close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Kursach(106)

код для вставкиСкачать
Содержание
1.Введение....................................................................................3
2.Классификация и ассортимент кофе...................................................4
3. Химический состав кофейного зерна.................................................9
4. Технология производства.............................................................13
5. Упаковка, маркировка и хранение кофе.............................................16
6. Требования к качеству кофе...........................................................19
7. Фальсификация кофе....................................................................21
8. Список использованной литературы................................................24
Введение
Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других. В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе: кофе натуральный; кофезаменители; кофейные смеси (кофемиксы).
Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Соffеа, подсемейства иксоровых, семейства мареновых, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этой напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе. В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе. В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Актуальность дипломной работы заключается в том, что кофе - самый распространенный напиток, а, следовательно, в условиях жесткой конкуренции для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие потребности населения.
Цель данной курсовой работы товароведная характеристика кофе и кофейных напитков на примере Nescafe Classic и Jardin Colombia Medellin.
Классификация и ассортимент кофе
Классификация
Классификация кофе по месту произрастания
Плоды кофе собирают с вечнозеленых деревьев или кустарников семейства мареновых. Одно кофейное дерево в год дает в среднем порядка 1 килограмма кофейных зерен. Это зависит от климатических условий и качества почвы. Существует множество видов кофейных деревьев, но основными считаются арабика и робуста.
Элитные сорта кофе произрастают на высоте свыше 1000 метров над уровнем моря. Кофейное дерево очень чувствительно к составу почвы, количеству солнечного света и высоты произрастания - изменив хотя бы один из этих компонентов, качество зерен может кардинально ухудшиться.
Собирают кофейные плоды вручную, как только они достигнут предельной зрелости. Но робусту и некоторые виды арабики собирают независимо от того, созрели они или нет.
Классификация кофе по способу обработки
Существует два способа обработки кофейных плодов - это сухой и влажный.
Самый простой это сухой способ обработки - очистив зерна от шелухи, их сортируют в зависимости от размера и помещают на пять недель на солнце. А в странах, где солнца недостаточно, применяют механические сушки.
Второй способ очистки зерен применяют только для элитных сортов кофе, так как он сложнее. Вручную плоды сортируют - удаляя недозревшие ягоды и различный мусор. Далее зерна очищают от оболочки и серебристой кожицы с помощью пульпера. После этого зерна промывают в специальном канале. Затем они поддаются ферментации - этот процесс длится от 12 до 36 часов. И последнее действие это очистка зерен от кожуры.
Классификация кофе по степени поджаривания
Существует три основных степени прожарки кофе - легкая, средняя и сильная прожарка кофейных зерен. Но тем и уникален кофе - что, чуть изменив процесс обжарки, продолжительность, вы получаете разнообразие вкусов.
Классификация кофе по степени помола
Существует так же три степени помола кофейных зерен - мелкий, средний и грубый. В зависимости от помола кофе изменяется и способ его приготовления. Например, кофе грубого помола идеально подходит для заваривания его в кофейнике, а среднего в кофемашинах.
Ассортимент
В природе существует около 70 видов кофейных деревьев -- от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев (и соответственно зёрен получаемых из плодов этих деревьев): арабика и робуста, которое иногда называют конголезским кофе. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на арабике ("Coffee arabica"). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна как правило имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы "S" линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего -- в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет -- от светло-коричневых до серовато-зелёных. Данный вид, на который приходится четверть мирового производства кофе, обычно считается менее изысканным с точки зрения аромата. В то же время робуста содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Два других сорта: либерика и эксцельса -- не имеют промышленного значения.
Арабика:
Арабика, самая древняя из известных разновидностей кофейных деревьев, растет обычно на горных плато или на склонах вулканов на высоте до 1-2 км, где среднегодовой уровень осадков достигает 1500-2000 мм и где теплые дни сменяются довольно холодными ночами при средних колебаниях среднесуточных температур от 15 до 24 градусов Цельсия. Кофейные деревья арабика цветут после каждого сезона дождей, после чего плодам требуется примерно девять месяцев, чтобы созреть. В год дерево арабики дает обычно не более 5 кг плодов, из чего получается около 1 кг готовых зерен. По большей части урожай арабики в различных странах "моют", то есть обрабатывают водой; более крупные, длинные и ровные, чем бобы робусты, а также менее богатые кофеином, бобы арабики обладают нежным кисловатым ароматом.
Арабика составляет почти 70 процентов всего производимого в мире кофе, однако выращивать ее, поскольку она весьма чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам, довольно трудно, а потому она и дороже остальных разновидностей кофе.
Среди многисленных подвидов арабики наиболее известны типика и бурбон, а также имеющие иного предка гибриды тико, мокко, блюмаунтен, бразильский гибрид мондо нуево (или мундо ново), гарника, мибиризи, не говоря уж обо всех остальных. Производные от мундо ново - это, например, вилла сарчи, гейша и виллалобос; кофе катуай - это результат скрещивания мундо ново и катурры (катурра - мутант бурбона с очень крупными плодами). Плоды кофе катуай могут быть желтыми (амарело) или красными (вермело). Сан рамон - это производное от типики с более крупными зернами.
Маракажу:
Это знаменитая разновидность кофе типика, которая была обнаружена в области Маракажу бразильского штата Байя. Кофейные деревья маракажу дают самые крупные в мире бобы,иногда их считают даже "излишне громадными". Маракажу в разных странах скрещивают с другими видами кофейных деревьев и получают кофе, славящийся как своим приятным ароматом, так и отличным внешним видом. К сожалению, по причине не слишком развитого производства, добыть саженцы маракажу довольно трудно, и под конец плодоношения большая часть старых растений обычно заменяется более распространенными разновидностями кофейных деревьев.
Робуста:
Разновидность Canephora очень отличается от уже знакомой нам арабики; кофе из ее плодов обладает не меньшей крепостью и ароматам, да к тому же растения прекрасно противостоят болезням и насекомым. Однако крепость кофе - далеко не самая важная характеристика этого напитка, а на вкус робуста ценится ниже арабики. В связи с этим робуста составляет всего 30 процентов производимого в мире кофе, хотя на нее достаточно низкие. В торговле робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости; используют ее и для производства растворимого кофе; во время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус робусты. Несмотря на то, что деревца робусты необходимо искусственно опылять и обихаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще, и когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее по большей части была посажена именно робуста. В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия, где она произрастает на высоте от нуля до 700м над уровнем моря.
Робуста выдерживает весьма влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода. Иначе неглубокие корни робусты позволят влаге просочиться туда, где ее совсем не ждут.
Кроме того, робуста выживает и при очень высокой температуре воздуха, хотя предпочитает 24-30 градусов Цельсия.
Деревья робусты цветут вразнобой и довольно нерегулярно; их плодам требуется 10-11 месяцев, чтобы созреть. Бобы собирают обычно вручную, и только в Бразилии ровная местность и простор плантаций можно собирать урожай с помощью техники. Обрабатывают бобы обычно "сухим" способом; зерна у робусты маленькие и округлые. Их легко отличить по двум маленьким пятнышкам по обе стороны от бороздки, как бы делящей боб пополам. С гектара робусты получают несколько больше, чем арабики. Наиболее известные разновидности робусты - это конильон дю Бразиль, ява-инеак, нана, куилу(Конго) и конженсис.
Другие разновидности кофе
Гибридизация послужила причиной появления множества разновидностей кофе, которые в наше время размножают чаще черенками, чем семенами, как, например, знаменитую арабусту, выведенную в 60-е годы французским Институтом кофе и какао и экспортировавшуюся затем из Берега Слоновой Кости во все страны мира. Чаще всего речь идет о комбинировании определенных свойств арабики, робусты а также, возможно, и еще некоторых разновидностей кофе с целью получения кофе улучшенного качества. Например, катимор, гибрид кофейного дерева с Тимора и карликового риуру одиннадцатого из Кении, отлично сопротивляется ржавчине и является результатом длительного смешивания нескольких разновидностей.
Не случайно проблеме гибридизации кофейных деревьев посвящено столько исследований во всех странах мира. Во многих случаях усилия ученых увенчиваются прекрасными результатами: куда более значительными урожаями, получением более крупных или более "ровных" плодов, обладающих более тонким ароматом или различным содержанием кофеина, выведением дерева с повышенной сопротивляемостью болезням и вредителям и лучшей приспосабливаемостью к различным почвам и так далее. Но для всех исследователей на первом месте всегда остается борьба с двумя главными врагами кофе: насекомыми и болезнями.
Натуральный кофе:
Натуральный кофе подразделяется согласно технологическим особенностям производства на две большие группы - в зернах и молотый.
Химический состав кофейного зерна
Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наиболее сложный аспект - их воздействие на организм человека - еще ждет своих исследователей.
Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерастворимые вещества.
Прием напитка кофе, содержащего кофеин, является своего рода приемом очень малой дозы лекарства, и может, таким образом, рассматриваться как профилактическое мероприятие, стимулирующее и поддерживающее функциональную деятельность некоторых жизненно важных органов человека. В кофе различных сортов содержится разное количество кофеина - в среднем от 1 до 2 процентов.
Кофеин (C8H10N4O2). Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5ºC, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется хлороформе, метиленхлориде, ди- и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соли. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состояниях.
Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):
Аравийский - 0,6-1,2
Робуста - 1,8-3
Либерийский - 1,2-1,5.
Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.
Другим алкалоидом, содержащимся в кофе, является тригонеллин. Тригонеллин (C7H7O2N), или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метиллирования никотиновой кислоты. Этот алкалоид в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В сортах вида Каниформа (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофеных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), поэтому его считают основным предшественником образования никотиновой кислоты в кофеных зернах. Этот алкалоид не обладает возбуждающими свойствами, но он имеет важное значение в образовании аромата и вкуса жареного кофе.
Также в кофе содержатся такие алколоиды, как:
- теобромин;
Теобромин является диметилксантином (C7H8O2N4), так как при окислении образует монометилаллоксан и монометилмочевину. Это бесцветный мелкокристаллический порошок, труднорастворимый в воде. Теобромин плавится при 351ºC, способен возгоняться, легко растворяется в едких щелочах, давая, например, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах кофе незначительное - 1,5-2,5 мг%.
- теофиллин;
Теофиллин (C7H8O2N4), образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин труднорастворим в холодной воде, плавится при 269-272ºC. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1-4 мг%. Из групп растительных веществ вторичного происхождения в зернах дикорастущих кофейных растений обнаружен и выделен в кристаллическом виде глюкозид маскарозид (C12H36O11). Установлено, что он является пентациклическим дитерпеновым глюкозидом, сходным по некоторым свойствам с кафамарином, выделенным из зерен культурных растений кофе C. Buxifolia. Кафамарин в кофеных зернах C. Vianneyi обнаружен не был. Из сырых зерен выделены и идентифицированы методом тонкослойной хроматографии полиамины (путресцин, спермин, спермидин), образующие при дезаминировании или окислении различные гетероциклические алкалоиды.
Кроме того, в кофе содержится восемь витаминов из группы В, имеющие большое значение для человека. Они регулируют течение многих биохимических процессов в организме и этим предупреждают возникновение ряда тяжелых заболеваний.
Большую ценность представляют органические кислоты, являющиеся составной частью кофейных зерен. Они вызывают усиленную желудочную секрецию и этим способствуют хорошему перевариванию и быстрой эвакуации пищи из желудка. По современным данным, в кофе содержится более 30 органических кислот: такие широко распространенные, как яблочная, лимонная, уксусная, и такие редко встречающиеся, как кофейная, хлорогеновая, хинная и другие. Большинство органических кислот в зеленом кофе находятся в виде солей, металлов и только около 1/3 - в свободном виде.
Наиболее важной и преобладающей органической кислотой является хлорогеновая кислота. Она, по-видимому, придает напитку вяжущий вкус и чувство полноты. Содержание ее в кофе различных сортов колеблется от 4 до 8%.
Еще большим разнообразием веществ отличается жареный кофе. В процессе обжарки происходят сложные физико-химические изменения, приводящие к новым физическим свойствам, к частичному разложению и образованию новых веществ, обусловливающих цвет, вкус и аромат жареных кофейных зерен.
При обжарке кофейное зерно увеличивается в объеме в 1,5 раза и теряет до 18% веса. Потеря происходит за счет испарения влаги и частичного разложения органических веществ: белков, жиров, сахаров, клетчатки, органических кислот и других соединений. Кофеин в процессе обжарки изменяется незначительно. Но так как при обжарке вес кофе уменьшается, то процентное содержание кофеина в жареном кофе даже несколько увеличивается.
Химические изменения в кофе при обжарке очень сложны и недостаточно изучены. О сложности изменений в химическом составе кофе можно судить хотя бы по тому, что в состав кафеоля (вещества, обусловливающего запах жареного кофе) входит более 70 различных ароматических веществ.
Эти вещества легко летучи и быстро окисляются кислородом воздуха. Вследствие этого рекомендуется или обжаривать кофе непосредственно перед употреблением, или хранить обжаренный кофе непродолжительное время в герметически закрывающихся стеклянных или жестяных банках.
Вещества, содержащиеся в жареных зернах и обусловливающие цвет, вкус и аромат, в процессе варки кофе переходят в напиток. Общая сумма растворимых веществ, переходящих в напиток, достигает 30%, что составляет примерно 85% всех растворимых веществ, содержащихся в жареных зернах кофе. При этом в напиток переходит до 80% хлорогеновой кислоты и до 90% кофеина.
Изменения основных компонентов кофейных зерен в процессе обжаривания
КомпонентыСодержание в кофе, %сыромобжаренномВода11,32,7Растворимые вещества (сумма)29,521,6Азотистые вещества12,611,7Жир11,712,2Сахара7,80,4Декстрин0,41,0Клетчатка23,920,3Гемицеллюлозы5,02,4Зольные элементы3,83,3Кофеин1,181,05Кофедубильная кислота8,44,7Хлорогеновая кислота (сумма свободной и связанной)9,63,8Итак, химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.
Технология производства
Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полуфабриката, сушки экстракта и фасовки готовой продукции.
Кофе принимают по видам и сортам раздельно. После сепарации кофе обжаривают. Процесс ведут при режимах, обеспечивающих максимальное накопление водорастворимых экстрактивных веществ. Это достигается при условии полного разрушения клеток и тканей зерен кофе и минимального сгорания органических веществ. Установлено, что оптимальным режимом обжаривания является температура 200-210° С и продолжительность 13-16 мин с увлажнением кофе в конце процесса обжаривания до 5-7% для уменьшения образования пыли при последующем измельчении кофе. В конце обжаривания в барабан подают воду для более быстрого охлаждения кофе, уменьшения образования мелкой фракции при последующем измельчении и остановки пиролиза составных веществ кофе. Расход воды на 240-300 кг кофе составляет 50-55 л.
Обжаренный полуфабрикат охлаждают до температуры 35-40 °С в охладительной чаше после "ароматизации" (выдержке в обжарочном аппарате с выключенными горелками).
В процессе обжаривания контролируют влажность, рН, экстрактивность и потерю массы.
После завершения обжаривания полуфабрикат поступает в гранулятор на измельчение.
Установлено, что один и тот же сорт кофе при разной степени измельчения может содержать различное количество экстрактивных веществ. При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество частиц размером более 1,5 мм составляло большую часть всей массы частиц, а размером 0,5-0,6 мм - около 3%. Измельченный кофе | порциями загружают в экстракторы.
Экстракционные батареи состоят из 6-8 колонн, соединенных последовательно. Для экстрагирования применяют воду, очищенную. От солей кальция и магния, жесткостью не более 0,35 мг-экв/дм3. Подготовленная вода подается под давлением 1,5 М Па в автоматический регулятор, контролирующий скорость ее потока, и через главный подогреватель поступает в экстракционные батареи, экстракцию проводят горячей водой при постепенном повышении температуры от 75 до 180 "С. Подача горячей воды осуществляется через колонну с наиболее истощенным кофе. Вода абсорбирует оставшиеся в нем растворимые вещества, последовательно проходит через колонны в направлении от более высоких температур к низким, в сторону менее истощенного кофе, и, наконец, экстракт, насыщенный растворимыми веществами свежезагруженного кофе, выходит из колонны.
В выходящем из колонны экстракте содержание растворимых веществ 20-26% в зависимости от температуры экстрагирования, от вида и сорта кофе. При использовании смеси кофе нескольких сортов (особенно 2-го сорта) содержание растворимых веществ в экстракте при температуре 95-100 °С может достичь 27-28%.
При температуре около 170-180° С - последняя стадия процесса экстракции - гидролиз, когда при соответствующем давлении насыщенного пара происходит разложение нерастворимых в воде высокомолекулярных углеводов и образование растворимых в воде редуцирующих Сахаров, пентоз и других углеводов, а также переход белковых веществ в растворимые формы. При этом благодаря гидролизу гемицеллюлозы, клетчатки и других нерастворимых в воде веществ выход водорастворимых экстрактивных веществ достигает максимального уровня - 40-45%. Выходящий из колонны экстракт фильтруют, охлаждают и подают на сушку.
Сушка - это термический процесс удаления влаги вследствие ее испарения и диффузии. Для отвода испаряемой влаги с поверхности экстракта главным сушильным агентом является нагретый воздух, который поглощает ее и уносит из сушилки.
Распылительная сушка. Наиболее широкое применение, обоснованное технически и экономически, имеет метод сушки экстракта кофе на распылительных сушилках.
Процесс сушки осуществляется в цилиндрической части сушильной башни, где происходит влаго- и массообмен между материалом и горячим воздухом.
Механизм сушки экстракта в распылительной сушилке состоит в распылении жидкого или пастообразного материала в теплоносителе, т. е. получении аэрозоля для максимального увеличения площади поверхности высушиваемого материала. Сушат экстракт горячим воздухом, температура которого на входе в сушильную башню 230-280 °С, а на выходе из сушильной башни 90-120 °С (при высоте башни 28 м), скорость воздуха внутри башни - 0,3-1 м/с.
Сухой порошок собирается под конусом сушильной башни, его влажность 4-4,6%, объемная масса 170-250 г/дм3, его просеивают, охлаждают и подают на фасовку.
Следует отметить, что вследствие жестких режимов экстракции и сушки кофе растворимый теряет до 80% аромата. В связи с этим разработаны технологические приемы (параметры), позволяющие максимально сохранить аромат, свойственный жареному кофе, например сублимационная сушка,
Сублимационная сушка. При сублимационной сушке составные компоненты экстракта кофе не подвергаются существенным изменениям благодаря низкой температуре и вакууму. Особенно благоприятны условия для сохранения летучих ароматических веществ кофе.
Упаковка, маркировка и хранение кофе
Высушенный кофе (сырой кофе) в основном упаковывают в стандартные джутовые мешки массой нетто 60кг или хранят насыпью в специальных лагерях. Практикуется хранение сырого кофе в металлических бункерах или складах с кондиционированием воздуха. Хорошо предохраняют кофе от увлажнения многослойные бумажные мешки. Хранить кофе рекомендуют в хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 70 - 75%.
Лучшими для упаковки и хранения жареного кофе являются герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Для розничной торговли кофе, жареный в зернах, упаковывают в бумажные коробки по 50 - 250г с вкладышами из полимерных материалов, а затем в фанерные ящики массой 25кг.
На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт, а именно:
наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);
наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;
степень обжаривания;
наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;
массу нетто упаковочной единицы;
товарный знак изготовителя (при наличии);
способ приготовления;
сорт;
дату изготовления и упаковывания;
срок хранения с даты изготовления;
условия хранения;
информация о вакуумной упаковке (при наличии);
обозначение настоящего стандарта;
информация о сертификации.
Транспортная маркировка наносится на каждую упаковочную единицу в соответствии с ГОСТ Р 14192-96:
наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;
наименование продукта;
сорт;
масса нетто упаковочной единицы;
количество упаковочных единиц;
дата изготовления;
срок хранения с даты изготовления;
обозначение настоящего стандарта.
Тара, транспортные средства и складские помещения должны быть сухими, чистыми и не зараженными амбарными вредителями.
Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.
При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.
Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе. Для сохранения своих потребительских свойств натуральный растворимый кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.
Маркировка должна содержать те же данные, что и на упаковке кофе жареного. Условия хранения также аналогичны.
При этих условиях срок хранения натурального растворимого кофе составит: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки - не более 24 мес. со дня изготовления.
Срок хранения растворимых кофейных напитков составляет не более 6 мес. со дня выработки.
Nescafe Classic, штрих код 4607085440071
1.6+7+8+4+0+7=32
2.32*3=96
3.4+0+0+5+4+0=13
4.96+13=109
5.110-109=1
1=1
Jardin Colombia Medellin, штрих код 4605246006272
1.6+5+4+0+6+7=28
2.28*3=84
3.4+0+2+6+0+2=14
4.84+14=98
5.100-98=2
2=2
Требования к качеству кофе
Показатели качества кофе и методы исследования определяются требованиями ГОСТ:
- ГОСТ 6805-97 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия"
- ГОСТ 29148-97 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия"
При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов.
Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.
Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.
Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произростания. Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина в зернах высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии - 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран - 1,7-2,0%.
Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%. Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах зерен кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.
Вкус и аромат. Определяют органолептические в напитке, приготовленном из пробы обжаренного кофе. Напитки из кофе высшего сорта должны обладать приятным вкусом с характерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонким и нежным ароматом, крепким настоем. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе второго сорта обладают резким и грубым вкусом , слабым ароматом и крепким настоем.
Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.
Фальсификация кофе
При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменителей.
Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картинy: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.
Еще больше способов подделки наблюдается в молотом кофе, когда натуральный продукт целиком или частично заменяется размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой. Указанные способы фальсификации достаточно легко обнаружить.
Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания кофе и поджаренной. В этом случае необходимы лабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия тканей.
Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими -- низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно обнаружить, только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю, и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.
При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесневеть, почернеть и т. п.). Для исправления товарного вида применяют подкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку на масле. Растворимый кофе также фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей. Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривается внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине. Молотый кофе с добавлениями и без них имеет одинаковый внешний вид: порошок коричневого цвета с включениями оболочки кофейных зерен. При заваривании кофе в воду переходит до 30% экстрактивных веществ, в то время как из пережаренного -- только 20%. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде, для чего в нее можно добавлять на кончике ножа соды. Вкус приготовленного кофе должен быть приятным с различными оттенками. Аромат тонкий, хорошо выраженный в высшем сорте и слабовыраженный -- в первом. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Для молотого кофе с цикорием характерен выраженный вкус и запах жареного цикория. Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречается чаще фальсификация крупных товарных партий именного этого вида. В этом случае и оптовики, и конечные потребители кофе -- покупатели -- должны внимательно изучить внешний вид кофе. Для этого надо положить небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровнять и внимательно осмотреть поверхность порошка. Следует обратить внимание на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, проверить аромат.
При отсутствии специфического кофейного аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменитель -- молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не нанесут вреда здоровью потребителя. Обман имеет чисто материальный характер. Внешние признаки для обнаружения фальсификации кофе не очень надежны, поэтому необходимо заварить кофе и проверить цвет и вкус настоя, а главное -- "погадать на кофейной гуще". При варке цикория, хлебных злаков, содержащих крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща натурального молотого кофе состоит из отдельных, достаточно твердых частичек.
Следует обратить внимание на цвет и прозрачность настоя. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе -- темно-зеленой.
При наличии мучнистых компонентов оводненный молотый "натуральный" кофе скатывается в шарик, а кофе без добавок не скатывается. Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно обнаружить несколькими простыми способами. Небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный коричневый) и вкус (горький). Натуральный жареный кофе почти не изменяет цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус. Извлечение красящих и вкусовых веществ возможно только в горячей воде.
Если простейшие методы обнаружения фальсификации не разрешили ваши сомнения, тогда остается один путь: лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.
Список использованной литературы
1. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.
2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров - Ростов н/Д: "Феникс", 2002. - 448 с.
3. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. Ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ, 2001. - 614 с
4. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: ЮНИТИ, 2005.
5. ГОСТ Р 6805 - 97 Кофе натуральный жаренный. Технические условия.
6. ГОСТ Р 29148 - 91 Кофе натуральный растворимый. Технические условия.
2
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
266
Размер файла
51 Кб
Теги
kursach, 106
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа