close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

КУРСАЧ КУЗНЕЦОВА

код для вставкиСкачать
ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НКОУ СПО "ВЛАДИВОСТОЦКИЙ ГУМАНИТАРНО - КОММЕРЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ПРИМОРСКОГО КРАЙПОТРЕБСОЮЗА"
Кафедра Торгово - технологических
Дисциплин
КУРСОВАЯ РАБОТА
ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление Сложных холодных и горячих десертов
На тему Ассортимент и технология приготовления чизкейков
Студентки 4 курса заочной формы обучения группы
Специальности 260807 Технология продуктов общественного питания
____________________________Косенковой О.В,_____________________
(Фамилия и инициалы)
Руководитель Кузнецова Ю.С.
(ФИО)
Владивосток 2013
Ассортимент и технология приготовления чизкейков.
Содержание
Ведение
1 Особенности холодного десерта чизкейк.
1.1 История появления чизкейка.
1.2 Характеристика сырья, используемого при приготовлении чизкейков.
1.3 Ассортимент чизкейков.
1.4 Технологический процесс приготовления чизкейков.
1.5 Дефекты чизкейка, причины их возникновения и способы их предотвращения.
2 Порядок разработки и утверждения технико - технологических карт на десерт чизкейк.
2.1 Составление технико - технологических карт и акта контрольной отработки на десерт чизкей.
2.2 Характеристика пищевого сырья для приготовления чизкейка.
2.3 Составления технологической схемы приготовления чизкейка.
Заключение
Список использованных источников
Приложение
Особенности чизкейка.
Современные кондитеры считают, что есть два вида чизкейков. В Америке более распространены запеченные сырные пироги, тогда как в Европе популярностью пользуются сырые разновидности, рецепты которых дошли до нас с древних времен. Кроме того, существует классификация чизкейков по сорту сыров, которые используются в рецепте. С этой точки зрения десерты также можно разделить на американские и европейские. В первом случае пироги готовят на основе сливочных сыров, во втором употребляют домашние творожные сыры или даже просто творог. Никакого противоречия в данном случае нет, так как слово "cheese", положенное в основу названия, в английском языке имеет два значения: сыр и творог. Таким образом, утверждения некоторых специалистов о том, что европейские разновидности чизкейков нарушают традиционную рецептуру, не верны - оба варианта имеют право быть. Сыр или творог - основа чизкейка, но кроме них в рецепте также присутствуют другие ингредиенты: яйца, сливки, сахар, фрукты, а для украшения каждый кондитер имеет свои фишки, используя шоколад, ягоды, всевозможные сиропы и даже алкоголь. Кстати сказать, знатоки призывают с недоверием относится к чрезмерно украшенному чизкейку, так как не слишком умелые мастера часто используют этот прием, чтобы скрыть дефекты, трещины на поверхности, вмятины и т.д. Считается, что верхняя часть идеального чизкейка должна иметь минимум дополнений.
Введение Вкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake - буквально - творожный (сырный) пирог) намного старше, чем может показаться. Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и "американское гражданство". Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но и на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.
Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. По мнению Джона Сегрето, написавшего книгу "Cheesecake Madness", первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь, в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.
Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит Джоану Натану, который считает, что этот десерт родом из Ближнего Востока. Там пра-чизкейк готовили так: молоко створаживали, добавляли мёд, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт, по мнению Натана, и попал в Европу вместе с возвращающимися из походов крестоносцами.
Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром - был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. Но если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР - тоже чизкейк, хотя и немного брутальный.
История
Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения "родословных" схожих блюд делают чизкейк универсальным "примиряющим" пирогом, который одинаково уместен в Нью-Йорке, Москве, на Пасху или День рождения. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе. Отдадим должное американцам - введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейк обрёл совершенно неповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных гламурных кафе и ресторанов.
Достаточно истории, поговорим о самом десерте. Чизкейки условно делятся две категории - запеченные и сырые. Первые стали популярны благодаря американскому стилю приготовления, второй, более древний вариант до сих пор используется в некоторых странах. Можно так же разделить чизкейки на те, которые готовятся из сливочных сыров (Нью-Йорк) и из творога или домашних творожных сыров. Напомним, что в английском языке слово cheese кроме сыра обозначает творог. Так что "неправильного" чизкейка не бывает, есть лишь разнообразие стилей приготовлении и рецептур.
Знаменитый чизкейк "Нью-Йорк", синоним современного чизкейка, и, во многом, его эталон появился благодаря нескольким случайностям. В 1912 году Джеймс Крафт разработал новый метод пастеризации недорогого сливочного сыра, а в 1929 году Арнольд Рубен объявил о том, что чизкейк обрёл новый рецепт. Действительно, то, что подавали в нью-йоркском ресторане Turf, было совсем не похоже на домашнюю выпечку. Десерт приобрёл лоск и однородную структуру. Его стало практически невозможно повторить на домашней кухне. Именно эта удача и сделала чизкейк "культовым американским блюдом".
До 1929 года чизкейки делали из творога или довольно дорогих сортов сыра (рикотта, хаварти), но сыр филадельфия намного упростил дело. Этот сыр идеален для выпечки, так как очень жирный и делается не из молока, а из сливок. Он не требует выдержки, как бри или итальянские сорта, по структуре напоминает маскарпоне.
Характеристика сырья.
Сахарный песок - перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов. Она должна быть мелкого помола и перед использованием просеивается через сито для устранения более крупных частиц.
Желатин - в фотографической эмульсии служит не только как носитель светочувствительных кристаллов. Роль его настолько важна и разнообразна, что лишь около 25 % желатина в фотоэмульсии можно заменить другими синтетическими материалами. Вот главные качества этого вещества:
· коллоидный раствор желатина предотвращает "слипание" друг с другом кристаллов галогенида серебра в процессе производства и в готовой фотоэмульсии. Благодаря этому свойству желатина кристаллы равномерно распределяются в эмульсионном слое
· за счёт принятия желатином ионов Br и Cl (желатин выступает в роли галоген-акцептора) при экспозиции происходит стабилизация латентного изображения
· облегчает диффузию растворов в эмульсионный слой при обработке фотоматериалов
· он защищает неэкспонированные кристаллы галогенида серебра от проявления
· высокая концентрация желатина в растворе усиливает "рост" кристаллов при так называемом "физическом созревании", благодаря чему кристаллы становятся крупнее, а значит и более чувствительными к свету
· он пропускает свет
· затвердевая, желатин обеспечивает механическую прочность фотоэмульсии
· желатин обладает способностью к образованию в воде коллоидного раствора; при охлаждении этот раствор затвердевает, а при нагревании - снова становится жидким. Это свойство совершенно необходимо для производства фотоэмульсии, так как технологический цикл включает в себя стадии замораживания и расплавления полуфабриката .
Главное свойство желатина - его способность к образованию студней из водных растворов. Она обусловлена асимметрией (преобладанием длины над толщиной) высокополимерных частиц, - образующих раствор желатина. Чем больше асимметрия, тем легче образуется сетчатый каркас студня, в ячейках которого иммобилизуется вода, и тем он прочнее. От размеров и асимметрии частиц зависят также вязкость раствора, температура плавления и крепость студня. Как пищевой продукт он не должен содержать более 0,075 % консервирующего вещества (сернистого газа); в нем не допускаются соли свинца, содержание солей других тяжелых металлов ограничивается. В пищевом желатине не должно быть патогенных микробов, а количество непатогенных - минимальное. Величина рН стандартных растворов - в пределах 5-7, иначе он будет в растворах гидролизоваться и терять способность к застудневанию. Влажность продукта не более 16 %, а содержание жира к массе сухого остатка не более 2 %. Желатин различают I, II и III сорта. Пищевой желатин выпускают в виде бесцветных либо светло-желтых тонких прозрачных пластин или мелких частиц различной формы и размеров . Технический желатин находит применение в полиграфической, текстильной и в других отраслях промышленности. Он должен давать хорошо застудневающие растворы. Технический желатин выпускают I и II сорта в листах или в дробленом виде. К фотожелатину предъявляются те же требования, что и к пищевому, а, кроме того, и особые требования, обусловленные его назначением. Исходным веществом, из которого получают желатин, является коллаген. Поэтому в качестве сырья могут быть использованы ткани, органы и части туш, достаточно богатые коллагеном: кости и продукты убоя с большим содержанием коллагеновой соединительной ткани. Содержание в кости желатинизирующих (клееобразующих) веществ зависит от многих причин, но больше всего от вида скота и анатомического происхождения кости. Плотное вещество кости богаче коллагеном, чем ее губчатая часть. Поэтому в костях, где плотная ткань преобладает, желатинизирующих (клееобразующих) веществ содержится больше, а других белковых веществ меньше.
Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.
Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.
Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей.
Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая температура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности сливок.
Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% - не выше 18 °Т, жирностью 35% - не выше 17 °Т.
Пастеризованные сливки разливают в бутылки, пакеты "Тетра-Пак", "Тетра-Брик", "Пюр-Пак" вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.
Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность - не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С.
Молочной промышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный кофе), добавляется стабилизатор агар. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих напитков должна быть не более 20°С, срок реализации - не более 12 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 СС. В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%.
Пшеничная мука - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).
Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.
Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.
Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны. Куриные пищевые яйца - в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.
Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп красного цвета с указанием числа, месяца снесения, вида и категории (Д-1, 23-Ш).
Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившееся в холодильниках не более 120 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые. Масса столового яйца должна быть не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп синего цвета с указанием вида и категории (С-1).
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории (массой одного яйца): отборная - не менее 65 г, первая - не менее 55 г и вторая - не менее 45 г.
Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная -
О, первая - 1, вторая - 2. Яйца массой от 35 до 45 г относят к мелким и используют для промышленной переработки.
Сливочное масло - высококалорийный жировой молочный продукт. Масло обладает хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. Усвояемость масла 95-98%.
В состав масла входят: молочный жир (от 61 до 82,5%), который имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (+28-35°С). Масло содержит витамины А, Е, D и группы В. Больше витамина А в летнем масле желтого цвета. Сырьем для получения сливочного масла являются сливки или молоко.
Масло получают сбиванием сливок, которые пастеризуют, охлаждают, чтобы сохранить аромат сливок и выдерживают при температуре 4°С несколько часов. В процессе выдержки жировые шарики затвердевают, белок набухает и вязкость сливок увеличивается.
Сыр Филадельфия - ассортимент кремообразных сыров с маркой "Филадельфия" очень широк. Классический вариант имеет 69% жирности, легкий - 12%, очень легкий - 5%. В качестве наполнителей, расширяющих вкусовые характеристики продукта, используют пряные травы, соусы, овощи, фрукты или ягоды. Сыр имеет достаточно плотную, и в то же время пластичную консистенцию, гладкую, маслоподобную поверхность, быстро тает во рту без постороннего послевкусия. Этих качеств добиваются путем использования пищевых загустителей, пластификаторов и стабилизаторов.
По утверждению производителя в состав крем-сыра не входят консерванты, а достаточно длительный срок хранения (3-4 месяца) обусловлен исключительно технологией производства, в частности, пастеризацией сырья.
Вскрытую упаковку с сыром хранят в холодильнике не более недели, плотно закрыв пищевой пленкой.
Крахмал - представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.
Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж):
картофельного -- 299/1251;
кукурузного -- 329/1377.
Крахмал хорошо усваивается организмом.
Основные виды крахмала:
· картофельный -- получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер;
· кукурузный -- молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы;
· пшеничный -- обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.
Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.
Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.
Кроме традиционных видов сырья (картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.
Ассортимент чизкейков.
1. Яблочно-банановый чизкейк.
2. Лимонный чизкейк.
3. Творожный чизкейк с клубникой. 4. Чизкейк с красной смородиной.
5. Чизкейк с черной смородиной.
6. Чизкейк с малиной.
7. Чизкейк с яблоками.
8. Чизкейк "Кофе с молоком".
9. Классический чизкейк.
10. Сливочно-банановый чизкейк. 11. Чизкейк нежный.
12. Чизкейк с клубникой запеченный.
13. Чизкейк с клубникой без выпекания.
14. Мятный чизкейк.
15. Запеченный шоколадный чизкейк.
16. Чизкейк с белым шоколадом.
17. Чизкейк Нью-Йоркский.
18. Легкий лимонный чизкейк с медом.
19. Мраморный шоколадный чизкейк .
20. Чизкейк хрустящий с кофе и орехами.
21. Чизкейк с каппучино. 22. Чизкейк с какао.
Технологический процесс приготовления чизкейков.
Яблочно - банановый чизкейк.
Ингредиенты:
- 1 стакан ржаных сухариков;
- 0,5 стакана кураги;
- 0,5 стакана яблок вяленых;
- 0,5 стакана изюма;
- 1 чайная ложка меда;
- 0,5 пачки обезжиренного творога;
- 100 мл молока;
- 100 гр сахара;
- 2 банана;
- 1 столовая ложка желатина;
- 1 стакан воды;
- 1 яблоко;
- корица по вкусу
Технология приготовления:
Измельчим в блендере или пропустим через мясорубку сухари, сухофрукты, добавим в них мед и перемешаем. Распределим массу по дну разъемной формы. А стенки формы смазываем маслом или оборачиваем пищевой пленкой.
Готовим начинку чизкейка. Для этого очищаем банан и яблоко от кожуры. Нарезаем их тонкими ломтиками и выкладываем на корж.
Разогреваем набухший желатин, помешивая, чтобы он растаял. Не доводим ни в коем случае, до кипения.
В блендере смешиваем и взбиваем творог, банан, молоко, сахар, корицу. Вливаем чуть остывший желатин, перемешиваем и выливаем фруктово-твороженную смесь в форму. Убираем чизкейк в холодильник, до полного застывания.
Лимонный чизкейк
Ингредиенты:
* Бисквитное печенье - 100 Гр
* Сливочное масло - 70 Гр
* Сахар - 70 Гр
* Вода - 75 Мл
* Желатин - 8 Гр
* Яичные желтки - 3 Шт
* Лимон - 20 Гр
* Сыр филадельфия - 250 Гр
* Сливки - 150 Мл
* Топинг - По вкусу (Фрукты, ягоды, орехи и т.д. - все, что нравится)
Технология приготовления:
Сливочное масло растапливаем. Печенье измельчаем в крошку (скалкой или блендером, кому как удобнее). Вливаем в крошку растопленное масло. Крошку с маслом хорошенько перемешиваем и равномерно выкладываем на дно формочки для чизкейка. Ставим в холодильник для застывания. Теперь готовим сироп. В 80 мл на медленном огне растворяем весь сахар. Доводим сироп до кипения, после чего - снимаем с огня. Желтки взбиваем, тонкой струйкой вливаем в них вскипевший сироп. Получившуюся массу взбиваем до однородной консистенции. В оставшейся воде разводим желатин. Сыр филадельфию смешиваем с соком и цедрой одного лимона. Добавляем к сырной массе желатин и взбиваем до однородности. Желтковую массу соединяем с сырной. В другой миске взбиваем сливки до консистенции легкого крема. Добавляем взбитые сливки к нашей массе, перемешиваем. Получившуюся однородную массу выливаем сверху на застывший корж. Накрываем чизкейк пищевой пленкой и ставим в холодильник на ночь. Чизкейк Нью-Йоркский.
Ингредиенты:
* 200 г сливочного сыра
* 2 яйца( желтка )
* 60 г бисквитного печенья
* 60 г коричневого сахара
* 50 г сливочного масла
* 20 мл жирных сливок
* 0,3 ст. ложка ванильного экстракта
* 0,5 ч. ложки лимонного сока
* Технология приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 220°С.
100 г сливочного масла растопить.
Печенье измельчить в блендере в муку.
Разъемную форму смазать оставшимся сливочным маслом.
Перемешать измельченное печенье с растопленным маслом, выложить в форму, слегка утрамбовать и разровнять.
Сыр соединить с яйцами, сахаром, сливками, ванильным экстрактом и лимонным соком и взбить блендером в однородную массу.
Вылить сырную массу на корж из печенья.
Понизить температуру в духовке до 120°С и отправить туда чизкейк на час-полтора.
Готовый чизкейк остудить, не вынимая из формы. Лучше всего дать ему постоять в холодном месте 5-6 часов.
Мятный чизкейк
Ингредиенты:
* Печенье (шоколадное сдобное, для подложки) - 70 г
* Шоколад темный (для подложки) - 10 г
* Масло сливочное (для подложки) - 20 г
* Творог (5-9% ) - 200 г
* Сахар - 0,10 ст.
* Сливки (33-35%) - 30 гр.
* Желатин - 0,5 ч. л.
* Мята (свежая, большой пучок) - 5 гр.
* Ягода (для украшения, по желанию)
Технология приготовления:
Мяту вымыть под проточной водой, хорошо стряхнуть и разобрать на листики. Несколько листиков отложить для украшения, оставшиеся измельчить в блендере. После того, как мята будет хорошо измельчена, получившееся пюре протереть через сито. Печенье и шоколад разломать на кусочки и вместе с маслом взбить в блендере до однородной массы.
Стакан застелить пищевой пленкой. Кстати, стаканы лучше взять прямые, к низу не сужающиеся. Массу разложить по стаканам, прижать.
Подготовленные стаканы убрать в холодильник. Желатин залить 1 ст.л. воды. Взбить миксером творог с сахаром и протертой мятой. Набухший желатин подогреть до полного растворения. Влить растворенный желатин в творожно-мятную массу, перемешать, добавить сливки и еще раз все тщательно перемешать. Заполнить получившейся массой стакан с шоколадной подложкой и поставить в холодильник на ночь. Перед подачей вынуть за концы пленки пирожные из стаканов, пленку аккуратно удалить, а пирожные украсить листиками мяты.
Дефекты чизкейков.
Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка - появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой - в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий - через 10-15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5-2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.
Порядок разработки и утверждения технико - технологических карт на десерт чизкейк.
Наименование сырьяМасса нетто, гСухие веществаБелкиЖирыУглеводы%г%г%г%гМука пшеничная178614,610,31,71,118,768,911,7Яйца куриные1202631,212,715,211,513,80,70,8Масло сливочное5844,20,50,0382,54,1--Сахар-песок1799,8616,9----99,816,9Сыр Филадельфия10059,659,620,02028,028--Сливки 35 % жирности404116,42,5135,0143,01,2Крахмал6804,80,10,01--79,64,7Желатин 1900,987,20,80,40,010,70,01Масса полуфабриката306148,638,778,635,3В 100 г полуфабриката до тепловой обработки10045,212,652411,5Сохранность веществ после тепловой обработки948891В 100 г готового блюда(изделия) после тепловой обработки11,821,110,4 Э = 4*Б+4*У+9*Ж=4*11,8+4*10,4+9*21,1=47,2+41,6+189,9=278,7
ООО кафе "__Акфес - Сейо______________________________"
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда " Классический чизкейк "
НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ Нормы расхода сырья (гр) На 1 порцию На 10 порцийБрутто НеттоБрутто Нетто Мука пшеничная 17 17 170 170 Яйца куриные 3шт 120 30шт 1200 Масло сливочное 5 5 50 50 Сахарная пудра 33 33 330 330 Сахар-песок 17 17 170 170 Сыр филадельфия 100 100 1000 1000 Сливки 35% жирности 40 40 400 400 Крахмал 6 6 60 60 Желатин 1 1 10 10 ВЫХОД 160 1600 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквит. Взбейте яйца с сахаром до образования густой пены, аккуратно введите муку и хорошенько перемешайте. Смажьте форму для выпечки маслом сливочным и вылейте тесто в форму. Запекайте в духовке, разогретой до 180 градусов примерно семь минут.Выпечку охладите, и из теста вырежьте круг. Крем. Взбейте яйца с сахарной пудрой дополучения густой пены. Также взбейте сливки и крахмал, проследите, чтобы пена была по-настоящему густая. Яично-сливочную смесь смешайте с сыром Филадельфия и поставьте в холодильник на полчаса. Форму для выпечки застелите пергаментной бумагой. Выложите в нее бисквит и залейте его кремом. Выпекайте классический чизкейкв духовке при температуре 70 градусов в течение одного часа, а затем еще двадцать минут ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Директор предприятия__________________________
Заведующий производством_____________________
Калькулятор ___________________________________
Приложение А
УТВЕРЖДАЮ:
Руководитель предприятия
________________________
"____"____________20___ г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
на блюдо "Классический чизкейк"
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Классический чизкейк".
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003Яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008Сахарная пудраГОСТ 22-94Сахар-песокГОСТ 21-94Сыр ФиладельфияГОСТ Р 52176 - 2003Сливки 35 % жирностиГОСТ Р 52091-2003КрахмалГОСТ Р 53876-2010Желатин (листовой)ГОСТ 11293-89 2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда
Наименование сырьяБрутто, гНетто, гМука пшеничная1717Яйца куриные3 шт120Масло сливочное55Сахарная пудра3333Сахар - песок1717Сыр Филадельфия100100Сливки 35% жирности4040Крахмал66Желатин листовой11Выход160 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Готовим бисквит - яйца взбиваем с сахаром в густую пену, добавляем муку в два приема, перемешиваем. Лоток смазываем сливочным маслом и пересыпаем мукой, выливаем тесто на лоток и выпекаем 7 минут при температуре 180 градусов. Вытаскиваем и охлаждаем, вырезаем по форме круга.
Готовим крем:
Яйца взбиваем с сахарной пудрой в густую пену.
Сливки взбиваем вместе с крахмалом до плотной текстуры.
Сыр Филадельфия смешиваем с яичной смесью и сливками. Даем отстояться в холодильнике 25-30 минут.
В форму кладем пергамент. Бисквит кладем в форму, на него выкладываем массу.
Выпекаем 1 час при температуре 70 градусов, далее 20 минут при температуре 120 градусов. Остужаем и замораживаем.
Готовим глазурь - яйца взбиваем с сахарной пудрой, добавляем сыр Филадельфия, перемешиваем. добавляем разведенный желатин. Заливаем чизкейк полностью и вновь замораживаем.
4.2 Срок хранения и реализация при температуре 0-2оС не более 24 часов.
4.3 Подают по 1 кусочку на порцию с различными соусами или без ничего.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - в целом виде круг, порция обычно режется на треугольные формы.
Консистенция - равномерно гладкая, без трещин.
Цвет - поверхности - белый, на разрезе бледно желтый
Вкус - творожно - сырный.
Запах - творожно - сырный.
5.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, Массовая доля жира, Массовая доля соли, 5.3 Микробиологические показатели:
* количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более * бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, * Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, 6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал11,821,110,4278,7 Технологическая схема приготовления чизкейка.
Технологическая схема приготовления.
Технологическая схема приготовления крема.
Технологическая схема приготовления чизкейка.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86.-М.:Минторг СССР, 1986.-71с.
2. Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания: учебное пособие/Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В., Ершова Т.А.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.- 112с.
3. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский для "Ресторанные ведомости", 2002.-207с., 2003.- 257с., 2004.- 257с.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01.-М.: Минздрав РФ, 2001.-72с.
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003.-24с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Экономика, 1983, 1994.
7. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. - М.:Экономика, 1986.-239с.
8. Справочник руководителя предприятий общественного питания/А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.
9. Справочник технолога общественного питания - М.: Колос,2000.- 416с.
10. Строительные нормы и правила СниП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения - М.: ЦИТП, 1989.- 40с.
11. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу "Технология производства продукции общественного питания"/В.Н. Лашук, С.Д. Божко. - Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 2002.-104 с.
12. Технологический каталог. - М.: Сухаревка, 2003.- 197с.
13. Технология продукции общественного питания / Под редакцией проф. А.С. Ратушного.- в 2-х т.- М.: мир, КолосС, 2004.-760с.
14. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1-3: Справочные таблицы под ред. Скурихина И.М. т.1-3.-М.:ВО "Агропромиздат", 1987.
15. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания / Сост. Т.П. Ковтун, С.Д. Божко.- Владивосток: ДВГАЭУ, 1999.- 12
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
3 708
Размер файла
78 Кб
Теги
кузнецов, курсач
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа