close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Технология пресервов из замороженных морских рыб с применением лактатсодержащих пищевых добавок

код для вставкиСкачать
ФИО соискателя: Демченко Вера Артёмовна Шифр научной специальности: 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Шифр диссертационного совета: Д 212.234.02 Название организации: Санкт-Петербургский государствен
 На правах рукописи
Демченко Вера Артёмовна
ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ МОРСКИХ РЫБ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЛАКТАТСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Санкт-Петербург
2012
Работа выполнена в ФГБОУ ВПО "Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий"
Научный руководитель - доктор технических наук, профессор
Колодязная В.С.
Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор
Шевченко В.В.
кандидат технических наук Шестопалова И.А.
Ведущее предприятие - НИиПКИ по развитию и эксплуатации флота, Гипрорыбфлот
Защита состоится "____" ___________ 2012 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при ФГБОУ ВПО "Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий" по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9, тел./факс (812) 315-30-15
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.
Автореферат разослан "_____" ____________ 2012 г.
Ученый секретарь диссертационного
совета, доктор технических наук,Колодязная В.С.
профессор
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30 %. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, потребительским свойствам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами выпускается продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.
Определенную нишу в рыбной отрасли занимают рыбные пресервы, в технологии которых широко используются различные пищевые добавки, созреватели, химические консерванты и вкусоароматические вещества. Выбор пищевых добавок влияет на процесс посола и созревания рыбы и зависит от качества исходного сырья.
В настоящее время значительная часть рыбы замораживается, а затем перерабатывается на различные рыбопродукты. Происходящие в рыбном сырье при замораживании структурные и биохимические изменения оказывают влияние на качество и пищевую ценность продуктов переработки рыбы, что необходимо учитывать при выборе технологии рыбопродуктов из замороженного сырья.
В последнее время возрос научный и практический интерес к комплексным пищевым добавкам, содержащим молочную кислоту и ее соли, уксусную и пропионовую кислоты в различных соотношениях. В зависимости от состава, соотношения компонентов и рН эти добавки могут обладать антимикробными и антиокислительными свойствами, а также влиять на формирование вкуса и аромата рыбопродуктов. Перспективным научным направлением является применение лактатов в рыбной промышленности. Знание глубокой переработки водного сырья и свойств лактатов позволит создать высококачественные продукты здорового питания повышенной биологической ценности, снизить микробсеменность и пролонгировать сроки хранения рыбы и рыбопродуктов.
Проведение исследований, позволяющих разаработать технологию пресервов из замороженных морских рыб с применением функциональных ингредиентов с целью повышения качества и безопасности рыбной продукции, является актуальным и имеет важное социальное значение.
Цель и задачи исследований: Цель работы - исследовать и обосновать выбор лактатсодержащих пищевых добавок, рыбного сырья; разработать технологию рыбных пресервов с их применением.
Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:
- обосновать выбор лактатсодержащих пищевых добавок в технологии пресервов из замороженных морских рыб;
- исследовать влияние лактатсодержащих добавок на изменение белковой, небелковой и липидной фракций;
- изучить влияние ферментного препарата на протеолиз белков рыбы на стадии созревания пресервов;
- исследовать изменения структуры мышечной ткани;
- изучить влияние добавок на микрофлору пресервов;
- определить удельную скорость роста микроорганизмов при созревании и при хранении пресервов;
- определить показатели безопасности рыбных пресервов;
- обосновать сроки годности пресервов из замороженных морских рыб с внесением лактатсодержащих пищевых добавок;
- разработать проект технической документации по производству рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок.
Научная новизна. Выявлены кинетические закономерности продуктов протеолиза белков на стадиях созревания и хранения рыбных пресервов, изготовленных из замороженных атлантической сельди и обрези лосося балтийского с добавлением различных типов и доз лактатсодержащих пищевых добавок и ферментного препарата СГ-50.
Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимости изменения содержания общего и небелкового азота, азота водо- и солерастворимых фракций белков сельди и лосося от массовой доли и типа лактатсодержащих пищевых добавок при созревании и хранении рыбных пресервов. Определены константы скорости протеолиза белков.
Выявлены закономерности изменения продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов. Составлены математические модели, характеризующие зависимости изменения перекисного и кислотного числа от продолжительности хранения рыбных пресервов с внесением лактатсодержащих пищевых добавок с различными значениями рН. Рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при хранении рыбных пресервов.
Оптимизированы технологические параметры созревания рыбных пресервов с применением ферментного препарата протеолитического действия.
Показана динамика роста санитарно-показательных микроорганизмов, дрожжей и плесеней в зависимости от типа и массовой доли лактатсодержащих пищевых добавок в процессе созревания и хранения рыбных пресервов из сельди и лосося; определена удельная скорость роста исследуемых микроорганизмов. Практическая значимость. Разработана технология пресервов из замороженного филе сельди и обрези лосося с внесением лактатсодержащих пищевых добавок - Дилактин Форте и Дилактин Форте Плюс. Разработан проект технической документации по производству пресервов из замороженных морских рыб. Технология апробирована в производственных условиях на рыбоперерабатывающем предприятии ЗАО "Балтийский берег". Техническая новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом на изобретение № 2436416 от 20.12.2011 г.
Основные положения, выносимые на защиту: - результаты исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых добавок на динамику физико-химических и органолептических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности рыбных пресервов при созревании и холодильном хранении;
- кинетические закономерности изменения содержания продуктов протеолиза белков, гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при созревании и хранении пресервов с лактатсодержащими пищевыми добавками;
- результаты исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых добавок и ферментного препарата протеолитического действия на скорость созревания и продолжительность хранения рыбных пресервов;
- технология хранения рыбных пресервов из замороженной атлантической сельди и обрези лосося с применением лактатсодержащих пищевых добавок Дилактин Форте и Дилактин Форте Плюс.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий в 2008-2012 гг.; на Международной научно-практической конференции "Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки с/х продукции, ГНУ Поволжский НИИ производства мясомолочной продукции РАСХН, Волгоград, 2010; на I-ой Международной научно-практической конференции "Пищевые добавки и современные технологии переработки с/х сырья", Санкт-Петербург, 1-2 июня 2010г; на пятой Международной научно-технической конференции "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке", Санкт-Петербург, 22-24 ноября 2011г.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе 3 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получен 1 патент на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 136 страницах машинописного текста и содержит 12 таблиц, 16 рисунков и 4 приложения, список литературы включает 146 наименований.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены основные направления, цель и задачи работы. Сформулированы ее научная новизна и практическая значимость.
В обзоре научной литературы и патентных материалов отечественных и зарубежных исследователей рассмотрены состояние проблемы по переработке и хранению рыбного сырья, оценке качества, ассортименту, выпускаемой продукции, пищевым добавкам.
Объекты, методы исследования и постановка экспериментов. Объектами исследования выбраны:
- рыбное сырье: филе атлантической сельди Clupea Mattovocca; обрезь лосося балтийского, выращенного на ферме в акватории Баренцева моря, замороженных при температуре -35°С до среднеобъемной конечной температуре -18°С, и хранившихся при данной температуре в течение трех месяцев;
- лактатсодержащие пищевые добавки (ЛПД): Дилактин-S, Ацетолакт+1, Дилактин Форте (ДФ), Дилактин Форте Плюс (ДФП);
- ферментный препарат СГ-50 активность100.000 ед.
- готовые рыбные пресервы из филе атлантической сельди и обрези лосося балтийского с внесением различных пищевых добавок.
Основные характеристики исследуемых лактатсодержащих пищевых добавок приведены в табл.1
Таблица 1 - Характеристика лактатсодержащих пищевых добавок ДФ и ДФП Характеристика образцов комплексных пищевых добавокСостав добавокДилактин Форте ПлюсДилактин Форте123456Молочная кислота
Уксусная кислота
Лактат натрия
Вода Молочная кислота
Уксусная кислота
Пропионовая кислота
Лактат натрия
Вода Активная кислотность, Ед.рН5,255,605,765,215,545,85Титруемая кислотность, град.98,546,139,987,949,030,3Плотность, г/см31,2821,2881,2881,2821,2881,290 Методы исследования. На различных этапах исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых добавок на физико-химические, органолептические показатели качества, микробиологические и другие показатели безопасности, на продолжительность созревания и хранения определяли: содержание общего, белкового и небелкового азота, азота водо- и солерастворимых фракций белков, массовую долю жира, кислотное и перекисное числа; влагоудерживающую способность; структурные изменения мышечной ткани; органолептические показатели; показатели безопасности готовой продукции (микробиологические показатели КМАФАнМ; плесени; дрожжи; БГКП; Staphylococcus aureus; сульфитредуцирующие клостридии; гистамин). При выполнении работы использовали стандартные органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследований. Эксперимент проводился в трехкратном повторении, данные обработаны методом математической статистики с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95 с использованием компьютерных программ. Схема проведения эксперимента приведена на рис. 1. Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследований
Пресервы были изготовлены по следующей технологии: обесшкуривание филе сельди или размораживание обрези лосося при t=(20±2)°C в условиях естественной конвекции t=(1±1)°С. Посол: осуществляли мокрым способом в течение 48 часов при температуре (3±1)°С до достижения массовой доли соли 4%, внесение добавки в количестве 3 мл на 100 гр рыбы производили за 2 часа до окончания посола. Филе сельди и обрези лосося разделывали на кусочки 2-3 см высотой. Порционировали продукт в пластмассовую тару (объем 0,2 л) с добавлением растительного масла (в соотношении рыба/масло = 50:50) и внесением лактатсодержащей пищевой добавки в количестве 1,5 мл на 100 гр рыбы, укупоривание тары, этикетирование, хранение при температуре (0±2)°C.
В качестве контроля служили пресервы, изготовленные на производственной базе ЗАО "Балтийский Берег", согласно ТУ 9272-001-54288658-2001.
Исследование влияния лактатсодержащих пищевых добавок на изменения показателей качества пресервов из замороженных сельди и лосося при созревании и хранении
Исследовано влияние массовой доли различных лактатсодержащих добавок на изменением белковой и липидной фракции рыбы в процессе созревания и хранения рыбных пресервов. Показано, что из исследуемых ЛПД наименее эффективны пищевые добавки Дилактин-S и Ацетолакт+1.
На рис.2-5 показаны кинетические кривые, характеризующие зависимости изменения концентрации небелкового (рис. 2), общего азота (рис. 3), азота водо- и солерастворимых фракций белков рыбы от продолжительности хранения рыбных пресервов (рис. 4,5).
Рисунок 2 - Кинетика изменения концентрации небелкового азота (mNнеб, %) при хранении рыбных пресервов Рисунок 3 - Кинетика изменения концентрации общего азота
(mNобщ, %) при хранении рыбных пресервов Рисунок 4 - Кинетика изменения концентрации азота водорастворимой фракции белков(mNвб, %) при хранении рыбных пресервов
Рисунок 5 - Кинетика изменения концентрации азота солерастворимой фракции белков(mNсб, %) при хранении рыбных пресервов
На основании экспериментальных данных, приведенных на рис. 2-5, рассчитаны константы скорости реакций, характеризующих накопление небелкового азота, уменьшение количества общего азота, азота водо- и солерастворимых фракций в процессе хранения пресервов с добавлением лактатсодержащих добавок.
Таблица 2 - Константы скорости реакций образования белкового и небелкового азота при созревании и хранении рыбных пресервов с применением лактатсодеражщих добавок
Фракции азотаКонстанты скорости , сут-1контрольДФДФПНебелковый азот0,880,360,64Азот водорастворимой фракции белков5,271,202,51Азот солерастворимой фракции белков3,782,402,60Общий азот4,171,982,53 Как следует из представленных данных, максимальная скорость накопления небелкового азота и уменьшение азота белковых фракций характерна для образцов рыбы с добавлением комплексного созревателя, минимальная - с добавлением ДФ.
Как следует из экспериментальных данных, скорость протеолиза белков водорастворимой фракции, состоящей из миогена, глобулина X, миоальбумина и миоглобина, при добавлении в рыбные пресервы ДФ в 2,1 и 4,4 раза ниже, по сравнению с внесением ДФП и контролем. Скорость протеолиза солерастворимых белков (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин) при внесении ДФ и ДФП незначительно отличается, а при добавлении созревателя увеличивается в 1,4 и 1,6 относительно добавления ДФ и ДФП.
Накопление небелкового азота в рыбных пресервах при добавлении ДФП и ДФ в 1,8 и 2,4 медленнее относительно контроля, что можно объяснить замедлением процессов дезаминирования свободных аминокислот, образующихся в результате протеолиза белков водо- и солерастворимых фракций.
На основании органолептической оценки показателей качества установлено, что рыбные пресервы с добавлением ДФ и ДФП отличаются плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, характерными для созревших рыбных пресервов при хранении в течение 50 сут, а контрольных образцов - в течение 20-25 сут. Рыбные пресервы с добавлением созревателя при более длительном хранении имели рыхлую консистенцию, аромат и вкус, присущие рыбе при перезревании.
В процессе исследования влияния массовой доли пищевой добавки и ферментного препарата на созревание рыбных пресервов использовали метод планирования полного трехфакторного эксперимента. В качестве функции отклика (y) выбрано отношение массовой доли небелкового азота к содержанию общего азота в мышечной ткани рыбы.
В исходном сырье и в процессе созревания определяли рН, влажность W, массовую долю небелкового азота и азота водо- и солерастворимой фракции белков по общепринятым методикам.
В качестве кодированных переменных Х1, Х2, и Х3 выбраны: массовая доля пищевой добавки mд, ферментного препарата mф и продолжительность созревания соответственно.
Кодированные переменные определены по формулам: ;,
где mд0 - массовая доля "Дилактина Форте Плюс" на основном уровне (mд0 = 4 %);
- интервал варьирования массовой доли "Дилактина Форте Плюс" ();
mф0 - массовая доля ферментного препарата на основном уровне (mф0 = 0,02 %);
- интервал варьирования массовой доли ферментного препарата ();
- продолжительность созревания пресервов на основном уровне; ч;
- интервал варьирования ч.
При определении воспроизводимости опытов оценивали погрешность, оценку дисперсии их воспроизводимости и критерии Кохрена. Значимость коэффициентов уравнения регрессии определяли по критерию Стьюдента, адекватность полученного уравнения регрессии оценивали по критерии Фишера. По результатам опытов рассчитаны коэффициенты и получено следующее уравнение регрессии.
≤≤ 5 %
0,03≤≤ 0,05 %
48≤≤ 72 ч
Полученное уравнение регрессии адекватно описывает процесс созревания рыбных пресервов из замороженной сельди при температуре (0±2)°С.
Уравнение использовали для оптимизации массовой доли пищевой ферментсодержащей добавки и продолжительности созревания при указанных условиях методом крутого восхождения (наискорейшего спуска).
При оптимизации приняты следующие ограничения %, %; %.
При выборе оптимальных значений исследуемых факторов исходили из целесообразности сокращения продолжительности процесса созревания ().
Установлено, что максимальное значение при созревании пресервов достигается в течение 65 ч при внесении пищевой добавки "Дилактин Форте Плюс" в количестве 4,5 %, ферментного препарата - 0,025 %.
При созревании и хранении важное значение имеет изменение липидной фракции и, в частности, образование продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов как наиболее лабильных компонентов рыбных пресервов.
Во всех исследуемых образцах пресервов увеличивается кислотное число жира, что связано с гидролитическими процессами триацилглицеринов с участием липаз. Но, в образцах с добавлением ДФП образование свободных жирных кислот протекает с меньшей скоростью, чем в контрольных образцах и в пресервах с добавлением ДФ, что, очевидно, связано с ингибирующим действием этой добавки на активность фермента липазы.
При хранении пресервов в течение 50 сут перекисное число изменялось в пределах от 0,02 (исходное сырье) до 0,036 % I2 (контрольные и опытные образцы) и не превышает допустимого уровня по СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Следует отметить, что лактаты значительно ингибируют процесс окисления и, как следствие, оказывают существенного влияния на образование первичных продуктов окисления жира рыбы в процессе хранения пресервов.
Составлены математические модели, позволяющие определить содержание продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов при хранении пресервов:
где [В0] и [С0]- начальное содержание в жире исследуемого продукта ПС и СЖК соответственно;
[В] и [С]- содержание в жире исследуемого продукта ПС и СЖК соответственно в любой данный момент времени τ;
К1 - константа скорости реакции окисления жиров, сут-1;
К - константа скорости реакции образования СЖК, сут-1.
По результатам изменения перекисного и кислотного числа в процессе хранения исследуемых образцов, приведенных на рис. 1, для реакций псевдопервого порядка рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления, приведенные в табл.3.
Рисунок 6 - Динамика перекисного числа при хранении рыбных пресервов
Как следует из рис. 6 в рыбных пресервах с добавлением пищевой добавки ДФ продолжительность индукционного периода сут, с добавлением ДФП сут, что объясняется более высокой антиоксидантной активностью ДФП.
Таблица 3 - Константы скорости реакций окисления и гидролиза триацилглицеринов
ПЧ, сут-1КЧ, сут-1Контроль4,053,89ДФ3,733,76ДФП2,823,13 При определении показателей безопасности определяющее значение имеют микробиологические исследования. Данные микробиологического анализа пресервов при хранении представлены на рис. 7.
Как следует из рис. 7, КМАФАнМ в сырье не превышает допустимую норму. В контрольном образце уже на 25 сут хранения количество санитарно-показательных микроорганизмов превышает величину допустимого уровня более чем в два раза, и далее до окончания хранения эта величина не изменяется. КМАФАнМ в исследуемых образцах с добавлением Дилактина Форте и Дилактина Форте Плюс в течение всего срока хранения изменяется незначительно и не превышает допустимую норму.
В сырье и исследуемых образцах не были обнаружены сульфитредуцирующих клостридии и плесени, содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина не превышало допустимого уровня.
Кинетическое исследование заключалось в постановке экспериментов по изучению изменения в рыбе санитарно-показательных микроорганизмов и дрожжей в зависимости от массовой доли пищевых добавок и продолжительности хранения пресервов. Получены зависимости изменения количества микроорганизмов от продолжительности хранения пресервов, изготовленных с добавлением ДФ и ДФП, имеющих различные значения рН и массовой доли.
На основании полученных данных (рис. 1) определена удельная скорость роста санитарно-показательных микроорганизмов, рассчитанная по формуле:
, сут-1
где µ - удельная скорость роста микрофлоры пресервов, сут-1;
N0 - начальное количество микроорганизмов;
N - конечное количество микроорганизмов.
Показано, что минимальная скорость роста санитарно-показательных микроорганизмов в процессе хранения рыбных пресервов характерна для образцов с добавлением 3% ДФП (рН = 5,2), значения = 0,080 сут-1; для контрольных образцов = 0,688 сут-1. Полученные данные свидетельствуют о высоких антимикробных свойствах исследуемых добавок.
Рисунок 8 - Кинетика роста санитарно-показательных микроорганизмов при хранении рыбных пресервов с добавлением по 3% ДФ и ДФП (рН = 5,2)
Следует отметить, что в образцах пресервов, изготовленных с добавлением 1% ДФ и ДФП, имеющих рН = 5,2, количество дрожжей на 50 сут хранения превышало допустимую по СанПиНу норму (рис. 8).
Рыбные пресервы, содержащие добавки ДФ и ДФП с массовой долей 7 и 5% соответственно имели кисловатый вкус и несвойственный пресервам посторонний запах. Несмотря на незначительное количество КМАФАнМ и дрожжей при длительном хранении пресервов (более 50 суток), эти образцы добавок не целесообразно использовать в технологии рыбных пресервов. Для контрольного образца рекомендованный срок хранения составил 20 сут с момента изготовления, так как уже на 25 сут он не удовлетворял микробиологическим требованиям безопасности и имел низкую органолептическую оценку.
Показано, что пресервы, содержащие по 3% ДФ и ДФП и имеющие рН = 5,2 в процессе хранения при температуре (0÷ +2)°С в течение 50 суток отличаются хорошими органолептическими показателями качества. При этом количество санитарно-показательных микроорганизмов, дрожжей и плесеней не превышает допустимую по гигиеническим требованиям норму. ВЫВОДЫ
На основании теоретических и экспериментальных исследований обоснованы выбор типа и массовой доли лактатсодержащих пищевых добавок и ферментивного препарата и их применение в технологии рыбных пресервов из замороженной сельди атлантической и обрези балтийского лосося, обеспечивающие получение готовых продуктов высокого качества с пролонгированными сроками хранения.
1. Установлены зависимости изменения содержания общего и небелкового азота, азота водо- и солерастворимых фракций белков сельди и лосося от массовой доли и типа лактатсодержащих пищевых добавок при созревании и хранении рыбных пресервов. Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти изменения. Определены константы скорости протеолиза белков. 2. Оптимизированы массовые доли пищевых добавок ДФ и ДФП и ферментного препарата СГ-50 при созревании пресервов из замороженной морской рыбы, обеспечивающие ускорение этого процесса и повышение качества готовой продукции при длительном хранении. 3. Показано, что внесение лактатсодержащих пищевых добавок замедляет процесс гидролиза триацилглицеринов, снижает скорость протеолиза белков и дезаминирования аминокислот, микрообсемененность рыбы и увеличивает продолжительность хранения пресервов, максимально сохраняет их качество и биологическую ценность;
4. Выявлены закономерности изменения продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов. Составлены математические модели, характеризующие зависимости изменения перекисного и кислотного числа от продолжительности хранения рыбных пресервов с внесением лактатсодержащих пищевых добавок с различными значениями рН. Рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления триациоглицеринов сельди и лосося при хранении рыбных пресервов.
5. По комплексу органолептических, физико-химических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности рекомендован срок годности пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с внесением добавок ДФ и ДФП в количестве 3% при температуре хранения (0±2)°С - не более 50 сут.
6. Разработана технология рыбных пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с добавлением лактатсодержащих добавок в количестве 3-5%. Промышленная апробация данной технологии проведена на ОАО "Балтийский берег".
7. Разработан проект технической документации по производству рыбных рыбных пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с добавлением лактатсодержащих добавок в количестве 3-5%.
По теме диссертации опубликованы следующие работы:
1. Демченко В.А. Природные и синтетические химические консерванты в технологии хранения охлажденной рыбы // Сборник трудов молодых ученых. Часть II. - СПб: СПбГУНиПТ - 2008. - С. 4-7.
2. Демченко В.А., Филиппова К.А. Дилактин-S и Ацетолакт+1 в рыбной промышленности // Сборник трудов молодых ученых. Часть I. - СПб:СПбГУНиПТ - 2009. - С.28-30.
3. Демченко В.А. Пробиотические культуры в технологии рыбопродуктов // Сборник трудов молодых ученых. Часть II. - СПб:СПбГУНиПТ -2010.- С.61-63.
4. Евелева В.В., Черпалова Т.М., Колодязная В.С., Демченко В.А. Технология пресервов из разделанной рыбы с использование комплексных лактатсодержащих добавок //Сборник материалов МНПК "Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки с/х продукции. ГНУ Поволжский НИИ производства мясомолочной продукции РАСХН; Волгоград. - 17-18 июня 2010. - С.174-176.
5. Колодязная В.С., Демченко В.А. Влияние комплексных лактатсодержащих пищевых добавок на процесс созревания и хранения пресервов из замороженных рыб // Рыбпром. - 2010, № 4. - С. 49-51.
6. Колодязная В.С., Овсюк Е.А., Демченко В.А. Кинетика роста микрофлоры в процессе хранения рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок // Материалы I-ой Международной научно-практической конференции "Пищевые добавки и современные технологии переработки с/х сырья". - Санкт-Петербург. 1-2 июня 2010. - С. 26-29.
7. Колодязная В.С., Евелева В.В., Овсюк Е.А., Демченко В.А. Применение ферментных препаратов в технологии созревания рыбных пресервов // Материалы V Международной научно-технической конференции "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке".-Санкт-Петербург.22-24 ноября 2011.-С.37-39.
8. Способ производства рыбных пресервов. Патент № 2436416 от 20.12.2011.
9. Колодязная В.С., Овсюк Е.А. Кинетика изменения содержания азота при хранении рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок // Электронный научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2012. вып. 1. 10. Колодзная В.С., Овсюк Е.А., Демченко в.А. Кинетика реакций гидролиза и окисления триацилглицеринов при хранении рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок // Электронный научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. -2012, вып. 2. 15
Документ
Категория
Технические науки
Просмотров
146
Размер файла
256 Кб
Теги
кандидатская
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа