close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Diplomnaya rabota 2013

код для вставкиСкачать
СОДЕРЖАНИЕ
Введение..................................................................................
1 Описание технологического процесса приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками.........................................
1.1 Выбор рецептуры блюда................................................................
1.2 Расчет калькуляции блюда..........................................................
1.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов...............................................................................
1.4 Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению блюда............
1.5 Организация работы цеха............................................................
2 Описание технологического процесса приготовления кекса из масляного бисквита с изюмом........................................................
2.1 Выбор рецептуры кондитерского изделия........................................
2.2 Расчет калькуляции кондитерского изделия....................................
2.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов...............................................................................
2.4 Алгоритм трудовых действий кондитера по приготовлению кондитерского изделия...................................................................
2.5 Организация работы кондитерского цеха.......................................
3 Требования охраны труда...........................................................
4 Экономическая часть...................................................................
4.1. Перечень производственных работ...............................................
4.2 Расчет себестоимости блюда .......................................................
4.3 Расчет прибыли и рентабельности блюда..............................................
Заключение..................................................................................
Список литературы.......................................................................
Приложение А.............................................................................
Приложение Б...............................................................................
Приложение В...............................................................................
Практическая (графическая) часть5\
6
8
8
10
10
13
23
26
26
26
26
28
35
37
42
42
42
46
47
48
49
52
53
Введение
Общественное питание - основа которая составляет предприятие, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Кулинария - это исскуство приготовления пищи, она так же изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции
Каждое предприятия является повышеной качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Предприятие должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
* отвечают чётко определенным потребностям;
* удовлетворяют требованиям потребителя;
* соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
* отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
* предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам.
Актуальность темы. В настоящее время весьма остро стоит вопрос не только количества, но и качества питания, улучшения структуры рациона, знаний о том, как правильно питаться, учитывая потребности своего организма и рекомендации специалистов.
Питание - одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, но и жизненной необходимостью. В каждой стране и даже городе или в каком-нибудь тихом месте есть свои излюбленные блюда, способы их обработки и подачи. Способы приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа.
Цель работы: описать технологический процесс приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом и рассчитать экономические показатели блюда.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
1. Обосновать выбор оборудования, материалов, торгового инвентаря, инструментов и способов работы повара, кондитера. 2. Создать алгоритм трудовых действий приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом
3. Произвести расчет экономических показателей блюда.
4. Определить требования охраны труда в работе повара и кондитера при приготовлении блюда и кондитерского изделия.
5. Разработать учебный материал по описанию технологического процесса приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом.
Рисунок 1- Борщ украинский с пампушками Рисунок 2- кекс "Столичный" 1 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА УКРАИНСКОГО НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ С ПАМПУШКАМИ
1.1 Выбор рецептуры блюда
При определении нормы закладки продуктов пользуются сборником рецептур. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является нормативным документом, в котором указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий.
Нормы закладок большей части продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах.
Ряд продуктов, таких, как мясо, птица, рыба, овощи и прочие, на предприятиях общественного питания подвергается механической кулинарной и тепловой обработкам. Для них в рецептурах даны две или три нормы в соответствии с различными приемами обработки.
Расход продуктов для приготовления "борща украинского на мясном бульоне с пампушками" и полуфабрикатов представлен в таблицах 1-3.
Таблица 1 - Рецептура №279/1. Мясной бульон
Наменование продуктов Брутто Нетто БруттоНеттоБруттоНетто Кости пищевые-375-253-182 Говядина14911092535539Яйцо для оттяжки1/3шт13-9-6 Морковь 13109673 Лук репчатый12108674 Петрушка 1187452 Вода-1400-1000-700 Выход-1000-700-350 Таблица 2 - Рецептура №189/2. Борщ украинский
Наименование сырьяБруттоНеттоБруттоНетто Свекла150120 7560 Капуста свежая10080 5040 Картофель213160106.580 Морковь 50402520 Петрушка корень2116 10.58 Лук репчатый 36301815 Чеснок4321.5 Томатная паста-30-15 Шпик 10,4105.25 Кулинарный жир-20-10 Сахар-10-5 мука6633 Уксус 3%-10-5 Перец 272013.510 Бульон №279-700-350 Выход -1000-500 Таблица 3 - Рецептура №196/3. Памушки с ченоком
Наименование сырьяБрутто Нетто Мука -80 Вода- 35 Сахар-5 Дрожжи-2,5 Масло-2 Яйцо-2 Масса п/ф:-120 Масса готового иделия:-100 На соус: Чеснок32 Масло растительное-5 Соль- 11 Вода-25 Масса соуса:-30 Выход:-100/30
1.2 Расчет калькуляции блюда
Калькуляция - способ определения продажной цены на готовую продукцию предприятий общественного питания.
Калькуляционная карточка - бухгалтерский документ, дающий право на совершение хозяйственных операций. Расчет продажной цены борща украинского на мясном бульоне с пампушками и полуфабрикатов представлен в приложении А.
1.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Борщ - украинское блюдо в состав, которого входит свекла.
Мясо - источник важнейших пищевых веществ в питании человека. Мясо содержит: белки 14-23%, жиры 2-37%, миниральные вещества 0,5-1,3%, не значительное количество углеводов и витаминов A, D, Pp и группы B. Поступает на предприятие по термическому состоянию: остывшая, охлажденная и замороженная.
Пищевые кости - получают из отчищенных частей мясо от костей.
Свекла - серьезное значение в питании. Научные нормы рекомендуют потреблять каждому человеку не менее 7,2 кг свеклы ежегодно. Едят корнеплоды, в меньшей степени листья и их черешки. В корнеплодах содержатся: 14 - 20% сухих веществ, в том числе 8 - 12,5% Сахаров, представленных в основном сахарозой, 1 - 2,4% сырого белка, около 1,2% пектиновых веществ, 0,7% клетчатки, а также до 25 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), витамины В, В2, Р и РР, яблочная, винная, молочная кислоты, соли калия, кальция, фосфора, железа, магния, йода. В листьях еще больше витамина С - до 50 мг%, а также много каротина (провитамина А).
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают при размоле зерна пшеницы. Входит во все виды теста, кроме воздушного. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки обусловлен видом переработки зерна. Тип обусловлен её назначением.
Подсолнечное масло - получают из подсолнуха, путём отжатия. Насыщенное углеводами, жирами и белками.
Химический состав муки: вода 14%, белки - 8-11,8%, жиров 0,9-16%, углеводов до 74%, клетчатки 0,2-1,8%, золы 0,5-1,8%; витамины В1, В2, РР, минеральные вещества - магний, фосфор, калий, кальций.
Лук репчатый-это самый распространенный вид луковых овощей. Химический состав. Белки - до 3%, сахара - 3-8%, витамины С, группы В, РР, эфирные масла, фитонциды.
Уксус - продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов с помощью уксуснокислых бактерий. Спирт вступает в реакцию с кислородом, в результате образуется вода и уксусная кислота. Сырьем для производства уксуса может служить все, что содержит углеводы.
Выпускается также синтетический уксус, который представляет собой раствор уксусной кислоты, полученной из непищевого сырья. Он не имеет ароматических и вкусовых качеств, свойственных натуральному уксусу.
Морковь - одно или двулетнее растение семейства зонтичных. В моркови содержатся витамины А(каротин), С, РР и группы В; минеральные вещества (соли фосфора, магния, кальция, натрия, марганца, калия).
Белокочанная капуста (свежая) - богата витамином С, группы B, PР, сахаром, белками, минеральными веществами.
Вода (Н2О) играет важную роль в жизнедеятельности организма, она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека).
Бульон - отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов и овощей. Для варки бульона можно использовать бульонные кубики.
Перец - полукустарниковое растение, является овощной культурой. Очень ценный продукт, в нём содержится витамина С больше, чем в любом другом овоще.
Петрушка относится к белым кореньям. Петрушка благодаря содержанию эфирных масел обладает сильным ароматом и приятным вкусом, в них содержится много витаминов С (в листьях до 150 мг%).
Шпик - мясо (сало).
Чеснок - придающий вкус блюдам. Богатый витаминами.
Маргарин содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5 белков, 0,9 углеводов, 0,1 золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г жира от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34оС, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся лецитин, холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, В2, Е, D, которые придают ему высокую биологическую ценность.
Томат - пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%.
Дрожжи - микроорганизмы, состоящие из отдельных не подвижных клеток, которые в благоприятных условиях быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара привращаются в углекислый газ и спирт.
Сахар - белый кристалический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Картофель занимает важное место среди растительных, пищевых продуктов. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20мг% витамина С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.
Растительные масла получают из семян масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, арахиса, горчицы, сои, конопли, рапса и др.).
Яйца - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность В состав куриного яйца входят белки (12.7%), жиры (11.%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1%), вода (74%), витамины B1,B2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. Кулинарные жиры - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров из животных.
1.4 Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению борща украинского на мясном бульоне с пампушками
1.4.1 Выполнение подготовительных работ
• привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты);
• проверить наличие инвентаря и инструментов;
• разместить инвентарь;
• проверить исправность оборудования;
• отрегулировать весы ВНЦ-10;
• протереть оборудование и инвентарь от пыли.
1.4.2 Приемка сырья по количеству и качеству
1.4.2.1 Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую;
1.4.2.2 Подсчитать количество товарных мест.
* определить количество (массу брутто) поступившего товара;
* определить вес тары, массу нетто товара и сравнить полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать).
1.4.2.3 Проверить состояние тары и упаковки.
1.4.2.4 Проверить наличие и правильность маркировки.
1.4.2.5 Произвести в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом.
Органолептические показатели мяса:
а. внешний вид - мороженое, полумороженое, размороженное;
б. консистенция - после оттаивания плотная;
в. запах и вкус - свежей, без порочащих признаков. Органолептические показатели муки пшеничной высшего сорта: а. внешний вид - порошкообразный продукт;
б. цвет - белый со слабо-кремовым оттенком;
в. запах - без постороннего запаха;
г. вкус - сладковатый;
д. консистенция - очень мягкая, тонкого помола.
Органолептические показатели моркови:
а. внешний вид - целая, свежая, чистая, неувядшая, незагрязненная, без заболеваний и повреждений, одного ботанического сорта; б. цвет - ярко окрашенная мякоть;
в. вкус - сочный;
г. консистенция - твердая. Органолептические показатели воды:
а. чистая, прозрачная среда без посторонних вкусов и запахов. Органолептические показатели, сливочного масла, кулинарного жира:
а. консистенция - плотная, однородная, поверхность среза блестящая;
б. цвет - от светло - желтого до желтого;
в. вкус и запах - кисло - молочный со слабым привкусом.
Органолептические показатели лука репчатого: a. внешний вид - здоровые, вызревшие, одинаковые по форме, с длиной шейки у лука 4-5см, обыкновенного 3-4см;
б. цвет - золотистый;
в. вкус и запах - характерен луку. Органолептические показатели петрушки:
а. внешний вид - незагнившая, чистые листья длиной не менее 8 - 12см; б. запах и вкус - свойственный данному виду;
в. цвет - зеленый. Органолептические показатели сахара-песка:
а. внешний вид - кристаллический порошок, однородный по величине;
б. цвет - белый;
в. запах - без постороннего запаха;
г. вкус - сладкий, без постороннего привкуса;
д. консистенция - сыпучий, не липкий, на ощупь сухой, без комков и посторонних примесей.
Органолептические показатели подсолнечное масло:
а. вкус и запах - приятный на вкус и запах;
б. цвет - золотисто-желтый;
в. консистенция - жидкая.
Органолептические показатели прессованных дрожжей:
а. цвет - светло-серый;
б. вкус и запах - приятный слегка спиртовой запах;
в. консистенция - присованые, заморженные.
Органолептические показатели томатного пюре:
а. внешний вид - однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; б. вкус и запах - натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов;
в. цвет - красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе.
Органолептические показатели клубней картофеля:
а. внешний вид - чистые, сухие, свежие, здоровые, неуродливой формы, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, без механических повреждений;
б. цвет - одинаковые по окраске;
в. запах - без гнилостного запаха;
г. вкус - соответствующий данному виду;
д. консистенция - плотная.
Органолептические показатели яиц диетических:
а. неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; б. белок плотный, светлый, прозрачный; в. желток прозрачный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;
г. скорлупа должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета;
д. содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
Органолептические показатели уксуса:
а. вкус и запах - слегка спиртовой, кисловат;
б. консистенция - жидкая.
Органолептические показатели капусты свежей:
а. внешний вид - свежая, без посторонних примесей, хрустит;
б. вкус и запах - соответствующим показателям качества.
Органолептические показатели чеснока:
а. внешний вид - без гнили;
б. вкус и запах - соответствующий качеству.
Органолептические показатели перца:
а. внешний вид - без гнили, свежий;
б. вкус и запах - свойственный качеству.
Органолептические показатели свеклы:
а. внешний вид - чистая, без грязи, поверхность подсохшая, но не заветренная;
б. вкус и запах - слегка сладковат;
в. цвет - красный.
Органолептические показатели пищивых костей:
а. внешний вид - соответствующий данному виду;
б. запах - соответствующий данному виду.
1.4.3 Обоснование выбора способа первичной обработки сырья. Алгоритм первичной обработки свежего мяса и пищивых костей: а. размораживают на воздухе;
б. очищают от клейма и плёнки;
в. промывают под проточной водой от сгустков крови;
г. обсушивают естественным образом;
д. кости промывают, обсушивают.
Алгоритм первичной обработки овощей:
а. сортируют овощи по качеству, удалить примеси;
б. калибруют овощи по размеру;
в. промывают от внешней грязи, песка;
г. очищают при помощи картофелеочистительной машины или вручную, от частей пониженной пищевой ценности (кроме свеклы);
д. дочищают от глазков и темных пятен;
е. промывают в холодной воде от остатков кожицы.
Алгоритм первичной обработки муки пшеничной, сахара: а. просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.
Алгоритм первичной обработки маргарина, сливочного масла: а. вынимают из упаковки;
б. зачищают верхний слой;
в. растапливают необходимое количество.
Алгоритм первичной обработки томатного пюре:
а. дезинфицируют банку; б. открывают специальным ключом;
в. перемешивают пюре.
Алгоритм первичной обработки яйца:
а. проверяют на доброкачественность: свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или, погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.
б. Обработка яиц производится в четырех ваннах:
1-я ванна - теплая проточная вода со щеточками или протирают солью;
2-я ванна - 1-2% кальцинированной соды;
3-я ванна - 1-2% раствор хлорной извести;
4-я ванна - ополаскивают в проточной воде 5 минут.
1.4.4 Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов.
Оборудование инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Выбор оборудования, инвентаря и инструментов
Оборудование, инвентарь, инструментыНазначение оборудования, инвентаря и инструментовЭлектрический шкаф
ЭШ - 3МПредназначен для жарки блюд или доведения до готовности изделий Машина для просеивания муки МПМ-800Для просеивания муки от посторонних примесейЭлектроплита Для приготовления полуфабрикатов и блюд Картофеле очистительная машина Для очистки корнеплодов Весы Предназначены для взвешивания продуктов, полуфабрикатов, готовых изделийНожДля нарезки овощейПроизводственный столДля организации рабочего места ВанныПредназначены для санитарной обработки рук, инвентаря, инструментов и сырьяПЛСК-63Для обработки корнеплодовКастрюляИспользуют для варки и приготовления первых блюдСковородка Для тушении полуфабрикатов и жаркиСковорода электрическая СКЭ-0,3Для тушения полуфабрикатов и жаркиКондитерский лист Для выпечки х/б изделийДоскиДеревянные большие и малые применяют для нарезки овощейЛожки и поварешкаИспользуют для помешиванияСита большие и малыеПредназначены для просеивания мукиПорционные тарелки для первых блюд или блюдо Для подачи блюда
1.4.5 Приготовление полуфабрикатов.
Алгоритм приготовление мясного бульона:
а. укладывают в кастрюлю мясо и кости;
б. заливают холодной водой;
в. доводят до кипения;
г. снимают пену;
д. добавляют сырые белые коренья, лук;
е. варят при слабом кипении 50-60минут;
ж. отстаивают;
з. процеживают.
Алгоритм приготовления пампушек из дрожжевого теста:
а. наливают в кастрюлю подогретую жидкость до 35-40ºС;
б. растворяют в жидкости дрожжи, сахар, соль;
в. добавляют просееную муку;
г. замешивают тесто;
д. ставят на брожжение 1-2 часа в тепое место.
Алгоритм приготовления пассерованных овощей с томатом:
а. нарезают лук, свеклу, морковь и корень петрушки соломкой;
б. разогревают сковороду с жиром до 110-120ºС;
в. пассеруют свеклу;
г. добавляют остальные овощи;
д. кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см;
е. пассеруют до размягчения, периодически помешивая;
ж. добавляют за 5 минут до окончания пассерования томатное пюре, уксус сахар и не большое количество бульона пассеруют до готовности.
1.4.6 Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству
Пампушки из дрожжевого безопарного теста:
а. Внешний вид - правильная форма, ровная; б. Вкус и запах без привкуса перекисшего теста, незаветренное.
Пассерованные овощи:
а. Внешний вид - нарезаны одинаковыми кусочками, сохранившие форму; б. Цвет - свойственный овощам, красновото-оранжевый, вкус овощей и томата;
в. Консистенция - мягкая.
Мясной бульон:
а. Внешний вид - прозрачный, с блесками жира на поверхности;
б. Цвет - светло-желтоватый;
в. Вкус - мясной, чистый.
1.4.7 Приготовление борща украинского на мясном бульоне с пампушками
Варка - это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температурес, большим количеством жидкости.
Алгоритм приготовления борща украинского:
а. добавляют в кипящий бульон нарезанный дольками картофель и нашинкованную капусту;
б. варят 10-15 минут; в. добавляют тушеные и пассерованные овощи, пассерованную муку, перец, специи;
г. варят до готовности.
Алгоритм приготовления пампушек:
а. раскатывают готовое тесто в виде шариков по 30 грамм;
б. ставят на лист для расстойки 5-7 минут;
в. смазывают яйцом;
г. выпекают 7-8 минут.
Алгоритм приготовления чесночного соуса:
а. растирают чеснок с солью;
б. соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
1.4.8 Проведение бракеража борща украинского на мясном бульоне с пампушками на соответствие требованиям к качеству
Борщ украинский:
а. Внешний вид - на поверхности видны блёстки жира, сохраненаформа нарезки овощей;
б. Вкус - приятный, кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы;
в. Консистенция - жидкая, мягкая.
г. Цвет - малиново-красный.
Пампушки:
а. Внешний вид - круглая ровная форма;
б. Цвет - золотистого или светло-коричневого цвета; в. Вкус и запах - без перекисшего теста;
г. Консистенция - мягкая, пористая. Чесночный соус:
а. Вкус и запах - чеснока;
б. Консистенция - жидкая;
в. Цвет - золотистый.
1.4.9 Определение сроков реализации и условия хранения борща украинского на мясном бульоне с пампушками
Борщ украинский на мясном бульоне с пампушками, готовят по мере спроса. Борщ хранят не более 2х часов в холодильной камере.
Пампушки хранят в чистых светлых помещений, при температуре не выше 18°С и влажностью 70-75%. Срок реализации 24 часа.
1.4.10 Обоснование выбора варианта оформления борща украинского на мясном бульоне с пампушками
На подогретую порционную тарелку для первых блюд (40 °С) кладём густую часть супа, затем жидкую, можно подать со шпиком или сметаной. Отдельно подают по 2-3 пампушки, сверху их можно полить чесночным соусом.
Температура подачи 70-75 °С.
1.4.11 Обоснование выбора способа сервировки Реализация блюда может осуществляться через кулинарии, кафе, рестораны.
1.4.12 Выполнение заключительных работ
а. Промывают имеющийся инвентарь 2% раствором кальцинированной соды.
б. Специальной щеткой сметают с оборудования остатки продуктов, протирают тряпкой.
в. Отключают электрооборудование, промывают и насухо протирают.
г. Собирают отходы и мусор в специальные бачки с крышкой, имеющие маркировку "Отходы".
д. Проводят влажную уборку в помещение.
Инструменты (ножи, лопатки, доски) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Металлические инструменты после мытья горячей водой, дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. Для мытья посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С). Хранят посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно споласкивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. 1.5 Организация работы цеха
Организация работы мясного цеха Мясной цех предназначен для обработки и изготовления полуфабрикатов тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы. В цехе предусматривают линии обработки мяса и производства из нее полуфабрикатов, а также линию обработки (в ресторанах). В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: мясное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; моечную инвентаря; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха; помещение приготовления фиксажа. Мясной цех размещают на первом этаже здания единым блоком с рыбным цехом, помещениями для приема и хранения сырья. Мясной цех предприятия небольшой мощности, работающего на сырье, занимает одно помещение, которое располагают на первом этапе здания вблизи подъемника и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с горячим и с камерой для хранения мяса.
Если мясной цех работает на полуфабрикатах, поставляемых промышленностью, то предусматривают линию для нарезки порционных кусков и изготовления рубленых изделий с установкой механического и вспомогательного оборудования для этих операций.
Организация работы мучного цеха
Кондитерский цех организуют для выпечки кондитерских изделий. В таком цехе самое важное соблюдать санитарию и в помещении не должно быть температуры не ниже 20°С. Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.
В мучном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: мучное отделение; камеру для хранения полуфабрикатов; моечную инвентаря; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха; оборудование.
Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуют на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекают кондитерские мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки) и другие гарниры для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технологических условий и вырабатываться по технологическим картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площади плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными столами и стеллажами.
Рисунок 3- Борщ украинский с пампушкам
2 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСА ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА С ИЗЮМОМ
2.1 Выбор рецептуры кондитерского изделия
Расход продуктов для приготовления кекса из масленого бисквита с изюмом в таблице 5. Таблица 5 - Рецептура кекса "Столичный" (штучный)
Наименование сырья МассаМасса Мука2339233,9Сахар-песок1755175,5Масло сливочное1754175,4Меланж1404140,4Изюм1754175,4Соль70,7Эссенция70,7Аммоний углекислый70,7Сахарная пудра828,2Выход100 шт. по 75г.10 шт. по 75г. 2.2 Расчет калькуляции кондитерского изделия
Расчет продажной цены торта кекса из масляного бисквита с изюмом представлены в приложение Б.
2.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5 белков, 0,9 углеводов, 0,1 золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34оС, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты и малонасыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся лецитин, холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, В2, Е, D, которые придают ему высокую биологическую ценность. Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -250С. В состав меланжа входят белки 12,7%, жиры - 11,5%, вода -74%. Энергетическая ценность 100 г. Меланжа 157 ккал. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают при размоле зерна пшеницы. Входит во все виды теста, кроме воздушного. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки обусловлен видом переработки зерна. Тип обусловлен её назначением. Химический состав муки: вода 14%, белки - 8-11,8%, жиров 0,9-16%, углеводов до 74%, клетчатки 0,2-1,8%, золы 0,5-1,8%; витамины В1, В2, РР., минеральные вещества - магний., фосфор, калий, кальций.
Яйцо столовое - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Яйцо состоит из трех основных частей: белка (58%), желтка (38%) и скорлупы (11%). Масса куриного яйца чаще всего в пределах 40-60г. (отборное-65 г; первой категории-55 г; второй категории-45 г).
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Белок яйца в основном состоит из воды (80-87%) и белковых веществ (11,5-12,4%), в незначительных количествах содержит глюкозу, жиры, соли, а также ферменты. Желток содержит большое количество ценных питательных веществ: жира до 22,8%, белковых веществ до 15,8%. В состав желтка входит ценное вещество лецитин, а также глюкоза, соли, красящие вещества, витамины, ферменты. Воды в желтке 46-54%. Ванилин - синтетический продукт, представляющий собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом.
Сахар - белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Изюм - сушеный виноград без косточек. 2.4 Алгоритм трудовых действий кондитера по приготовлению кекса "Столичный"
2.4.1 Выполнение подготовительных работ
* привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты);
* проверить наличие инвентаря и инструментов;
* разместить инвентарь;
* проверить исправность оборудования;
* отрегулировать весы ВНЦ-10;
* протереть оборудование и инвентарь от пыли.
2.4.2 Приемка сырья по количеству и качеству
2.4.2.1 Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую, в соответствии с накладной;
2.4.2.2 Подсчитать количество товарных мест.
* определить количество (массу брутто) поступившего товара
* определить вес тары, массу нетто товара и сравните полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать).
2.4.2.3 Проверить состояние тары и упаковки.
2.4.2.4 Проверить наличие и правильность маркировки.
2.4.2.5 Произвести в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом.
Органолептические показатели муки высшего сорта: а. внешний вид - порошкообразный продукт;
б. цвет - белый со слабо-кремовым оттенком;
в. запах - без постороннего запаха;
г. вкус - сладковатый;
д. консистенция - очень мягкая, тонкого помола.
Органолептические показатели масла сливочного:
а. внешний вид - однородная масса;
б. цвет - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе;
в. запах - без постороннего запаха;
г. вкус - с ароматом пастеризованных сливок, без постороннего привкуса;
д. консистенция - плотная, однородная, не крошливая.
Органолептические показатели сахарной пудры:
а. консистенция - мелкого помола;
б. вкус - сладкий.
Органолептические показатели меланжа:
а. вкус и запах - мороженных яичных продуктов, без посторонних привкусов и запахов;
б. консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая,
в. цвет в мороженом виде у меланжа темно - оранжевый, у белка от беловато - палевого до желтоватого, у желтка от желтого до палево-желтого. На поверхности свежего мороженого продукта - обязательно наличие бугорка. Органолептические показатели изюма:
а. вкус и запах - без посторонних привкусов и запахов, сладкий;
б. консистенция - высушенный виноград, мягкий.
2.4.3 Обоснование выбора первичной обработки сырья
Для обеспечения качества и гигиенического соответствия готовых мучных кондитерских изделий требованиям качества, все сырье необходимое для приготовления, проходит этап первичной обработки.
Алгоритм первичной обработки муки пшеничной:
а. вытряхивают из мешков над просеивателем;
б. просеивают. Алгоритм первичной обработки изюма:
а. перебирают;
б. промывают от грязи;
в. проходит тепловую обработку для размягчения.
Алгоритм первичной обработки сахара, соли, соды, ванилин:
а. просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.
Алгоритм первичной обработки масла сливочного:
а. зачищают;
б. нарезают.
Алгоритм первичной обработки меланжа: а. дезинфицируют банку;
б. выдерживают банку с меланжем в течение 2,5-3 часов на мармите при 40-50° С для оттаивания;
в. перемешивают;
г. процеживают через сито с ячейками не менее 3 мм. 2.4.4 Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов
Оборудование инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления кекса "Столитчный" представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Выбор оборудования, инвентаря и инструментов
Оборудование, инвентарь, инструментыНазначение оборудования, инвентаря и инструментов
Электрический шкаф
ЭШ - 3МПредназначен для выпечки мелких штучных хлебобулочных и кондитерских изделий.Машина для просеивания муки МПМ-800Для просеивания муки от посторонних примесейВесы Предназначены для взвешивания продуктов, полуфабрикатов, готовых изделийПроизводственный столДля организации рабочего места ВанныПредназначены для санитарной обработки рук, инвентаря, инструментов, яйца
Кондитерский мешок Для приготовления кондитерских изделийКастрюляИспользуют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и др.Металлические листыИспользуют для выпечки пирожков, печенья, пряников, пластов теста, бисквитов, пирогов, рулетовЛопаткиИспользуют для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, крема и сиропа, при варке помадыСбивалки, венчикиИспользуют для взбивания яичных белков, сиропов, сливок, коктейлей и муссов в пенуЦилиндрические формочки Для выпикания кексовСита большие и малыеПредназначены для просеивания муки, запудривания готовых изделий и процеживания жидкостейПосуда для подачи
2.4.5 Приготовление полуфабрикатов
Алгоритм приготовления теста масляный бисквит: а. взбивают масло, до однородной массы 5-7 минут;
б. вводят постепенно взбитую яично-сахарную массу с солью;
в. взбивают ещё 10-15минут;
г. добавляют эссенцию, соду; д. взбивают ещё 10-15минут;
е. добавляют изюм и муку;
ж. перемешивают до однородной массы;
2.4.6 Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие с требованиям к качеству
Масляное бисквитное тесто: светло-желого цвета, однородное, эластичное, изюм равномерно перемешан в тесте.
2.4.7 Алгоритм приготовления кекса "Столичный"
а. выкладывают тесто в формочки по 82 грамма; б. выпекают при тмпературе 205-215°С 25-30мин; в. охлаждают; г. вынимают из формочек;
д. посыпают сахарной пудрой; 2.4.8 Проведение бракеража кекса "Столичный" на соответствие требованиям к качеству
Имеет четский рисунок законченного характера с допустимыми трещинами на поверхности. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Вкус и запах приятный без привкуса горечи, свойственно качеству сырья. Изюм равномерно распределён.
2.4.9 Определение сроков реализации и условия хранения кекса из масленого бисквита с изюмом
Кексы хранят при температуре (4±2)°С. Гарантийный срок хранения устанавливают со времени изготовления кекса 72 часа. 2.4.10 Обоснование выбора варианта оформления кекса из масленого бисквита с изюмом
Подают на пирожковой тарелке застеленной салфеткой. Реализация кондитерских изделий может осуществляться через магазины кулинарии, кафе, рестораны. Температура подачи 10-12°С.
2.4.11 Обоснование выбора способа сервировки Кексы можно реализовывать:
а) на прямую в торговые залы;
б) в магазины кулинарии, эти кексы можно упаковывать в тортовые коробки.
Рисунок 4- Кекс "Столичный"
2.4.12 Выполнение заключительных работ
а. Промывают инвентарь 2% раствором концентрированной соды.
б. Отключают электрооборудование, промывают и насухо протирают.
в. Специальной щеткой сметают с оборудования остатки продуктов, протирают тряпкой.
г. Собирают отходы и мусор в специальные бачки с крышкой, имеющие маркировку "Отходы".
д. Проводят влажную уборку в помещении.
Инструменты: (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Металлические инструменты после мытья горячей водой, дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С). Хранят посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно споласкивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
2.5 Организация работы кондитерского цеха
Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.
Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.
Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150кг).
Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.
Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились.
Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.
Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, разлива теста на листы или в формы.
3 ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА
Охрана труда- целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения. Противопожарная техника предупреждает возникшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние среды и условия труда на организм человека и его работоспособность.
Планировка предприятий общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов определяется по нормативам, обеспечивающих безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1 : 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.
На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих органов. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования.
Каждый работник должен пройти курс обучения по охране труда, инструктажи (вводный и на рабочем месте) и иметь допуск к работе. Должен знать устройство оборудования цеха и правила его безопасной эксплуатации.
Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
* Мероприятия по предупреждению несчастных случаев.
* Модернизация оборудования.
* Устройство защитных ограждений.
* Рациональное установление оборудования.
* Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве.
* Установление тепловой завесы на вентиляционной системе.
* Оборудование должно быть герметичным.
* Утепление пола.
* Устройство изделий для отдыха на рабочем месте.
* Устройство и приспособления для борьбы со сквозняками.
Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламениться расположенные по близости, легко загорающиеся предметы.
При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.
При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.
Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
Техника безопасности при работе на оборудовании.
Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве повара, кондитера допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.
На рабочем месте повар, кондитер получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.
Инструкции по охране труда повара-кондитера представлены в приложение В.
Личная гигиена - ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение, в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрены гигиенические требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Важным гигиеническим требованием является содержание тела в чистоте. Кожа человека участвует в дыхательном процессе и выделяет продукты обмена веществ. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слышащегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшает самочувствие. Она может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому работникам общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед началом работы вымыть руки до локтя.
Мужчин - поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.
Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. Поправлять прически и расчесываться можно только в туалетных комнатах. Официантки должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами. Важное значение, также для работников общественного питания имеет содержание рук в чистоте. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты должны иметь ухоженные ногти, систематически делать маникюр.
На руках поваров, кондитеров и других работников могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому перед началом работы руки следует мыть и дезинфицировать, а также это следует делать после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
Лучшими моющими средствами для рук считаются:
• мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;
• хозяйственное мыло 70%-е;
• "Детское мыло".
Дезинфицируют руки 0,2%-м осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.
Лабораторным исследованием доказано, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в100 тыс. раз.
При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник.
Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.
Большое значение для работников предприятий общественного питания имеет содержание ротовой полости в чистоте, так как во рту обычно находится значительное количество микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости, устраняющие неприятный запах. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Медицинское обследование работников общественного питания осуществляют с целью предупреждения, распространяя инфекционных заболеваний через пищу. При поступление, на работу на предприятие общественного питания, работники проходят осмотр у врача-терапевта, обследование на бактерионасительство, на туберкулез легких (флюорография) и венерические заболевания (осмотр у врача-дермотовенеролога, анализ крови на RV, специальные мазки). Все это проходят ежеквартально.
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Экономическая эффективность технологического процесса приготовления блюда "Борщ украинский на мясном бульоне с пампушками" рассчитывается по следующим показателям: 4.1 Перечень и стоимость производственных работ
Стоимость производственных работ (Сраб) определяется в таблице 6, на основании калькуляции блюда, представленного в приложении А.
Таблица 6 - Перечень и стоимость производственных работ
Наименование производственных работНорма времени в минутахСтоимость работ в рублях1 Приготовления х/б иделия 40702 Обработка овощей и мяса костей30653 Приготовление супа5065Итого:120200 Из данных таблицы следует, что стоимость производственных работ составит 90 рублей, а время приготовления блюда 120 минут или 2 часа.
4.2 Расчет себестоимости блюда Наименование и стоимость сырья, продуктов (См) определена в таблице 7, на основании калькуляции блюда, представленного в приложении А. Таблица 7 - Расчет стоимости блюда "Борщ украинский на мясном бульоне с пампушками"
Наименование блюда Норма выхода, гр.Цена за единицу,
руб.Расход на операцию,
мин.Борщ украинский на мясном бульоне с пампушками
500/100/30
74,20
120
Расчёт заработной платы
Расчет основной заработной платы повара определяется, по формуле:
ОЗП = Сраб · 35% : 100% ,
где:ОЗП - основная заработная плата (руб.)
Сраб - стоимость производственных работ (руб)
ОЗП = 200 ∙ 35% :100% = 70 (руб)
Расчет дополнительной заработной платы осуществляется по формуле: ДЗП = ОЗП ∙ 10% : 100% , где:ДЗП - дополнительная заработная плата (руб.)
ОЗП - основная заработная плата (руб.)
ДЗП = 70 ∙ 10% : 100% = 7 (руб)
В уральском регионе коэффициент территориальной надбавки к заработной плате составляет 15%.
РК = (ОЗП + ДЗП) · 15% : 100% РК= (70 +7) ∙15% : 100% = 11 (руб)
Таким образом, заработная плата с учетом территориальной надбавки составит: Зот = ОЗП + ДЗП + РК.
Зот = 70 +7+ 11,55 = 88 (руб)
Законодательством РФ установлены нормы обязательных отчислений страховых взносов (Обюд) в размере 14% от заработной платы, которые поступают в государственный бюджет на социальные нужды.
Обюд = Зот · 14% ÷ 100%, Обюд = 88· 14% ÷ 100% = 12 (руб)
Стоимость электроэнергии, используемой на технологические цели (Зэл) рассчитывается по формуле:
Зэл = W ∙ t ∙ Cт, где
W = мощность оборудования, (кВт);
t = норма времени для выполнения работ, ч;
Cт = 5 рублей - стоимость одного кВт/ч электроэнергии на производственные нужды.
W1 = плита на электрическом обогреве - 330 Вт
W2 =жарочный шкаф - 330 Вт
Wобщ =330 Вт + 330Вт или 660 : 1000 =0,66 кВт
Зэл =0,66 ∙ 2 ∙ 5 = 6,6 (руб)
Расчёт амортизации оборудования за время, необходимое для приготовления блюда "Борща украинского на мясном бульоне с пампушками" рассчитываются в таблице 8
Таблица 8 - Амортизационные отчисления
Наименование оборудования, инвентаря, инструментовКоличество единицБалансовая стоимость, руб.Норма амортизаций, %Сумма годовых амортизац. отчислений, рубХолодидьная камера 15200201040Жарочный шкаф18200201200Плита на электрическом обогреве15665201108Итого:3348
Амортизационные начисления за время выполнения работы:
Аусл.= , где
Аг - сумма амортизации за год (рассчитана в таблице 8), руб.
Нвр - норма времени производственных работ (определена в таблице 7), ч.
ФРВ - фонд рабочего времени, ч.
ФРВ = n мес ∙ n смен ∙ n час = 12 ∙ 21 ∙ 8 = 2016 ч.
Аусл = 3348 ∙ 2 ÷ 2016 =1,6 (руб)
Прочие затраты (Зпр), составляют 20% - 60% от основной заработной платы (ОЗП) и рассчитываются по формуле:
Зпр = ОЗП · 20 % : 100% , где:Зпр - затраты прочие (руб.)
ОЗП - основная заработная плата (руб.)
20% - процент отчислений.
Зпр = 70 ∙ 20% : 100% = 14 (руб)
Все рассчитанные статьи затрат себестоимости технологического процесса приготовления блюда "Борща украинского на мясном бульоне с пампушками", суммируются в таблице 9.
Таблица 9 - Себестоимость технологического процесса
№
п/п
Наименование статьи затратУсловное обозначениеСумма в рублях1Стоимость материаловСм74,202Стоимость электроэнергии используемой на технологические целиЗэл6,63Затраты на оплату трудаЗот884Отчисление на социальное страхованиеОбюд125Амортизационные отчисленияАусл1,66Прочие затратыЗпр14Итого себестоимость услуги:196,4 Расчет цены блюда "Борща украинского на мясном бульоне с пампушками" складываются из стоимости производственных работ и стоимости продуктов:
Цп = Сраб + См, где:Цп - цена продукции (руб.);
Сраб - стоимость производственных работ (рассчитанных в таблице 6), руб.;
См - стоимость материалов (рассчитанных в таблице 7), руб.
Цп = 200 + 74,20 = 274, 20 (руб)
4.3 Расчёт прибыли и рентабельности блюда
Прибыль рассчитывается по формуле: П = Цп - Сп,
где:П - прибыль (руб.);
Цп - продажная цена блюда (руб.);
Сб - себестоимость блюда (руб.) П = 274, 20 - 196,4= 77,8 (руб)
Рентабельность продукции - процентное соотношение прибыли от продажной цены к себестоимости блюда:
Р = П : Сб · 100%, где:Р - рентабельность блюда (руб.)
П - прибыль от реализации блюда (руб.)
Сб - себестоимость блюда (руб.).
Р = 77,8: 196,4· 100% = 40 (%). Таким образом, расчет технологического процесса приготовления блюда "Борща украинского на мясном бульоне с пампушками" экономически эффективен, так как прибыль составила 77,8 рубля, а рентабельность 40 %.
Заключение
В современных условиях конкурентного рынка предприятие должно развивать свою деятельность и экономический потенциал, это дает шанс на получение прибыли в будущем. Целью данной работы являлось описание технологического процесса приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
1. Обоснован выбор оборудования, продуктов, инвентаря, инструментов и способов работы повара - кондитера. 2. Создан алгоритм трудовых действий по приготовлению борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом. 3. Произведен расчет экономических показателей блюд.
4. Определены требования охраны труда при работе повара - кондитера 5. Разработано электронное учебное пособие по описанию технологического процесса приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом.
Таким образом, поставленные задачи были решены. Это способствовало достижению поставленной цели письменной экзаменационной работы: описать технологический процесс приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом.
Список литературы
Основная:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. - М. : Издательский центр "Академия", 2008. - 352 с.
2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. - Ростов н/Д.: Феникс, 2006. - 320 с.
3. Бутейкис, Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник \ Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова. - М. :Издательский центр "Академия", 2008. - 304 с. 4. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для студ. сред. проф. образования/ Г.Г. Дубцов. - М.: Издательский центр "Академия", 2008. - 272с.
5. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. - М. : "И. К. Ц.", "ЛАДА", "Арий", 2006. - 680 с.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприя¬тий общественного питания: Учеб.для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2005. - 410с. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М. : Издательский центр "Академия", 2007. - 272с
Дополнительная:
1. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб.пособие для студ. сред. проф. образования/ Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 240с.
2. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. - 108с.
3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: Проф Обр Издат, 2001. - 184с. Приложение А
Продолжение приложения А
Продолжение приложения А
Приложения Б
Приложение В
ИНСТРУКЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности и сдавшие технический минимум. Нельзя эксплуатировать неисправные машины и механизмы.
Перед началом работы необходимо проверить:
а.техническое и санитарное состояние машины или механизма;
б.исправность проводки и надежность заземления;
в.наличие ограждений у всех движущихся частей и пускового устройства;
г.надежность крепления машины;
д.исправность и правильную установку рабочих органов;
е.работу машины или механизма на холостом ходу.
При работе машины:
а. загружают продукты только после пуска;
б. не допускают перегрузки или недогрузки;
в. запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочное устройство;
г. запрещается оставлять машину без присмотра и проталкивать продукты руками.
При аварии или самопроизвольной остановке машины (механизма):
а. работу немедленно прекращают;
б.вывешивают рядом с пусковым устройством машины или механизмом транспарант "Не включать!".
Если во время работы корпус оборудования окажется под напряжением ("бьет током"), следует немедленно отключить машину и вызвать специалиста для устранения неисправности. После окончания работы необходимо:
а.выключить, частично разобрать, промыть и просушить детали исполнительного механизма (устройства);
б.смазать рабочие органы несоленым жиром;
в.заменить износившиеся детали. продолжение приложения В
ИНСТРУКЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ УНИВЕРСАЛЬНЫХ ПРИВОДОВ
Универсальные приводы устанавливают в удобном и хорошо освещенном месте. Необходимо регулярно осматривать приводы, заменять износившиеся детали, следить за наличием и качеством смазки.
Перед работой проверяют заземление и правильность вращения приводного вала привода на холостом ходу (направление вращения указано стрелкой на горловине привода), исправность иточность крепления сменных механизмов, работу привода на холостом ходу.
Во время работы загрузку производят на ходу машины, не перегружая ее; работа допускается только при наличии предохранительных устройств; проталкивать продукты необходимо только специальным толкателем; осмотр сменного механизма и устране¬ние неполадок производят только после выключения двигателя и его полной остановки.
Запрещается пользоваться приводом, если на его корпусе ощущается наличие напряжения. Если двигатель перестал вращаться и начал гудеть или появились посторонние звуки в приводе, следует немедленно его отключить и вызвать специалиста.
По окончании работы привод необходимо выключить, отклю¬чить от электросети; сменный механизм разобрать, очистить, промыть, просушить, смазать пищевым несоленым жиром и вновь собрать. Привод следует протереть влажной тканью.
продолжение приложения В
ИНСТРУКЦИЯ БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ
ВЗБИВАЛЬНЫХ МАШИН
Перед работой:
а.проверяют санитарно-техническое состояние взбивальной машины, сменныхвзбивателей и бачка;
б.в бачок загружают продукты, опускают в пего сменный взбиватель, соответствующий виду избиваемой продукции, и устанавливают бачок с продуктами на кронштейне;
в.закрепляют взбиватель на рабочем валу машины с по¬мощью штифтов и гайки;
г.поднимают кронштейн с бачком в верхнее положение так, чтобы между взбивателем и дном бачка был зазор, равный 5 мм, не менее;
д.устанавливают частоту вращения взбивателя.
Во время работы:
а. запрещается регулировать частоту вращения взбивате¬ля. Для этого машину следует остановить, переключить частоту вращения взбивателя и вновь включить (регули¬рование частоты вращения взбивателя на ходу машины возможно при наличии вариатора скоростей);
б. если рабочая камера взбивальной машины не имеет крышку с загрузочным лотком, то добавлять продукты можно только после остановки машины.
После окончания работы:
а. машину выключают;
б. кронштейн с баком опускают в нижнее положение;
в. снимают взбиватель;
г. взбиватель и бачок тщательно промывают горячей во¬дой и устанавливают на стеллаж для просушки;
д. машину протирают влажной, затем сухой тканью.
продолжение приложения В ИНСТРУКЦИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ПЕКАРСКИМ ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ШКАФОМ
Перед началом работы обслуживающий персонал обязан:
а.убедиться в исправности пекарского электрического шкафа наружным и внутренним осмотром;
б.проверить состояние подовых листов шкафа, чистоту настила, противней и кондитерских листов (они должны быть чистыми и сухими);
в.включить обогрев рабочей камеры шкафа установкой лимба датчика-реле на температуру, соответствующую технологическому процессу, при этом должны загореться сигнальные лампы.
Во время работы:
а.пекарский шкаф необходимо содержать в чистоте и исправности; наружные и внутренние поверхности должны периодически очищаться и протираться;
б.во избежание перерасхода электроэнергии и потерь тепла нельзя оставлять открытыми дверцы шкафа на длительный период. Дверцы шкафа должны плотно прилегать по всему периметру проема;
в.загрузку продуктов в рабочую камеру шкафа следует производить после того, как температура внутри камеры достигнет технологически заданной, а соответствующие сигнальные лампы погаснут;
г.нельзя допускать проливания жидкости на под рабочей камеры шкафа. Помните, что температура внутренних поверхностей рабочей камеры шкафа достигает 300 °С, и при соприкосновении можно получить ожог третьей степени;
д.нужно следить за температурным режимом работы камер шкафа, при обнаружении неисправности доложить своему руководителю и специалисту по обслуживанию пекарского электрического шкафа.
После окончания работы необходимо.
а.выключить шкаф, лимбы датчиков-реле температуры поставить в положение "Отключено";
б.промыть облицовку и ручки дверей шкафа горячей водой.
Перед техническим осмотром и ремонтом необходимо отключить шкаф от электрической сети, на ручки выключателей повесить транспарант "Не включать! Работают люди!". Отсоединенные провода должны быть заизолированы.
продолжение приложения В
ИНСТРУКЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ ПЛИТ
К работе с электроплитами допускаются лица, сдавшие технический минимум по эксплуатации и уходу за электрооборудованием и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Электроплиты должны быть установлены на расстоянии не менее 50 см от стены, токоведущие элементы должны быть закрыты, чтобы исключить прикосновение к ним обслуживающего персонала. Ремонт электроплит может производить только соответствующий специалист.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты. Заполняют посуду не более чем на 80 %, сначала включают общее пусковое устройство, затем конфорки плит с пакетными переключателями на полную мощность.
Во время работы после разогрева пакетные переключатели устанавливают на средний нагрев. Не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку. Нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание ее быстрого перегорания.
Если корпус электроплиты оказался под напряжением ("бьет током"), следует немедленно прекратить работу, отключить оборудование от сети и вызвать специалиста для устранения неисправностей.
После окончания работы необходимо выключить конфорки и отключить плиту от сети. После остывания поверхность электроплиты очищают и протирают, поддон моют и просушивают.
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
744
Размер файла
17 382 Кб
Теги
diplomnaya, rabota, 2013
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа