close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли спирулины

код для вставкиСкачать
ФИО соискателя: Гришина Лариса Николаевна Шифр научной специальности: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Шифр диссертационного совета: Д 212.
На правах рукописи
ГРИШИНА ЛАРИСА НИКОЛАЕВНА
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
С ПРИМЕНЕНИЕМ МИКРОВОДОРОСЛИ СПИРУЛИНЫ
Специальность 05.18.01– Технология обработки, хранения и переработки
злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,
плодоовощной продукции и виноградарства
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Москва - 2012
Работа
выполнена
в
федеральном
государственном
бюджетном
образовательном учреждении высшего профессионального образования
«Московский государственный университет пищевых производств»
Научный руководитель:
Белявская Ирина Георгиевна
кандидат технических наук, доцент
Официальные оппоненты:
Дубцов Георгий Георгиевич,
доктор технических наук, профессор,
ФГБОУ ВПО «Московский
государственный университет пищевых
производств», заведующий кафедрой
«Технология общественного питания»
Костюченко Марина Николаевна,
кандидат технических наук,
ГНУ НИИ хлебопекарной
промышленности Россельхозакадемии,
зам. директора по научной работе
НОУ ДПО «Международная
промышленная академия»
Ведущая организация:
Защита состоится «25» октября 2012 года в 12 часов на заседании Совета
по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на
соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО
«Московский государственный университет пищевых производств» по адресу:
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 302 корп. А.
Просим принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух
экземплярах, заверенных печатью учреждения, по указанному адресу.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО
«МГУПП»
Автореферат разослан «_____» сентября 2012 г.
Ученый секретарь Совета, к.т.н., доцент
2
Белявская И.Г.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. Актуальность научных исследований и создание
технологий функциональных продуктов связана с «Основами государственной
политики Российской Федерации в области здорового питания населения на
период до 2020 года», направленными на сохранение и укрепление здоровья
населения, профилактику заболеваний.
Важная роль в питании населения отводится созданию новых,
сбалансированных по составу пищевых продуктов массового потребления,
обогащенных
функциональными
ингредиентами
растительного
происхождения. Активное внедрение в структуру питания продуктов,
содержащих физиологически значимые количества микронутриентов,
позволяет эффективно корректировать пищевой статус населения.
Значительный вклад в разработку теоретических и практических основ
повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий внесли работы
Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Б., Колпаковой В.В., Рослякова Ю.Ф.,
Корячкиной С.Я., Дубцова Г.Г., Дубцовой Г.Н., Матвеевой И.В., Ильиной О.А.
и других ученых.
Перспективной биологически активной добавкой при производстве
хлебобулочных изделий является спирулина. Исследования Тутельяна В.А.,
Мазо В.К., Гмошинского И.В., Кравченко Л.В, Купраш Л.П., Гладких О.Л.,
Belay A., Challem J., Romay Ch. и других ученых показывают, что
микроводоросль спирулина
(Spirulina platensis) обладает высокой
биологической
активностью
и
пищевой
ценностью,
проявляет
фармакологические свойства.
По данным организаций ВОЗ и FAO биохимический состав спирулины
соответствует потребностям организма человека в питательных веществах.
Фармакологическим комитетом спирулина зарегистрирована как биологически
активная и безопасная добавка к пище. В соответствие с МР 2.3.1.1915-04
«Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных
веществ» спирулина рассматривается в качестве альтернативного источника
витаминов, микро- макроэлементов, хлорофилла и фикоцианина.
Данные об эффективности спирулины и её компонентов
служат
основанием для обогащения пищевых продуктов для лечебного и
профилактического питания для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой
системы, сахарного диабета, онкологических заболеваний, а также для лиц,
ведущих активный образ жизни.
Таким образом, разработка технологии хлебобулочных изделий с
использованием микроводоросли спирулины не только позволит расширить
ассортимент, но и получить изделия с заданными
профилактическими
свойствами, что является актуальным.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы явилось
разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки,
обладающих профилактическими свойствами на основе применения
микроводоросли спирулины.
3
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
- обоснование применения микроводоросли спирулины в технологии
хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки;
- исследование влияния различных технологических факторов на
качество хлебобулочных изделий со спирулиной;
- изучение влияния спирулины на хлебопекарные свойства пшеничной
муки;
- разработка метода определения количества спирулины в составе мучных
смесей;
- исследование влияния спирулины на свойства полуфабрикатов
хлебопекарного производства;
- изучение влияние спирулины на качество хлебобулочных изделий в
процессе хранения;
- исследование влияния спирулины на антиоксидантную ёмкость
пшеничных и ржаных хлебобулочных изделий;
- определение влияния спирулины на пищевую и биологическую
ценность хлебобулочных изделий;
- разработка технологических решений применения микроводоросли
спирулины в хлебопекарном производстве;
- разработка технической документации на изделия со спирулиной,
апробация
технологии
хлебобулочных
изделий
с
использованием
микроводоросли спирулины в производственных условиях.
Научная новизна работы. Научно обоснована целесообразность
применения микроводоросли спирулины при производстве хлебобулочных
изделий из пшеничной и ржаной муки.
Установлены изменения ИК-спектров поглощения пшеничной муки при
внесении спирулины, положенные в основу метода определения количества
спирулины в мучных композитных смесях.
Показано влияние спирулины на качество хлебобулочных изделий,
заключающееся в изменении удельного объема, формоустойчивости и
структурно-механических свойства мякиша, в зависимости от различных
технологических факторов: вида муки, дозировки спирулины, рецептуры и
способа приготовления теста.
Выявлено влияние спирулины на процессы созревания и реологические
свойства теста, заключающееся в повышении газообразующей и
газоудерживающей способности, увеличении водопоглотительной способности,
показателя разжижения, времени образования и снижении индекса качества и
устойчивости.
Впервые показано, что внесение спирулины в тесто приводит к
увеличению антиоксидантной ёмкости гидрофильной фракции хлебобулочных
изделий из пшеничной и ржаной муки по отношению к катион – радикалу
АБТС.
Установлено увеличение пищевой ценности хлебобулочных изделий при
внесении спирулины.
4
Практическая значимость. Разработаны технологии хлебобулочных
изделий функционального назначения из пшеничной муки и из ржаной муки с
использованием микроводоросли спирулины.
Разработан метод ближней инфракрасной спектроскопии для
определения количества содержания спирулины в мучных композитных
смесях.
Получен патент на изобретение № 2450522 «Способ производства
хлебобулочных изделий для профилактического питания».
Разработан проект ТД на хлебобулочные изделия со спирулиной.
Проведены производственные испытания в условиях ОАО «Калининградхлеб»
(г. Королев).
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы
представлены на Втором международном Форуме (Москва, 22-24 июня
2009 г.); на Юбилейной научно-практической конференции с международным
участием «Инновации в технологии хлебобулочных, макаронных и
кондитерских изделий (Москва, 2010 г.); на VIII научно-практической
конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные
пищевые продукты (Москва, 2010 г.); на IХ международной научнопрактической конференции «Технологии и продукты здорового питания.
Функциональные пищевые продукты (Москва, 2011 г.); на Четвертом
Международном Хлебопекарном Форуме в рамках 17-й международной
выставки «Современное хлебопечение - 2011», (Москва, 2011 г.) на
международной выставке «Современное хлебопечение - 2012» (Москва, 12-15
июня 2012 г.).
Хлебобулочных изделий со спирулиной представлены на юбилейной
научно-практической конференции «Инновации в технологиях хлебобулочных,
макаронных и кондитерских изделий» 2010 г. и награждены дипломом II
степени.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 11 печатных
работ, из них 2 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из
введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка
использованной литературы и приложений. Работа выполнена на 174 страницах
основного текста, включает 29 рисунков и 40 таблиц. Список использованной
литературы включает 190 источников отечественных и зарубежных авторов.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
В обзоре научно-технической литературы представлены основные
положения о пищевой ценности хлебобулочных изделий; приведены
технологии применения растительного сырья для повышения пищевой
ценности хлебобулочных изделий и показаны преимущества их использования;
рассмотрен химический состав, биологическая ценность спирулины и её
компонентов и их роль в профилактическом питании.
В результате анализа и обобщения данных научно - технической
литературы
обоснована целесообразность и актуальность разработки
технологии хлебобулочных изделий с применением спирулины
5
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Исследования проводили в лабораториях кафедр «Технологии
хлебопекарного и макаронного производств» и «Аналитическая химия»
ФГБОУ ВПО «МГУПП», в лаборатории компании ООО «Люмэкс - Центрум», в
лаборатории «Аналитическая биохимия» Института биохимии им. А.Н.Баха
РАН. Производственные испытания проводили в условиях ОАО
«Калининградхлеб» (г. Королев).
Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.
Рисунок 1- Структурная схема проведения исследований
При проведении исследований использовали пробы муки, полученные на
мелькомбинатах г. Москвы и Московской области: 4 пробы пшеничной
хлебопекарной, отвечающие требованиям ГОСТ Р 52189-2003, и 1 пробу
6
ржаной обдирной муки в соответствии с ГОСТ Р 52961-2008; дрожжи
прессованные хлебопекарные (ГОСТ 171-81); соль поваренную пищевую
экстра (ГОСТ Р 51574-2000); масло подсолнечное рафинированное
дезодорированное (ГОСТ Р 52465-2005); сахар – песок (ГОСТ 21-94);
спирулину (ТУ 9284-002-17230230-99); клейковину пшеничную сухую (ТУ
9189-005-00365517-06); молоко сухое обезжиренное (ГОСТ Р 52791-2007).
2.1 Объекты и методы исследований
В работе применяли стандартные и специальные методы исследования
свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Для изучения влияния спирулины проводили пробные лабораторные
выпечки общепринятыми методами. Контрольными служили пробы хлеба,
приготовленные без внесения спирулины. Анализ проб хлеба проводили через
16 – 18 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим
показателям.
Белизну муки и мучных смесей определяли на приборе БЛИК - Р3,
дисперсность и гранулометрический состав определяли с использованием
информационно-измерительной системы «ГИУ-1 - РС». Подсчет количества
частиц и определение их размера проводили с помощью программы Flour 32.
Исследования реологических свойств теста проводили на приборах Docorder C3 («Brabender», Германия) и Mixolab («Chopin», Франция), количество
диоксида углерода, образующегося при брожении, определяли на приборах
микрогазометр Елецкого и Rheofermentometre F3 («Chopin», Франция).
Свойства густых заквасок оценивали по показателям влажности,
подъемной силы и кислотности.
Реологические свойства мякиша хлеба определяли на приборе
«Пенетрометр АП – 4/1». О гидрофильных свойствах мякиша судили по его
набухаемости в воде, определяемой по уточненной методике Катца.
Определение содержания каротиноидов проводили спектрофотометрическим методом, витамина С - в соответствии с ГОСТ 24556-89.
Химический состав и энергетическую ценность хлебобулочных изделий
определяли в соответствии с методикой, разработанной ГОСНИИХП
Россельхозакадемии.
Определение антиоксидантной ёмкости хлебобулочных изделий
проводили по методике, основанной на реакции обесцвечивания катионрадикала АБТС, с использованием спектрофотометра Carry 100 Bio (США).
Математическую обработку экспериментальных данных проводили с
использованием программы Matstat. Графические интерпретации зависимостей,
найденных при обработке экспериментальных данных, получали с помощью
программы Excel, Statistica.
Характеристика качества проб муки, использованной в работе,
представлена в таблице 1.
7
Таблица 1 - Показатели качества муки, используемой в работе
Наименование показателей
Массовая доля влаги, %
Кислотность, град
Массовая доля сырой клейковины, %
Белизна, усл. ед. прибора Р3-БПЛ
Качество сырой клейковины, ед.пр.
ИДК
Число падения, с
Показатели качества проб муки
пшеничной
ржаной
обдирной
высшего сорта
первого
сорта
1
2
3
14,2
14,5
13,9
12,6
13,4
2,2
1,8
2,0
2,5
2,8
28,8
28,5
28,0
27,8
57
59
57
48
16
40,0
65,0
80,0
60,0
328
259
286
256
184
2.2 Результаты исследований и их анализ
Ниже приведены результаты исследований и их анализ.
2.2.1
Научное
обоснование
применения
спирулины
при
приготовлении хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки
Химический состав спирулины (таблица 2) характеризуется
значительным количеством белка (60-65%), содержащего все незаменимые
аминокислоты, наличием фикоцианина, широкого спектра каротиноидов,
витаминов группы В, витамина Е, микро- и макроэлементов, эссенциальной γ линоленовой кислоты и других веществ.
Таблица 2 – Химический состав спирулины НПО «БИОСОЛЯР МГУ»
Питательные
% от общего
%
Аминокислоты
вещества
белка
Белок
60-70 Изолейцин
5,7
Углеводы
10-20 Лейцин
8,7
Жиры
5
Лизин
5,1
Зольность
7
Метионин
2,6
Клетчатка
2
Фенилаланин
5,0
Влажность
6
Треонин
5,4
Триптофан
1,5
Минералы
мг/кг
Валин
7,5
Кальций
1180
Аланин
7,9
Фосфор
8280
Цистеин
0,9
Железо
528
Глицин
4,8
Натрий
344
Аспарагиновая кислота
9,1
Медь
250
Глутаминовая кислота
12,7
Хром
0,10
Гистидин
1,5
Магний
1663
Пролин
4,1
Марганец
20
Серин
5,3
Цинк
33
Тирозин
4,6
Калий
4353
Аргинин
7,1
8
продолжение таблицы 2
Витамины
мг/кг
β-каротин
Тиамин
Пантотеновая
кислота
Пиридоксин
Фолиевая кислота
Цианокобаламин
Ниацин
Токоферол
Инозитол
Другие вещества
1700
55
11
3
0,5
1,6
118
190
350
РНК
ДНК
Усвояемость лизина
Перевариваемость
пепсином
Использование
чистого белка
3,6
0,8
85,0
85,0
%
85,0
Жирные кислоты
Лауриновая
Миристиновая
Пальмитиновая
Пальмитолеиновая
Гептадекановая
Олеиновая
Линолевая
γ-линоленовая
α-линоленовая
Стеариновая
Другие
Пигменты
Каротиноиды
Хлорофилл А
Фикоцианин
мг/кг
200
600
16500-21141
1490-2035
90-142
1970-3009
10920-13784
8750-11970
160-427
0-353
699-7000
%
0,22-0,34
0,76-0,94
0,80-3,00
Ценный состав микроводоросли, ее биологическая эффективность,
фармакологические свойства и данные об эффективности и безопасности
спирулины и её компонентов, проявляющих адаптогенное действие на
организм человека, являются основанием для обогащения пищевых продуктов
для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, сахарного
диабета, онкологических заболеваний, а также для лиц, ведущих активный
образ жизни.
2.2.2 Влияние технологических факторов на качество хлебобулочных
изделий со спирулиной
Разработка
технологических
решений
применения
спирулины
основывается на исследовании влияния на качество хлебобулочных изделий
различных технологических факторов таких, как дозировки спирулины,
способа приготовления теста, рецептурных компонентов.
Для исследования влияния спирулины на качество хлебобулочных
изделий из пшеничной муки (проба 1) и определения оптимальной дозировки
проводили пробные лабораторные выпечки. Тесто готовили безопарным
способом с внесением спирулины в количестве от 1 до 5% к массе муки.
Анализ показателей качества хлебобулочных изделий показал, что
степень влияние спирулины на качество хлеба зависела от ее дозировки. При
внесении спирулины в количестве 1% к массе муки показатели качества
хлебобулочных изделий либо несколько улучшались, либо значительно не
менялись. При внесении спирулины в количестве 1% к массе муки показатели
9
общей, пластической деформация мякиша увеличились на 8 и 13 %
соответственно по отношению к контролю. Увеличение дозировки спирулины
в количестве от 2 до 5 % к массе муки снижало показатели удельного объема
хлебобулочных изделий на 0,88 см3/г (рисунок 2); пористости - на 5%; общей,
пластической и упругой деформация мякиша на 11, 7 и 3 ед. прибора,
соответственно; показателя формоустойчивости на 0,15 единиц. На основании
анализа органолептических и физико-химических показателей качества
выбрана дозировка спирулины до 1 % от массы муки.
Рисунок 2 - Влияние
дозировки спирулины на
удельный объем
хлебобулочных изделий
Для изучения влияния спирулины на качество хлебобулочных изделий в
зависимости от способа приготовления теста и вносимых рецептурных
компонентов проводили пробные лабораторные выпечки из пшеничной муки
высшего сорта (проба 2), а также ржаной обдирной муки. Пшеничное тесто
готовили безопарным, опарным, ускоренным способом с внесением 3% сахарапеска и 3% масла растительного, 14% сахара-песка и 14% растительного масла
к массе муки.
Установлено, что в исследованных способах приготовления пшеничного
теста, внесение спирулины в количестве до 1% к массе муки способствовало
улучшению качества хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.
Наилучшие показатели качества наблюдались у изделий, приготовленных
опарным способом с внесением спирулины в тесто в количестве 0,5 % к массе
муки (рисунок 3).Увеличение показателя удельного объема составило 4,8-17,2
%, пористости - 3,6-11,6 %, формоустойчивости - 3,3 - 23,5 %, общей
деформации мякиша - 7,4%, пластической деформации мякиша - 5,4 %, упругой
деформации мякиша – 2,0% по отношению к контролю.
Рисунок 3 - Влияние способ
приготовления
пшеничного
теста на показатели качества
хлебобулочных изделий со
спирулиной
1 - контроль; 2 - безопарный
способ; 3 - ускоренный способ;
4 - опарный с внесением
спирулины
в
опару;
5опарный
с
внесением
спирулины в тесто.
10
При внесении спирулины при приготовлении хлебобулочных изделий с
сахаром и растительным маслом наблюдалось улучшение удельного объема,
формоустойчивости и общей деформации мякиша. Наилучший
эффект
установлен при внесении спирулины в количестве 0,5% и ускоренном способе
приготовления теста с 3% сахара-песка и 3% растительного масла к массе муки.
При этом увеличение
показателей качества хлебобулочных
изделий
составило:
для удельного объема на 7,3%, пористости - на 2,4 %,
формоустойчивости
на 3,2 %, общей деформации мякиша - 14,2%,
пластической деформации – 17,7 % по сравнению с контрольной пробой.
При
разработке технологических решений для ржаного хлеба из
обдирной муки тесто готовили на большой густой закваске, спирулину вносили
в закваску или в тесто в количестве 0,25-1% к массе муки. Внесение спирулины
в ржаную закваску в количестве 0,5% к массе муки способствовало
наибольшему увеличению показателей качества готовых изделий: удельного
объема на 7,0 %, пористости на 8,3 %, формоустойчивости на 5,8 %,
кислотности на 7,8%, общей деформации мякиша - 34,6 %, пластической
деформации мякиша - 33,3 %, упругой деформации мякиша - 35,7% по
отношению к контролю.
Хлебобулочные изделия со спирулиной имели ровную поверхность без
трещин и подрывов, цвет мякиша - с характерным оттенком микроводоросли,
более тонкостенную и равномерную структуру пористости, более яркую
окраску корок, тонкий аромат и характерный вкус.
Полученные результаты показали, что оптимальной дозировкой является
внесение спирулины в количестве 1% к массе муки при приготовлении
хлебобулочных изделий.
2.2.3 Исследование влияния спирулины на хлебопекарные свойства
пшеничной муки.
Исследовали влияние спирулины на качество сырой клейковины,
гранулометрический состав, белизну и водопоглотительную способность
пшеничной муки.
Исследовали влияние спирулины на свойства клейковины пшеничной
муки. В исследованиях использовали пробу №2 пшеничной муки высшего
сорта (таблица 1). Клейковину отмывали по стандартной методике (ГОСТ
27839-88). Контролем служила проба без внесения спирулины.
Внесение спирулины приводило к незначительному увеличению
содержания сырой клейковины, что, вероятно, является результатом
взаимодействия белков муки с биополимерами спирулины за счет адсорбции и
образования водородных и иных связей. Внесение спирулины в количестве
1,0 % к массе муки приводило к незначительному изменению упругих свойств
клейковины.
Определяли влияние спирулины на белизну пшеничной муки высшего
сорта на приборе Блик - Р3. Спирулину вносили в количестве 0,25 - 2,0% к
массе муки. Контролем служили пробы без внесения спирулины. Результаты
исследований представлены в таблице 3.
11
Таблица 3 - Влияние спирулины на белизну пшеничной муки
Значение показателя при содержании спирулины в составе
Наименование
мучной композитной смеси пшеничной муки, %
показателя
0 (К)
0,25 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 1,75 2,00
Белизна муки, ед.
прибора
54,5
49,2 43,1 38,3 32,3 28,0 25,4 20,4 18,3
Проводили математическую обработку результатов, представленных в
таблице 2. Установили зависимость показателя белизны мучной смеси со
спирулиной с использованием пшеничной муки высшего сорта в виде:
Y1 = 53,0 -18,57 x;
(1)
где Y1 - показатель белизны мучной смеси;
x- количество спирулины, % к массе муки в смеси.
Таким образом, установлено, что внесение спирулины оказывало
значительное влияние на изменение белизны мучной смеси. Выявлена линейная
зависимость изменения белизны пшеничной муки высшего сорта от содержания
спирулины в составе мучной композитной смеси.
Определение дисперсности и гранулометрического состава пшеничной
муки, спирулины и их смесей проводили с использованием информационноизмерительной системы «ГИУ-1 - РС». Пробы смесей готовили из муки
пшеничной высшего сорта (проба № 1) с внесением спирулины в количестве до
3% к массе муки. Подсчет количества частиц и определение их размера
проводили с помощью программы Flour 32.
Результаты исследований представлены на рисунке и таблице 4 .
Анализ фотографий, выполненных с использованием микроскопа, показал
различие формы и размера частиц пшеничной муки и спирулины.
Для оценки дисперсности проб пшеничной муки, спирулины и их смесей
использовали статистические характеристики частиц, представленные в
таблице 4 и на рисунке 4.
Таблица 4 -
Дисперсность исследованных проб
Наименование
показателей
спирулины
Среднее значение
размера частиц, мм
Среднеквадратичное
отклонение, мм
Медиана
распределения, мм
Коэффициент
вариации
Коэффициент
асимметрии
0,018
Значение показателей
муки
мучных композитных смесей с
пшеничной
соотношением мука: спирулина
в.с.
100:1
100:2
100:3
0,1691
0,1667
0,1685
0,1714
0,008
0,0706
0,1114
0,0779
0,0673
0,0185
0,1625
0,1575
0,1575
0,1675
0,4448
0,4178
0,5966
0,4625
0,3925
0,0302
0,5434
1,5710
0,5701
0,3858
12
Анализ
полученных результатов показал, что внесение спирулины
незначительно изменяло среднее значение размера частиц мучных смесей с
внесением спирулины в количестве до 3%. Значение этого показателя
варьировалось от 0,1667 до 0,1714. При этом гранулометрический состав
смесей изменялся в зависимости от количества вносимой микроводоросли.
Так, увеличение содержания спирулины от 0 до 3% к массе муки в
двухкомпонентной смеси повышало количество фракции размером менее 25
мкм с 11,3 до 28,5 % от общего числа частиц.
Рисунок 4 - Гранулометрический состав пшеничной муки и мучных смесей
Изменение гранулометрического состава мучных смесей при внесении
спирулины более 1% с массе муки может оказывать влияние на качество
хлебобулочных изделий.
Исследовали влияние спирулины на водопоглощение и реологическое
поведение теста из пшеничной муки с применением приборов Do-corder и
Mixolab.
При проведении исследований на приборе Do-corder тесто замешивали из
муки высшего сорта (проба № 2) с внесением спирулины в количестве до 3% к
массе муки. Результаты представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Влияние спирулины на показатели, определяемые на приборе Docorder, при замесе теста из пшеничной муки
Наименование показателей
ВПС, %
Время образования теста, мин
Количество спирулины к массе муки, %
0 (К)
1,0
2,0
3,0
56,8
57,9
58,9
60,5
2,2
2,7
2,0
2,0
Устойчивость, мин
15,7
10,5
9,7
8,3
Разжижение, ед.пр.
Индекс качества, ед.пр.
16
166
44
105
52
111
62
39
13
Анализ полученных результатов (табл. 5), показал, что при добавлении
спирулины от 1% до 3% происходило увеличение водопоглотительной
способности теста из пшеничной муки на 1,9 - 6,5 % по отношению к
контролю. Вероятно, увеличение водопоглощения теста при внесении
спирулины вызвано способностью микроводоросли к гелеобразованию,
обусловленному ее химическим составом, в частности, наличием белковых
веществ и полисахаридов. Внесение спирулины не оказывало влияния на время
образования теста. Внесение спирулины в количестве 1% к массе муки
приводило к снижению показателя устойчивости на 5,2 мин. Увеличение
дозировки спирулины от 1 до 3 % к массе муки приводило к снижению
показателя устойчивости теста на 47,1 % по отношению к контролю. Внесение
спирулины способствовало увеличению показателя разжижения теста на 28 и
46 ед. прибора при внесении 1% и 3% к массе муки, соответственно. Показатель
индекса качества, определяемый на приборе Do-corder, снижался с увеличением
дозировки спирулины. Так, при внесении спирулины в количестве 1% к массе
муки его значение составило 105 ед. прибора, а увеличение дозировки
спирулины до 3% к массе муки – 39 ед. прибора.
Рисунок 5 – Влияние спирулины на водопоглотительную способность
пшеничной муки высшего сорта
Установлена математическая
водопоглощение пшеничной муки:
зависимость
влияния
спирулины
на
Y2= 56,8+1,21x, где
(2)
Y2 - водопоглотительная способность, %
x - количество вносимой спирулины, % к массе муки.
Таким образом, внесение спирулины увеличивает водопоглотительную
способность муки. Вероятно, это может объясняться состоянием белкового
комплекса спирулины, обладающего
большей водопоглотительной
способностью, чем пшеничная мука высшего сорта.
Для исследования влияния спирулины на реологическое поведение
пшеничного теста использовали прибор Mixolab, который измеряет крутящий
14
момент, возникающий при замесе теста на приводе месильных органов, в
интервале температур от 28 до 90 ˚С. Тесто готовили из пшеничной муки
высшего сорта (проба 3) в соответствии с методикой проведения исследований.
Анализ полученных результатов, показал, что внесение спирулины в
количестве 1% к массе муки уменьшало показатель эластичности теста на 10%
по сравнению с контролем. Время образования теста незначительно
увеличилось по сравнению с контролем и составило 1 мин 25 с. Стабильность
(устойчивость) теста, характеризующая его структурно-механические свойства
при внесении 1% спирулины незначительно уменьшилась по сравнению с
контрольной пробой.
Сравнение данных, полученных по показателям миксограммы теста из
контрольной пробы и пробы муки с внесением спирулины, свидетельствовало
об незначительном увеличении показателей вязкости теста при повышении
температуры (С2) и снижении максимальной вязкости (С3). При этом
наблюдалось небольшое увеличение времени начала ретроградации крахмала
(С4). Максимальная вязкость при ретроградации крахмала (С5) и показатель
времени ретроградации крахмала (С5) не изменялись.
Анализ профайлера показал, что хлебопекарный индекс и индекс
максимальной вязкости не изменялись. Наблюдалось увеличению индекса
устойчивости к замесу, который изменялся с 2 до 3 баллов и индекса
амилолитической активности,
который увеличился с 6 до 7 баллов при
внесении 1% спирулины к массе муки.
Таким образом, исследование водопоглощения и реологического
поведения теста из пшеничной муки с применением приборов Do-corder и
Mixolab выявило влияние спирулины и наличие зависимости между вносимой
дозировкой и такими реологическими свойствами теста, как эластичность,
стабильность (устойчивость) и время образования теста.
2.2.4 Разработка метода экспресс – контроля состава мучных смесей
со спирулиной
Контроль количественного состава мучных смесей со спирулиной
является важным этапом технохимического контроля хлебопекарного
производства.
В основе разработанного экспресс-метода определения
содержания
спирулины
положены
закономерности
изменения
спектрометрических характеристик проб пшеничной муки, спирулины и их
смесей в концентрации до 5 % (рисунок 6).
15
Рисунок 6 - Спектры пшеничной муки
высшего сорта (а) и спирулины (б) и мучных
смесей
с содержанием спирулины в
количестве 0,25% (в); 1,5% (г) и 4 % ( д) к
массе муки
Анализ полученных спектров показал, что внесение порошка спирулины
существенно изменяет спектр пшеничной муки в сторону поглощения. В
результате статистической обработки измерений (более 120 спектров) методом
дробных наименьших квадратов (PLS) проведен расчет градуировочной
модели. Полученная градуировочная модель позволяет определять процентное
содержание спирулины в мучной смеси. Проверку работоспособности и
точности разработанной градуировочной модели проводили на независимом
наборе проб мучных смесей. В процессе проведения проверочных испытаний
абсолютное среднеквадратическое отклонение кросс-валидации (SECV) от
действительных значений составило 0,36% при коэффициенте корреляции
выше 0,9. Результаты проверки приведены на рисунке 7.
16
Рисунок 7 - Результаты проверки градуировочной модели для определения
содержания спирулины в мучной смеси
Метод ИК - спектрометрии позволяет быстро и точно проводить
идентификацию мучных композитных смесей по качественному и
количественному признаку.
2.2.5 Влияние спирулины на свойства полуфабрикатов
Исследовали влияние спирулины на скорость газообразования теста, его
газоудерживающую способность, накопление кислотности и подъемную силу
заквасок.
Тесто готовили с внесением спирулины в количестве 0,25-1% к массе
муки безопарным способом по различным рецептурам: без внесения сахарапеска и масла растительного; с внесением 3% сахара-песка и 3% масла
растительного и с внесением 14% сахара-песка и 14% масла растительного к
массе муки. Полученные результаты приведены на рисунке 8.
17
Рисунок 8 - Влияние спирулины на
скорость газообразования теста,
приготовленного безопарным
способом по рецептурам:
а) без внесения сахара-песка
и
растительного масла;
б) с внесением 3% сахара-песка и
3% растительного масла к массе
муки;
в) с внесением 14% сахара-песка и
14% растительного масла к массе
муки
Внесение спирулины в количестве до 0,5% к массе муки приводило к
интенсификации процесса газообразования в тесте. Увеличение количества
спирулины от 0,75 до 1% приводило к снижению газообразования теста в
течение исследуемой продолжительности брожения. Установлено, что внесение
3% растительного масла, 3% сахара-песка и спирулины способствовало
наибольшему
увеличению
скорости
газообразования
теста,
интенсифицировало процессы брожения теста и
повышало
качество
хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.
Увеличение скорости газообразования пшеничного теста при внесении 0,5
% спирулины может быть связано с тем, что микроводоросль является богатой
питательной средой, способствующей размножению и повышению бродильной
активности дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae.
Полученные данные согласуются с результатами, полученными при
исследовании
различных
технологических
факторов
на
качество
хлебобулочных изделий со спирулиной.
Влияние спирулины на газообразующую и газоудерживающую
способности теста исследовали на приборе «Rheofermentometr F3». Результаты
исследования и их анализ представлены в таблице 6 и на рисунке 9.
а)
б)
с)
Рисунок 9 - Кривые газообразующей и газоудерживающей способности теста:
а) без внесения спирулины; б) с внесением спирулины в количестве 0,5%;
в) 1% к массе муки
18
Анализ результатов показал, что внесение спирулины в количестве 0,5% к
массе муки незначительно изменяло оптимальную продолжительность
брожения пшеничного теста, газообразующая способность теста увеличилась
на 16,0%, газоудерживающая способность - на 13,7%, по отношению к
контролю. Увеличение дозировки спирулины в тесте до 1% к массе муки
приводило к снижению исследуемых показателей до уровня не ниже
контрольной пробы.
Таким образом, установлено, что внесение спирулины в количестве до 1
% к массе муки увеличивает газообразующую за счет интенсификации
процесса брожения и газоудерживающую способность теста, возможно, за
счет улучшения реологических свойств теста, что свидетельствует о влиянии
спирулины на процессы структурообразования в тесте из пшеничной муки
высшего сорта.
Таблица 6 - Влияние спирулины на газообразование и газоудержание
пшеничного теста
Значения показателей при внесении спирулины в
количестве, % к массе муки
Наименование
0,5
1,0
0 (к)
показателя
изменение
изменение
среднее
среднее
к контролю,
к контролю,
значение
значение
%
%
Оптимальная
продолжительность 145,5
151,5
4,1
148,5
2,1
#
брожения τбр , мин
Газообразование,
23,8
27,6
16,0
25,4
6,7
мм. вод. ст.
Газоудержание,
22,5
25,6
13,7
24,0
6,7
мм. вод. ст.
Газовыделение,
1,3
2,0
53,8
1,5
15,4
мм. вод. ст.
В результате исследования влияния спирулины на показатели подъемной
силы и кислотности ржаных заквасок, установлено незначительное увеличение
исследуемых показателей, что свидетельствует об интенсификации процесса
жизнедеятельности и повышению бродильной активности микрофлоры ржаных
заквасок.
2.2.6 Влияние спирулины на свойства мякиша хлебобулочных
изделий в процессе хранения
Определяли структурно – механические и гидрофильные свойства
мякиша хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным и ускоренным
способами при хранении в течение от 4 до 72 часов.
19
Рисунок 10-Влияние продолжительности
хранения хлебобулочных изделий со
спирулиной на общую деформацию (а),
пластическую деформацию (б), упругую
деформацию мякиша (в)
В результате исследования установлено, что внесение спирулины
оказывает неоднозначное влияние на процесс черствения хлебобулочных
изделий, приготовленных безопарным и ускоренным способом (рис.10).
Математический анализ результатов исследований выявил зависимость
общей, упругой и пластической деформации, а также гидрофильных свойств
мякиша в процессе хранения при внесении спирулины от способа
приготовления теста и рецептуры изделия. Установлено, что при
приготовлении хлебобулочных изделий безопарным способом с внесением
спирулины в количестве 0,5% к массе муки увеличивались показатели общей,
упругой и пластической деформации мякиша на протяжении всего
исследуемого срока хранения изделия. При приготовлении хлебобулочных
изделий ускоренным способом наблюдалось увеличение показателей общей,
пластической деформации мякиша и незначительное уменьшение упругой
деформации мякиша при внесении спирулины.
Внесение спирулины незначительно снижало гидрофильные свойства
мякиша хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным и ускоренным
способом в течение 72 ч. Внесение спирулины в тесто, содержащее сахарпесок и растительное масло улучшало гидрофильные свойства мякиша
хлебобулочных изделий.
В результате исследования влияния спирулины на микробиологическую
чистоту установлено, что ее внесение не провоцировало прорастание спор
Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, обеспечивая микробиологическую
чистоту хлеба.
2.2.7 Влияние спирулины на антиоксидантную ёмкость (АОЕ)
хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.
Определены значения АОЕ липофильной и гидрофильной фракций проб
20
хлебобулочных изделий по отношению к катион – радикалу АБТС. Результаты
представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Антиоксидантная ёмкость хлебобулочных изделий
Наименование проб
Хлебобулочное изделие из пшеничной
муки высшего сорта
Хлебобулочное изделие из пшеничной
муки высшего сорта со спирулиной
Хлебобулочное изделие из ржаной
обдирной муки
Хлебобулочное изделие из ржаной
обдирной муки со спирулиной
АОЕ липофильной
фракции,
мкмоль ТЭ/г СВ
нет активности
АОЕ гидрофильной
фракции,
мкмоль ТЭ/г СВ
нет активности
нет активности
1,981
0,138
4,891
0,136
5,040
Установлено, (табл. 7), что гидрофильная и липофильная фракции проб
хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта не обладали
антиоксидантной ёмкостью. Изделия из пшеничной муки высшего сорта с
добавлением спирулины 1% к массе муки обладали антиоксидантной ёмкостью
гидрофильной фракции - 1,981 моль ТЭ/г СВ. Изделия из ржаной обойной
муки с добавлением спирулины 1% к массе муки характеризовались
антиоксидантной ёмкостью по гидрофильной фракции - 5,040 моль ТЭ/г СВ, по
липофильной фракции - 0,136 моль ТЭ/г СВ.
Анализ полученных данных показал, что применение спирулины
увеличивало значение показателя антиоксидантной ёмкости гидрофильной
фракции хлебобулочных изделий.
2.2.8 Расчет пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий
со спирулиной
На основании проведенных исследований разработаны рецептуры
хлебобулочных изделий со спирулиной. Выполнен расчет содержания
основных пищевых веществ в разработанных хлебобулочных изделиях из
пшеничной муки высшего сорта и ржаной обдирной муки. Данные
представлены в таблицах 8 и 9.
Таблица 8 - Влияние спирулины на пищевую ценность хлебобулочных изделий
из пшеничной муки высшего сорта
Наименование
показателя
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Пищевые волокна, г
Энергетическая
ценность, ккал
Конт- «Спирулиновые «Спирулиновые «Спирулиновые
роль
из пшеничной из пшеничной из пшеничной
муки »
муки с СОМ» муки с СОМ и
СПК»
7,95
8,35
10,67
11,62
0,87
0,90
0,94
0,93
51,47
51,09
48,83
48,0
2,62
2,60
2,50
2,34
246
246
247
247
21
Установлено, что внесение спирулины в хлебобулочные изделия из
пшеничной муки высшего сорта увеличивало относительное содержание белка
на 5,04% , жиров на 3,4% по сравнению с контрольной пробой.
Расчет биологической ценности хлебобулочных изделий показал, что
употребление 100 г изделий «Спирулиновых из пшеничной муки»
удовлетворяет суточную потребность организма по фенилаланину и тирозину
на 14,0%, триптофану – 10,5%, метионину и цистину - 15,7%, лизину – 5,2%,
лейцину – 14,1%, изолейцину – 17,6%, треонину 10,8 % и валину -15,6 %, что
несколько выше, по сравнению с контролем.
Таблица 9 - Влияние спирулины на пищевую ценность хлебобулочных изделий
из ржаной обдирной муки
Наименование показателя
Контроль
«Спирулиновые из
ржаной обдирной муки»
Белки, г
6,08
6,46
Жиры, г
1,16
1,18
Углеводы, г
42,1
42,1
Пищевые волокна, г
8,44
8,37
Энергетическая
ценность,
217
217
ккал
Аминокислотный скор лизина и треонина в изделиях из пшеничной муки
высшего сорта составлял 43% и 75% и может быть увеличен внесением сухого
обезжиренного молока и спирулины на 14; 9% соответственно. При совместном
внесении сухого обезжиренного молока, сухой пшеничной клейковины и
спирулины значение аминокислотного скора увеличивалось на 8 и 6%
соответственно.
Показано, что внесение спирулины в хлебобулочные изделия из ржаной
обдирной муки увеличивало относительное содержание белка на 6,2% , жиров
на 1,7 %, по сравнению с контрольной пробой.
Употребление 100 г изделий «Спирулиновых из ржаной обдирной муки»
удовлетворяет суточную потребность организма по фенилаланину и тирозину
на 12,9%, триптофану – 10,0%, метионину и цистину на 10,9%, лизину – 5,44%,
лейцину – 9,26%, изолейцину – 14%, треонину - 8,2% и валину – 14,9%, что
несколько выше по сравнению с контролем.
Аминокислотный скор лизина в хлебобулочных изделиях из пшеничной
муки составлял 43%, внесение спирулины увеличивало этот показатель на 3%.
Аминокислотный скор может быть скорректирован
внесением сухого
обезжиренного молока и сухой пшеничной клейковины. При совместном
внесении сухого обезжиренного молока, сухой пшеничной клейковины и
спирулины значение аминокислотного скора по лизину увеличивалось на 8 % и
составил 51%. Наилучшие результаты получены при внесении
сухого
обезжиренного молока и спирулины, аминокислотный скор увеличился на 14 %
и составил 57%.
22
Установлено, что внесение спирулины в качестве рецептурного
компонента при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки
высшего сорта способствует повышению содержания кальция, железа, меди,
фосфора. При употреблении 100 г разработанных изделий со спирулиной
удовлетворение суточной потребности в кальции увеличивается на 2,3%, в
железе для мужчин составляет 20,4%, для женщин – 12,3%; в фосфоре
составляет 12,5%.
Установлено, что внесение спирулины обогащает хлебобулочные
изделия каротиноидами. Изделия «Спирулиновые из пшеничной муки»
содержали каротиноидов на 46,5% больше по сравнению с контролем.
2.2.9 Технологические решения по применению микроводоросли
спирулины в технологии хлебобулочных изделий
Результаты исследований положены в основу технологических решений
применения спирулины при производстве хлебобулочных изделий:
- спирулина может применяться в производстве хлебобулочных изделий
из пшеничной и ржаной муки;
- целесообразно внесение спирулины в составе мучных смесей и
премиксов для хлебобулочных изделий;
- применение спирулины рекомендовано при опарном, безопарном и
ускоренном способах приготовления теста из пшеничной муки и из ржаной
муки - на заквасках;
- оптимальная дозировка спирулины составляет до 1% к массе муки при
приготовлении хлебобулочных изделий;
- использование спирулины интенсифицирует процесс созревания теста и
приводит к сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок;
-использование спирулины приводит к незначительному изменению
свойств мякиша хлебобулочных изделий при хранении, что создает
предпосылки для сохранения их свойств в течение срока хранения.
На основании результатов, приведенных в исследовании, была
установлена высокая эффективность использования спирулины, которая может
вноситься различными способами: в виде суспензии и добавлением в тесто
при замесе в виде порошка с рецептурными компонентами, сухим молоком и
сухой пшеничной клейковиной.
Выбор сухого молока и сухой пшеничной клейковины обоснован исходя
из опыта использования их в технологии хлебобулочных изделий. При
использовании спирулины совместно с сухим молоком и сухой пшеничной
клейковины создаются условия для повышения пищевой и биологической
ценности хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами.
3 Выводы
Проведены исследования по разработке технологии применения
микроводоросли спирулины при производстве хлебобулочных изделий из
пшеничной и ржаной муки. На основании полученных результатов сделаны
следующие выводы.
23
1. Обосновано применение микроводоросли спирулины в технологии
хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.
2. Различные технологические факторы (дозировка спирулины,
способ
приготовления теста, рецептура) влияют на качество хлебобулочных
изделий со спирулиной.
2.1. Оптимальная дозировка спирулины составляет 0,25 - 1% к массе муки и
обеспечивает наилучшие показатели качества хлебобулочных изделий.
2.2. Показатели качества хлебобулочных изделий при внесении спирулины
улучшаются при безопарном, ускоренном и опарном способах
приготовления пшеничного теста. При приготовлении хлебобулочных
изделий опарным способом влияние спирулины более значительное, чем
при безопарном и ускоренном способах. В наибольшей степени улучшение
качества хлебобулочных изделий наблюдается при приготовлении
пшеничного теста опарным способом с внесением спирулины в тесто; при
приготовлении теста из ржаной обдирной муки - при внесении спирулины в
закваску.
2.3. Спирулина оказывает положительное влияние на показатели качества
хлебобулочных изделий при приготовлении теста с растительным маслом и
сахаром-песком при различных способах тестоприготовления, наблюдается
наибольшее увеличение показателей качества при внесении 3% сахара-песка
и 3% растительного масла ускоренным способом.
3. Внесение спирулины влияет на хлебопекарные свойства пшеничной муки
высшего сорта.
3.1. Массовая доля сырой клейковины незначительно увеличивается при
внесении спирулины в количестве 1% к массе муки. Выявлена линейная
зависимость показателя белизны мучной композитной смеси из пшеничной
муки высшего сорта от содержания спирулины в составе смеси, показатель
белизны уменьшается на 18,6 ед. прибора с добавлением 1,0% спирулины к
массе муки.
3.2. Внесение спирулины незначительно изменяет среднее значение размера
частиц мучных смесей от 0,1667 до 0,1714, повышает количество фракции
размером менее 25 мкм с 11,3 до 28,5 % от общего числа частиц.
3.3. Добавление спирулины от 1% до 3%
приводит к увеличению
водопоглотительной способности теста из пшеничной муки на 1,9 - 6,5% по
отношению к контролю, обусловленному способностью микроводоросли к
гелеобразованию.
3.4. Спирулина оказывает влияние на время образования и устойчивость теста.
С увеличением количества вносимой спирулины до 1% к массе муки время
образования теста возрастает до 2,7 мин. Показатель устойчивости теста
незначительно снижается по отношению к контролю, степень разжижения
теста увеличивается на 28 ед. прибора.
3.5. Установлено, что внесение спирулины улучшает реологические свойства
теста на приборе Mixolab: эластичность теста на 10%, незначительном
увеличении стабильности (устойчивость) теста, показателя вязкости и
снижением показателя максимальной вязкости (С3). Показатель времени
24
начала ретроградации крахмала (С4) показатель времени ретроградации
крахмала (С5) не изменяются.
4. Разработан метод определения содержания спирулины в мучных смесях с
использованием ближней инфракрасной спектроскопии, который позволяет
быстро точно производить идентификацию мучных
смесей по
качественному и количественному признаку.
5. Спирулина влияет на свойства полуфабрикатов хлебопекарного
производства.
5.1.Внесение спирулины до 0,5% к массе увеличивает газообразующую и
газоудерживающую способности пшеничного теста.
5.2. Внесение спирулины оказывает положительное влияние спирулины на
показатели подъемной силы и кислотности густой ржаной закваски.
6. Внесение спирулины приводит к незначительному снижению показателя
гидрофильных свойств мякиша хлебобулочных изделий без внесения жира и
сахара. Внесение в рецептуру 3% сахара-песка и 3% растительного масла
улучшает гидрофильные свойства мякиша хлебобулочных изделий со
спирулиной. Спирулина не провоцирует прорастание спор Bacillus subtilis,
Bacillus mesentericus, тем самым развитие картофельной болезни, обеспечивая
микробиологическую чистоту хлеба.
7.Внесение спирулины повышает антиоксидантную ёмкость хлебобулочных
изделий из пшеничной и ржаной муки.
8.Применение спирулины
способствует повышению пищевой и
биологической ценности хлебобулочных изделий, относительному
увеличению содержания белка на 4,0-6,0% и каротиноидов на 46,5% по
отношению к контролю. При употреблении 100 г разработанных изделий со
спирулиной удовлетворение суточной потребности в железе для мужчин
составляет 20,4%, для женщин – 12,3%; в фосфоре составляет 12,5%.
9. Разработаны технологические решения применения микроводоросли
спирулины при производстве хлебобулочных изделий.
10. Разработан проект технической документации на хлебобулочные изделия
со спирулиной. Проведены производственные испытания в условиях ОАО
«Калининградхлеб» (г. Королев).
Список работ, в которых опубликованы основные положения диссертации
в изданиях, входящих в список ВАК
1. Белявская И.Г., Чулюков О.Г., Гришина Л.Н. Метод определения состава
мучных композитных смесей для хлебобулочных изделий функционального
назначения // Хлебопродукты, №1.- 2012.- С.59-61.
2. Белявская И.Г., Черных В.Я., Гришина Л.Н., Хотченков В.П., Ружицкий А.О.,
Зайчик Б.Ц. Определение антиоксидантной ёмкости хлебобулочных изделий со
спирулиной // Хлебопродукты, №5.- 2012.- С.46-47.
в других изданиях
1. Белявская И.Г., Гришина Л.Н., Жаренова С.Ю., Ильиных Н.А. Разработка
хлебобулочного изделия функционального назначения из пшеничной муки на основе
микроводоросли спирулины альга ляменсис алакрис // Материалы докладов второго
25
международного Форума / МПА – Экспоцентр на Красной Пресне 22-24 июня 2009г.
М.: Пищепромиздат. – С. 241-246.
2. Белявская И.Г., Гришина Л.Н. Оценка микроводоросли спирулины как источника
биологически активных веществ при производстве функциональных хлебобулочных
изделий // Сборник материалов VIII научно-практической конференции «Технологии
и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. – М. : ИК
МГУПП, 2010.- С.27-32
3. Гришина Л.Н., Белявская И.Г. Микроводоросль спирулина как природный
источник
биологически активных веществ при производстве хлебобулочных
изделий // Хлебопекарное производство, № 6.- 2010.- С.32-35.
4. Гришина Л.Н., Букреев В.С., Белявская И.Г. Разработка технологии хлебобулочных
изделий функционального назначения с использованием микроводорослей / Сборник
материалов IХ международной научно-практической конференции «Технологии и
продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. – М.: ИК
МГУПП, 2011. - С.168-174.
5. Белявская И.Г., Гришина Л.Н. Микроводоросль спирулина как природный
источник биологически активных веществ при производстве хлебобулочных изделий
// Юбилейная научно-практическая конференция с международным участием
«Инновации в технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий». М.: Издательский комплекс МГУПП, 2010.- С. 70-73.
6. Белявская И.Г., Акимов В.А., Гришина Л.Н., Хотченков В.П., Ружицкий А.О.,
Зайчик Б.Ц.
Показатель антиоксидантной ёмкости - дополнительный критерий
качества диетических хлебобулочных изделий// Материалы докладов Четвертого
Международного Хлебопекарного Форума в рамках 17-й международной выставки
«Современное хлебопечение -2011», МПА – Экспоцентр на Красной Пресне, 10-13
октября 2011г. - М.: Пищепромиздат, 2011.С. 113-115.
7. Букреев В.С., Гришина Л.Н., Белявская И.Г., Хлебобулочные изделия
функционального назначения с использованием микроводорослей // Кондитерское и
хлебопекарное производство, № 1(125).- 2012. - С. 36-38.
8. Гришина Л.Н., Белявская И.Г. Хлебобулочные изделия функционального
назначения на основе микроводоросли спирулины // Материалы докладов Пятого
Международного Хлебопекарного Форума, Международная промышленная академия
– ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне, 13-15 июня 2012г. - М.: Пищепромиздат,
2012.С. 77-81.
9. Патент на изобретение № 2450522 «Способ производства хлебобулочных изделий
для профилактического питания», зарегистрированный в Государственном реестре
изобретений РФ 20 мая 2012 г .
Grishina L.N.
Development of Bread Technology with Microalga Spirulina
The main objective of study was related to development of technology for breadmaking with microalga spirulina. Technology for bread made with spirulina was evolved
by optimizing the quantity and kind of essential and additional baking raw materials;
selecting technological solutions for bread-making procedure with different dosages of
microalga spirulina. It was determined that bread with microalga spirulina demonstrates
antioxidant capacity and enhanced nutritive value. The method of ingredients ratio
assessment in baking premixes with microalga spirulina was developed in order to upgrade
the parameters control system of the bread making process. Developed complex of
technological solutions of bread production with microalga spirulina was recommended for
baking industry.
26
Документ
Категория
Технические науки
Просмотров
241
Размер файла
451 Кб
Теги
кандидатская
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа