close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Теоретическое обоснование и практическое использование дескрипторно-профильного метода при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами

код для вставкиСкачать
ФИО соискателя: Чугунова Ольга Викторовна Шифр научной специальности: 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания Шифр диссертационного совета: Д 212.089.02 Назва
На правах рукописи
ЧУГУНОВА ОЛЬГА ВИКТОРОВНА
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЕСКРИПТОРНО-ПРОФИЛЬНОГО МЕТОДА
ПРИ РАЗРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ
С ЗАДАННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ
05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов
и функционального и специализированного назначения
и общественного питания
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
доктора технических наук
Кемерово 2012
2
Работа
выполнена
в
Федеральном
государственном
образовательном учреждении высшего профессионального
«Уральский государственный экономический университет»
бюджетном
образования
Научный консультант:
Заслуженный деятель науки РФ,
доктор биологических наук, профессор
Позняковский Валерий Михайлович
Официальные
оппоненты:
Елисеева Людмила Геннадьевна,
доктор технических наук, профессор,
ФГБОУ ВПО «Российский экономический
университет им. Г.В. Плеханова»,
заведующая кафедрой «Товароведение и
товарная экспертиза»
Бакайтис Валентина Ивановна,
доктор технических наук, профессор,
НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский
университет потребительской кооперации»,
проректор по научной работе, заведующая
кафедрой «Экспертиза товаров»
Ердакова Виктория Павловна,
доктор технических наук, доцент,
Бийский технологический институт (филиал)
ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный
технический университет им. И.И. Ползунова»,
начальник отдела менеджмента качества
образования, профессор кафедры
«Общая химия и экспертиза товаров»
Ведущая организация:
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Московский государственный университет
пищевых производств», г. Москва
Защита состоится «26» октября 2012 года в 9 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар
Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом
можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ
(http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).
Автореферат разослан «__» сентября 2012 года.
Ученый секретарь
диссертационного совета
Голуб О.В.
3
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы диссертации. Приоритетом многих федеральных и
региональных программ, направленных на обеспечение полноценного питания
населения Российской Федерации, является разработка качественных и доступных пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами. При этом
важное значение приобретают способы их формирования и методы оценки, в
т.ч. дескрипторно-профильный дегустационный анализ.
Среди всего многообразия сырьевых ресурсов при производстве рассматриваемой группы продуктов наиболее перспективными являются плодовоягодное, овощное и лекарственно-техническое сырье местного произрастания.
Актуальность таких исследований подтверждается принятыми в 2009 г.
Стратегией национальной безопасности РФ до 2020 г., в 2010 г. – Доктриной
продовольственной безопасности Российской Федерации, Распоряжением №
1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», согласно которым создание комплекса мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их
традиций, привычек и экономического положения, является необходимым и
своевременным.
В Свердловской области принята «Программа социально-экономического
развития Свердловской области до 2015 года», которая также включает комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих
удовлетворение потребностей населения в продовольственном сырье и пищевых продуктах, исходя из требований современного потребительского рынка.
В этих условиях товаропроизводители должны еще на стадии разработки
создавать товар с учетом предпочтений и запросов потребителей.
Разработка продуктов с заданными свойствами должна осуществляться с
учетом современных требований науки о питании, вкусовых предпочтений,
традиций и национальных особенностей.
Научной основной для выполнения настоящей работы явились фундаментальные исследования академиков РАМН А.А. Покровского, В.А. Тутельяна,
профессоров В.Б. Спиричева, М.А. Николаевой, Л.Г. Елисеевой, В.И. Бакайтис,
В.М. Позняковского, А. Kohan, M. Grimm, J. Robichaud, других отечественных
и зарубежных ученых.
Современные технологии в практике органолептического анализа позволяют применять качественно новые методы при создании продуктов питания
как общего, так и функционального назначения. Применение в этой области дескрипторно-профильного метода (ДПМ) с использованием инструментария
сенсорного анализа может обладать значительным потенциалом, а его внедрение представляется значимым как с теоретической, так и с практической точек
зрения.
Вышеизложенное свидетельствует об актуальности и обоснованности темы диссертации, ее цели и задач.
Целью исследования является теоретическое и практическое обоснование
4
создания пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
- провести социологические исследования в отношении продукции, содержащей фитосырье, для формирования значимых потребительских свойств;
- разработать методику создания продуктов с заданными свойствами на
основе ДПМ дегустационного анализа с учетом потребительских предпочтений;
- исследовать пищевую ценность плодоовощного и лекарственнотехнического сырья (ЛТС), произрастающего в Свердловской области, в т.ч.
доминантные нутриенты, обосновывающие их использование в производстве
продуктов питания;
- определить параметры, режимы и способы сушки фитосырья, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества (БАВ) в полуфабрикатах и дать оценку их качества;
- создать программный продукт для формирования рецептурного состава
повышенной пищевой ценности с учетом органолептических требований потребителей;
- на основе предложенной методики разработать рецептуры и технологии
новых продуктов питания, ориентированных на потребителя, с использованием
сушеных полуфабрикатов из местного фитосырья;
- провести комплексную товароведную оценку разработанного ассортимента продукции, установить регламентируемые показатели качества, режимы
и сроки хранения;
- разработать и утвердить комплекты нормативно-технической документации на новые виды продукции с проведением промышленной апробации.
Научная концепция. В основу научной концепции диссертационной работы положен новый подход в разработке пищевых продуктов, ориентированных на определенную группу потребителей, позволяющий провести разработку
продукции и оценку ее качества посредством дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.
Научная новизна. Разработана методика создания продуктов с заданными
потребителями свойствами, основанная на ДПМ дегустационного анализа.
Получены и систематизированы новые сведения о пищевой ценности плодоовощного и ЛТС, произрастающего в Свердловской области, послужившие
научным обоснованием для разработки ассортимента полуфабрикатов для продуктов с заданными потребительскими свойствами (ПЗПС) и повышенным содержанием незаменимых нутриентов.
Установлено влияние режимов сушки: способа, температуры, продолжительности на получение плодоовощных полуфабрикатов. Обоснованы закономерности влияния конвективной сушки плодоовощного сырья во взвешенном
слое на его пищевую ценность и качество.
На основе принципов спортивного питания подобран состав, разработана
технология производства специализированных безалкогольных напитков. Выявлены и экспериментально подтверждены функциональные свойства разрабо-
5
танных напитков для лиц, испытывающих физические нагрузки.
Дано экспериментальное обоснование использования яблочного и рябинового порошков в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий
(МКИ) для людей, страдающих целиакией и поливалентной пищевой аллергией. Установлено положительное влияние яблочного и рябинового порошков на
качество сахарного печенья при хранении.
Теоретически обоснована и практически подтверждена целесообразность
замены сахара на плодоовощные порошки при выработке хлеба. Показано положительное влияние порошков на структурно-механические свойства мякиша
и качество хлебобулочного изделия в процессе хранения, а также на его пищевую ценность.
Предложена математическая модель проектирования продуктов с заданными потребительскими свойствами, содержащих фитосырье, в основу, которой положены методы линейного программирования, учитывающие наряду с
показателями безопасности и пищевой ценности, функциональную направленность.
На основании комплексных исследований обоснована необходимость производства отечественных безалкогольных напитков типа «холодный чай», что
позволяет расширить ассортимент конкурентоспособных функциональных
продуктов данной товарной группы.
Практическая значимость работы. Разработаны и утверждены 8 комплектов нормативно-технической документации: 2 – сушеные полуфабрикаты
из фитосырья, 2 – безалкогольные напитки, 2 – МКИ, 1 – хлебобулочное изделие, 1 – чай с добавками.
Проведена промышленная апробация и внедрение в производство разработанной продукции на базе предприятий: ПЗПО «Шалинский» (г. Шаля, Свердловская область), ООО «Диана» (г. Карпинск, Свердловская область), ООО
«Росшоколад» (г. Екатеринбург), ООО «Элемент-трейд» (г. Екатеринбург),
ОАО «Невьянский хлебокомбинат» (г. Невьянск, Свердловская область), ОАО
«Бест Ботлинг» (г. Екатеринбург).
Практическая значимость и новизна технических решений защищены свидетельствами о государственной регистрации программ для ЭВМ и положительными решениями о выдаче 4 патентов.
Материалы исследований используются в учебном процессе студентов,
обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной
работы доложены и обсуждены на всероссийских, международных конференциях и форумах: «Конкурентоспособность предприятий и территорий в меняющемся мире» (Екатеринбург, 2002), «Товароведение в ХХI веке» (Новосибирск, 2002), «Торгово-экономические проблемы регионального бизнеспространства» (Челябинск, 2003), «Региональные производители: их место на
современном рынке товаров и услуг» (Красноярск, 2003), «Биосфера и человек:
проблемы взаимодействия» (Пенза, 2003), «Торгово-экономические проблемы
регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2005), «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (г. Екатеринбург, 2007); «Ин-
6
новационные направления в развитии торговли и общественного питания»
(Екатеринбург, 2007); «Конкурентоспособность территорий и предприятий в
формирующейся новой экономике» (Екатеринбург, 2008); «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008); «Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития» (Екатеринбург, 2009,
2011), «Молодежная наука – пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011),
«Интеграция науки, образования и производства – стратегия развития инновационной экономики» (Екатеринбург, 2011), «Современные направления научных исследований» (Екатеринбург, 2011), «Молодежь в образовании, науке,
бизнесе и власти» (Екатеринбург, 2011).
Материалы диссертации апробированы на расширенном заседании кафедры «Товароведения и экспертизы» ФГБОУ ВПО «Уральский государственный
экономический университет».
Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 82 печатных работах, в т.ч. 2 монографиях, 22 статьях, в журналах входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.
Личное участие автора. Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных с 1999 по 2012 гг. лично автором или при
его непосредственном участии на всех этапах выполнения диссертации: литературно-патентная проработка темы и обоснование актуальности исследований;
формировании научной концепции; планирование и постановка эксперимента;
отработка методов исследований, анализ, обобщение, математическая обработка результатов; подготовка материалов к публикации; проведение производственных испытаний; разработка нормативно-технической документации, внедрение.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из 8 глав, в т.ч. введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов
собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основное содержание изложено на 332 страницах печатного текста, включает 92 таблиц, 73 рисунка, 412 литературных источника
отечественных и зарубежных авторов, 38 приложений.
Основные положения, выносимые на защиту:
- методика создания ПЗПС, в основу которой положен ДПМ дегустационного анализа;
- товароведная характеристика исследуемого плодоовощного и ЛТС, произрастающего в Свердловской области;
- научное обоснование способов подготовки фитосырья и получение на его
основе сушеных полуфабрикатов, обеспечивающих сохранность нативных
свойств и незаменимых нутриентов;
– ассортимент продуктов, ориентированных на потребителя, разработанный путем использования предлагаемой методики.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении дана общая характеристика работы. Обоснованы ее актуальность, научная новизна и практическая значимость.
7
Глава 1. Обзор литературы. В первой главе обобщены литературные сведения, научно-техническая информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме. Определены
цель и задачи исследования.
Глава 2. Методика проведения эксперимента. Представлена организация работы. Общая схема проведения исследований дана на рис. 1 и состоит из
нескольких взаимосвязанных этапов.
На первом этапе проведен анализ нормативной, научно-технической и патентной информации по теме диссертации.
Второй этап работы посвящен теоретическому обоснованию использования ДПМ при разработке ПЗПС.
Проведены социологические исследования удовлетворенности потребителей в отношении продуктов с использованием фитосырья, реализуемых в торговой розничной сети. Проанализированы свойства данной продукции исходя
из потребительских предпочтений с целью обоснования нового ассортимента
ПЗПС.
Разработана методика создания ПЗПС на основе принципов системного
анализа и ДПМ дегустационного анализа.
Проведены исследования пищевой ценности фитосырья, произрастающего
в Свердловской области: мелкоплодных яблок помологических сортов «Папировка», «Серебряное копытце», «Самоцвет», «Марина», «Уралец», рябины
обыкновенной и садовой сортов «Алая крупная» и «Бусинка», плодов шиповника майского, моркови сорта «Витаминная»; ЛТС: крапивы двудомной, мяты
перечной, душицы обыкновенной, шалфея, тысячелистника, зверобоя, чабреца,
брусники, черной смородины, вишни. Определены идентификационные, органолептические, физико-химические и токсикологические, показатели качества
и безопасности, а также содержание основных БАВ и микронутриентов.
Установлено влияние режимов конвективной сушки во взвешенном слое и
естественной сушки на эффективность процесса и сохранность нативных веществ плодоовощного и ЛТС. Определены антиоксидантные свойства и содержание БАВ сушеных полуфабрикатов. Изучены органолептические показатели,
пищевая ценность и безопасность полуфабрикатов с целью их использования в
качестве ингредиентов при производстве нового ассортимента ПЗПС.
На третьем этапе работы представлены результаты использования ДПМ
при разработке и товароведной оценке ПЗПС с использованием сушеных полуфабрикатов из местного фитосырья: безалкогольных напитков, хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий, чайной продукции. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, содержание
БАВ, пищевая ценность и их изменения в процессе хранения. Установлены режимы и сроки хранения, регламентируемые показатели качества.
На завершающем этапе разработана и утверждена нормативнотехническая документация на новую продукцию. Проведена промышленная апробация и внедрение полученных результатов.
На разных этапах работы объектами исследований являлись: потребители;
свежие плоды (яблоки, рябина), ягоды (шиповник), овощи (морковь), листья
8
Анализ нормативной, научно-технической и патентной информации
по теме диссертационной работы
Определение цели и задач
Теоретическое обоснование использования дескрипторно-профильного метода
при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами
Профиль удовлетворенности
потребителей
Обоснование формирования
потребительских свойств продуктов, содержащих фитосырье
Свойства, значимые для потребителей
Разработка методики создания продуктов с заданными потребительскими свойствами
Основные принципы системного подхода
Дескрипторно-профильный метод
дегустационного анализа
Показатели качества и безопасности:
идентификационные, органолептические,
физико-химические, токсикологические,
функциональные
Формирование качественных характеристик полуфабрикатов
из местного фитосырья
Сушеные полуфабрикаты из
плодоовощного сырья и
лекарственно-техническое сырье
Экспериментальное использование
дескрипторно-профильного метода
при разработке продуктов
с заданными
потребительскими свойствами
Исследование пищевой ценности
местного фитосырья
Разработка рецептур и технологий
- органолептические показатели
- технологические режимы и параметры
Исследование
показателей качества и безопасности при
хранении
- показатели:
органолептические,
физикохимические,
структурномеханические, безопасности
- содержание БАВ
Установление
регламентируемых показателей
качества
- органолептические
- физико-химические
- пищевой ценности
- безопасности
Разработка и товароведная оценка
продуктов с использованием
сушеных полуфабрикатов из
местного фитосырья
Безалкогольные напитки
Хлебобулочные изделия
Мучные кондитерские изделия
Чайная продукция
Практическое использование результатов исследований
Разработка и утверждение нормативно-технической документации
Промышленная апробация,
внедрение в производство и учебный процесс
Рисунок 1 – Схема проведения исследований
9
(вишни, брусники, черной смородины) и травянистые растения (крапива двудомная, мята перечная, душица обыкновенная, шалфей лекарственный, тысячелистник обыкновенный, зверобой продырявленный, тимьян обыкновенный),
произрастающие в Свердловской области, продукты их переработки: сушеные
плоды, ягоды, овощи, ЛТС; образцы спортивных напитков, сахарного печенья,
хлеба, чая, напитков типа «холодный чай», закупленные в розничной сети г.
Екатеринбурга; образцы продукции, полученные путем использования разработанной методики: безалкогольные напитки, хлебобулочные и МКИ, чайная
продукция, полученные в лабораторных и промышленных условиях.
При выполнении работы использованы общепринятые, стандартные и специальные методы испытаний, в т.ч. социологические, органолептические, физические, химические, микробиологические и др. Исследования проводились в
пяти-семикратной повторности. Результаты исследований обрабатывались современными методами расчета статистической достоверности измерений, а
также с помощью серии пакетов компьютерных программ.
Глава 3. Обоснование формирования потребительских свойств продуктов, содержащих фитосырье. Степень удовлетворения потребностей населения в продуктах питания определяется не только уровнем соответствия фактического потребления принятым нормам, но и степенью соответствия целому
ряду субъективных параметров, характеризующих качественный уровень потребления продуктов питания и отдельных пищевых веществах. На основании
этого проведены исследования по выявлению удовлетворенности потребителей
продуктами, содержащими фитосырье. Исследования проводились в форме анкетного опроса (февраль – май 2009 г.). Численность опрошенных - 600 человек. Статистическая погрешность выборки – 4 %.
Установлена низкая степень удовлетворенности потребителя в отношении
продукции, содержащей фитосырье (рис. 2) что сказывается на дальнейшем ее
приобретении.
Потребители не удовлетворены
ассортимент
5
ассортиментом предлагаемой про4
дукции с фитосырьем в основном
3
из-за того, что в продаже часто от2
1
сутствуют необходимые товары,
0
качество
информация
слишком высоки цены, не соответствующие доходам населения и т.д.
Опрашиваемых не устраивает
имеющаяся на рынке информация о
полезность
рассматриваемой группе товаров,
Рисунок 2 - Профиль уровня удовлетворенности т.к. она, в основном, поступает из
устных источников – от родственпотребителей продуктами с фитосырьем
ников и друзей. При этом сведения
о данных продуктах в официальных источниках информации представляются
крайне редко.
Исследования показали, что респонденты не ощущают в полной мере положительный оздоровительный эффект, который декларируется производите-
10
лями и средствами массовой информации.
Потребители не довольны качеством реализуемой продукции с фитосырьем, объясняя это плохим вкусом и непривлекательным внешним видом, считая,
что данную продукцию не совсем полезна для здоровья (не содержит витаминов, вероятно содержит токсиканты и т.д.).
Установлены наиболее значидлительность
мые потребительские свойства.
хранения
Проведено упорядочение их по
степени убывания для определения
цена
приоритетных атрибутов (рис. 3).
Показано, что для большинстбезопасность
ва опрошенных наибольшее значение имеют органолептические хафункциональная
рактеристики продукта. Для больнаправленность
шинства покупателей полезные
функциональные свойства могут
органолептические
балл
быть вторичными по отношению к
вкусу, аромату и общей привлека0
1
2
3
4
5
Рисунок 3 – Оценка значимости основных потре- тельности продукта. Безопасность
и цена занимают достаточно важбительских свойств продуктов с фитосырьем
ное место среди основных потребительских характеристик, что связано с имеющимися экологическими проблемами и экономическим положением. Длительность хранения вызывает наименьший интерес.
Проведенные исследования легли в основу формирования шкалы приоритетов показателей ПЗПС.
Глава 4. Разработка методики создания продуктов с заданными потребительскими свойствами. При разработке новых продуктов и совершенствовании уже выпускаемых, существенное значение имеет оценка потребителями
качества продуктов. Эта оценка может отличаться от органолептических характеристик, определенных профессиональной дегустационной панелью. В условиях высокой конкуренции потребительская оценка играет решающую роль в
продвижении и продажах продукта. Решение данной проблемы возможно путем использования ДПМ дегустационного анализа при создании продуктов.
На основе принципов системного подхода и метода ДПМ дегустационного
анализа разработана методика, позволяющая создавать продукты, способные
удовлетворять потребительские требования. Методика основана на приоритезации требований потребителя. Инструментом для определения приоритетных требований является фокус-группа, соответствующая целевому сегменту разрабатываемого продукта. Методика основана на формировании панели дескрипторов,
определении интенсивности и значимости каждого дескриптора, построении
графического «портрета» свойств модельного образца и сравнении его с портретом «идеального продукта», построенного ранее на основании анализа предпочтений потребителя. На рис. 4 представлена методологическая схема разработки ПЗПС на основе ДПМ.
11
Прогноз востребованности и обоснование выбора целевой аудитории
потребления разрабатываемого пищевого продукта
Маркетинговые исследования
Анкетирование,
опрос
Наблюдение
Количественные методы
Фокус-группа,
интервью
Качественные методы
Потребительская фокус-дегустация продукта-новинки целевой
аудиторией, выявление вкусовых антипатий и предпочтений.
Сенсорный SWOT-анализ
Формирование панели дескрипторов
Построение профиля «идеального продукта» с учетом
коэффициентов значимости отобранных дескрипторов
Моделирование вариантов рецептур в соответствии с портретом
«идеального продукта».
Проведение экспертных дегустаций модельных продуктов.
Подбор ингредиентного состава продукта
Потребительская дегустация разработанного
продукта-новинки (hall-тест)
Рисунок 4 - Методологическая схема разработки ПЗПС на основе ДПМ
Первый этап включает в себя прогноз востребованности создаваемого
продукта-новинки и обоснование выбора целевой аудитории потребления. Необходимая информация может быть получена при помощи маркетингового инструментария: анализа рынка, опроса населения с заданным квотированием по
социо-демографическим признакам, интервью или беседы в фокус-группе.
Второй этап - выявление на рынке потенциальных продуктовконкурентов и их сравнительный анализ, выявление сильных и слабых сторон,
касающихся социальных, эстетических, эргономических и прочих особенностей данных продуктов, далее проводится сенсорный SWOT-анализ.
Третий этап включает построение панели дескрипторов однозначно понимаемой как профессионалами, так и рядовыми потребителями на основе ряда фокус-дегустаций (табл. 1).
На четвертом этапе - определение значимости дескрипторов путем ранжирования потребителем дескрипторов и оценке дескриптора по 10-балльной
шкале. Выстраивается комплексный графический портрет «идеального продукта», отвечающий требованиям покупателей и обладающий максимальной конкурентоспособностью по отношению к продуктам-конкурентам. Портрет «идеального продукта» является эталоном при моделировании рецептуры продуктановинки.
Пятый этап посвящен моделированию вариантов рецептур, где проводится коррекция органолептических характеристик модельных образцов, осущест-
12
Таблица 1 - Сравнение описательных терминов безалкогольных напитков
Описательная характеристика, данная
рядовым потребителем (дословно)
Сильный запах, слабый запах, ароматный, не
ароматный, яркий
Сила запаха, слабость запаха, «сила выделения аромата»
Резкость, густота, вкусность, интенсивность
Схожесть с «идеальным» напитком, сформированным стереотипом «настоящего»
Схожесть, похожесть, обычность, разбавленность, концентрированность вкуса
Плотность, густота, разбавленность, маслянистость, липкость
Соответствующая ей описательная характеристика,
данная профессиональным дегустатором
Насыщенность аромата
Интенсивность аромата
Насыщенность вкуса
Полнота вкуса, гармоничность, баланс
Типичность
Текстура, консистенция
вляемая методом вариативного подбора с использованием экспертных методов
дегустационного анализа. В ходе дегустаций оцениваются дескрипторы, являющиеся значимыми для потребителей и входящие в комплексный портрет
«идеального продукта». После математической обработки результатов дегустации составляются «портреты» или «вкусо-ароматические профили» модельных
образцов, которые сравниваются с портретом «идеального продукта».
На шестом этапе проводится комплексный hall-test. Образец продуктановинки, набравший максимальное количество баллов, считается искомым, соответствующим вкусо-ароматическому портрету «идеального продукта», наиболее конкурентоспособным и далее используется для внедрения и апробации
на рынке.
Разработанная методика позволяет: создать ПЗПС, востребованные целевой аудиторией; наглядно определить качественные характеристики продукта в
их количественном выражении, скорректировать нежелательные оттенки и
привкусы вводимых функциональных добавок на стадии разработки рецептуры; сравнить продукты-аналоги между собой, оценить их сильные и слабые
стороны; разработать рецептуры конкурентоспособного продукта на основании
потребительских предпочтений; сэкономить маркетинговый бюджет предприятия при разработке продукта-новинки за счет конкретизации востребованных
органолептических свойств продукта в ходе фокус-дегустации с заданной целевой аудиторией; оптимизировать органолептические качества «морально устаревших» продуктов с учетом требований потребителя.
Предлагаемая методика апробирована при разработке ассортимента продовольственных товаров на основе фитосырья, реализуемого на рынке г. Екатеринбурга, имеет свидетельство о государственной регистрации программ для
ЭВМ № 2010612604.
Глава 5. Исследование пищевой ценности местного фитосырья. Представлены экспериментальные исследования пищевой ценности свежего плодоовощного и растительного сырья, произрастающего в Свердловской области.
Установлено соответствие исследуемого фитосырья требованиям нормативно-технической документации по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу, физико-химическим, микробиологическим показателям качества и безопасности,
13
что говорит о его доброкачественности и подлинности.
Результаты исследования пищевой ценности по комплексу основных биохимических показателей характеризуют плодоовощное и растительное сырье
как продукцию с высокими вкусовыми характеристиками, обладающую значительным потенциалом БАВ (табл. 2-4).
Таблица 2 - Содержание БАВ в свежих яблоках Уральской селекции, n=6
Показатели
Аскорбиновая кислота, мг/ 100 г
Р-активные вещества, мг/ 100 г,
в т.ч.:
- катехины
- антоцианы
- лейкоантоцианы
β-каротин, мг/ 100 г
Зола, %
Микроэлементы, мг/ кг:
- железо
- марганец
- медь
- цинк
Срок созревания, сорт
ранние
поздние
Папировка Серебряное Самоцвет
Марина
копытце
19,2±1,3
21,4±1,1
22,8±1,2
16,7±1,4
358,9±56,1
307,7±62,5 348,9±64,1 508,8±54,6
Уралец
18,7±1,3
569,1±52,8
246,2±11,7
следы
112,7±12,8
0,3±0,01
0,5±0,01
112,2±8,4
34,1±2,2
161,4±17,0
0,5±0,05
0,6±0,01
176,1±29,1
28,2±1,7
144,6±14,2
0,3±0,02
0,6±0,01
320,0±46,2
30,4±2,5
158,4±16,2
0,7±0,05
0,6±0,01
352,8±52,1
40,3±2,5
176,0±18,6
0,6±0,04
0,6±0,01
2,1±0,01
0,1±0,01
0,1±0,01
0,2±0,01
2,3±0,02
0,1±0,01
0,1±0,01
0,2±0,01
2,4±0,02
0,1±0,01
0,1±0,01
0,3±0,01
2,5±0,02
0,1±0,01
0,1±0,01
0,3±0,01
2,4±0,01
0,1±0,01
0,1±0,01
0,3±0,01
Таблица 3 – Содержание БАВ в свежем плодоовощном сырье, n=6
Показатели
Рябина
обыкновенная
Рябина садовая
«Бусинка»
96,0±1,6
Рябина садовая
«Алая
крупная»
95,0±1,4
Аскорбиновая кислота, мг/ 100 г
Р-активные вещества, мг/ 100
г, в т.ч.:
- катехины
- антоцианы
- лейкоантоцианы
β-каротин, мг/ 100 г
Зола, %
Микроэлементы, мг/ кг:
- железо
- марганец
- медь
- цинк
720,4±23,6
124,0±14,6
410,8±21,5
185,6±10,2
13,4±0,6
0,8±0,2
784,1±44,6
143,2±15,6
460,1±35,2
180,8±24,1
11,0±0,4
0,7±0,1
760,4±36,2 1925,2±155,6 Флавонолы
138,7±14,2 1035,0±43,5
–
440,2±32,8 890,2±35,2
234,8±25,2
181,5±21,2
12,7±0,5
2,10±0,4
9,1±0,4
0,7±0,1
2,2±0,01
0,63±0,15
0,36±0,01
0,8±0,04
0,12±0,01
0,40±0,05
0,32±0,01
0,6±0,02
0,21±0,01
0,56±0,02
0,35±0,02
0,6±0,02
0,10±0,01
0,48±0,01
104,0±1,4
Плоды шиповника
«Майского»
705,15±60,2
9,7±0,25
2,45±0,15
4,4±0,1
0,15±0,02
Морковь
сорта
«Витаминная»
3,5±0,2
0,55±0,1
0,08±0,02
0,14±0,04
0,06±0,01
Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов
в местном фитосырье находилось в пределах нормируемых гигиенических величин.
Полученные данные позволили определить возможность использования
свежих плодов, ягод, овощей и ЛТС, произрастающих в Свердловской области,
при производстве продуктов, в т.ч. с заданными свойствами.
Глава 6. Формирование качественных характеристик полуфабрикатов
из местного фитосырья. Осуществлен выбор оптимальных способа и режимов
сушки плодоовощного и растительного сырья для получения полуфабрикатов.
14
Таблица 4 - Содержание БАВ в свежем лекарственно-техническом сырье (ЛТС), n=6
Наименование ЛТС
Дубильные Аскорбиновая Свободные
вещества*,
кислота, мг/ органические
%
100 г
кислоты, %
1,22±0,05
2,9±0,20
0,2±0,04
0,7±0,02
2,85±0,15
0,3±0,05
0,3±0,03
0,95±0,10
0,4±0,05
0,8±0,02
0,9±0,12
0,3±0,04
0,65±0,05
0,5±0,05
0,4±0,02
Крапива двудомная
Мята перечная
Душица обыкновенная
Шалфей лекарственный
Тысячелистник обыкновенный
Зверобой продырявлен0,7±0,05
1,2±0,15
ный
Тимьян обыкновенный
0,7±0,03
0,4±0,06
Брусника (лист)
0,4±0,01
0,4±0,01
Черная
смородина
0,4±0,02
0,6±0,05
(лист)
Вишня (лист)
0,35±0,01
0,35
* в пересчете на танин, ** в пересчете на рутин
Сумма флавоноидов**, %
Эфирные
масла, %
0,03±0,002
0,05±0,001
0,07±0,003
0,02±0,001
0,06±0,002
0,16±0,02
0,03±0,001
0,23±0,003
0,22±0,001
0,2±0,001
0,5±0,02
0,03±0,005
0,22±0,004
0,5±0,05
0,5±0,01
0,3±0,01
0,05±0,002
0,02±0,001
0,08±0,004
0,12±0,005
0,05±0,001
0,07±0,003
0,4±0,05
0,02±0,001
0,06±0,002
W, %
Критериями, определяющими выбор способа сушки, явились сохранность БАВ,
его экономичность и доступность.
Для получения сушеных плодоовощных полуфабрикатов использован способ конвективной сушки во взвешенном состоянии. Предварительно яблоки и
морковь нарезались кубиками размерами 5-7 мм, рябина и шиповник сушились
целиком. Сушка плодоовощного сырья осуществлялась при скорости движения
воздуха 3-5 м/ с (рис. 5).
Показано, что основные потери
100
свободной влаги в яблоках при кон80
вективной сушке во взвешенном слое
60
происходят в первые 30 мин (W=22,7
40
%), при этом сырье подвяливается, но
20
не теряет своего первоначального
0
цвета. Такое же процентное содержа2
15
30 45
60 75 90 105τ , мин
120
ние остаточной влаги при конвективконвективная сушка во взвешенном слое
ной сушке достигается в 1,85 раза
конвективная сушка в плотном слое
медленнее. Досушивание до влажноРисунок 5 - Кинетика сушки яблок «Уралец»
сти 9,8 %, характеризующееся хруппри температуре 55-60 0С
костью частиц при конвективной
сушке во взвешенном слое, происходит в 1,6 раза быстрее, чем при конвективной сушке в плотном слое.
Из данных рис. 6 видно, что конвективная сушка во взвешенном состоянии
позволяет сохранить значительно больше витаминов в сравнении с конвективной сушкой, что связано с более равномерным прогревом плодоовощного сырья по всему объему и сокращением времени сушки.
На основании экспериментальных данных установлено, что для обеспечения качества сушеных плодоовощных полуфабрикатов необходимы температурно-временные режимы конвективной сушки во взвешенном слое: моркови и
15
мята
ной смо
родины
лист виш
ни
лист бру
сники
лист чер
чабрец
тысячел
истник
зверобо
й
душица
шалфей
крапива
моль экв./г
яблок – t 55-60 0С в течение 75 мин, рябины и шиповника - t 65-70 0С соответственно 150 и 180 мин.
Производство сушеного ЛТС осуществляли теневой воздушной сушкой
Аскорбиновая кислота
при t 25–30 0С до массовой доли влаги
75
не более 14 %.
Данные, представленные на рис. 7,
50
сохранно
свидетельствуют об относительно высость, %25
кой АОА в исследуемом сушенном
0
ЛТС, что связано со значительным ко1
2
3
4
плодоовощное сырье
личеством БАВ в исходном сырье.
Органолептические,
физикоР-активные вещества
химические и микробиологические по90
казатели сушеных полуфабрикатов из
60
сохранно
плодоовощного и ЛТС свидетельствуют
сть, %30
об их стабильности на протяжении 12
0
мес. со дня изготовления (при t 12-20 0С
1
2
3
4
и φ 65-70 %), что позволило определить
плодоовощное сырье
установленный срок как гарантированβ-каротин
ный. По истечении 14 мес. отмечалось
90
ухудшение органолептических показа60
сохранно
телей и недопустимое увеличение массть, %30
совой доли влаги и титруемых кислот.
0
Определены
регламентируемые
1
2
3
4
показатели качества сушеных плодоплодоовощное сырье
овощных полуфабрикатов: внешний
конвективная сушка во взвешенном слое
вид – масса сыпучая, однородная, без
конвективная сушка в плотном слое
комков; консистенция – эластичная, с
легкой хрупкостью; цвет, запах и вкус –
Рисунок 6 - Сохранность витаминов в сушенном плодоовощном сырье: 1- яблоки
свойственные исходному фитосырью;
«Уралец»,
массовые доли: влаги - не более 14 %,
2 – морковь «Витаминная», 3 - рябина «Бу- металлических примесей (частиц не босинка», 4 – шиповник «Майский»
лее 0,3 мм в наибольшем линейном измерения) – не более 0,0003 %, мине9
ральных примесей (песка) – не более
8
7
0,01 %.
6
5
Высокое содержание биологически
4
3
ценных компонентов - аскорбиновой
2
1
0
кислоты, Р-активных веществ и каротина в сушеных полуфабрикатах
позволяет рекомендовать их в качестве
источника для повышения пищевой
ценности готовой продукции с их использованием.
Рисунок 7 - Антиоксидантная активность
Разработана программа, предсушенного ЛТС
16
назначенная для автоматического подбора нутриентов растительного происхождения по заданным критериям пищевой ценности, содержанию витаминов,
минеральных веществ и биофлаваноидов с учетом органолептической совместимости с обогащаемым продуктом (свидетельство о государственной регистрации программ для ЭВМ № 2011614582).
Глава 7. Разработка и товароведная оценка продуктов с использованием сушеных полуфабрикатов из местного фитосырья. Представлены результаты разработки и оценки потребительских свойств ПЗПС на основе сушеных полуфабрикатов из плодоовощного и ЛРС, произрастающего в Свердловской области, с использованием ДПМ дегустационного анализа.
В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. На рис.8 даны основные потребительские свойства,
которые учитываются при разработке ПЗПС.
Экономические
Эстетические
Психофизиологические
Физиологические
Психологические
Безопасность и
безвредность потребления
Сохраняемость
Полезность
Социальная
адресность
ЗАДАННЫЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
Индивидуальные
показатели качества
Специализированные продукты питания
Спортивные напитки
Содержание витаминов и
минеральных веществ
Безглютеновые мучные кондитерские изделия
Содержание глютена
Кекс
Печенье сахарное
Продукты массового потребления
Содержание
пектиновых веществ
Хлеб с добавками
Чай с добавками
Антиоксидантная
активность
Безалкогольный напиток
Содержание полифенолов
Рисунок 8 - Потребительские свойства и показатели качества разрабатываемой ПЗПС на
основе сушеных полуфабрикатов из плодоовощного и ЛТС
Установлено, что основными потребительскими свойствами разрабатываемой продукции являются эргономические свойства, свойства назначения и
надежности. Такие показатели качества как патентно-правовые, унификации и
17
классификации, транспортабельности и экологичности не обладают потребительскими свойствами и учитываются только производителем.
Разработка и товароведная оценка специализированных продуктов питания.
Разработаны рецептуры спортивных напитков с постановкой следующих
задач: универсальность употребления как спортсменами-профессионалами, так
и любителями; соответствие принципам спортивного питания; функциональность и соответствие образу «идеального напитка», отвечающего ожиданиям
целевой аудитории; универсальность употребления для разных типов физической нагрузки и видов спорта; простота и технологичность производства; низкая себестоимость и высокая конкурентоспособность. Разрабатываемые напитки должны обладать следующими функциональными свойствами: восстановление водно-солевого баланса спортсмена за счет содержания минеральных солей; соблюдение принципа изотоничности для быстрой усвояемости напитка;
поддержание нормальной температуры тела и утоление жажды; исключение
диоксида углерода из состава напитка; содержание быстроусвояемых углеводов
в напитке не более 8 %, отсутствие приторной сладости; наличие функциональной добавки (витаминно-минерального комплекса) и ее сохраняемость в течение срока хранения.
При выборе группы потребителей для фокус-дегустаций задана квотная
выборка: мужчины и женщины, профессионально занимающиеся спортом, в
возрасте от 15 до 35 лет, регулярно употребляющие спортивные напитки. В фокус-дегустациях участвовали 46 человек: спортивные врачи, спортсмены из
ДЮСШ, занимающиеся различными видами спорта в возрасте 15-17 лет,
спортсмены, проходящие диспансеризацию во врачебно-физкультурном диспансере Уральской школы Олимпийского резерва. По результатам фокусдегустаций составлен SWOT-анализ сильных и слабых сторон конкурентных
напитков, сформирована панель, на основании которой составлен суммарный
портрет «идеального спортивного напитка», ожидаемого целевой аудиторией
(рис. 9).
сладость
В состав разрабатыаромат витаминов
кислотсть
ваемых напитков входили
насыщенность
вкус минеральных
следующие ингредиенты –
аромата
солей
минеральный комплекс, виинтенсивность
насыщенность вкуса
1
таминный премикс компааромата
E
нии «Делер», фолиевая и
+
лайм
аромат апельсина
аскорбиновая
кислоты,
фруктоза, глюкоза, сахарогрейпфрут
аромат грейпфрута
за, лимонная кислота, цитапельсин
аромат свежести
рат калия, бензоат натрия,
Рисунок 9 - Сравнение органолептических показателей
модельного напитка «Спортлэнд со вкусом апельсина» - ароматизаторы.
Разработано 18 мосерый контур и «идеального» напитка - черный контур,
балл
дельных напитков. Дегустации проводились с исполь-
18
зованием баллового и ДПМ по 5-балльной шкале с учетом коэффициентов значимости. Итоговая дегустация (hall-тест) проведена в 2 этапа: дегустация отобранных модельных напитков целевой аудиторией (32 человека) непосредственно после физической нагрузки - забег на 20 км; hall-тест на тренерском совете спортивных организаций г. Екатеринбурга (64 респондента).
В ходе эксперимента проведено исследование изменений основных показателей качества спортивных напитков, в т.ч. содержания витаминов и минеральных веществ в течение заявленного срока хранения. Напитки расфасовывались в ПЭТ-бутылку 0,5 дм³, хранились при t=18±2 °С. Потери витаминов по
истечении 7 месяцев хранения составили, %: витамина В1- 24,9, В5 -14,6, В6 10,8, РР -21,1, В9- 31,1, С - 29,9. Потери минеральных веществ к концу срока
хранения составили в среднем 3,2 % (табл. 5).
Таблица 5 – Содержание минеральных веществ в напитке «Спортлэнд»
со вкусом апельсина при хранении (ρ≤0,05)
Наименование показателя
Содержание калия, мг/100 см3
Содержание кальция, мг/100 см3
Содержание натрия, мг/100 см3
Содержание хлоридов, мг/100 см3
0 мес.
12,0±0,34
5,0±0,15
18,0±0,27
30,0±0,50
3 мес.
11,8±0,25
4,8±0,13
17,9±0,21
29,6±0,45
7 мес.
11,6±0,27
4,7±0,11
17,9±0,22
29,2±0,47
Для разработанных напитков «Спортлэнд» установлены регламентируемые показатели качества и безопасности. Энергетическая ценность напитков
составляет 28,3 ккал /100 см3. Потребление 1 стакана напитка (250 см3) обеспечивает не менее 1/3-2/3 от рекомендуемой суточной физиологической нормы
потребления витаминов и минеральных веществ. Экспертная оценка напитков
проведена в ГУ НИИ питания РАМН. Отмечено, что напитки «Спортлэнд» соответствуют потребностям спортсменов и других лиц, испытывающих большие
физические нагрузки, сопровождающиеся обильным потоотделением (заключение №72/э-12467/и-2003 от 23.10.2003). Напитки рекомендованы для использования в игровых, циклических и сложно-координационных видах спорта. Исследования на антидопинг проведены в Антидопинговом Центре при Олимпийском комитете РФ, г. Москва (заключение 41-д-04 от 21.11.03).
Формирование рецептур мучных кондитерских изделий из безглютеновых
видов муки проводилось по направлениям: разработка базовой формы продукта
и формирование потребительских свойств продукта с повышенным содержанием БАВ.
С целью выявления вкусовых предпочтений целевой аудитории проведен
сенсорный SWOT-анализ сильных и слабых сторон конкурентных продуктов
(табл. 6).
Таблица 6 - Сенсорный SWOT-анализ конкурентных продуктов
безглютенового печенья сахарного
Печенье сахарное
ТМ Glutano
(Германия)
ТМ Dr.Schaer
Италия)
Сильные стороны
Целая без вмятин форма изделия
с четкими фигурными краями.
Поверхность гладкая с четким
рисунком.
Вид на изломе с равномерной
пористостью
Слабые стороны
Излишняя сухость и крошливость в полости рта. Требует усилий при разжевывании, ощущение песчанистости во рту.
Аромат слабый, вкус пресный, не выраженный с горьковатым послевкусием
19
Дегустационную оценку образцов печенья проводили по 5-бальной шкале
желательности основных признаков: форма и поверхность, вкус, запах, цвет,
вид на изломе. Респондентам предложена линейка из 20 дескрипторов, из которых следовало выбрать наиболее подходящие для сахарного печенья, проранжировать их по значимости, оценить по 10-балльной шкале. На основании полученных данных рассчитаны коэффициенты значимости, составлена панель
дескрипторов и вкусо-ароматический портрет «идеального печенья» (рис. 10).
гладкость
Подобран основной состав пеповерхности
сохранность
5
ченья сахарного из безглютеновых
крошливость
4
формы
интенсивность
видов муки с плодовыми порошка3
аромат добавки
послевкусия
2
ми. По результатам исследований
гармоничность
интенсивность
1
определено оптимальное количест0
вкуса
аромата
во яблочного и рябинового порош
насыщенность
аромат муки
ков в рецептурах, которое должно
вкуса
кислый вкус
сладкий вкус
составлять соответственно 6,5 и 5,0
сливочный тон
горький вкус
% от массы смеси рисовой и кукурузной муки.
Рисунок 10 - Сравнение вкусо-ароматических
Тесто для печенья готовили в
портретов «идеального» - черный контур и мотечение 10 мин путем смешивания
дельного печенья – серый контур, балл
эмульсии со смесью сыпучих компонентов, состоящих из кукурузной и рисовой муки, кукурузного крахмала, яблочного порошка с корицей или рябинового порошка. Эмульсию - перемешиванием в эмульсоре в течение 7 мин сахарной пудры с добавлением жирового
компонента с t около 40 0С и разрыхлителя. Добавляли яичный меланж и вновь
перемешивали до образования однородной массы. Готовое тесто формовали и
выпекали в течение 10 мин при t 170 0С.
Разработано 9 вариантов печенья. Дегустации проводились с использованием баллового и ДПМ по 5-балльной шкале с учетом коэффициентов значимости. В итоговой дегустации приняли участие члены Свердловского областного центра поддержки больных целиакией и фенилкетоунурией.
Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели качества и безопасности в процессе хранения при t 18±3 0С в
течение 4 мес. Печенье расфасовывалось в пакеты из полимерного материала, с
вложенной внутрь подложкой из гофрированного картона. Испытанная продукция по исследуемым показателям отвечала требованиям НТД. Содержание
глютена в образцах печенья составляет менее 10 мг/ кг. Отмечено повышение
пищевой ценности за счет относительно высокого содержания пектиновых веществ – 1,07 %.
Установлены регламентируемые показатели качества: массовая доля влаги
- не более 8 %, намокаемость - не менее 150 %, щелочность - не более 2,0 град.,
массовая доля глютена - не более 20 мг /кг. Пищевая ценность продукта, г /100
г: белков – 7, в т.ч. содержание глютена не более 20 мг/кг; жиров – 7,5; углеводов – 66, в т.ч. пектиновых веществ - не менее 1. Энергетическая ценность - 360
ккал /100 г.
20
Проведены исследования по разработке рецептуры и технологии кекса
«Лимонный с цукатами» из смеси кукурузной и рисовой муки. Технология
производства включает следующие основные стадии: замес теста путем сбивания маргарина, сахара-песка в течение 10-15 мин с последующим добавлением
и сбиванием яичного меланжа, соли в течение 20 мин; к готовой массе постепенно добавляется мука кукурузная и рисовая, крахмал и разрыхлитель, на завершающем этапе замеса теста вводят цукаты и измельченный лимон; формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием; выпечку
кексов осуществляют при t 200 0С в течение 20-25 мин сразу после разделки.
Охлаждают естественным путем до комнатной температуры и упаковывают.
Установлено оптимальное соотношение кукурузной и рисовой муки в смеси 40:60 соответственно.
При проведении органолептических, физико-химических и микробиологических исследований установлен срок хранения – 5 суток со дня изготовления
при t 18±2 0С, а также регламентируемые показатели качества: массовая доля
влаги - не более 30 %, щелочность - не более 2,0 град., массовая доля глютена не более 20 мг/ кг. Пищевая ценность продукции, г/ 100 г: белков – 7, в т.ч. содержание глютена не более 20 мг/кг; жиров – 7,5; углеводов – 61,5. Энергетическая ценность - 340 ккал /100 г.
Разработка и товароведная оценка продуктов массового потребления.
При разработке хлеба с добавками принималось во внимание, что его потребительские характеристики и стоимость являются основной мотивацией к
покупке.
Изучены потребительформа
5
ские предпочтения в отнопослевкусие
цвет корки
4
гармоничность
состояние
шении хлеба и целесооб3
вкуса
поверхности
разности внесения в рецеп2
кислость
пористость
1
туру порошков из плодо0
овощного сырья (яблочного
сладость
пропеченность
и яблочно-морковного). По
данным панели дескриптовкус добавки
аромат добавки
вкус
гармоничность
ров смоделирован графичесвежепропеченного
запаха
хлеба
ский портрет «идеального
интенсивность
запаха
Рисунок 11 – Сравнение вкусо-ароматических портре- продукта» (рис. 11).
тов «идеального» - черный контур и
Разработка продукта
модельного хлеба – серый контур, балл
проводилась в 2 этапа: подбор дозировки плодоовощных порошков и формирование органолептических
характеристик; подбор дозировок смеси порошков, дающих наиболее сочетаемые между собой, гармоничные, слаженные композиции с невыраженной плодоовощной составляющей и физиологической активностью.
Результаты, полученные при исследовании органолептических показателей
модельных образцов с различным содержанием плодоовощных порошков, обрабатывали методом наименьших квадратов. На основании приведенного рас-
21
чета установлено, что наиболее приближенное значение к экспериментальным
данным имеет аппроксимация с помощью кубического полинома.
Построена регрессионная модель, имеющая вид:
y=-0,069х3+0,595х2-1,157х+16,571,
(1)
где y – дегустационная оценка в баллах,
х – количество вносимой добавки.
Оптимальный процент вносимого порошка из плодоовощного сырья составляет 2,87 % к массе муки (далее 3 %). Математические расчеты подтверждают практические исследования. Показано, что по органолептическим показателям образец с 3 % плодоовощного порошка имел наилучшие характеристики.
Установлено, что внесение в рецептуру хлеба плодоовощных порошков
позволяет повысить содержание пектиновых веществ на 15 % (табл. 7).
Таблица 7 - Углеводный состав хлеба «Здоровяк»
из пшеничной муки с плодоовощными добавками, n=7
Показатель
Массовая доля углеводов, % в т.ч.:
- редуцирующих
- дисахаров
Массовая доля пектиновых веществ, % в
т.ч.:
- водорастворимых
- протопектина
Контроль
1,9±0,05
0,7±0,05
1,2±0,05
1,9±0,02
Вариант № 1 (яблочный порошок)
2,1±0,05
0,9±0,04
1,2±0,06
2,2±0,01
Вариант № 2 (яблочноморковный порошок)
2,2±0,04
1,0±0,04
1,2±0,02
2,1±0,03
0,1±0,01
1,8±0,04
0,3±0,01
2,0±0,03
0,2±0,02
1,9±0,04
Использование плодоовощных
порошков, характеризующихся высоким содержанием редуцирующих
сахаров и пектиновых веществ, зас яблочным порошком
медляет переход влаги в свободное
состояние и, соответственно, споконтроль
собствует сохранению свежести
мякиша хлеба. Это подтверждено
0
20
40
60
80 100 120
повышением мгновенного модуля
ед. пенетрации
упругости мякиша хлеба после 48 ч
свежевыработанный после 48 ч хранения
хранения на 50-70 %. ИспользоваРисунок 12 – Влияние вносимой добавки на
ние плодоовощных добавок не окаизменение структурно-механических свойств
зывает существенного влияния на
мякиша хлеба из пшеничной муки
общую деформацию мякиша готос плодоовощными добавками
вых изделий (рис. 12).
Изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба с внесением
плодоовощных порошков свидетельствует о том, что мякиш при хранении в течение 48 ч при t 18±3 0С и φ=75 % имеет достаточно высокую степень деформации и черствеет на уровне контрольного образца.
с яблчно-морковным
порошком
22
Испытуемый хлеб по показателям безопасности соответствовал требованиям СанПиН.
Установлены регламентируемые показатели качества: влажность - не более
– 8 %, пористость - не менее – 150 %, кислотность - не более 2,0 град., содержание пектиновых веществ – не менее 2 г/ 100 г.
Моделирование рецептур чайной продукции осуществлялось путем решения следующих задач: формирование функциональных потребительских
свойств - изменение химического состава с целью повышения пищевой ценности за счет ингредиентов, разрешенных к использованию НД; выбор формы
продукта; установление органолептической и физико-химической сочетаемости
компонентного состава, формирование технологических потребительских
свойств продукта за счет агрегатного состояния и вкусового профиля.
На рис. 13 представлены
терпкость
профиллограммы сравнения
5
прозрачность
горечь
органолептических показате4
3
лей модельных напитков,
коричневый вкус
кислость
2
представленных на hall-тест,
1
0
с «идеальным».
гармоничность
травный тон
Разработана математическая модель продукции, сонасыщенный вкус
аромат черного чая
держащей фитосырье, на осинтенсивность
аромат добавки
аромата
нове методов линейного программирования. При моделиРисунок 13 - Сравнение органолептических показателей модельного напитка «Здравник» - серый контур и ровании рассматривались следующие критерии, при мини«идеального» напитка - черный контур, балл
мизации (максимизации) которых достигается поставленная цель: улучшенные потребительские свойства;
повышение биопротекторных свойств за счет внесения ЛТС с антиоксидантными свойствами и содержанием незаменимых аминокислот; доступность продукта (min цена 1 кг моделируемого продукта). Использовались следующие формулы для расчета показателей (здесь и далее вектор х содержит массу добавляемого ЛТС, первый элемент вектора содержит массу заменяемого на ЛТС
сырье):
1) Улучшенные потребительские свойства определяются путем максимизации органолептических показателей готовой продукции:
k
O c2' x
c2i xi
max ,
(2)
i 1
где вектор c2 {c2i kiорг s | i 1k}содержит влияние на органолептические свойства каждого ЛТС.
Коэффициент для вычисления органолептических показателей берется по
следующей формуле:
23
k
орг
i
0, xi 0
1, 0 xi МРСi ,
-1, xi МРСi
(3)
где МРСi – максимально рекомендуемое содержание ЛТС.
Таким образом моделируется ухудшение органолептических показателей
(помутнение, осадок, сыропеклость и т.д.) при добавлении ЛТС свыше нормы.
Для моделирования несовместимости добавляемых ЛТС используется
квадратная k k матрица Nij, приведенная в табл. 8. Коэффициент s будет принимать значения 1 при совместимости входящих в состав смеси компонентов и
0 в противном случае:
k
k
s 1 sign(
xi' Nij x j ) .
(4)
i 1 j 1
Наименование ЛТС
Душица
Крапива
Тысячелистник
Мята перечная
Чабрец
Зверобой
Шалфей
Лист брусники
Лист вишни
Лист черной
смородины
Чай черный
байховый
Таблица 8 - Совместимость ЛТС в зависимости от потребительских показателей
на примере чайной продукции
Душица
Крапива
Тысячелистник
Мята перечная
Чабрец
Зверобой
Шалфей
Лист брусники
Лист вишни
Лист черной смородины
0
0
1
0
1
0
0
0
0
0
1
0
0
1
0
1
1
0
0
0
1
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
1
1
0
1
0
1
1
0
0
1
0
0
0
0
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
1
0
0
0
1
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2) Увеличение заданных свойств рассчитывается путем минимизации отклонения от нормы содержания аминокислот в смеси и максимизации АОА:
a
BP1
k
Aij x j )2
( Hi
i 1
min
(5)
j 1
k
BP2
xi AOAi
max
(6)
i 1
3) Доступность продукта определяется за счет минимизации стоимости
моделируемого продукта:
24
k
P c1' x
c1i xi
min ,
(7)
i 1
где вектор c1 содержит цену за килограмм каждого ЛТС.
Чай "Лисма"
"Букет
весны"
"Запах лета"
"Весеннее
счастье"
"Аппетитная
бодрость"
"Силы
природы"
"Летнее
настроение"
Моделирование состава продукции с применением методов линейного
программирования позволяет снизить затраты на разработку, получить доступный продукт, повысить заданные свойства за счет внесения ЛТС с повышенным содержанием АОА и незаменимых аминокислот, корректировать, при необходимости, органолептические показатели готового продукта. На основании
математической модели разработаны композиционные рецептуры чая с добавками местного ЛТС.
Исследованы показатели качества разработанной чайной продукции в процессе 24 мес. хранения при t 20±2 0С и φ не выше 75 %. Установлено, что показатели качества продукции зависят от продолжительности хранения. Аромат,
вкус и послевкусие, цвет и внешний вид настоя, цвет разваренного листа и
внешний вид продукции на протяжении всего срока хранения не претерпевали
существенных изменений, что подтверждено высоким суммарным количеством
баллов к концу хранения - min 4,55. Отмечено незначительное усыхание, вследствие чего возрастает содержание сухих веществ, в среднем на 0,05 %, снижается количество водорастворимых экстрактивных веществ – 0,6 %, танина –
0,22 %, кофеина – 0,13 %.
Установлено, что введемо ль экв/г
ние в состав чайной продук12
ции ЛТС увеличивает АОА в
9,16
8,51
8,22
7,89
7,94
9
7,56
среднем в 2,1 раза (рис. 14). За
24 мес. хранения АОА умень6
3,9
шилась незначительно - на
3
0,02 %. На протяжении всего
срока хранения признаки микробиологической порчи отсутствовали. По результатам экспериментальных исследоваРисунок 14 - Антиоксидантная активность чая
ний установлен срок хранения
с добавками местного ЛТС серии «Здравник»
- 18 мес. при вышеуказанных
условиях.
Энергетическая ценность чая с добавками серии «Здравник» составляет
109 ккал /100 г в сухом продукте и около 11 ккал в 200 см 3 напитка (1 столовая
ложка или 1 пакетик сухого чайного напитка в 200 см 3 воды при t 95 0С, время
заваривания 2-3 мин).
При моделировании состава безалкогольного напитка заданы следующие
свойства: функциональность напитков, положительно влияющих на иммунную
систему; подбор фитодобавок, имеющих требуемое бальнеологическое действие; органолептические характеристики и сочетаемость с другими составляю-
25
щими; массовость употребления, особенно в летний период; ежедневное употребление напитка и отсутствие противопоказаний; технологичность.
Составлен сенсорный SWOT-анализ сильных и слабых сторон конкурентных напитков. На основании полученных данных рассчитаны коэффициенты
значимости, составлена панель дескрипторов и вкусо-ароматический портрет
«идеального напитка» «Холодный чай» (рис. 15).
Для изготовления проянтарный цвет
дукции
использовались
антенсивность
5
послевкусие малины
аромата
«Экстракт черного чая» и
4
терпкое послевкусие
аромат черного чая
3
«Экстракт зеленого чая»
2
насыщенность вкуса
аромат травяной
компании Quest (Нидерлан1
ды), товарный сироп на тра0
гармоничность вкуса
аромат малины
вах «Витан-2» компании
гармоничность
«Вивако» (г. Н. Новгород).
кислотсть
аромата
Исследованы измененатуральность
сладость
аромата
ния основных показателей
вкус малины
вкус черного чая
качества, полифенольного
комплекса и АОА напитков
Рисунок 15 - Сравнение органолептических
«Холодный чай» в течение
показателей модельных напитков: со вкусом
заявленного срока хранения
малины - серый контур и «идеального
спортивного напитка» - черный контур, балл
- 7 мес. Напитки расфасовывались в ПЭТ-бутылку
0
0,5 дм³, хранились при t=18±2 С и φ 75%.
Установлено, что по истечении 7 мес. органолептические, физикохимические и микробиологические показатели оставались в пределах нормируемых величин. Из данных табл. 9 видно, что сохранность функциональных
ингредиентов по истечении исследуемого срока хранения составила 70 %.
На основании проведенных исследований определен срок хранения - 6 мес.
при вышеназванных условиях. Энергетическая ценность напитков «Холодный
чай» составляет 32,0 ккал /100 см3.
Таблица 9 - Сохранность полифенольного комплекса и антиоксидантной активности
напитка «Холодный чай со вкусом лимона» при хранении (ρ≤0,05)
Наименование показателей
Катехины, мг/100 см
Танин, мг/100 см3
Антиоксидантная активность, ммоль экв./ дм3
3
0 мес.
63,6±0,31
65,1±0,42
2,17±0,32
Срок хранения
3 мес.
50,1±0,31
52,9±0,47
1,92±0,32
7 мес.
44,6±0,31
47,3±0,43
1,59±0,32
Глава 8. Практическое использование результатов исследований.
Представлены результаты практической реализации комплексных исследований, показавшие целесообразность использования разработанной методики
создания нового ПЗПС для получения и регулирования потребительских
свойств пищевых продуктов с использованием фитосырья. Разработанные
ПЗПС апробированы в условиях производства и внедрены на предприятиях
Свердловской области. На ассортимент продукции, ориентированной на потребителя, а также способы ее производства утверждены комплекты нормативно-
26
технической документации, включающие стандарты организаций, технические
условия, рецептуры и технологические инструкции (табл. 10).
Таблица 10 – Практическая реализация результатов исследований
Номер документа
ТИ и ТУ 9377-003-79124113-10
СТО 53397724-004-11
РЦ 10-18379709-13-03
РЦ 10-18379709-14-03
РЦ 10-18379709-15-03
ТУ и ТИ 9131-001-79125114-11
ТУ и ТИ 9136-002-79124113-11
ТУ и ТИ 9114-004-02069214-99
ТУ и ТИ 9191-001-79124113-10
РЦ 10-56972979-28-04»
РЦ 10-56972979-29-04»
РЦ 10-56972979-30-04»
РЦ 10-56972979-31-04»
Наименование документа
Растительное техническое сырье, сушеное
Продукция растениеводства, ягоды, плоды, овощи сушеные, фасованные
Напиток безалкогольный специального назначения «Спортлэнд со
вкусом розового грейпфрута»
Напиток безалкогольный специального назначения «Спортлэнд со
вкусом клюквы»
Напиток безалкогольный специального назначения «Спортлэнд со
вкусом апельсина»
Печенье сахарное из второстепенных видов муки «Веселые звездочки»
Кекс из второстепенных видов муки «Лимонный с цукатами»
Хлеб с растительными порошками из муки пшеничной высшего и
первого сортов
Чай с добавками растительного сырья «Здравник»
Безалкогольный напиток «Холодный чай со вкусом лимона»
Безалкогольный напиток «Холодный чай со вкусом персика»
Безалкогольный напиток «Холодный чай со вкусом малины»
Безалкогольный напиток «Холодный чай со вкусом бергамота»
Имеющиеся акты испытаний, внедрений и экспертизы, санитарноэпидемиологические заключения приведены в приложениях диссертации.
Практическая значимость исследований защищена свидетельствами о государственной регистрации программы для ЭВМ и положительными решениями о
выдаче патентов РФ.
ДПМ дегустационного анализа может быть использован при разработке не
только продуктов растительного происхождения, но и из других видов сырья,
что подтверждено нами в отдельных материалах исследований.
ВЫВОДЫ
1. Установлен низкий уровень удовлетворенности потребителей в отношении продукции, содержащей фитосырье: ассортиментом - 2,9 балла, информацией о товаре - 2,7, полезностью - 2,6, качеством – 2,5. Определены и проранжированы основные потребительские свойства, которые необходимо учитывать
при разработке ПЗПС – органолептические > функциональная направленность
> безопасность > цена > длительность хранения.
2. Разработана методика создания продуктов с заданными свойствами в
основу которой положен ДПМ дегустационного анализа, учитывающий при
формировании качества органолептические пожелания потребителей.
3. Проведено комплексное исследование пищевой ценности, функционально-технологических характеристик и показателей безопасности мелкоплодных яблок, рябины, шиповника, моркови, ЛТС, произрастающих на территории Свердловской области. Показано, что исследуемое сырье является источником биологически активных веществ - аскорбиновой кислоты, Р-активных
веществ, β-каротина, микроэлементов - железа, марганца, меди и цинка, обла-
27
дающих в той или иной мере антиоксидантными, другими полезными свойствами, определяющими функциональную направленность разрабатываемых
ПЗПС.
4. Исследовано влияние способов сушки на показатели качества полуфабрикатов. Установлены параметры конвективной сушки во взвешенном слое: для
моркови и яблок - при t 60 0С в течение 75 мин; рябины и шиповника - t 70 0С
соответственно 150 и 180 мин. Сохранность БАВ в сушеных плодоовощных
полуфабрикатах составляет, в среднем, %: аскорбиновой кислоты – 71,8, Рактивных веществ – 79,9, β-каротина – 81,7. Полученное способом теневой воздушной сушки ЛТС содержит комплекс БАВ, обладающих антиоксидантными
свойствами - 2,13-8,53 моль экв./ г. Показана целесообразность использования
данной продукции в производстве ПЗПС.
5. Разработаны программные продукты для ЭВМ на основе ДПМ дегустационного анализа, один из которых позволяет моделировать рецептуру, другой
– подбирать биопротекторы, что обеспечивает повышение пищевой ценности и
органолептических характеристик.
6. На основе предложенной методики научно обоснованы рецептуры и
технологии продуктов с использованием сушеных полуфабрикатов: специального назначения - спортивный напиток «Спортлэнд», безглютеновое сахарное
печенье «Веселые звездочки», безглютеновый кекс «Лимонный с цукатами»;
массового потребления – хлеб «Здоровяк», чай с добавками «Здравник», безалкогольный напиток «Холодный чай». Дана комплексная товароведная оценка,
установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевая ценность,
условия и сроки хранения.
7. Разработан безалкогольный напиток «Спортлэнд» на основе минерального комплекса, рекомендованный для лиц, занимающихся игровыми, циклическими и сложно-координационными видами спорта. Безглютеновые МКИ на
основе смеси рисовой и кукурузной муки рекомендованы при заболеваниях целиакией и поливалентной пищевой аллергией. Обогащение МКИ плодовыми
порошками не оказывает какого-либо нежелательного влияния на потребительские свойства, дополняя функциональную направленность продукта.
8. Показано положительное влияние сушеных полуфабрикатов из плодоовощного и ЛТС на показатели качества, безопасности, пищевой ценности и
сохраняемости разрабатываемой продукции. Потребление ее рекомендуемого
количества обеспечивает от 5 до 55 % суточной потребности человека в незаменимых нутриентах.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО
В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:
Монографии
1. Чугунова О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами /
О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т.
– Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. – 142 с.
2. Чугунова О.В. Теоретические и практические аспекты применения растительных порошков для производства продуктов с заданными потребительскими
28
свойствами / О.В. Чугунова; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. –
Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011. – 148 с.
Статьи в журналах, рекомендованных ВАК
3. Азин Д.Л. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности /Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999. - № 11.С. 51-52.
4. Николаева М.А. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет
/М.А. Николаева, Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Хранение и переработка сельхозсырья. –
1999. - № 12. – С. 50-51.
5. Азин Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий /Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова //Хлебопродукты России. – 2000. - №
6. - С. 24-25.
6. Заворохина Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга
при разработке новых пищевых продуктов /Н.В. Заворохина, Чугунова О.В //Пищевая
промышленность. – 2008. - № 7. - С. 14-21.
7. Заворохина Н.В. Применение дескриптивно-профильного анализа в разработке напитков брожения /Н.В. Заворохина, Чугунова О.В //Пиво и напитки. – 2008. - №
2. - С. 16- 22.
8. Чугунова О.В. Сенсорные методы в формировании товарного предложения
продуктов питания /О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова //Известия УрГЭУ. - 2009. - №3
(24). - С. 182-187.
9. Чугунова О.В. Использование специфики механизма обоняния и ольфакторных ассоциаций покупателей в качестве инструмента сенсорного маркетинга /О.В.
Чугунова, Н.В. Заворохина // Известия УрГЭУ. - 2010.- № 1(27). – С. 43-49.
10. Чугунова О.В. Влияние сенсорных характеристик природных биопротекторов
на потребительские свойства чая /О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина, Е.В. Пастушкова
//Пиво и напитки». – 2010. - № 5. – С. 34-35.
11. Чугунова О.В. Использование растительного сырья Уральского региона при
моделировании биопротекторных свойств чая /О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина, Е.В.
Пастушкова //Пищевая промышленность. – 2010. - № 11. – С. 42-44.
12. Чугунова О.В. Антиоксидантная активность как показатель профилактической
эффективности функциональных продуктов /О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова
//Известия УрГЭУ.- 2010. - № 6 (32). – С. 174-177.
13. Чугунова О.В. Моделирование рецептур национальных безалкогольных напитков /О.В. Чугунова, М.П.Соловьева //Известия УрГЭУ. – 2011. - № 1 (33). – С. 143–
149.
14. Чугунова О.В. Функционально-физиологические свойства сырья при моделировании продуктов //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2011. - № 3. - С. 34-39.
15. Чугунова О.В. Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения /О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова //Известия УрГЭУ. – 2011. №3 (35). – С. 152-157.
16. Чугунова О.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами /О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова, Н.В. Заворохина //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2011. - № 4.
- С. 53-59.
17. Чугунова О.В. Влияние порошков из растительного сырья на качество мясных
рубленых полуфабрикатов //Известия УрГЭУ. - 2011. - № 2 (34). – С. 140-145.
29
18. Чугунова О.В. Национальные безалкогольные напитки в структуре питания
Уральского потребителя /О.В. Чугунова, М.П. Соловьева //Управленец. – 2011. - № 1112 (27-28). - С. 56-60.
19. Лейберова Н.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов
ориентированных на потребителя /Н.В. Лейберова, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина
//Экономика региона. - 2011. - № 4. – С. 142-149.
20. Чугунова О.В. Оценка безопасности мучных кондитерских изделий из нетрадиционного сырья /О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова //Товаровед продовольственных
товаров. – 2012. - № 4. – С. 28-32.
21. Чугунова О.В. Использование растительного сырья при разработке продуктов
с заданными свойствами // Технология и товароведение инновационных пищевых
продуктов. – 2011. - № 5. - С. 53-59.
22. Чугунова О.В. Исследования потребительских мотиваций в отношении чайной
продукции /О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова, О.В. Жукова //Ползуновский вестник. –
2012. - №2/2 – С. 49-54.
23. Чугунова О.В. Применение дескрипторно-профильного метода в разработке
безглютеновых мучных кондитерских изделий /О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова, В.М.
Позняковский и др. //Ползуновский вестник. – 2012. - №2/2. – С. 103-107.
24. Чугунова О.В. Основные аспекты формирования алиментарных заболеваний
у школьников Екатеринбурга на основании анализа физиологической полноценности
суточных рационов / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина, Е.В. Пастушкова // Технология
и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2012. - № 3(14). – С. 62-68.
Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы
конгрессов и конференций
25. Азин Д.Л. Биопротекционные свойства уральских яблок /Д.Л. Азин, О.В Чугунова //Совершенствование рынка потребительских товаров: материалы научных
трудов, Екатеринбург, 1998. - С. 42-43.
26. Азин Д.Л. Перспективы использования продуктов переработки уральских яблок /Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Новые и нетрадиционные сельскохозяйственные
культуры: материалы научно-практической конференции. - Пенза, 1998. - С. 78-80.
27. Азин Д.Л. Интенсификация процесса массопереноса в псевдоожиженном слое
/Д.Л. Азин, О.В. Чугунова, В.Н. Королев и др. //Подготовка кадров и экологические
проблемы энергетики: материалы юбилейной научно-технической конференции. Екатеринбург, 1997. - С. 130-131.
28. Азин Д.Л. Перспективы использования сухих порошков из уральских яблок
/Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Ресурсосберегающие технологии пищевых производств:
материалы международной научно-практической конференции. – С.-Петербург, 1998.
- С. 163-164.
29. Николаева Л.И. Оценка качества мучных кондитерских изделий с наполнителями из яблок /Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, О.В. Чугунова //Проблемы повышения
качества пищевых продуктов: материалы научных трудов. - Екатеринбург, 1998. - С.
92-93.
30. Румянцев В.А. Использование растительных порошков в производстве пищевых
концентратов
/В.А.
Румянцев,
Н.Б.
Осипова,
О.В.
Чугунова
//Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: материалы международной
научно-практической конференции. - С.Петербург, 1998. - С. 181.
31. Азин Д.Л. Применение яблочных порошков в пищевой промышленности
/Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Актуальные проблемы ветеринарной медицины, живот-
30
новодства, товароведения, обществознания и подготовки кадров на Южном Урале:
материалы международной научно-практической конференции. - Троицк, 1999. - С.
133-134.
32. Ваулина Н.В. Использование местных ресурсов для производства пищевых
продуктов /Н.В. Ваулина, Л.В. Ольшевская, О.В. Чугунова //Актуальные проблемы
ветеринарной медицины, животноводства, товароведения, обществознания и подготовки кадров на Южном Урале: материалы международной научно-практической
конференции. - Троицк, 1999. - С. 143-14.
33. Азин Д.Л. Возможности использования растительных порошков в пищевой
промышленности /Д.Л. Азин, О.В. Чугунова, Н.Б. Осипова //Пищевая промышленность, продовольственная безопасность: материалы Всероссийской научнопрактической конференции. - Екатеринбург, 1999. - С. 208-209.
34. Азин Д.Л. Влияние способа сушки на сохранность витаминов С и Р /Д.Л.
Азин, О.В. Чугунова //Проблемы рынка потребительских товаров: материалы научных трудов. - Екатеринбург, 1999. - С. 78-79.
35. Сенченко Л.К. Экологическая оценка порошков из растительного сырья и
продуктов, полученных на их основе /Л.К. Сенченко, Н.Б. Осипова, О.В. Чугунова
//Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: материалы 2-ой международной научно-практической конференции. - Орел, ОГТУ, 1999. - С. 161.
36. Азин Д.Л. Оценка качества вареной колбасы с растительными порошками
/Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: материалы 2-ой международной научно-практической конференции. - Орел, ОГТУ, 1999. - С. 115.
37. Осипова Н.Б. Бактериологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов /Н.Б. Осипова, Н.В. Ваулина, О.В. Чугунова //Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: материалы 2-ой международной научно-практической
конференции. - Орел, ОГТУ, 1999. - С. 178.
38. Ваулина Н.В. Диетические хлебобулочные изделия с пищевыми добавками из
растительного сырья /Н.В. Ваулина, Л.В. Ольшевская, О.В. Чугунова //Концепция
развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе:
тезисы международной научно-практической конференции, Центросоюз РФ: Московский ун-т потребительской кооперации. - М., 1999. - С. 100.
39. Азин Д.Л. Экспертиза качества мясных изделий с растительными добавками
/Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе: тезисы Международной научно-практической
конференции, Центросоюз РФ: Московский ун-т потребительской кооперации. - М.,
1999. - С. 91.
40. Донскова Л.А. Пути совершенствования сертификации некоторых видов кондитерских
изделий
/Л.А.
Донскова,
Н.Б.
Осипова,
О.В.
Чугунова
//Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: материалы 3-ей Международной научно-практической конференции. - Орел, 2000. - С. 84-85.
41. Донскова Л.А. Использование современных технологий и новых видов растительного сырья с целью обеспечения безопасности продовольственных продуктов
/Л.А. Донскова, Н.Б. Осипова, О.В. Чугунова //Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: материалы 3-й Международной научно-практической конференции. - Орел, 2000. - С. 85-86.
42. Азин Д.Л. Применение яблочного порошка в колбасном производстве /Д.Л.
Азин, О.В. Чугунова //Пищевая промышленность, продовольственная безопасность:
31
тезисы Всероссийской научно-практической конференции. – Екатеринбург: Изд-во
УрГЭУ, 1999. – С. 208-209.
43. Осипова Н.Б. Использование овощных и плодово-ягодных порошков целях
расширения ассортимента пищевых концентратов /Н.Б. Осипова, О.В. Чугунова, В.А.
Румянцев //Прогрессивные пищевые технологии-третьему тысячелетию: тезисы научно–практической конференции. - Краснодар, 2000. - С. 263-264.
44. Азин Д.Л. Новые виды киселей с растительными порошками /Д.Л. Азин, О.В.
Чугунова, Н.Б. Осипова //Прогрессивные пищевые технологии-третьему тысячелетию: тезисы научно-практической конференции. - Краснодар, 2000. - С. 275-276.
45. Меркулова Н.Ю. Применение порошков из растительного сырья в производстве пищевых концентратов /Н.Ю. Меркулова, Н.Б. Осипова, О.В. Чугунова
//Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: материалы 3-ей Международной научно-практической конференции. - Орел, 2000. - С. 84-85.
46. Чистова И.В. Нетрадиционное сырье в производстве мучных кондитерских
изделий /И.В. Чистова, О.В. Чугунова, Н.Б. Осипова //Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: материалы научно-практической конференции,
Орел, 18-21 дек. – Орел, 2001. – С. 298-299.
47. Чистова И.В. Новые продукты диетического назначения /И.В. Чистова, О.В.
Чугунова, Н.Б. Осипова //Экономические знания на рубеже веков: тезисы форума молодых ученых и студентов. - Екатеринбург, УрГЭУ, 2001, ч.1. - С. 90-91.
48. Румянцев А.А. Нетрадиционное сырье в расширении ассортимента пищевых
концентратов /В.А. Румянцев, О.В. Чугунова //Экономические знания на рубеже веков: тезисы форума молодых ученых и студентов. - Екатеринбург, УрГЭУ, 2001, ч.1. –
С. 89–90.
49. Чистова И.В. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием местного растительного сырья /И.В. Чистова, А.А. Шатнюк, О.В. Чугунова и
др. // Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы: материалы 2-ой межрегиональной научно-практической конференции. - Красноярск, 2001. – С. 68.
50. Меркулова Н.Ю. Сравнительное исследование качества и пищевой безопасности сертифицированных вареных колбас /Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова
//Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: тезисы Международной научно-практической конференции, Челябинск, 2-3 апреля 2003. – Челябинск, изд-во УрТУ, 2003. – С. 158-159.
51. Меркулова Н.Ю. Возможности производства кисломолочных напитков / Н.Ю.
Меркулова, О.В. Чугунова, Н.Б. Осипова //Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: тезисы Международной научно-практической конференции, Челябинск, 2-3 апреля 2003. – Челябинск, изд-во УрТУ, 2003. – С. 175-176.
52. Азин Д.Л. Маркетинговые исследования мясных рубленых полуфабрикатов
/Д.Л. Азин, О.В. Чугунова, Н.В. Менухов //Товарный консалтинг и аудит качества
(современные проблемы товароведения): тезисы Всероссийской научно-практической
конференции, Екатеринбург, 17-18 ноября 2004. – Екатеринбург, изд-во УрГЭУ, 2004.
– С. 8-9.
53. Чугунова О.В. Дегустационный анализ в разработке нового продукта /О.В.
Чугунова, Н.В. Заварохина //Конкурентоспособность территорий и предприятий во
взаимозависимом мире: материалы IХ Всероссийского форума молодых ученых и
студентов, Екатеринбург. – Екатеринбург, 2006. - С. 202-203.
54. Чугунова О.В. Разработка новых напитков с применением дескриптивнопрофильного метода анализа /О.В. Чугунова, Н.В. Заварохина //Продовольственная
32
безопасность в системе народосбережения: тезисы Международной научнопрактической конференции, Екатеринбург. - Екатеринбург, 2006. - С. 34–36.
55. Заворохина Н.В. Сенсорный анализ в формировании качества пищевых продуктов /Н.В.Заворохина, О.В.Чугунова / Наука-агропромышленному производству и
образованию: Материалы международной научно-практической конференции, г. Троицк.- Троицк, 2006. - С. 30-34.
56. Заворохина Н.В. Дегустационный анализ в оценке качества напитков
/Н.В.Заворохина, О.В.Чугунова /Современные проблемы товароведения и экспертизы
потребительских товаров, экономики АПК и обществоведения: Материалы международной научно-практической конференции, г. Троицк. – Троицк: УГАВМ, 2007. - С.
26-28.
57. Чугунова О.В. Разработка и товароведная характеристика мороженого / О.В.
Чугунова, Н.Б. Осипова, Е.В. Пастушкова // Современные проблемы товароведения и
экспертизы потребительских товаров, экономики АПК и обществоведения: Материалы международной научно-практической конференции, г. Троицк. - Троицк: УГАВМ,
2007. – С. 56-58.
58. Чугунова О.В Современные тенденции рынка кондитерских изделий /О.В.
Чугунова, Н.В. Лейберова /Конкурентоспособность территорий и предприятий во
взаимозависимом мире: материалы XI Всероссийского форума молодых учёных и
студентов, Екатеринбург. - Екатеринбург, 2008. – С. 199-200.
59. Чугунова О.В. Формирование ассортимента чая на предприятиях розничной
торговли в Екатеринбурге / О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова //Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития: Материалы XII Всероссийского форума молодых ученых и студентов, г. Екатеринбург, 22-23 апреля 2009 г. Ч.3. –
Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2009. - С. 63.
60. Чугунова О.В. Исследование динамики потребительских рынков на примере
рынка чая / О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова //Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития: Материалы XII Всероссийского форума молодых ученых и студентов, г. Екатеринбург, 22-23 апреля 2009 г. Ч.3. – Екатеринбург:
Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2009. - С. 67.
61. Пастушкова Е.В. Товарная концепция маркетинга на примере чая /Е.В. Пастушкова, О.В. Чугунова //Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития: Материалы XII Всероссийского форума молодых ученых и студентов, г. Екатеринбург, 22-23 апреля 2009 г. Ч.3. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос.
экон. ун-та, 2009. – С. 68.
62. Чугунова О.В. Формирование ассортимента и качества продовольственных
товаров /О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова, Н.Б. Осипова //Интеграция науки, образования и производства – стратегия развития инновационной экономики: материалы I
Международной научно-практической конференции, г. Екатеринбург, 25-26 января
2011 г., Секция 2 «Интеграция науки и производства. Трансфер технологий». Ч.2. Екатеринбург, УрГЭУ, 2010. - С. 203-206.
63. Чугунова, О.В. Ассортимент продуктов функционального назначения / О.В.
Чугунова, Н.В. Лейберова, Н.Б. Осипова //Качество и полезность в экономической
теории и практике: материалы пятой Международной конференции (25 ноября 2010г)
/ под. ред. В.А. Сибирцева; Новосибирский гос.ун-т. экономики и управления. – Новосибирск, 2010. – С. 45-47.
64. Чугунова О.В. Инновационные направления в сфере пищевых производств
//Интеграция науки, образования и производства – стратегия развития инновационной
33
экономики: материалы I Международной научно-практической конференции, г. Екатеринбург, 25-26 января 2011 г., Секция 2 «Интеграция науки и производства. Трансфер технологий». Ч.2. - Екатеринбург, УрГЭУ, 2010. - С. 203-206.
65. Чугунова О.В. Моделирование продуктов питания с заданными свойствами
//Интеграция науки, образования и производства – стратегия развития инновационной
экономики: материалы I Международной научно-практической конференции, г. Екатеринбург, 25-26 января 2011 г., Секция 2 «Интеграция науки и производства. Трансфер технологий». Ч.2. - Екатеринбург, УрГЭУ, 2010. - С. 207-210.
66. Чугунова, О.В. Современные приоритеты моделирования продуктов с заданными свойствами /О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова, Н.Б. Осипова //Управление торговлей: теория, практика инновации: материалы четвертой Международной научнопрактической конференции (11 ноября 2011г) / Российский ун-т кооперации. – Москва, 2011. – С.362-365.
67. Чугунова О.В. Растительное сырье как источник незаменимых биологически
активных веществ /О.В. Чугунова, М.П. Соловьева //Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сборник материалов IX Международной научно-практической конференции, 22 апреля 2011г. - Челябинск: Издательский центр
ЮУрГУ, 2011. – С. 154–156.
68. Соловьева М.П. Зависимость здоровья человека от ингредиентного состава
пищевых продуктов /М.П. Соловьева, О.В. Чугунова //Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти: материалы XIV Всероссийского экономического форума научно-исследовательских работ молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность
территорий» с международным участием в рамках II Евразийского экономического
форума молодежи «Диалог цивилизаций – путь на север», г.Екатеринбург, 28-30 апреля 2011г. Ч.7. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011. – С. 69-71.
69. Чугунова О.В. Пищевой статус школьников Екатеринбурга // Молодежь в
образовании, науке, бизнесе и власти: материалы XIV Всероссийского экономического форума научно-исследовательских работ молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий» с международным участием в рамках II Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций – путь на север»,
г.Екатеринбург, 28-30 апреля 2011г. ч.7. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. унта, 2011. – С. 86-88.
70. Чугунова О.В. Разработка методики формирования чая с заданными свойствами на основе оценки требований потребителя / О.В. Чугунова, А.Д. Беляков // Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти: материалы XIV Всероссийского экономического форума научно-исследовательских работ молодых ученых и студентов
«Конкурентоспособность территорий» с международным участием в рамках II Евразийского экономического форума молодежи «Диалог цивилизаций – путь на север»,
г.Екатеринбург, 28-30 апреля 2011г. ч.7. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. унта, 2011. – С.82-85.
71. Чугунова О.В. Исследования аминокислотного состава национальных безалкогольных напитков /О.В.Чугунова, М.П. Соловьева, Н.Б. Осипова //Управление торговлей: теория, практика инновации: материалы четвертой Международной научнопрактической конференции (11 ноября 2011г) / Российский ун-т. кооперации. – Москва, 2011. – С. 366-369.
72. Соловьева М.П. Применение дискрипторно-профильного анализа в разработке градации качества национальных безалкогольных напитков /М.П. Соловьева, О.В.
Чугунова, В.В. Фазилова //Управление торговлей: теория, практика инновации: мате-
34
риалы четвертой Международной научно-практической конференции (11 ноября
2011г) / Российский ун-т. кооперации. – Москва, 2011. – С. 336-340.
73. Чугунова О.В. Иммуномодулирующие ингредиенты в питании современного
человека /О.В. Чугунова, М.П. Соловьева //Питание в современном мегаполисе: материалы международной заочной научно-практической конференции (13-16 октября
2011 г.) – ХГАЭП. - Хабаровск, 2011. - С.162-167.
74. Заворохина Н.В. Социально-гигиенический мониторинг питания, как показатель здоровья населения /Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Экология и жизнь: материалы XX Международной научно-практическая конференции – Пенза, 2012 – С.
39-41.
75. Чугунова О.В. Методические подходы к разработке продуктов с заданными
потребительским свойствами /О.В. Чугунова, В.М. Позняковский // Технические
науки – от теории к практике: материалы Х международной заочной научнопрактической конференции (28 мая 2012) – Новосибирск: Изд. «Сибирская ассоциация консультантов», 2012. – С. 141-146.
76. Чугунова О.В. Степень удовлетворенности потребителей как важный показатель качества инновационного продукта /О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина, В.В. Фозилова // Управление ассортиментом, качеством и конкурентоспособностью товаров
и услуг: Материалы III международной научно-практической конференции, посвященной 50-летию Чебоксарского кооперативного института (филиала) Российского
университета кооперации (27 апреля 2012 г.) – Чебоксары, 2012. – С. 284-287.
Авторские свидетельства и положительные решения о выдаче патентов
77. Моделирование рецептур напитков высокой конкурентоспособности на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа: свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2010612604 / Н.В. Заворохина,
О.В. Чугунова. – Заявка № 2010610785 заявл. 16.02.2010; зарегистрировано в Реестре
программ для ЭВМ 15.04.2010.
78. Подбор биопротектора по заданным критериям, органолептически совместимого с обогащаемым продуктом: свидетельство о государственной регистрации программ для ЭВМ № 2011614582 / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова. –
Заявка № 2011612028; заявл. 25.03.2011; зарегистрировано в Реестре программ для
ЭВМ 09.06.2011.
79. Положительное решение от 27.03.2012 о выдаче патента на изобретение
«Способ производства безглютенового кекса» / О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО УрГЭУ. - № 2011109816/13; заяв. 15.03.2011.
80. Положительное решение от 24.05.12 о выдаче патента на изобретение «Способ получения чая с добавками» / О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова, Н.В. Заварохина,
А.Д. Беляков; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО УрГЭУ. - № 2011118854; заявл. 10.05.2011.
81. Положительное решение от 18.06.2012 о выдаче патента на изобретение
«Способ производства безглютенового сахарного печенья», О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО УрГЭУ. - № 2011125436/13; заяв.
20.06.2011.
82. Положительное решение от 3.04.2012 о выдаче патента на изобретение «Способ производства сбитня «Лесная сказка»» / О.В. Чугунова, М.П. Соловьева; заявитель
и патентообладатель ФГОУ ВПО УрГЭУ. - № 2011116039/10; заявл. 22.04.2011.
Документ
Категория
Технические науки
Просмотров
421
Размер файла
811 Кб
Теги
Докторская
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа