close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных йодом и селеном

код для вставкиСкачать
ФИО соискателя: Нестерова Валентина Анатольевна Шифр научной специальности: 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания Шифр диссертационного совета: Д 212.089.02
На правах рукописи
НЕСТЕРОВА ВАЛЕНТИНА АНАТОЛЬЕВНА
РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ
ЙОДОМ И СЕЛЕНОМ
Специальность 05.18.15. – технология и товароведение пищевых
продуктов и функционального и специализированного назначения
и общественного питания
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Кемерово - 2012
2
Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном
образовательном учреждении высшего профессионального образования
«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Научный
руководитель:
кандидат технических наук, доцент
Давыденко Наталия Ивановна
Официальные
оппоненты:
Резниченко Ирина Юрьевна,
доктор технических наук, доцент,
ФГБОУ ВПО «Кемеровский институт пищевой
промышленности», профессор кафедры
«Товароведение и управление качеством»
Струпан Екатерина Анатольевна,
доктор технических наук, доцент,
Торгово-экономический институт ФГБОУ ВПО
«Сибирский
федеральный
университет»,
г. Красноярск, профессор кафедры «Технология
и организация общественного питания»
Ведущая организация:
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Алтайский государственный технический
университет им. И.И. Ползунова», г. Барнаул
Защита состоится «30» ноября 2012 года в 1600 часов на заседании
диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056,
Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО
«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С
авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).
Автореферат разослан «__»
Ученый секретарь
диссертационного совета
2012 года.
Гореликова Г.А.
3
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Преобразования, проводимые государством в различных сферах развития экономики, в том числе социальной во многом связаны со
здоровьем и благополучием населения. На протяжении последних десятилетий
питание населения претерпело изменения не в лучшую сторону: наблюдаются
нарушения пищевого статуса, которые проявляются в распространении различных форм алиментарно-зависимых заболеваний. Выявленный поливитаминный
дефицит сочетается с недостаточным поступлением ряда минеральных веществ, в том числе селена и йода. Данные микроэлементы синергичны друг
другу и играют значительную роль в образовании гормонов, участвуют в работе щитовидной железы, оказывают влияние на работу иммунной, антиоксидантной систем организма.
Учитывая основополагающие данные современной науки о роли питания
и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья человека, важной профилактической задачей является направленная коррекция химического состава
продуктов питания с целью восполнения недостающих в организме человека
микроэлементов. Значительный вклад в решение этой проблемы внесли Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. и другие. Распоряжение № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами
пищевых продуктов в качестве важнейшей меры, от решения которой зависит
улучшение питания и здоровья населения России. К числу проблем, требующих
научно обоснованного решения при разработке и производстве обогащенных
продуктов питания, относятся выбор обогащающих микронутриентов, их комплексов, а также продуктов, подлежащих обогащению.
Учитывая вышесказанное, разработка комплексной обогащающей добавки (КОД) для производства хлеба, содержащей селен и йод, является актуальной для различных регионов, в том числе расположенных в северной части
России, население которых испытывает дефицит микронутриентов.
Цель и задачи исследований. Целью работы явилось изучение возможности совместного использования препаратов йода и селена в составе обогащающей добавки, используемой при разработке рецептуры и технологии хлебобулочных изделий.
Для реализации указанной цели определены следующие задачи:
1. Обосновать необходимость разработки продуктов питания, обогащенных
йодом и селеном:
- провести анализ ассортимента биологически активных добавок (БАД) и витаминно-минеральных комплексов (ВМК), содержащих селен и йод, реализуемых в аптечной сети г. Тюмени;
- провести анализ ассортимента пищевых продуктов, обогащенных селеном и
йодом, реализуемых в торговой сети г.Тюмени;
4
- провести исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г.Тюмени в отношении обогащенных пищевых продуктов и информированности об их пользе;
2. Обосновать выбор препаратов селена и йода и исследовать их взаимное
влияние в модельных растворах;
3. Исследовать влияние препаратов селена и йода как в виде монодобавок,
так и в комплексе на показатели качества хлеба;
4. Разработать комплексную обогащающую добавку (КОД), содержащую селен и йод;
5. Разработать рецептуру и технологию производства хлеба, обогащенного
комплексной добавкой;
6. Установить регламентируемые показатели качества хлебобулочных изделий, обогащенных КОД; разработать техническую документацию.
Научная новизна
На основании изучения взаимного влияния препаратов селена (селенопиран) и йода (йодид калия) в модельных растворах установлено оптимальное
их соотношение в составе КОД для хлебобулочных изделий.
Показано, что использование йодида калия в качестве монодобавки для
обогащения хлебобулочных изделий в количестве > 35 мкг /100г приводит к
ухудшению качества клейковины пшеничной муки 1 группы и, как следствие,
потребительских свойств хлеба. Это свойство нивелируется при использовании
йодида калия в составе КОД.
Показано, что использование селенопирана и йодида калия совместно в
КОД увеличивает сохранность йода в хлебобулочных изделиях на 8-9%.
Практическая значимость
Разработаны проекты ТУ на КОД «Фиосел» и КОД 1 «Фиосел 1», производственная рецептура и технология производства хлебобулочных изделий с
применением КОД «ФИОСЕЛ», разработан СТО 00361070-009-2012 на хлеб
из пшеничной муки высшего сорта «Тюменский особый», проект СТО
00361070-010-2012 на хлеб из пшеничной муки высшего сорта «Тюменский
здоровяк»,
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в
лекционных курсах и при проведении практических занятий для студентов специальностей «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в ГБОУ СПО ТО «ЗападноСибирский государственный колледж», «Технология продуктов общественного
питания», «Технология детского и функционального питания» в ФГБОУ ВПО
КемТИПП.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных конференциях: «Современное мукомольное, хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство, перспективы развития» (г.Екатеринбург, 2008); «Хлебобулочные , кондитерские и макаронные изделия ХХI века» (г. Краснодар, 2009);
5
« Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2010, 2011); «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2010);
«Экономические и экологические проблемы в меняющемся мире» (г.Тюмень,
2010); «Качество продукции, технологий и образования» (г.Магнитогорск,
2011); «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и
услуг» (г.Тюмень, 2011); «Экономика и бизнес. Взгляд молодых» (г.Челябинск,
2011); «Торговля в XXI веке» (г.Кемерово , 2011);
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в т.ч.
3 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа
включает следующие разделы: введение; обзор литературы; объекты, материалы и методы исследований; результаты собственных исследований и их обсуждение; список литературы; приложения. Текст диссертации изложен на 149 листах печатного текста, иллюстрирован 44 таблицами , 22 рисунками и 14 приложениями. Список литературы включает 173 источника литературы, в том
числе 24 зарубежных.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость.
Глава 1. Обзор литературы. В первой главе обобщены литературные сведения, научно-техническая информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме.
Глава 2. Методика проведения эксперимента.
Представлена организация эксперимента. Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1 и состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.
Основные этапы работы выполнены на базе кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности», производственной лаборатории ОАО
«Тюменский хлебокомбинат», отдельные исследования разделов товароведной
экспертизы хлеба с КОД «Фиосел», «Фиосел 1» проводили в межкафедральной
биохимической лаборатории ФГБОУ ВПО «Пензенская государственная сельскохозяйственная академия», лаборатории испытания пищевых продуктов и
промышленных товаров Тюменского независимого сертификационноиспытательного центра, аккредитованного в системе Росстандарта.
На первом этапе проведен анализ ассортимента БАД и ВМК, содержащих
селен и йод, реализуемых аптечной сетью г.Тюмени; анализ рынка продуктов
питания, обогащенных селеном и йодом; исследования по выявлению потребительских предпочтений в отношении обогащенных продуктов в целом и хлебобулочных изделий в частности, а также степени информированности населения
об обогащенных продуктах.
6
Этапы исследований
1 этап
2 этап
Обоснование
необходимости
разработки
продуктов,
обогащенных
селеном и йодом
Исследование ассортимента продуктов питания,
обогащенных Se и I, реализуемых на
потребительском рынке г. Тюмени
Исследование потребительских предпочтений
жителей г.Тюмени в отношении обогащенных
продуктов
Разработка комплексной обогащающей добавки для
производства хлеба
Выбор
соединений
селена и йода
3 этап
Исследование ассортимента БАДов и ВМК,
содержащих Se-и I, реализуемых на
потребительском рынке г. Тюмени
Определение взаимного
влияния соединений селена и
йода в модельных растворах
Выбор соотношения
соединений селена и
йода в КОД
Исследование влияния КОД на качество хлеба
монопрепараты
йода
Хлебопекарные
свойства муки
КОД
селена
Органолептичес
кие показатели
хлеба
Физикохимические
показатели хлеба
Сохранность
селена и йода в
хлебе
4 этап
Разработка рецептуры и технологии производства хлеба,
обогащенного комплексной добавкой, установление
регламентируемых показателей качества
5 этап
Разработка и утверждение технической документации.
Апробация в производственных условиях
Рис. 1 - Общая схема исследований
На втором этапе обоснован выбор соединений селена и йода, проведены
исследования их совместимости в составе комплексной обогащающей добавки,
определен состав и оптимальная дозировка КОД.
7
На третьем этапе проведено исследование влияния КОД на органолептические и физико-химические показатели качества, процессы происходящие
при хранении хлебобулочных изделий.
На четвертом этапе разработаны рецептуры и технология хлеба с КОД,
установлены регламентируемые показатели качества продуктов.
На заключительном этапе разработана нормативно-техническая документация. Проведена промышленная апробация и внедрение полученных результатов.
Объектами на различных этапах исследования являлись: реализуемые в
торговой и аптечной сети города Тюмени селеносодержащие и йодосодержащие пищевые продукты, БАД и витаминно-минеральные комплексы; препараты
селенопиран (ТУ 2415-009-11995782-08, Регистрационное удостоверение №
77.99.23.3.У.2774.4.08, ООО «Биокор», Россия), йодид калия (ГОСТ 4232);
предпочтения жителей г.Тюмени в отношении обогащенных продуктов питания; модельные составы КОД для хлебобулочных изделий, мука пшеничная
хлебопекарная в/с, хлеб из пшеничной муки в/с.
При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и модифицированные социологические, органолептические и физико-химические
методы исследований. Содержание селена проводили по методике М 04-332004 «Определение селена в пробах пищевых продуктов и продовольственного сырья,
комбикормов и сырья для его производства» на анализаторе жидкости «ФЛЮОРАТ®-02».Содержание йода определяли методом инверсионной вольтамперометрии (ИВ) в соответствии с ГОСТ Р 52689-2006 «Продукты пищевые. Инверсионно - вольтамперометрический метод определения массовой концентрации
йода». Результаты исследований обрабатывались современными методами расчета статистической достоверности измерений, а также с помощью серии пакетов компьютерных программ (StatPlus, MS Exel, Scilab).
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение
Анализ структуры заболеваемости жителей г.Тюмени на основе данных
центра медицинских исследований позволяет сделать вывод, что заболевания, в
определенной степени связанные с питанием составляют достаточно большую
долю - 67,6% у работающего населения и 54% у подростков 14-17 лет и молодежи 18-21 года. Полученные данные подтверждают необходимость и целесообразность коррекции рационов, в т.ч. за счет введения в них обогащенных
продуктов.
Изучен ассортимент селеносодержащих и йодсодержащих БАД и ВМК,
реализуемых в аптечных сетях г.Тюмень: «36,6», «Калинка», «Добрый лекарь»,
«Аптеки отличных цен», «Фармсоюз» в четырех районах города. Исследования
проводились в период 2010-2011 г.г. За это время ассортимент фактически не
претерпел изменений и в общем виде представлен на рисунке 2.
8
16 наименований БАД
5 аптечных сетей
Вид и форма добавок йода и селена в
БАД и ВМК
Товарная форма
БАД и ВМК, шт.
Сироп – 1
(сироп Вощенко,
ООО«Исинга»)
30 наименований ВМК
Вид
Форма
йод
селен
йод и селен в
комплексе
Масло -1
(Амарантовое с селеном и
скваленом, ЗАО НПП
«Тринита»)
органическая
1
5
-
Кисель – 1
(«Джели»,ООО «Биокор»)
неорганическая
9
9
22
Таблетка - 43
Рис. 2 - Ассортимент БАД и ВМК, содержащих йод и селен,
реализуемый в аптечной сети г. Тюмени
БАД и ВМК в аптечной сети представлены достаточно широким ассортиментом для разных категорий и возрастов потребителей, в своем составе в
основном имеют неорганические формы селена. Применение органических
форм селена в виде селексена, селенопирана, обогащенных селеном дрожжей и
спирулины ограничено в 5 наименованиях из 14 представленных. У некоторых
БАД не указана точная дозировка селена, а только суточное применение в
определенном производителем количестве («Масло амарантовое» с селеном и
скваленом, «Сироп Вощенко»). Йод представлен в основном неорганической
формой микроэлемента (йодидом калия). Комплексы, содержащие селен и йод
одновременно, в аптечной сети г. Тюмени представлены 22 наименованиями
ВМК, селен в них находится в неорганической форме.
Изучен рынок обогащенных продуктов питания г. Тюмени. В большей
степени интерес представляли продукты с обогащающими добавками (ОД) йода и селена, как отдельно, так и в комплексе. Как показали исследования, в г.
Тюмень продукты питания, обогащенные селеном, представлены яйцом куриным торговых марок «Здоровье», «Деревенька моя», «Спорт актив» с заявленным содержанием селена 20 мкг /100 г.
Продукты, обогащенные йодом, представлены яйцом «Люкс Йод» с заявленным содержанием йода 70 мкг в 1 яйце, йодированным молоком «Доктор
Му» и йодированной солью. Обогащенных одновременно йодом и селеном
продуктов, в т.ч. хлебобулочных изделий в реализации не наблюдается.
Проведены исследования потребительских предпочтений жителей
г.Тюмени в отношении обогащенных продуктов. Опрос покупателей осуществ-
9
лялся путем анкетирования. В анкетировании принимали участие покупатели
торговых предприятий крупнейших сетей, г. Тюмени. В процессе анкетирования выявлено, что большинство опрашиваемых - 63,3% знают об обогащаемых
продуктах и имеют правильное представление о них. 10,5 % респондентов затрудняются ответить на этот вопрос и 20 % потребителей составили неверное
мнение об обогащаемых продуктах.
Полученная информация о приобретаемых в настоящее время обогащенных продуктах показывает, что наибольшим спросом пользуются молочные
продукты, что можно объяснить активной рекламой данного сегмента товаров.
Обогащенный хлеб приобретают 11,7% респондентов (рис.3). Положительным
моментом можно считать тот факт, что 31,3% опрошенных покупают все, имеющиеся в реализации обогащенные продукты питания, считая их потенциально
полезными.
не покупают
покупают все
соль
соки
хлеб
яйцо
3,6%
31,3%
5,0%
4,2%
11,7%
12,1%
13,6%
18,5%
молочные продукты
крупы, макаронные изделия
0%
10%
20%
30%
40%
Рис. 3 - Приобретаемые обогащенные продукты
Наиболее предпочтительными обогащающими добавками для населения
г. Тюмень являются кальций – 21,6 %, витамин С - 20,7%, клетчатка – 14,1% ,
железо – 14, 7 %, йод - 11,3%, селен - 3,7 %. Пониженный интерес потребителей к селену возможно объясняется недостаточностью информации о нем, его
роли в организме и последствиях дефицита.
В отношении хлебобулочных изделий, обогащенных различными обогащающими добавками, респонденты высказались следующим образом: 22,7%
потребителей хотели бы приобретать хлеб с отрубями, что обеспечивает уже
устоявшийся ассортимент. Хлеб с йодом согласны приобретать 5,3% потребителей, с селеном- 7,9%, а с комплексными добавками хлебобулочные изделия
готовы приобретать уже 22,3% опрошенных (рис.4). Большинство тех, кто
предполагает употреблять хлеб с обогащающими добавками, желали бы приобретать его в виде традиционного формового хлеба, весом не более 400 г в
упаковке и в нарезке.
10
Рис. 4 - Наиболее предпочтительные обогащающие добавки
в хлебобулочных изделиях
Сохранность селена,%
В соответствии с поставленной задачей на следующем этапе исследований разработаны комплексные обогащающие добавки для хлебобулочных изделий. Основываясь на литературных данных о степени усвояемости и уровне
токсичности, в качестве соединений селена и йода выбраны селенопиран и йодид калия. Для определения оптимального соотношения селенопирана и йодида
калия в КОД проведены исследования, целью которых явилось установление
взаимного влияния препаратов друг на друга. В ходе эксперимента приготовлены модельные водные и водно-жировые растворы данных соединений с концентрациями селена и йода от 20 до 100% от рекомендуемой нормы потребления (РНП) в различных соотношениях - от 3:1 до 1:10; время выдержки составило 3 часа при Т=30ºС. Сохранность йода во всех модельных образцах составила 100%. Данные о сохранности селена представлены на рисунке 5.
100
98
96
94
92
90
3:1
2:1
1:1
1:2
1:3
1:4
1:5
1:6
1:7
1:8
1:9
1:10
соотношение Se: I
водный р-р
водно-жировая суспензия
Рис. 5 - Сохранность селена в модельных растворах
Интервал от 1:2 до 1:3 изучен более подробно с шагом 0,1. Установлено,
что в водных растворах при соотношении селен-йод от 3:1 до 1:2,1, наблюдается их наибольшая сохранность. При соотношении Se:I=1:10 наблюдается
наибольшая потеря селена в водном растворе – в среднем 6 %.
11
На следующем этапе исследований изучено влияние йодида калия и селенопирана в виде монодобавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки
(табл. 1).
Таблица 1 - Влияние йодида калия и селенопирана на качество клейковины
пшеничной муки в/с, n=5
Показате- Характеристика клейковины
ли прибора ИДК1М, у.е
Мука пшеничная в/с (ОАО «Тю- 62,4± 0,9
Хорошая
эластичность,
менский комбинат хлебопродуксредняя растяжимость
тов»), контроль
Мука
пше30
55,2±1,1
Хорошая
эластичность,
ничная с досредняя растяжимость
бавлением
35
43,1±1,1
Удовлетворительная
элайодида калия
стичность,
короткая
растя40
41,6±0,9
45
39,6±0,29 жимость
Мука
пше15
62,4±0,9
Хорошая
эластичность,
ничная с досредняя растяжимость
20
62,8±1,1
бавлением
25
62,4±0,9
селенопирана
30
60,4±0,9
Селенопиран, в пересчете на
селен,
мкг/100г
Йодид калия,
в пересчете на
йод, мкг/100г
Образец
Группа
клейковины
1 группа
1 группа
2 группа
2 группа
2 группа
1 группа
1 группа
1 группа
1 группа
Полученные результаты показывают, что уже при дозировке йодида калия (в пересчете на йод) – 30 мкг/100 г начинают происходить изменения в качестве клейковины. При дозировке йодида калия более 35 мкг/100 г снижение
качества и свойств клейковины пшеничной муки более существенные и его использование в качестве единственной обогащающей добавки при производстве
хлеба из пшеничной муки является нецелесообразным для муки с клейковиной
1 группы. Использование в качестве монодобавки селенопирана в исследуемых
интервалах концентраций отрицательного влияния на качество клейковины не
оказывает.
Далее изучалось влияние йодида калия и селенопирана как в виде монодобавок, так и в составе КОД на потребительские свойства хлеба. При этом исследовалась возможность использования 2-х форм внесения добавок: в смеси с
сахарной пудрой (КОД 1) и в виде водно-жировой эмульсии (КОД 2) с содержанием в 1 г: селена – 14,3 мкг и йода – 30 мкг. Результаты исследований органолептических показателей хлеба представлены в таблице 2.
Результаты исследований показали, что использование йодида калия в
качестве монодобавки в количестве 35 и более мкг/100 г муки ухудшает органолептические показатели качества хлеба. Добавление селенопирана отрицательного действия не оказывает. Однако в составе КОД 1 и КОД 2 отрицательное влияние йодида калия нивелируется. По всем показателям обогащенный
хлеб не уступает контролю, а по таким показателям как внешний вид поверхности, характер пористости, эластичность, упругость мякиша, вкус, разжевываемость превосходит его.
12
Таблица 2 - Влияние добавок йода и селена на органолептические
показатели хлеба, n=5
Показатель
Форма
Оценка, балл (max – min 5,0-1,0)
КонС монодобавкой
С комплексной добавкой
троль Калия йодид, в Селенопиран, в КОД 1,
КОД 2,
(без до- пересчете на
в пересчете на г/100 г муки
г/100 г муки
бавки) йод,
селен,
мкг/100 г муки мкг/100 г муки
30
35
15
30
1
1,5
1
1,5
4,2±0,4
Внешний
вид 4,2±0,4
поверхности
Окраска корки 4,4±0,5
Характер пори- 4,5±0,1
стости,
крупность и равномерность пор
4,0±0
Эластичность,
упругость мякиша
4,6±0,5
Цвет мякиша
4,2±0,4
Запах
3,8±0,4
Вкус
3,8±0,4
Разжевываемость
4,2±0,4 4,0±0
4,2±0,4 4,4±0,5 4,4±0,5 4,6±0,5 4,2±0,4 4,4±0,5
4,2±0,4 4,2±0,4 4,2±0,4 4,2±0,4 4,2±0,4 4,4±0,5 4,2±0,4 4,4±0,5
3,8±0,4 2,4±0,5 4,0±0
4,6±0,5 4,6±0,5 5,0±0
4,0±0
4,4±0,5
4,2±0,4 4,2±0,4 4,4±0,5 4,5±0
4,4±0,5 4,6±0,5 4,4±0,5 4,6±0,5
3,8±0,4 3,2±0,4 4,0±0
4,4 ±0,5 4,2±0,4 4,6±0,5 4,0±0
4,4±0,5
4,0±0
4,0±0
4,0±0
3,8±0,4
4,8±0,4
4,6±0,5
4,2±0,4
4,4±0,5
5,0±0
5,0±0
4,8±0,4
4,8±0,4
4,0±0
4,0±0
3,8±0,4
3,4±0,5
4,6±0,5
4,4±0,5
4,0±0
4,2±0,4
5,0±0
4,8±0,4
4,2±0,4
4,4±0,5
5,0±0
4,8±0,4
4,8±0,4
4,8±0,4
5,0±0
4,8±0,4
4,2±0,4
4,2±0,4
Изучено изменение потребительских свойств хлеба в процессе хранения, изменение крошливости хлеба с добавками представлено на рис. 6,7.
25
крошливость, %
20
15
10
5
срок хранения, ч
0
12
24
48
72
с KJ- 30 мкг йода/100 г муки
с KJ- 35 мкг йода/100 г муки
с KJ-40 мкг йода/100 г муки
с селенопираном- 15 мкг селена/100 г муки
с селенопираном - 20 мкг селена/100 г муки
с селенопираном-30 мкг селена/100 г муки
контроль
Рис. 6 - Динамика крошливости хлеба с йодидом калия и селенопираном
(в пересчете на йод и селен) в процессе хранения
13
крошливость, %
8
6
4
2
0
12
24
48
72
Контроль без КОД
с КОД 1 - 1 г/100 г муки
с КОД 2 - 1 г /100 г муки
с КОД 1 - 1,5 г/100 г муки
96
срок хранения, ч
с КОД 2 - 1,5 г /100 г муки
Рис. 7 - Динамика крошливости хлеба с КОД 1 и КОД 2 в процессе
хранения
Результаты исследований показали, что увеличение количества вносимого йодида калия с 30до 40 мкг йода/100 г муки, существенно увеличивает крошливость мякиша - с 6 % до 20 % через 72 часа после выпечки. Хлеб, обогащенный только селенопираном, не дает значительного увеличения крошливости. Хлеб, обогащенный КОД 1 и КОД 2, в целом сохраняется лучше, без изменений состояния мякиша.
При разработке технологии особый интерес представляли фактические
потери микронутриентов при выпечке (табл. 3,4,5).
Таблица 3 - Содержание йода и селена в хлебе при обогащении
монодобавками ( йодидом калия и селенопираном), n= 3
Микро
нутриент
селен
йод
Расчетная концен- Внесенная контрация в продукте центрация
с
мкг/100 г
учетом 50% потерь при выпечке, мкг/100 г
хлеба
10
20
12
24
Фактическая
концентрация, мкг/100
г хлеба
Фактические потери после
выпечки,%
Удовлетворение
суточной потребности, %
300 г
100 г
хлеба
хлеба
9,79±0,09
10,01±0,01
51,04±0,04
58,30±0,02
13,1
6,7
39,2
20,0
Таблица 4 - Содержание селена и йода в образце хлеба с КОД 1
(1,5 г/100 г муки), n= 3
Микро
нутриент
селен
йод
Расчетная концен- Внесенная контрация в продукте центрация
с
мкг/100 г
учетом 50% потерь при выпечке, мкг/100 г
хлеба
10,73
21,45
22,5
45
Фактическая концентрация,
мкг/100 г
хлеба
Фактические потери после
выпечки,
%
Удовлетворение
суточной потребности, %
100 г
хлеба
300 г
хлеба
10,76±0,02
22,51±0,02
49,83±0,07
49,97±0,07
14,3
15,0
43,0
45,0
14
Таблица 5 - Содержание селена и йода в образце хлеба с КОД 2,
(1,5 г/100 г муки), n= 3
Микро
нутриент
селен
йод
Расчетная концен- Внесенная контрация в продукте центрация
с
мкг/100 г
учетом 50% потерь при выпечке,
мкг/100 г
10,73
21,45
22,5
45
Фактическая
концентрация мкг/100
г хлеба
Фактические потери после
выпечки,%
Удовлетворение
суточной
потребности, %
100 г
хлеба
300 г
хлеба
10,73±0,09
21,96±0,01
50±0,07
49,8±0,07
14,3
14,6
43,0
43,9
Полученные в ходе исследования данные позволяют сделать вывод, что
введение в хлеб КОД и КОД1 позволяет в большей степени сохранить микронутриенты, в частности йод. Это свидетельствует о возможности введения селена и йода в данных концентрациях в виде КОД для производства хлеба.
На основании полученных результатов разработаны рецептуры и технологии комплексных ОД « Фиосел» и «Фиосел 1». В качестве наполнителей выбраны сахарная пудра и водно-жировая эмульсия соответственно.
Технологическая схема производства разработанных добавок предусматривает следующее:
- для КОД «Фиосел»: в связи с особенностями распределения микронутриентов предполагается производство в аптечной сети по договору с предприятием. Технология приготовления КОД включает этапы: растирание ½ части сахара, постепенное введение селенопирана, йодида калия, затем дробными порциями остальное количество сахара в виде сахарной пудры, тщательное перемешивание до полной однородности смеси, упаковка и маркировка. Объем разовой партии - 1 кг.
- для КОД 1 «Фиосел 1»: предполагается производство в лаборатории хлебопекарного предприятия. Технологический процесс включает следующие этапы: приготовление водно-жировой эмульсии (состав: вода-70%, масло растительное - 27%, лецитин - 3%), добавление селенопирана и йодида калия, перемешивание в течение 5-10 минут при частоте - 1000- 3000 об/мин, и 1-3 минуты
при частоте оборотов-10000.
Изучены показатели качества, в т.ч. сохранность йода и селена в КОД в
процессе хранения в герметичной упаковке (результаты представлены в таблицах 6 и 7).
Таблица 6 – Сохранность йода и селена в КОД «Фиосел»
в процессе хранения, Т=18-22°C, ОВВ – 75%, n= 3
Наименование
показателя
Содержание
йода, мг/100 г
Содержание
селена, мг/100 г
Срок хранения, мес
0
2
2,99±0,01 2,97±0,05
4
2,97±0,01
6
2,91±0,02
8
2,85±0,05
10
2,84±0,01
1,42±0,01
1,38±0,05
1,38±0,03
1,36±0,05
1,32±0,01
1,42±0,02
15
Таблица 7 – Сохранность йода и селена в КОД 1«Фиосел 1»
в процессе хранения, Т=2-6°C, ОВВ – 85%, n= 3
Наименование
показателя
Содержание
йода, мг/100 г
Содержание
селена, мг/100 г
Срок хранения, сут
0
2
2,99±0,01 2,99±0,05
4
2,97±0,01
6
2,94±0,02
8
2,94±0,05
10
2,92±0,01
1,43±0,02
1,42±0,05
1,38±0,03
1,37±0,05
1,37±0,01
1,42±0,02
Установлено, что в процессе хранения органолептические показатели КОД
«Фиосел» не изменились, а у КОД 1 «Фиосел 1» по истечении 7 суток наблюдается расслоение водно-жировой эмульсии. Микробиологические показатели
оставались в норме.
На основании полученных результатов установлены следующие режимы и
сроки хранения:
- для КОД «Фиосел»: 6 месяцев при Т = 18-22°С, ОВВ не более 75%;
- для КОД1 «Фиосел 1»: 7 суток при Т = 2- 6°С, ОВВ не более 80-85 %.
Для разработанных КОД установлены регламентируемые показатели качества, которые представлены в таблице 8.
Таблица 8 – Регламентируемые показатели качества КОД
Наименование показателя
Внешний вид
Запах
Содержание йода, мг/100 г
Содержание селена, мг/100 г
Размер частиц, мм, не более
Содержание примесей
Характеристика показателя
Фиосел
Фиосел 1
Однородный порошок
Однородная эмульсия
белого цвета
желтоватого цвета
без запаха
без запаха
2,85-3,0
2,85-3,0
1,37-1,43
1,37-1,43
0,16
Не допускается
Не допускается
Разработаны рекомендации по применению разработанных обогащающих
добавок в производстве хлебобулочных изделий: КОД «Фиосел»- 1,1-1,5 кг на
100 кг муки, КОД1 «Фиосел 1» - 1,1-1,5 кг на 100 кг муки.
С использованием разработанных добавок разработаны рецептуры и технология приготовления хлебов «Тюменский особый» и «Тюменский здоровяк». На основании исследований органолептических, физико-химических показателей и сохранности йода и селена в обогащенном хлебе установлены регламентируемые показатели качества (таб. 9).
Проведен расчет себестоимости КОД «Фиосел» и КОД « Фиосел 1», а
также отпускной цены обогащенного хлеба. Себестоимость 1 кг КОД «Фиосел»
составила 74,73 рублей, КОД «Фиосел 1»- 28,36 рублей. Применение КОД
«Фиосел» и КОД «Фиосел 1» увеличат стоимость единицы изделия на 0,05 0,17 рубля, следовательно, производство обогащенного комплексными добавками хлеба является экономически целесообразным.
16
Таблица 9 - Регламентируемые показатели качества хлеба с КОД
Наименование
показателя
Характеристика
хлеб из пшеничной муки в/с хлеб из пшеничной муки в/с
«Тюменский
особый» с КОД «Тюменский
здоровяк» с КОД
«Фиосел »
«Фиосел 1»
Внешний вид
Соответствующая хлебной форме, Соответствующая хлебной форме, в
Форма:
в которой производилась выпечка, которой производилась выпечка, без
с несколько выпуклой верхней кор- боковых выплывов.
кой, без боковых выплывов;
Поверхность:
Без крупных трещин и подрывов, Гладкая, без крупных трещин и подгладкая или
шероховатая.
рывов.
Цвет:
От желтого до светло- коричнево- От желтого до светло - коричневого
го.
Состояние мя- Пропеченный, не влажный на Пропеченный, не влажный на
киша:
ощупь. Эластичный, после
лег- ощупь. Эластичный. После легкого
Пропеченность: кого надавливания пальцами мя- надавливания пальцами мякиш долкиш
должен
принимать жен принимать первоначальную
первоначальную
форму форму
Промес:
Без комочков и следов непромеса
Без комочков и следов непромеса
Пористость:
Развитая, без пустот и уплотнений Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус:
Свойственный данному виду изде- Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса, лия, без постороннего привкуса
сладковатый.
Запах:
Свойственный данному виду изде- Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
лия, без постороннего запаха
Массовая доля
44,0
43,0
влаги %, не более
Кислотность,
3
2,5
град, не более
Пористость %,
72,0
73,0
не менее
Массовая доля
20-23
20-23
йода, мкг/100 г
Массовая доля
10-11
10-11
селена, мкг/100
г
ВЫВОДЫ
1. Проведен анализ ассортимента рынка БАД и ВМК, содержащих селен и йод,
реализуемых в пяти крупнейших аптечных сетях г. Тюмени. Выявлено, что
БАД и ВМК представлены разнообразным ассортиментом для разных категорий и возрастов потребителей - 46 наименований, из них 43 в таблетированной
форме. Одновременно йод и селен присутствуют в 22 наименованиях БАД и
ВМК, при этом только в неорганической форме.
2. Анализ ассортимента обогащенных
продуктов реализуемых на рынке
г.Тюмени показал, что продукты, обогащенные йодом представлены в основ-
17
ном йодированными солью, молоком и яйцом. Из продуктов, обогащенных селеном, в продаже имеется только яйцо куриное, обогащенных комплексом «селен+йод» продуктов питания в реализации не наблюдается.
3. Исследования потребительских предпочтений жителей г.Тюмени в отношении
обогащенных продуктов питания и хлебобулочных изделий в частности показали наличие потенциального спроса и готовность потребителей приобретать
данную группу товаров.
4. Изучение взаимного влияния селенопирана и йодида калия в модельных растворах друг на друга показало, что при соотношениях селен:йод от 3:1 до 1:2,1,
наблюдается их наибольшая сохранность, влияние друг на друга незначительно. При соотношении Se:I=1:10 наблюдается максимальная потеря селена в
водном растворе – в среднем 6 %.
5. Результаты исследований показали, что хлеб, обогащенный КОД и КОД 1,
обладает более высокими потребительскими свойствами в процессе хранения.
Выявлено увеличение крошливости мякиша хлеба с добавлением йодида калия
в виде монодобавки, что является следствием отрицательного влияния данного
соединения в количестве более 35 мкг /100г на качество клейковины пшеничной муки 1 группы, данное свойство нивелируется при использовании йодида
калия в составе КОД.
6. Показана высокая сохранность йода и селена при выпечке. При этом сохранность йода в среднем на 10% выше при использовании его в составе КОД, чем
при использовании йодида калия как монодобавки.
7. Разработаны рецептура и технология КОД. В качестве инертных наполнителей
выбраны сахарная пудра ( КОД « Фиосел») и водно-жировая эмульсия (КОД 1
«Фиосел 1»). Предложены схемы приготовления КОД:
- «Фиосел 1» в производственной лаборатории хлебопекарного предприятия,
- «Фиосел» - в аптечной сети.
Установлены регламентируемые показатели качества и сроки хранения, которые составили : для КОД «Фиосел» - 6 месяцев при t =18-22°С, ОВВ не более
75%; для КОД «Фиосел 1» - 7 суток при t =2-6 °С, ОВВ не более 80-85%.
8. Разработана рецептура и технология производства хлебов «Тюменский особый» и «Тюменский здоровяк», обогащенных КОД. Уровень обогащения составил: йодом 20-23 мкг /100 г и селеном 10-11 мкг/100 г, что, с учетом рекомендуемой нормы потребления хлеба 300 г/сутки удовлетворяет 43-45% суточной
потребности организма человека в йоде и селене. Установлены регламентируемые показатели качества хлеба, разработана техническая документация.
По материалам диссертации опубликованы следующие работы:
1. Нестерова, В.А. Изучение отношения жителей г. Тюмени к обогащенным
хлебобулочным изделиям // Казанская наука. - 2011. - № 11. - С. 138-141.
2. Давыденко, Н.И. Формирование потребительских свойств функциональных
хлебобулочных изделий с использованием селеносодержащих хлебопекарных дрожжей /Н.И. Давыденко, А.В. Пермякова, В.А. Нестерова// Ползуновский вестник. - 2011. - № 3/2. - С. 122-128.
18
3. Давыденко, Н.И. Обоснование необходимости комплексного обогащения
при разработке функциональных хлебобулочных изделий /Н.И Давыденко,
В.А. Нестерова, А.И. Карчевная // Ползуновский вестник. - 2012. - № 2/2. С. 200-205.
4. Магель, Т.А. Формирование потребительских свойств хлеба при введении
микронутриентов (селенопиран) /Т.А. Магель, А. В Маркелова, В.А Нестерова, Е.Н. Федотова// Материалы VI Всероссийской (с международным
участием) научно-практической конференции «Современное мукомольное,
хлебопекарное и кондитерское производство, перспективы развития». - Екатеринбург: Изд-во ФГОУ СПО ЕЭТК, 2008. - С. 70-73.
5. Мякашкина, А.В. К вопросу разработки технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных селеном /А.В. Мякашкина, В.А. Нестерова//
Материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых « Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2010.С. 198-199.
6. Нестерова, В.А. Формирование механизма внедрения инновационных проектов и программ на основании государственной политики здорового питания населения /В.А. Нестерова, Т.В. Крапива, Д.В. Валеева// Материалы
Международной конференции с элементами научной школы для молодежи
« Управление инновациями в торговле и общественном питании». - Кемерово, 2010. - С. 74-76.
7. Нестерова, В.А. К вопросу применения обогащенных хлебобулочных изделий в Тюменском регионе //Материалы научно-практической конференции
«Качество продукции, технологий и образования». - Магнитогорск, 2011. С. 236-237.
8. Нестерова, В.А. Формирование здорового типа питания на региональном
уровне» // Материалы 4-ой Всероссийской заочной научно-практической
конференции учёных и аспирантов «Региональный рынок потребительских
товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции,
качество и безопасность товаров и услуг». - Тюмень, 2011. - С.233-235.
9. Нестерова, В.А. Формирование региональной политики здорового питания
в Тюменской области /В.А. Нестерова, Л.А. Маюрникова// Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию
тюменского государственного университета «Экономические и экологические проблемы в меняющемся мире». - Тюмень, 2010. - С.253-256.
10. Нестерова, В.А. Разработка рецептуры и технологии производства хлеба с
обогащающей добавкой на основе селенопирана и йодида калия // Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых
«Экономика и бизнес. Взгляд молодых». – Челябинск, 2011. - С.366-368.
11. Нестерова, В.А. Обоснование выбора комплексной обогащающей добавки
для производства хлеба // Приволжский вестник. - 2011. -№ 3. - С. 18-20.
12. Мякашкина, А.В. Применение селенита натрия при обогащении пшеницы и
его влияние на основные показатели качества зерна /А.В. Мякашкина, В.А.
19
Нестерова // Материалы 4 Всероссийской конференции с международным
участием студентов, аспирантов и молодых ученых « Пищевые продукты и
здоровье человека». - Кемерово, 2011.- С. 131-133.
13. Нестерова, В.А. Обогащенный хлеб - перспективы производства и реализации в г. Тюмени //Материалы IХ Международной научно-практической
конференции «Торговля в XXI веке». - Кемерово, 2011. – С. 296-298.
Документ
Категория
Технические науки
Просмотров
287
Размер файла
572 Кб
Теги
кандидатская
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа