close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Разработка состава и технологии сливочного мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом

код для вставкиСкачать
ФИО соискателя: Яковлева Юлия Александровна Шифр научной специальности: 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Шифр диссертационного совета: Д 212.234.02 Название организации: Санкт-Петербургский государс
 На правах рукописи
ЯКОВЛЕВА ЮЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА
Разработка состава и технологии сливочного мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом
Специальность 05.18.04 - Технология
мясных, молочных и рыбных продуктов
и холодильных производств
Автореферат
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Санкт-Петербург - 2012г
Работа выполнена в ФГБОУ ВПО "Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий"
Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор
Сергеев Валерий Николаевич
кандидат технических наук
Петров Дмитрий Аркадьевич Ведущее предприятие: ФГБОУ ВПО "Санкт-Петербургский государ- ственный университет сервиса и экономики"
Защита диссертации состоится ________________ 2012г в ___часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел/факс 315-30-15.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.
Автореферат разослан _____________ 2012г
Ученый секретарь диссертационного совета
доктор технических наук, профессор Колодязная В.С
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. В настоящее время в мире неуклонно возрастает заболеваемость сахарным диабетом, а также возникает проблема лактазной недостаточности. Сахарный диабет - заболевание эндокринной системы, при нарушении работы которой не вырабатывается гормон инсулин, необходимый для усвоения сахара организмом. При нехватке инсулина у больного наблюдается повышенный уровень сахара в крови. В зависимости от этнической группы люди, страдающие ферментопатией, не способны усваивать молоко и молочные продукты, в которых присутствует лактоза.
Одним из перспективных направлений проектирования состава молочных продуктов является разработка технологий функциональных комбинированных молочных продуктов с регулируемым углеводным и жирнокислотным составами. Проблема разработки продуктов функционального назначения приобретает особую актуальность.
Теоретические основы разработки функциональных продуктов питания заложены в трудах А.Н. Покровского, Н.Н. Липатова (ст), Н.Н. Липатова (мл), К.С. Петровского, И.А. Рогова, А.В. Гудкова, Ф.А. Вышемирского, В.Ф. Сименихиной, Л.А. Остроумова, Л.А. Забодаловой, Л.В. Терещук, Л.В. Голубевой, И.В. Буяновой и др.
Одним из рациональных путей решения данной проблемы является расширение ассортимента и, как вариант, разработка технологии мороженого для диабетического питания.
Большой интерес в теоретическом и практическом плане представляет изучение возможности применения нетрадиционных добавок, стимулирующих выработку инсулина и способствующих снижению уровня сахара в организме человека, а также применение активных биохимических препаратов ферментов для гидролиза лактозы.
При сахарном диабете рекомендуется употребление продуктов, богатых клетчаткой, употребление заменителей сахара, ограничение потребления жирных продуктов с животными жирами, содержащими значительное количество насыщенных жирных кислот и холестерина при дефиците незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, предпочтение растительным жирам. Сегодня медики во многих странах мира проявляют огромный интерес к топинамбуру как к эффективному лечебному средству и уникальному продукту диетического питания, так как он обладает сахаропонижающей способностью, снижает давление, повышает гемоглобин, благотворно влияет на поджелудочную железу. Подсластитель "Стевиозид" является продуктом переработки травы стевии, обладающей диабетическим свойствами. Стевиозид показан к применению при профилактике и лечении сахарного диабета первого и второго типа. Очень важен для стабилизации обмена веществ пектин, он способствует выведению из организма избытка холестерина, улучшает периферическое кровообращение, а также улучшает моторную функцию кишечника.
Декстринмальтоза - углевод, который благодаря особой структуре молекул усваивается организмом легче, чем любой из крахмалов, и не способствует накоплению жировых отложений
Согласно данным научно-технической и патентной литературы существующие технологии производства мороженого для диабетического питания предусматривают использование синтетических сахарозаменителей, которые обладают рядов отрицательных свойств. Также проводились исследования по получению мороженого с использованием очищенного концентрата сладких веществ стевии, но недостатком данного способа является то, что в состав смеси входит сахар, недопустимый для диабетического питания.
Цель и задачи исследования. Цель исследования - разработка рецептур и технологии мороженого сливочного, с растительными жирами и низколактозного для диабетического питания. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
* исследовать возможность использования компонентов растительного происхождения, таких как заменитель сахара, топинамбур, декстринмальтоза, мука (овсяная, рисовая, кукурузная), пектин, орехи, мёд; определить вид и дозу их внесения, а так же сухой подсырной сыворотки и стабилизатора; * подобрать заменитель молочного жира для приближения жирнокислотного состава мороженого к установленным нормам физиологических потребностей;
* исследовать показатели качества мороженого с использованием ферментного препарата β - галактозидаза;
* установить технологические параметры производства предлагаемых видов мороженого, сроки годности новых продуктов;
* разработать проект технической документации на промышленное производство мороженого для диабетического питания
Научная новизна. Научно обоснован состав мороженого сливочного, с растительными жирами и низколактозного для людей, страдающих сахарным диабетом. Установлены рациональные дозы и соотношения компонентов растительного и животного происхождения, обеспечивающие хорошие потребительские и лечебно-профилактические свойства продукта. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения динамической вязкости смеси мороженного от ее состава, а также показателей качества новых видов мороженого от вида и дозы заменителей молочного жира. Доказано, что жирнокислотный состав мороженого с растительными жирами соответствует установленным нормам физиологических потребностей. Основные положения, выносимые на защиту
> Теоретическое и экспериментальное обоснование состава и технологии мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом.
> Научные положения выбора заменителей молочного жира, степени замены молочного жира в смеси, обеспечивающие сбалансированность жирнокислотного состава на основании принципов здорового питания.
> Подбор вкусо-ароматических компонентов для улучшения потребительских свойств мороженого.
> Результаты экспериментальных исследований о влиянии процесса гидролиза лактозы на хранимоспособность продукта
Практическая значимость и реализация работы в промышленности. На основании результатов комплекса проведенных экспериментальных исследований разработан проект технической документации на мороженое сливочное, с растительными жирами, низколактозное для людей, страдающих сахарным диабетом. Разработанная технология прошла промышленную апробацию в условиях молочного предприятия ООО "Талосто-3000" (Лен. обл.). Получены положительные результаты, подтвержденные актом внедрения от 23.05.12 г. Подготовлены и поданы заявки на патент по составу нового вида мороженого для диабетического питания и способ его производства. Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на международных научных и научно-практических конференциях: Международная научно-практическая конференция молодых ученых "НАУКА. ОБРАЗОВАНИЕ. МОЛОДЕЖЬ" (Алматы 2011), Международная научно-практическая конференция "ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТОВАРОВ, ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ ЛЕГКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ" (Алматы 2012), IV Международная научно-практическая конференция "Низкотемпературные и Пищевые Технологии в XXI веке" (Санкт-Петербург 2010), V Международная научно-практическая конференция "Низкотемпературные и Пищевые Технологии в XXI веке" (Санкт-Петербург 2011), 65-я студенческая научно-практическая конференция СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург 2012), научно-практическая конференция профессорско-преподавательского состава кафедры технологии молока и пищевой биотехнологии СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург 2010, 2011, 2012).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, - Известия ВУЗов "Пищевая технология", ЭНЖ СПбГУНиПТ. Процессы и аппараты пищевых производств.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из 4 глав, в том числе введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Библиографический список состоит из 59 наименований. Диссертация изложена на 117 страницах машинописного текста, 34 таблицах, 18 рисунках, а также 13 приложений.
СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Обоснована актуальность выбранного направления научных исследований, сформулированы цель и научные задачи исследований, их новизна, практические результаты, выделены основные положения, выносимые на защиту. Приведены данные по проблеме сахарного диабета в мире, рассмотрены пути лечения и профилактики заболевания, в том числе диетотерапия. Отражен вопрос о заболеваемости гиполактозией, питании при данном заболевании, путях снижения лактозы в молочных продуктах. Рассмотрены функциональные компоненты растительного и животного происхождения. Изучены требования к заменителям молочного жира и масложировым системам, используемым в производстве мороженого.
Отражены новые тенденции в производстве мороженого
Сделан вывод о необходимости разработки нового функционального продукта, такого как мороженое для диабетического питания.
Проведенный системный анализ имеющейся информации позволил уточнить и конкретизировать цели и задачи исследований и внедрение их результатов.
Представлена схема организации исследований по диссертационной работе (рис 1), охарактеризованы методы исследований.
Объекты исследований: сырое, пастеризованное молоко с массовой долей жира 0,05 - 3,5%, сливки из коровьего молока, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное "Крестьянское" 82,5 %, заменители молочного жира "Союз 52 LЭ", "Союз 71Э", "СОЮЗ SDS - MO1-24", порошок топинамбура, подсластитель "Стевиозид", стабилизаторы-эмульгаторы (Кремодан 334, PGX-1, Палсгаард), мука (рисовая, кукурузная, овсяная), восстановленная подсырная сыворотка зарубежных фирм-производителей, ферментный препарат β- D- галактозидаза, мёд (цветочный, гречичный, липовый, акациевый), орехи (грецкий, фундук, кедровый, арахис), смеси для сливочного мороженого, мороженого с растительными жирами, низколактозного мороженого, контрольные образцы мороженого и опытные образцы новых продуктов.
Методы исследований: применены стандартные органолептические, физико-химические методы анализа сырья и готовых продуктов. Жирнокислотный состав новых функциональных продуктов определяли методом газожидкостной хроматографии. Массовую долю лактозы определяли йодометрическим методом.
При обработке результатов экспериментальных данных и построении эмпирических формул использовали метод наименьших квадратов.
Исследование возможности применения компонентов растительного и животного происхождения в производстве мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом
При разработке рецептуры мороженого для диабетического питания произвели замену 15% сахарозы от общей массы сухих веществ, компонентами животного и растительного происхождения.
7
Условные обозначения: 1- органолептические показатели, 2 - кислотность, 3 - плотность, 4 -динамическая вязкость, 5- массовая доля жира, 6 - взбитость, 7 - размер жировых шариков, 8 - размер воздушных пузырьков, 9 - размер кристаллов лактозы, 10 - сопротивление таянию, 11 - жирнокислотный состав.
Рис 1 Общая схема проведения исследований
На первом этапе работы осуществили подбор вида и дозы топинамбура и заменителя сахара. Теоретически была рассчитана рецептура с использованием сухого обезжиренного молока, сливочного масла, порошка топинамбура (по опыту использования топинамбура в кондитерской промышленности произвели замену сахара топинамбуром на 25%, что составляет 4% от массы смеси), подсластителя "Стевиозид" (доза внесения взята согласно рекомендации производителя, с учетом коэффициента сладости 200) и воды питьевой. По теоретически рассчитанной рецептуре осуществляли выработку мороженого на фризере периодического действия без принудительной подачи воздуха. Выработка мороженого из полученной смеси была невозможна вследствие ее повышенной вязкости, поэтому критерием консистенции смеси мороженого явилась величина динамической вязкости, определяемая на вискозиметре Гепплера. Определен контрольный диапазон значений динамической вязкости для образцов смесей мороженого от 0,057 Па∙с - справочные данные для сливочной смеси до 0,135 Па∙с - значение динамической вязкости контрольного образца сливочной смеси, предоставленной "Хладокомбинатом № 1".
С целью корректировки вязкости смеси и устранения послевкусия, формируемого топинамбуром, дозу внесения топинамбура варьировали от 4 до 2 % с шагом 0,2 %. По органолептическим показателям был выбран опытный образец смеси с дозой внесения топинамбура 3 %, однако значение показателя динамической вязкости (рис 2) намного превышало контрольный диапазон, находящийся на рисунке между линиями Контроль 1 и Контроль 2.
Поэтому исследовали возможность уменьшения дозы внесения стабилизатора PGX-1, а также применение других видов стабилизаторов, широко используемых в производстве мороженого, таких как Палсгаард и Кремодан 334. Дозировки каждого вида стабилизатора варьировали от 0,4 до 0,1 % с шагом 0,1 %. По показателю динамической вязкости (рис 3) были выбраны опытные образцы со стабилизатором PGX-1 в количестве 0,2 %, Палсгаард в количестве 0,15 %, Кремодан 334 в количестве 0,3 %. По рецептурам смесей выбранных образцов выработали мороженое. По совокупности показателей качества готового продукта (табл 1), за исключением излишней сладости и специфического привкуса стевиозида, можно рекомендовать исследуемые стабилизаторы с выбранными концентрациями.
С целью повышения биологической ценности продукта использовали сухую подсырную сыворотку, для обогащения пищевыми волокнами применяли пектин.
Поскольку эти компоненты значительно влияют на вязкость смеси, дозу внесения стабилизатора снизили до 0,15 %, и при этой дозировке варьировали дозу внесения пектина от 0 до 0,4 % с шагом 0,1 %, дозу внесения сыворотки варьировали от 1 до 10 % с шагом 1 %. По совокупности органолептических показателей и динамической вязкости доза внесения пектина выбрана 0,2 %, сухой подсырной сыворотки - 3 %.
Рис 3 Изменение динамической вязкости опытных образцов смесей в зависимости от дозы внесения стабилизаторов
Табл 1 Показатели качества мороженого с разными стабилизаторами
Показатели
качестваВид и доза внесения стабилизатораPGX-1
в количестве 0,2%Палсгаард
в количестве
0,15 %Кремодан 334
в количестве
0,3 %КонтрольВзбитость, %34+235+234+231+2Сопротивляемость
таянию, мин41+143+141+141+1Средний диаметр
воздушных
пузырьков, мкм62+260+262+262+2Температура на
выходе из фризера, оСминус 4+0,2минус 4+0,2минус 4+0,2минус 4+0,2 Исследования по подбору жирового компонента с целью регулирования жирнокислотного состава мороженого
Корпорацией "СОЮЗ" предложены новые виды заменителей молочного жира для производства мороженого "СОЮЗ" 52LЭ, SDS MO1-24, 71Э, сбалансированные по жирно-кислотному составу, которые использовали в данной работе, а также сухой заменитель молочного жира "БОНИГРАСА 55РА.Н". Замену молочного жира заменителями молочного жира проводили от 50 до 100%
По совокупности органолептических показателей (рис 4) и показателя динамической вязкости (рис 5) предпочтение было отдано опытным образцам, приготовленным с использованием заменителей молочного жира "СОЮЗ" 52 LЭ и 71Э и сухим заменителем "БОНИГРАСА 55РА.Н" с заменой молочного жира до 60%. Показатели качества опытных образцов мороженого в сравнении с контрольным (с молочным жиром) представлены в табл 2, жирнокислотный состав образцов представлен в табл 3. Опытные образцы обладали бежевым цветом, сливочным вкусом с приятным привкусом и ароматом топинамбура, однородной плотной консистенцией с вкраплениями мелких частиц топинамбура. Рис 5 Зависимость динамической вязкости смеси от вида заменителя жира и степени замены Опытные образцы смесей, выработанные с сухим заменителем "БОНИГРАСА 55РА.Н" обладали выраженным сливочным вкусом и ароматом, но излишней сладостью, за счет лактозы сыворотки, входящей в состав заменителя. Поэтому дозу внесения стевиозида варьировали от 0,05 до 0,01 %. По органолептическим показателям выбрана доза внесения 0,02 %. Табл 2 Показатели качества контрольного и опытных
образцов мороженого с заменителями молочного жира
№ ОбразцаКонтроль"СОЮЗ" 52 LЭ СОЮЗ" 71Э "БОНИГРАСА 55РА.Н " Кислотность, ºТ22+0,522+0,522+0,522+0,5 Взбитость,%34+240+240+242+2Сопротивление таянию, мин43+160+260+258+2Средний диаметр воздушных пузырьков, мкм62+260+260+260+2Средний диаметр жировых шариков, мкм1,9+11,3+11,3+11,3+1Температура на выходе из фризера, 0Сминус 4+0,2минус 4+0,2минус 4+0,2минус 4+0,2 Табл 3 Жирнокислотный состав опытных и контрольного
образцов мороженого
Жирнокислотный состав триглициридов жира, % к сумме кислотКонтроль№ образца"СОЮЗ" 52 LЭ СОЮЗ" 71Э "БОНИГРАСА 55РА.Н "Масляная С4:01,90,20,31,3Капроновая С6:01,40,20,30,3Каприловая С8:00,90,30,30,3Каприновая С10:00,20,20,20,2Деценовая С10:10,2Менее 0,10,20,2Лауриновая С12:03,02,13,22,2Миристиновая С14:010,83,14,37,3Миристолеиновая С14:;11,15,44,14,3Пальмитиновая С16:027,230,128,931,9Пальмитолеиновая С16:11,56,36,23,7Стеариновая С18:014,56,16,49,4Олеиновая С18:130,532,232,131,1Линолевая С18:;24,111,911,76,7Линоленовая С18:30,41,10,80,5Арахиновая С20:00,20,30,30,3Бегеновая С22:00000 Как видно из данных табл 3, жирнокислотный состав образцов с использованием заменителей молочного жира "СОЮЗ" соответствует нормам физиологических потребностей, а образец с использованием заменителя молочного жира "БОНИГРАСА 55РА.Н" приближен к нормам по сравнению с контрольным образцом по сумме НЖК на 4,6%, по сумме ННЖК на 8,7%, по содержанию линолевой кислоты на 2,6%, по содержанию линоленовой кислоты на 0,1%, по содержанию олеиновой кислоты опытный образец удовлетворяет требованиям.
По результатам проведенных исследований можно рекомендовать использование заменителей молочного жира "СОЮЗ" 52 LЭ, 71Э и "БОНИГРАСА 55РА.Н" при замене молочного жира до 60%. Подбор вкусо-ароматической композиции
В готовом мороженом с использованием заменителей молочного жира "СОЮЗ" с концентрацией стевиозида 0,05% остается специфический привкус заменителя и послевкусие. В связи с этим исследовали возможность полной замены стевиозида на декстринмальтозу, посредством исключения части сухого обезжиренного молока. Концентрацию декстринмальтозы варьировали от 1 до 10% с шагом 1%, критерием выбора дозы внесения служила величина динамической вязкости. Ввиду недостаточной сладости мороженого при выбранной концентрации декстринмальтозы 4,5%, возникла необходимость внесения дополнительных вкусо-ароматических добавок, в качестве которых, согласно данным маркетинговых исследований, были выбраны орехи и мед. Исследовали несколько сортов меда: цветочный, гречичный, липовый, акациевый и несколько наиболее распространенных в молочной промышленности видов орехов: фундук, грецкий орех, арахис, кедровый орех.
Концентрацию меда варьировали от 1 до 10% с шагом 1%, дозу внесения орехов варьировали от 1 до 6% с шагом 1%. По результатам экспериментальных данных можно рекомендовать использование акациевого меда в сочетании с грецким орехом с дозами внесения 5 и 3% соответственно. С целью снижения себестоимости продукта можно рекомендовать рецептуру с дозами внесения обоих компонентов в количестве 3% с дополнительным внесением 0,01% стевиозида. Исследование влияния гидролиза лактозы на хранимоспособность продукта
Согласно литературным источникам сливочное мороженое не должно содержать более 10% СОМО. В нашем случае при полной замене сахарозы на компоненты животного и растительного происхождения в сливочном мороженом, СОМО составляет 14%. Поэтому необходимо проводить гидролиз лактозы с целью предупреждения образования крупных кристаллов лактозы в процессе хранения, а также расширения ассортимента, для людей, страдающих не только сахарным диабетом, но и ферментопатией.
В результате экспериментальных исследований установлено, что при внесении ферментного препарата ß - D-галактозидаза "Максилат 2000" (концентрация фермента 2000 нейтральных единиц лактазы (НЕЛ)/см3) в количестве 0,2 % от массы смеси и проведении ферментации смеси в течение 11-12 часов при температуре 4-6 0С происходит гидролиз дисахарида лактозы на более сладкие моносахара глюкозу и галактозу на 75+5 %, что позволяет уменьшить количество вносимого в смесь стевиозида до 0,02 %.
Оценка показателей качества образцов мороженого опытного с применением фермента и контрольного, приготовленного по той же рецептуре, но без фермента представлены в табл 4. Табл 4 Показатели качества контрольного и опытного
образцов мороженого
Показатели качестваКонтрольный без ферментаОпытный с ферментом Кислотность, ºТ 22+0,5 22+0,5 Массовая доля жира, % 11,3+0,05 11,3+0,05 Содержание лактозы, % 7,7+0, 1 2,0+0, 1 Взбитость, % 40+2 44+2 Сопротивление таянию, мин 60+2 90+2Средний диаметр воздушных
пузырьков, мкм 1,8+1 1,8+1Средний диаметр жировых шариков, мкм 63+1 63+1 На основании анализа экспериментальных данных, к использованию в промышленных условиях можно рекомендовать 6 рецептур на основе молочного жира, заменителей молочного жира "СОЮЗ" 52 LЭ, "СОЮЗ" 71Э и "БОНИГРАСА 55РА.Н" при замене молочного жира до 60%, а также с медом и орехами.
Технологические параметры производства мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом
Мороженое вырабатывается по стандартной технологической схеме производства сливочного мороженого, мороженого с растительными жирами, низколактозного мороженого (рис 6). Особенностью технологии приготовления смеси мороженого по предлагаемым рецептурам является применение дополнительной операции по подготовке и внесению в смесь мороженого сразу после гомогенизации пастеризованной смеси топинамбура с молоком в соотношении 1 : 7-10. Пастеризация смеси проводится при температуре 87+2 0С в течение 60 с.
Исследования по установлению сроков годности мороженого На хранение были заложены опытные образцы мороженого: образец №1 и №2 с молочным жиром без фермента и с ферментом, образец №3, выработанный с заменителем молочного жира и образец №4 на молочном жире с медово-ореховой композицией. Продолжительность хранения образцов составила 8 месяцев, исследования показателей качества в образцах проводили ежемесячно
Руководствуясь методикой расчета сроков годности (Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов), сроки годности установлены до 6 месяцев.
Составление сливочно-растительной эмульсии молоко- заменитель молочного жирасоотношение 3 : 1ЕмкостьПриёмка и подготовка сырья Расчёт рецептурВ соответствии с ТУ
Соcтавление смеси t= 35-450C
Емкость для смешиванияРециркуляциянасос-емкость-насос 25 дм3\ч
τ=10 минФильтрование смеси \ Фильтр
Пастеризация смеси t=850С, τ=50-60с Пастеризационно-охладительная установка
Фильтрование смеси \ Фильтр
Гомогенизация смеси сливочные смеси Р=10-12,5МПа
сливочно-растительные смеси
РI=10-12МПа, РII=2,5-3,5 МПа;
t не ниже 650СГомогенизаторСоставление смеси топинамбур-молокосоотношение 1 : 7-10 t= 35-450C
Емкость
Пастеризация
смеси t=850С, τ=50-60сТеплообменный
аппарат, резервуар
Охлаждение смеси t= 38-420С
Теплообменный аппарат, резервуарВнесение ферментного препарата ß - D- галактозидазаРезервуар Охлаждение смесиt= 2-6 0С, Резервуар
Созревание смеси t= 2-6 0С, τ=11-12чРезервуарВнесение меда 3-5%
и орехов 3%Резервуар
ФризерованиеТемпература на выходе из фризера минус 4 оСФризер
Фасование / Фасовочный аппарат
Закаливаниеt = - 25 - 350С
τ= 20-40мин.Скороморозильный аппарат
Дозакаливание для
мелкофасованного мороженогоt = - 25 - 350С τ= 24-36чХолодильная камера
Упаковывание, хранение
транспортировкапри t= -18 0С,
в течение 6 месяцев
Рис 6 Схема технологического процесса производства мороженого
для людей, страдающих сахарным диабетом
Выводы 1. Теоретически и экспериментально обоснован подбор компонентов растительного и животного происхождения для мороженого лечебно-профилактического назначения, что позволило получить мороженое с высокими показателями качества для людей, страдающих сахарным диабетом. 2. Подобраны заменители молочного жира " СОЮЗ " 52LЭ, 71Э и " Бониграсса 55 РА.Н " (при замене молочного жира до 60%), позволяющие обеспечить требуемые потребительские свойства продукта и приблизить его жирнокислотный состав к нормам физиологических потребностей.
3. Определены виды и дозы испытуемых компонентов, предложенных в составе нового вида мороженого. Изучено влияния вносимых компонентов на органолептические, физико-химические и реологические свойства продукта.
4. Разработаны рецептуры сливочного, с растительными жирами, низколактозного мороженого для диабетического питания, включающие порошок топинамбура, стевиозид, декстринмальтозу, пектин, сухую подсырную сыворотку, заменители молочного жира, мед, орехи в различных соотношениях.
5. Разработана технологическая схема производства мороженого для диабетического питания с учетом особенностей вводимых компонентов. Установлена целесообразность внесения топинамбура после гомогенизации для всех новых видов мороженого, совмещения операции ферментации с операцией созревания смеси мороженого для низколактозного мороженого. 6. Разработан проект технической документации на производство мороженого сливочного, с растительными жирами и низколактозного для людей, страдающих сахарным диабетом. Проведена промышленная апробация технологии на ООО "Талосто-3000". ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ
1. Яковлева Ю.А.Топинамбур как средство лечения и профилактики различных заболеваний / Яковлева Ю.А., Арсеньева Т.П. // Научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2011, вып.1. 2. Арсеньева Т.П. Подбор компонентов растительного происхождения для диабетического мороженого / Арсеньева Т.П, Яковлева Ю.А., Максотова Р.М., Оразбек А.О. // Наука. Образование. Молодежь: сб. научных трудов междунар. науч.-практ. конф. Алматинского технологического университета -. Алматы. - 2011. - С.50 - 52. 3. Арсеньева Т.П. Разработка мороженого с растительными компонентами для диабетического питания. / Арсеньева Т.П., Яковлева Ю.А // Низкотемпературные и Пищевые Технологии в XXI веке: сб. научных трудов V междунар. науч.-практ. конф. - СПбГУНиПТ. - 2011г. - С.304 - 305.
4. Арсеньева Т.П. Исследование и разработка состава низколактозного мороженого с растительными жирами для людей, страдающих сахарным диабетом. Арсеньева Т.П, Яковлева Ю.А., Максотова Р.М., Оразбек А.О // Инновационные технологии производства товаров, повышение качества и безопасности продукции легкой промышленности: сб. научных трудов междунар. науч.-практ. конф. Алматинского технологического университета. -Алматы. - 2012.- С. 299 - 301
5. Арсеньева Т.П. Разработка рецептуры мороженого с растительными компонентами. / Арсеньева Т.П, Яковлева Ю.А. // Известия ВУЗов "Пищевая технология". - 2012. - №1. - С.75 - 78 6. Арсеньева Т.П. Низколактозное сливочное мороженое для диабетиков / Арсеньева Т.П, , Яковлева Ю.А., Максотова Р.М., Оразбек А. О. // Научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2012, вып.1. 7. Яковлева Ю.А. Разработка состава и технологии низколактозного сливочного мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом / Яковлева Ю.А. Максотова Р.М., Оразбек А. О. // Сб. трудов молодых ученых. Ч. I: Материалы конференции (65-я студенческая научно-практическая конференция). - СПбГУНиПТ. - 2012. - С. 22 - 24.
2
Документ
Категория
Технические науки
Просмотров
360
Размер файла
336 Кб
Теги
кандидатская
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа