При бестарном хранении валку муки можно производить с помощью дозаторов, установленных под бункерами. При тарном хранении муки на хлебозаводах обычно применяют пропорциональные мукосме-стители. Мукосместитель предназначен для смешивания 3-х партий или сортов муки.
Просеивание муки и сахара. Просеивание является механическим процессом разделения сыпучего сырья на 2 фракции - проход и сход. Просеивание муки на хлебозаводах носит контрольный характер и способствует разрыхлению и аэрации.
Для просеивания муки и сахара -- песка применяют машины с плоскими и барабанными ситами.
Сито является рабочим элементом просеивателей и выполняется из металлической сетки, изготовленной из латунной или фосфорито -бронзовой проволоки.
Просеиватель с плоским ситом состоит из цельнометаллического корпуса, внутри которого установлены горизонтальные сита в виде ситовых рамок с кордонами.
Очистка муки от металлопримесей. На хлебопекарном предприятии очистка муки от металлопримесей выполняется как контрольная операция с помощью магнитных уловителей, встраиваемых в зону движения проходовых фракций просеивающих машин. Причина появления ферропримесей в муке - истирание мельничных валков, трубопроводов, сит и т.п. Допустимое количество металлопримесей в муке составляет 3 мг/кг.
1.3 Технология приготовления теста
Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов, брожение полуфабрикатов, обминки.
Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией и производственной рецептурой, разработанными на хлебозаводе для каждого сорта изделий. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.
Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, т.е. нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку. [1, ст.297]
1.3.1 Приготовления теста для булочки дорожной
Булочка "Дорожная"
Наименования сырья
Расход сырья на полуфабрикаты,г
Расход сырья на 100 шт готовых изделийтестокрошкав натуре
Мука пшеничная 1го сорта
Мука пшеничная 1го сорта на подпыл
Сахар-песок
Маргарин
Соль
Дрожжи прессованные
6100,0
200,00
1300,0
200,0
60,0
150,0
202,0
202,0
6302,0
200,0
1200,0
1502,0
60,0
150,0
Итого сырья 9210,0 404,0 9614,0
Вода................................ 3050,0
Масса полуфабриката 1400,0 400,0 11800,0
Выход.............................. 10000,0
Приготовить дрожжевое опарное тесто: воду нагреть до температуры 30-35°С, добавить дрожжи, предварительно размешанные с водой, часть муки и замесить жидкое тесто без комочков. Опару поставить в теплое место на 2-2,5 часа для брожения. Затем в опару добавить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца, растопленный маргарин и замесить однородное тесто. Тесто поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа, периодически его обминая.
Готовое тесто разделить в виде шариков и уложить на смазанный жиром противень, оставить для расстойки на 15 минут, затем поверхность смазать яйцом, посыпать крошкой и поставить в предварительно нагретую духовку.
Выпекать при температуре 220-240°С до готовности. Приготовление крошки: муку и маргарин тщательно перемешать и порубить ножом до мелкой крошки.
Дрожжевое тесто с влажностью 36% разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают при температуре 230 - 240°С.
Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.
Характеристика изделия.
Форма овальная. Поверхность с 3 - 4 неглубокими надрезами, от
крошкой. Окраска от светло - коричневой до коричневой. Булочку дорожную можно выпекать массой 50г.
Схема приготовления
Тесто разделывают на куски (овальная форма) 3-4 поперечных надреза Укладка на листы смазанные жиром Расстойка 30 - 40 мин Смазывание жиром. посыпка крошкой Выпечка 10-12 мин при t-ре 230 - 240°С 1.3.2 Приготовления теста для коржа молочного
Муку перемешать с содой и просеять. Молоко с сахаром вскипятить, охладить, добавить ванильный сахар, яйцо, размятое масло. Все перемешивать в течение 1 - 2 минут, затем добавить муку и замесить тесто.
Коржики молочные
Наименования сырья и полуфабрикатов
Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г
в натуреМука пшеничная в/с4000,0Сахар-песок99,8 Маргарин960,0Меланж210,0Молоко755,0Натрий двууглекислый 19,1Аммоний углекислый38,1Ванилин1,9 Итого..................................... 8419,1
Масса полуфабриката 8200,0
Влажность 14,50%
Размягченный маргарин взбивают с сахаром - песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1 -4 мин. Влажность готового теста 20 %.
Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200 - 220°С в течение 10-12 мин.
Характеристика изделия.
Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло- желтый.
Схема приготовления
1.4 Разделка теста
Разделка теста осуществляется в целях получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.
В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.
Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси включает следующие операции:
- деление теста на куски;
- укладка кусков теста в формы;
- окончательная расстойка тестовых заготовок.
К операциям разделки можно отнести посадку тестовых заготовок напод печи и отделку поверхности (надрезка, наколы, смазка, посыпка).
Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании - на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончательной расстойки.
1.4.1 Разделка для теста булочки дорожной
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8... 10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.
1.4.2 Разделка тестовых заготовок для коржа молочного
Из теста приготовленного сырцовым способом, формуют куски теста толщиной 6...7 мм и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделие круглой формы диаметром 9,5 см. Масса полуфабриката для каждого коржика 81 ...83 гр.
1.5 Термическая обработка
1.5.1 Виды тепловой обработки
Выпечка - процесс прогревания тестовой заготовки в пекарной камере до превращения ее в готовое изделие в результате, которого окончательно формируется его качество. В процессе выпечки с тестовой заготовкой происходят следующие изменения:
1. Прогревание;
2. Образование корки, мякиша;
3. Увеличение в объеме;
4. Формирование вкуса и аромата;
5. Уменьшение массы (упек).
Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счёт испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в процентах к массе заготовки.
Упек образуется за счет удаления из тестовой заготовки спирта, углерода, летучих кислот.
Образование корочки происходит из-за испарения влаги.
Обжарка - это кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки. Обжарка производится в пекарной камере при температуре 300-320°С обычно в течение 4-5 мин. За это время на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая пленка - корочка. Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую корку и приятные специфические вкус и аромат. [5, ст.277]
1.5.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке Теплофизические процессы. Хлебобулочные изделия выпекают в пекарной камере паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1кг хлеба требуется около 300-550 кДж теплоты. Эта теплота расходуется на прогревание тестовой заготовки до температуры 180°С на поверхности корки и около 97°С в центре мякиша и на испарение влаги. Тестовая заготовка прогревается постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, протекающие при выпечке происходят постепенно неодновременно по всей массе послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях заготовки. При прогревании слоя до температуры выше 100°С, он превращается в корку, температура на границе между коркой и мякишем всегда равна 100°С, поэтому в этом слое происходит испарение влаги. Если слой прогревается до температуры выше 100°С, то он превращается в очередной слой, формирующий корку.
Достижения поверхностным слоем на равномерной влажности, а также прекращение влаги испарения в этом слое позволяют ему быстро прогреваться, не задерживаясь до температуры 100°С. В неувлажненной атмосфере пекарной камеры, температура которых 250°С, поверхностный слой заготовки начинает постепенно прогреваться, быстро теряя влагу. По истечении 2 минут поверхностный слой теста теряет почти всю влагу и достигает влажность, который зависит от относительной влажности воздуха и температура среды пекарной камеры.
Пористая структура теста (мякиша хлеба) примыкающего к уже обезвоженной корочки является причиной того, что в выпекаемом хлебе зона испарения граничит с коркой. Зона испарения по мере прогрева заготовки постепенно углубляется, внешние слои теста обезвоживаются, внутренние распространяются внутри заготовки. Температура корки к концу выпечки достигает 160-180°С, увеличение объёма заготовки происходит на 20-30%.
Коллоидные процессы. В образовании мякиша хлеба основную роль играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тес товой заготовки и связанные с главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зёрна при температуре 55°С и выше клейсте-ризуются, то есть переходят из кристаллического состояния в амфорное. В зернах крахмала образуются трещины, в которых проникает влага, отчего они значительно увеличиваются в объёме.
Клейстеризация крахмала из-за недостатка влаги идёт медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя хлеба до температуры 96...98°С.
При выпечке ржаного хлеба клейстеризация крахмала начинается при более низкой температуре.
Изменение состояния белковых веществ начинается при прогреве тестовой заготовки до температуры 50...75°С и заканчивается при температуре около 90°С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурация. Денатурированные белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в которую вкреплены зерна набухшего крахмала. Денатурация белковых веществ на поверхности изделия происходят при температуре 70...90 С.
Микробиологические процессы. При выпечке по мере прогревания заготовки изменяются жизнедеятельность её бродильной микрофлоры (дрожжевых клеток и кислообразующих бактерий).
Дрожжевые клетки при прогревании заготовки примерно до 35°С ускоряют процесс спиртового брожения до максимума. Примерно до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке ещё очень интенсивна.
При подогревании свыше 45°С спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при температуре теста около 50 С дрожжи начинают погибать.
Жизнедеятельность кислообразующей микрофлоры в зависимости от температурного оптимума (около 35°С для нетермофильных бактерий и 48...54°С для термофильных) по мере прогревания тестовой заготовки сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для ихжизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается. При прогревании тестовой заготовки до 60°С кислообразующая микрофлора теста почти полностью отмирает . [5, ст.277]
1.5.3 Выпечка полуфабриката булочки дорожной
За 5... 10 мин до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 230°С в течение 10 мин.
1.5.4 Выпечка тестовых заготовок коржа молочного
Изделие круглой формы укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190...200°С.
1.6 Требование к качеству
1.6.1 Требования к качеству булочки дорожной
Приготовленные булочки должны быть круглыми, от золотисто -желтого до светло - коричневого цвета. Поверхность блестящей. Тесто хорошо пропеченным.
1.6.2 Требование к качеству коржа молочного
Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло - желтый.
2 Организация производства
2.1 Организация работы в мучном цехе
Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цех мучных изделий организовывается как в предприятиях общественного питания, выполняющий полный цикл производства, таких заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.
Организация труда в цехе мучных изделий аналогично организации труда в кулинарном цехе.
2.2 Организация производства в кондитерском цехе
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимость цеха.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, в столовых, в кафе.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций:
- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
- приготовление и замес теста;
- разделка теста и его порционирование;
- формовка изделий;
- расслойка, выпечка и охлаждение изделий;
- приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
- отделка изделия.
В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто вручную.
В кондитерских цехах изготавливают отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе, др.
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, гдеустанавливается, производственные столы с холодными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
3 Расчетная часть
3.1 Калькуляция булочки дорожной
Наименование сырьяЕдиница измеренияКоличество сырьяЦена сырьяСуммаМука 1сорт кг 6,100 33 201Мука на подпыл кг 0,200 33 6-06Сахар - песок кг 1,200 26 31Маргарин кг 1,300 150 195Маргарин для смазки кг 0,200 150 30Соль кг 0,060 10 0-60Дрожжи кг 0,150 35 5-30Общая сумма 469Цена изделия за 1 шт 4-69Цена с надбавкой 1 5% 5-49
КрошкаЕдиница измеренияКоличество сырьяЦена сырья СуммаМука 1сорт кг 0,202 33 6-70Маргарин кг 0,202 150 30Общая сумма 37Цена изделия за 1 шт 0-37Цена с надбавкой 0-90 Цена теста + цена крошки 5р 49 + 0р 90 = 6р 40
3.2 Калькуляция коржа молочного
Наименование сырья
Единица измерения
Количество сырья
Цена изделия
СуммаМука 1 сорткг4,0044176Мука на подпылкг0,2304410Сахар - песоккг0,215265-50Маргаринкг0,960150144Молококг0.7553224Натрий двууглекислыйкг0,19102Аммонийкг0,3883Ванилинкг0,01940-76Общая сумма 372-30Цена за 1 шт3-72Цена с надбавкой4-28 4 Охрана труда
4.1 Техника безопасности при выполнении работ
1. Проверять заземления и исправность оборудования на холостом ходу;
2. Не работать на оборудовании, устройство которого не знаешь;
3. Правильно одеть спец одежду.;
4. Обувь должна быть на низком каблуке с пяткой;
5. Работать на тесто - делители, в мясорубке только со специальным приспособлением;
6. Поверхность электроплит должна быть ровной
7. В кипящий жир продукты закладывают от себя;
8. Крышки кастрюль открывать на себя;
9. Дверцы пекарских и жарочных шкафов должны открываться и фиксироваться, самопроизвольного закрытия не должно быть;
10. Не оставлять работающего оборудования без присмотра;
11. Не разрешается разбирать, ремонтировать неисправное оборудование;
12. На производстве должна быть аптека;
При устройстве на работу или выполнения новых заданий требуют инструкцию техники безопасности. [Дневник ЛПР]
4.2 Личная гигиена пекаря-кондитера
1. Работник допускается к работе только после прохождения медосмотра;
2. Обязательно специальная одежда;
3. Перед началом работы руки вымыть с мылом, и ополоснуть 0,2% раствором холодной извести;
4. Запрещается в специальной одежде посещать туалет и выходить на улицу;
5. Ногти должны быть коротко отстрижены и без лака;
6. Работник с гнойничковыми заболеваниями, инфекционными, простудными заболеваниями, порезами к работе не допускается;
7. Часы, кольца, браслеты, серьги и т.д. перед началом работы снять;
8. Перед началом работы волосы убрать под колпачок; После окончания работы убрать своё рабочее место. [Дневник
ЛПР]
5 Графическая часть
5.1 Технологическая часть булочки дорожной
Наименование сырьяРасход сырья на полуфабрикаты, гРасход сырья на 100 шт готовых изделий в тестокрошкав натуреМука пшеничная 1 го сорта6100,0202,0Мука пшеничная 1го сорта на подпыл200,0Сахар-песок1300,0202,01200,0Маргарин200,01502,0Соль60,060,0Дрожжи прессованные150,0150,0 [4,ст.267]
5.2 Технологическая карта коржа молочного
Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья на 100шт готовых изделийВ натуреМука пшеничная в/с4000,0Сахар-песок99,8Маргарин960,0Меланж210,0Молоко755,0Натрий двууглекислый19,1Аммоний углекислый38,1Ванилин1,9 [4,ст.267]
Использованная литература
1. Бутейкис Н.Г. "Технология приготовления мучных кондитерских изделий". Москва. Издательский центр "Академия" 2010; 297стр.
2. Ершов П.С. "Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия" "ПРОФИКС" Санкт- Петербург 2008; 198стр.
3. Зверев Л.Ф. "Технология и техно - химический контроль хлебо -пекарного производства" Москва "Легкая и пищевая промышленность" 2009; 412стр.
4. Павлов А.В. "Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий" Санкт- Петербург "Профи" 2010; 259стр.
5. Павлов А.В. "Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий" Санкт- Петербург "Профи" 2010; 267стр.
6. Тимофеева В.А. "Товароведение продовольственных товаров" Ростов-на-Дону "Феникс" 2009; 421стр.
7. Цыганова Т.Е. "Технология и организация производства хлебобулочных изделий" Москва Издательский центр "Академия" 2008; 277стр.
8. Тетради ПМ 01, 02, 03, 04
9. Дневник ЛПР
10. Интернет ресурс
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
369
Размер файла
7 600 Кб
Теги
diplomnaya, rabota
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа