close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Diplom - kopia

код для вставкиСкачать
Введение
Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения. В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек. До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства. Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление "О мерах улучшения общественного питания", в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально-технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий. Во время великой отечественной войны 1941 - 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности
В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения. 20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление "О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания", где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи. После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения. Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены. К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%. Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом. Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно - исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ). Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся. В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее. В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально - технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья. В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий. Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество. Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. Меню
1.Салат зелёный 100
2.Рассольник ленинградский 500
3.Тефтели рыбные с гарниром 275
4.Блины со сметаной 160
5.Кофе на молоке 200
1.Технологическая часть
1.1Рецептура блюд и расчёт сырья
Салат зелёный № 101
Наименование продуктовСборник рецептурНа 1 порциюБруттоНеттоБруттоНеттоСалат112581011381Заправка для салатов №10732002002020Выход 1000г 100г
Заправка для салатов №1073
Наименование продуктовСборник рецептурНа 1 порциюБруттоНеттоБруттоНеттоМасло растительное35035077Уксус 3%-ный6506501313Сахар454511Перец чёрный молотый2211Соль202011Выход - 1000г- 20
Рассольник ленинградский №297
БруттоНеттоБруттоНеттоКартофель400300200150Крупа перловая30301515Морковь50402520Петрушка(корень)131065Лук репчатый24201210Лук порей26201210Огурцы солёные67603430Вода или бульон700700350350Томатное пюре30301515Маргарин столовый20201010Выход1000г 500г
Тефтели рыбные № 677
Наименование продуктовСборник рецептурНа 1 порциюБруттоНеттоБруттоНеттоСудак
Или треска
Или ледяная рыба
Или окунь морской
100
66
107
48
48
48
100
66
107
48
48
48Из п/ф
Треска или макрурус
Ледяная рыба
Окунь морской73
56
6148
48
4873
56
6148
48
48Из филе выпускаемого промышленным способом
Треска
Хлеб пшеничный
51
10
48
10
51
10
48
10Молоко или вода15151515Лук репчатый
Мука пшеничная12
610
612
610
6Масса п/ф-88-88Масло растительное5555Масса тушёных тефтелей-75-75Гарнир №934-150-150Соус № 1038-50-50Выход- 275- 275
Рис отварной № 934
Наименование
продуктаСборник рецептурНа 1 порциюБруттоНеттоБруттоНеттоРис отварной3603605454Маргарин столовый или масло сливочное454555Выход100г 150г
Соус томатный № 1038
Наименование
продуктов
Сборник рецептурНа 1 порциюБруттоНеттоБруттоНеттоБульон рыбный №1032-700-35Маргарин столовый353522Мука пшеничная353522Морковь635043Лук репчатый363022Петрушка(корень)272011Томатное пюре3503501818Сахар101011Маргарин столовый202011Выход1000г50г
Блины со сметаной № 1301
Наименование
продуктовСборник рецептурНа 1 порциюБруттоНеттоБруттоНеттоМука пшеничная72727272Яйца1/10шт.41/10шт.4Сахар3333Маргарин столовый3333Молоко----Вода115115115115Дрожжи(прессованные)3333Соль1,51,51,51,5Масса теста-195-195Маргарин или куриный жир5555Масло растительное4444Масса готовых блинов-150-150Масло сливочное
Сметана10
1010
1010
1010
10Выход160160
Кофе на молоке № 1212
Наименование
продуктовСборник рецептурНа 1 порциюБруттоНеттоБруттоНеттоКофе натуральный
Или кофе натуральный с цикорием-
-40
40-
-40
40Молоко-357-375Вода-715-715Сахар-125-125Выход- 1000- 200
1.2 Описание основных видов сырья
Наименование блюдаПеречень основного сырьяСалат зелёныйСалат зелёныйЗаправка для салатовЯйцоРассольник ЛенинградскийКартофельКрупа перловая Огурец солёныйТефтели рыбные с гарниром РыбаРисЛук репчатый Блины со сметанойМука пшеничнаяЯйцаМолокоКофе на молокеКофе
натуральныйМолоко
Картофель - содержит в среднем: воды - 70-80 крахмала - 18, азотистых веществ - 2, сахара - 1,5, клетчатки - 1,0, минеральных веществ - 1,1 %; витамина С 20 мг %. Крупа перловая богата микроэлементами и витаминами, она содержит много кальция, калия, железа, в ней также есть марганец, медь, цинк, кобальт, молибден, никель, хром, стронций, йод, фосфор и бром. Такой огромный набор важных микроэлементов дополняется и витаминами, к примеру, витаминами группы В, витамином А, Е, D, РР.
Огурец солёный- содержит Вода: 92.0 г
Белки: 0.8 г, Жиры: 0.1 г, Углеводы: 1.7 г, Крахмал: 0.1 г, Пищевые волокна: 0.8 г, Витамин B1: 0.02 мг, Витамин B2: 0.02 мг, Витамин C: 5.0 мг, Витамин PP: 0.1 мг, Железо: 0.6 мг, Калий: 141.0 мг, Кальций: 23.0 мг, Магний: 14.0 мг, Фосфор: 24.0 мг
Рыба содержит - в среднем 14-22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров -0,2-33 %, минеральных веществ - 1-2 %, и до 10 %, жиро-и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ. На долю воды приходится - 52-85 % массы рыбы.
Рис содержит много крахмала (до 74 %), витаминов В1, В3, В6, РР, Е, Н, порядка 8 аминокислот, белков (7 %), микроэлементов (фосфор, калий, железо, цинк, кальций, селен и йод). В варенном состоянии рис питателен и в то же время малокалориен из-за содержания в нем сложных углеводов. Энергетическая ценность разных видов и сортов сырого риса 290-370 ккал на 100 г продукта.
Лук репчатый содержит 4,5-14% Сахаров; 1,5-2% белка, 0,01-0,05% эфирного масла; много аскорбиновой кислоты, а также витамины группы В, РР и каротин. В листьях содержится 6-7,5% сухих веществ, в том числе до 1,7% Сахаров, 1,5-2% сырого белка, а также от 27 до 95 мг/% аскорбиновой кислоты, около 2 мг/% каротина.
И в луковицах, и в листьях лука содержится эфирное масло (20-60 мг/%). Оно придает им специфический запах и вкус.
В листьях-перьях содержатся также сахара, витамины С, В2, провитамин А, лимонная, яблочная и другие кислоты. Салат очень богат минеральными веществами, общее содержание золы колеблется от 7 до 19% на сухое вещество. Наиболее высокий процент в ней составляет калий (25,34-50,89%), кальций (6,15-15,45%), фосфор (8,37-11,25%), магний (2,42-9,45%) и др.
В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (натрий, кальций, железо)
Молоко содержит полноценные белки, жиры. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей 0,75%, воды 87,8%. Яйцо куриное. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины B1, В2, РР и другие,
Кофе жареный в зёрнах содержит (%) - 7, сухих веществ - 93, в том числе: кофеина - до 2,5, белка - 13,9, жира - 14,4, сахаров - 2,8, клетчатки 12,8, минеральных веществ - 4,5, дубильных веществ - 8, органических кислот(лимонная, яблочная и др.) - 9,2.
Требование к качеству и условия хранения сырья
Наименование сырьяПоказатель качестваВлажность, температура, условия, сроки храненияКартофельДолжны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими. Запах и вкус картофеля - свойственные ботаническому сорту. Очищенные корнеплоды хранят в корзинках или ящиках при температуре от 0 до 4 градусов не более 12 ч. Что бы овощи не потемнели их накрывают влажной тканью. Крупа перловаяЦвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусовХранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.Огурцы солёныеЦелые не мятые несморщенные, без механических повреждений, длиной до 11 см, с плотной, хрустящей мякотью, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватыйОт 3 до 5 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности воздуха 85-90%РыбаДолжна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах - свойственен свежей рыбе, без посторонних запахов.5-8 дней при температуре от 1 до 2 градусов и относительной влажности воздуха 95-98%РисЦвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусовХранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.Лук репчатыйДолжны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длинной не более 5 см и вкусом и запахом ботаническому сортуДо 5 дней при температуре 3 градуса и влажности 90%СалатСвежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей4 градусов и относительной влажности воздуха 90-95% в течении 1-2 сутокЯйцоБелок плотный, желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться. Скорлупа чистая, не повреждённая . Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запаховТемпература не выше 20 градусов; в холодильниках хранят при температуре от 0 до -2 градусов при относительной влажности 85-88%МукаВкус и запах свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Массовая доля влаги до 15%Хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 градусовМолокоДолжно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый, слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов2-6 градусов в течении 36 ч, стерилизованное - 20 градусов в течение 10 дней.КофеПриятный тонкий кисловатый горько-вяжущий вкус и аромат без посторонних привкусов и запаховХранят при температуре 17 градусов и относительной влажности воздуха 70% от 3 до 8 мес., а в общественном питании до 1 мес. 1.3. Кулинарная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов.
Картофель - сортируем, калибруем, моем, очищаем, дочищаем, нарезаем брусочками или дольками и закладываем в бульон, толщина 0,7-1 см и длина 3-4 см,
Солёные огурцы промываем холодной водой. У мелких солёных и маринованных огурцов отрезаем место прикрепления плодоножки. Используем целиком или нарезаем. У крупных огурцов очищаем кожицу, разрезаем вдоль на 4 части и вырезаем семена. Для рассольника нарезаем соломкой
Рыба - размораживаем, удаляем голову, очищаем от чешуи, моем, разделываем.
Салат листовой - перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают.
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и смоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец чёрный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию.
Крупу перловую перебирают, отделяя примеси и необрушенные зёрна, промывают. Промывают тёплой и горячей водой. После промывки в крупе остаётся 10-30% воды
Мясо-костный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5-2 кг. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир, Продолжительность варки мяса - 1,5-2 ч. За 30-40 мин до окончания варки кладут слегка подкопчённые коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
1.4. Технология приготовления блюд.
Салат зелёный
Обсушенные листья салата разрывают на несколько кусочков, утолщённую часть шинкуют, укладывают в посуду, поливают салатной заправкой. Можно украсить кружочками или дольками варёных яиц.
Рассольник ленинградский
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованные томатное пюре, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.
Тефтели рыбные с гарниром
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и смоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец чёрный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют мукой и обжаривают, поливают соусом, добавляют воду и тушат 10-15 мин.
Блины со сметаной
Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно добавлять гречневую. Тесто приготавливают безопарным или опарным способом. В подогретой до 35-40 градусов жидкости растворяют соль, сахар, разведённые дрожжи, кладут яйца, всыпают муку и перемешивают до однородной консистенции, вводят растопленный маргарин или масло, снова перемешивают и ставят в тёплое место для брожения на 3-3,5 ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.
Чтобы блины были более пористыми и пышными, в готовое тесто вводят взбитые яичные белки.
Выпекают блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны.
Кофе на молоке
В посуду, ополоснутую кипятком, всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают его 5-8 мин, процеживают. Затем в готовый кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения
1.5. Схема приготовления тефтелей рыбных с гарниром
1.6. Способы подачи блюд.
Салат зелёный
Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 200, 150, 100 г.
Красиво оформляют яркими овощами, зеленью. Рассольник ленинградский При подаче в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, заправляют сметанной, посыпают зеленью.
Выход на порцию - 500 гр. Температура подачи не выше 75 градусов. Тефтели рыбные с гарниром
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились
Выход на порцию - 275 гр. Температура подачи 60-70 градусов
Блины со сметаной
При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану.
Кофе на молоке
Подают в кофейной чашке или стакане
1.7. Требования к качеству готовых блюд.
ПоказателиНаименование блюдаСалат зелёныйТефтели рыбные с гарниромБлины со сметанойКофе на молокеРассольник
ленинградскийВнешний видАккуратно нарезан, уложен в посуду горкой, украшен, свежей зеленьюХорошо поджаренная корочкаКруглая форма, диаметр блинов 15 см.Соответствующий данному напиткуСмесь овощей с жидкой частью блюда.
Вкус, запахСоответствующий продуктуЗапах и вкус рыбыНе кислый, без горечиОпределяются используемому сырью
Острый, в меру солёный с привкусом и ароматом огуречного рассола.
ЦветСоответствующий продуктуОт белого до серогоРумяныйСоответствующий данному напиткуБульон - желтоватый, прозрачный.
КонсистенцияУпругаяСочные, рыхлыеПлотнаяЖидкаяБульона - жидкая, овощей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
67
Размер файла
1 148 Кб
Теги
kopia, diplom
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа