close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

diplom(15)

код для вставкиСкачать
Содержание
1. Введение.
II. Порядок выполнения выпускной письменной экзаменационной работы.
2.1. Выпускная письменная экзаменационная работа, являясь завершающим этапом подготовки, должна показать готовность обучающегося квалифицированно решать теоретические и практические задачи по избранной рабочей профессии.
2.2. Темы письменных экзаменационных работ разрабатываются преподавателями специальных дисциплин совместно с мастерами производственного обучения, рассматриваются методическими комиссиями, утверждаются заместителем директора по учебно-производственной работе учебного заведения.
2.3. За полгода до итоговой аттестации до сведения обучающихся доводят перечень тем письменных экзаменационных работ. Темы письменных экзаменационных работ должны содержать реальные задачи, которые приходится решать на производстве, соответствовать содержанию предвыпускной производственной практики, выпускным практическим квалификационным работам, а также объему знаний, умений и навыков, предусмотренным государственным стандартам НПО. Темы должны отражать комплексный характер работ. Название темы письменной экзаменационной работы во всех документах должно приводиться без каких-либо изменений, сокращений и искажений.
2.4. Руководителем дипломной работы может быть только преподаватель данного образовательного учреждения заведения. Закрепление тем и руководителей дипломных работ оформляется приказом по образовательному учреждению.
2.5. В задании приводится список рекомендуемой литературы, необходимой для выполнения письменной экзаменационной работы.
2.6. В процессе выполнения письменной экзаменационной работы обучающиеся должны получать необходимую помощь от руководителя письменной экзаменационной работы, консультантов, мастеров производственного обучения. 2.7. Учет и контроль участия выпускников в консультационных занятиях ведется в графах журнала теоретического обучения. Руководитель за месяц до начала итоговой аттестации проверяет выполненные письменные экзаменационные работы и представляет письменный отзыв в котором:
* дает общую характеристику письменной экзаменационной работы;
* отмечает соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов работы;
* отмечает положительные стороны работы;
* указывает на недостатки в пояснительной записке, а также в ее оформлении;
* характеризует графическую или творческую часть работы;
* отмечает степень самостоятельности обучающегося при разработке вопросов темы.
III. Требования к выпускной письменной экзаменационной работе
3.1. Элементами письменной экзаменационной работы являются:
1. Титульный лист.
2. Задание на выполнение письменной экзаменационной работы.
3.Содержание.
4. Пояснительная записка.
5. Заключение.
6. Список литературы.
7. Приложения.
Структура работы может содержать Введение объемом не более 1 страницы.
3.2. Титульный лист должен содержать следующие сведения:
1. полное наименование учебного заведения;
2. полное наименование профессии с указанием шифра;
3. название темы письменной экзаменационной работы;
4. название вида документа;
5. сведения об исполнителе (ФИО обучающегося, номер группы, подпись);
6. сведения о руководителе (ФИО, подпись, дата подписания)
7. сведения о консультанте по графической части (ФИО, подпись, дата);
8. наименование места и года выполнения;
9. сведения о допуске к защите за подписью зам.директора по УПР.
Титульный лист выполняется на листах формата А4 размером 210 Х 297 мм. Тема письменной экзаменационной работы заполняется прописными буквами. 3.3. В задании указывается тема письменной работы, перечень основных вопросов, подлежащих изучению, дата выдачи задания и срок его сдачи.
3. 4. Содержание должно отражать перечень структурных элементов письменной работы с указанием номеров страниц, с которых начинается их место расположения в тексте, в том числе:
1. введение;
2. пояснительная записка, которая должна быть разбита на пункты;
3. заключение;
4. список литературы;
5. приложения.
Содержание включается в общее количество листов пояснительной записки. Нумерация страниц пояснительной записки должна быть сквозной. Первой страницей пояснительной записки является титульный лист. Номер страницы проставляется арабскими цифрами в правом углу основной надписи. На титульном листе и на странице, где помещено задание, номер страницы не проставляется, Слово "Содержание" записывается в виде заголовка (симметрично тексту) прописными буквами. Наименования, включенные в содержание, записываются строчными буквами (кроме первой прописной).
3. 5. В введении дается характеристика актуальности и значимости темы, формулируются цели и задачи работы.
3. 6. Пояснительная записка должна содержать:
1. описание технологического процесса;
2. виды применяемых материалов;
3. краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений;
4. описание параметров режимов ведения процесса;
5. экономический аспект;
6. разработка предложений по совершенствованию производственных операций;
7. описание передового производственного опыта;
8. вопросы организации рабочего места и охраны труда.
Пояснительная записка может быть разделена на пункты: инструменты, приспособления, технологический процесс, организация рабочего места и охрана труда. Каждый элемент основной части должен представлять собой законченный в смысловом отношении фрагмент работы.
3. 7. В заключении раскрывается значимость рассмотренных вопросов, приводятся главные выводы, характеризующие в сжатом виде итоги проделаной работы, излагаются предложения и рекомендации по использованию полученных результатов. В заключении не допускается повторения содержания введения и основной части.
3. 8. Список литературы. Перечень литературы, нормативно-технической и другой документации, используемой при составлении текстового документа, помещают в конце работы и включают в ее содержание. Основные требования, предъявляемые к списку литературы:
соответствие теме письменной работы и полнота отражения всех аспектов его рассмотрения;
разнообразие видов изданий: официальные, нормативные, справочные, учебные, научные, производственно-практические и др.;
отсутствие морально устаревших документов.
3. 9. Приложения располагаются после списка использованной литературы. Приложения содержат вспомогательный материал, не включенный в основную часть выпускной письменной экзаменационной работы (таблицы, схемы, заполненные формы отчетности, инструкции, фрагменты нормативных документов и т.д.).
3. 10 Графическая часть (в зависимости от специфики профессий) содержит рабочие чертежи изделий, эскизы, схемы либо макеты и наглядные образцы. Графическая часть работы должна отражать основные ее результаты и наглядно подтверждать изложенный в тексте материал.
3.2. Требования к содержанию и оформлению текстовой части письменной экзаменационной работы
3.2.1. Текст письменной экзаменационной работы должен отвечать следующим основным требованиям:
четкость структуры;
логичность и последовательность;
ясность и лаконичность изложения материала;
глубина исследования и убедительность аргументации;
конкретность представления практических результатов работы;
соответствие изложения материала нормам современного русского литературного языка.
3.2.2. К текстовым документам письменных экзаменационных работ относятся: пояснительная записка, спецификации и другие материалы, входящие в состав работы.
3.2.3. Текстовые документы могут выполняться одним из следующих способов:
а) рукописным - на одной стороне листа чернилами (тушью, пастой) черного, синего или фиолетового цветов с высотой букв и цифр не менее 2,5 мм;
б) машинописным - на одной стороне листа через два интервала с использованием ленты черного цвета. Формулы и условные знаки вписываются от руки;
в) с применением компьютера и принтера. Распечатки должны соответствовать формату документа, в который они вкладываются.
3.2.4. Размер полей: левое - 30 мм, правое - не менее 10 мм, верхнее - 20 мм, нижнее - 20 мм. При подготовке выпускной письменной экзаменационной работы с помощью персонального компьютера и принтера следует учесть, что текст работы набирается шрифтом Times New Roman, размер шрифта - 14, междустрочный интервал - 1,5 (полуторный). Опечатки или графические неточности можно исправлять с помощью специальных корректирующих средств черными чернилами. На странице не должно быть более пяти исправлений.
3.2.5. Текстовые документы выполняются на листах белой бумаги размером 210 x 297 мм (формат А4). Рабочее поле каждого листа ограничивается рамкой: с левой стороны листа - 20 мм (для брошюровки), от остальных сторон - 5 мм.
Расстояние от рамки формата до границ текста следует оставлять: в начале строки не менее 5 мм, в конце строки не менее 3 мм.
Расстояние от верхней или нижней строки текста до верхней или нижней рамки формата должно быть не менее 10 мм.
Абзацный отступ должен равняться трем-пяти буквам (0,90 - 1,25 мм).
Введение.
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.
Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.
Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно - исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).
Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.
В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
1. Значение напитков в питании человека.
Значение напитков в питании человека общеизвестно. Оно связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью этих продуктов. Напитки являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. Немаловажное значение имеют вкусовые свойства напитков, их способность утолять жажду, удобство в употреблении. Напитки оказывают на организм общеукрепляющее действие, корректируют водно-солевой обмен, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов.
Наряду с этим, по мнению значительной части населения, многих специалистов по питанию, врачей, диетологов, работников пищевой промышленности безалкогольные напитки, особенно изготовленные на натуральной основе, являются идеальным источником всех необходимых человеку витаминов.
Достаточно давно известно о том, что употребление кофе и кофеинсодержащих продуктов влияет на здоровье человека. Однако ученые, врачи и рядовые потребители по-разному относятся к кофе. По мнению одних, он, наряду с алкоголем и сигаретами, является символом нездорового образа жизни. Другие, наоборот, всячески восхваляют кофе и сами регулярно потребляют его.
Несмотря на то что в научном сообществе до сих пор не сложилось единого мнения о степени "вредности-полезности" кофеина, входящего в состав бодрящего напитка, существует негласное правило: употребляемый в небольших количествах в течение всей жизни кофе не обладает вредным воздействием ни на здоровье, ни на физическую активность человека. Тем не менее изучение влияния кофеина на организм человека продолжается. В этой связи на основе данных о пищевой, биологической ценности кофе рассмотрим вопросы, касающиеся использования этих продуктов в питании, профилактике и лечении заболеваний человека.
Прежде всего, следует отметить, что в жареных зернах и порошке кофе много белка, калия, витамина РР (никотиновой кислоты), пищевых волокон. Однако с учетом традиционного рецепта приготовления напитка (1 -2 чайные ложки на чашку) для организма в целом эти вещества играют весьма несущественную роль. Гораздо большее значение имеют ароматические соединения (их более 70), которые образуются в процессе обжарки сырых кофейных зерен. При этом наибольший интерес представляют водорастворимые элементы, создающие его оригинальные вкусовые качества. Это, в первую очередь, кофеин, сахар, декстрин, фенольные соединения, органические кислоты и часть минеральных солей. Наибольшее биологическое влияние на организм оказывает кофеин. В чашке черного или быстрорастворимого кофе содержится примерно 65-135 мг кофеина. Для сравнения: при приеме внутрь кофеина как лекарства его разовая доза может быть от 100 до 300 мг, а высшая суточная - 1 г.
Попадая в организм, кофеин возбуждает центральную нервную систему, повышает двигательную активность, умственную и физическую работоспособность, снижает усталость, сонливость, облегчает восприятие, стимулирует деятельность сердца (это проявляется в увеличении частоты и энергии сердечных сокращений), повышает артериальное давление, теплопродукцию и мочевыделение, усиливает секрецию желудка.
Из-за возбуждающего действия кофеина и физического привыкания к нему многие люди употребляют кофе для бодрости по утрам, а также для восстановления сил в течение дня.
Однако кофе, особенно крепкий черный, не следует употреблять людям, страдающим тахикардией (учащенным сердцебиением), артериальной гипертензией, подагрой, бессонницей, болезнями пищевода, желудка, желчного пузыря и кишечника, перенесшим инфаркт миокарда.
Не стоит злоупотреблять кофе и здоровым людям, так как при ежедневном неумеренном его применении (более 4 чашек в сутки) происходит учащение сердцебиения и дыхания, раздражается слизистая желудочно-кишечного тракта. Не стоит пить кофе за 5-6 часов до сна и при раздражительности, даже если она проявляется на фоне общей слабости.
2. Классификация и основа приготовления кофе и его производных.
Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного дерева, произрастающего во всех тропических странах.
Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой.
У собранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают от остатков мякоти, кожицы, высушивают, удаляют оболочки. Для придания сухим зернам красивого, гладкого вида полируют и выдерживают для улучшения вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий.
Перед употреблением в пищу, кофе обжаривают при температуре 180-2000С.
В процессе обжаривания в зернах происходят сложные физико-химические изменения: 1) зерна увеличиваются в объеме, 2) происходит потеря в весе за счет испарения воды,
3) карамелизуются сахара, 4) кофеин переходит в свободное состояние,
5) образуется сложное летучее вещество "кафеоль".
Кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.
Жареный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1, В2, РР.
Кофе возбуждает нервную систему, повышает работоспособность организма, улучшает обмен веществ, работу сердца, органов дыхания.
В продажу кофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый.
Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели.
Для получения крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать следующее: 1) кофейник должен быть чистым, 2) перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой,
3) налить по норме кипяток (из расчета 100 см3 на чашку), 4) всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, 5) поставить на огонь, 6) довести до кипения и прокипятить в течение 2-3 минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6-8 минут.
Разливают кофе в кофейные чашки емкостью до 100 см3, затем чашку ставят на блюдце, куда кладут кофейную или чайную ложку. Кофе можно подавать и в стаканах. Стакан ставят на блюдце или в подстаканник, а затем на блюдце. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетках.
Кофе черный натуральный. Вскипятив воду, вливают ее в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, разливают в чашки. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке. Лимон, нарезанный на пластинки, подается отдельно, на малой тарелке или в розетке.
Продуктов на порцию: кофе-1 чайная ложка, сахара- 2-3 чайных ложки, кипятка- 100 см3, лимон - по вкусу.
Кофе с молоком. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе из расчета 8 г кофе на 60-70 см3 воды на порцию, варят, дают отстояться, кладут в стакан чайную ложку, разливают порциями по 50-60 см3, добавляют 75 см3 горячего молока, доливают кипятком, устанавливают стаканы в подстаканники, после чего их ставят на блюдца. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке.
Продуктов на порцию: кофе -1 чайная ложка, сахара - по вкусу, молока - 75 см3 и кипятка - 125 см3.
Кофе на молоке. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, сливают через ситечко в кастрюлю, вливают горячее топленое молоко, кладут сахар, размешивают и снова дают вскипеть. Подают напиток в стакане, установленном в подстаканнике и на блюдце. При розливе в стакан можно положить немного молочной пенки, полученной при кипячении молока. Молоко топят в духовом шкафу, кастрюлю крышкой не накрывают. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.
Продуктов на порцию: кофе-1 чайная ложка, молока- 125 см3, сахара - по вкусу, кипятка-60-70см3.
Кофе черный натуральный из растворимого кофе. Вначале кипятят в чайнике воду. Затем в кофейную чашку емкостью 100 см3 всыпают 3-5 г растворимого кофе, заливают кипятком, чашку устанавливают на блюдце. На блюдце кладут кофейную ложку. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.
Продуктов на порцию: кофе растворимого-3-5г, кипятка-90 см3, сахара - по вкусу.
Кофе растворимый на молоке. Кипятят в чайнике воду, в стакан всыпают растворимый кофе, заливают горячим молоком, размешивают, доливают кипятком и подают на стол. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.
Продуктов на порцию: кофе растворимого - 3-5 г, кипятка-60-70 см3 и молока-125 см3, сахар - по вкусу.
Эспрессо - самый совершенный на сегодняшний день способ приготовления кофе. Суть способа - проваривание спрессованного молотого кофе паро-водяной смесью. Эспрессо готовится при температуре ниже кипения воды (92-96) и под специальным давлением в 15 бар, которое позволяет передать напитку все полезные вещества, содержащиеся в кофейных зернах. Достоинства данного способа приготовления - высокая скорость, меньший расход кофе, прекрасные вкусовые характеристики напитка. К качеству напитка и технологии приготовления настоящего эспрессо предъявляют самые строгие требования. У правильно приготовленного эспрессо есть характерные внешние признаки, и, прежде всего, это коричневато-ореховая, плотная пенка. Такая пенка должна выдержать насыпанные на нее крупинки сахара (не из ложечки, конечно, а так, как будто вы солите продукт).
Пенка не должна быть ни темно-коричневой, ни слабо окрашенной или вообще отсутствовать - это означает, что кофе соответственно переварен или недоварен. Первое возможно из-за слишком мелкого помола и слишком большого количества кофе на дозу, второе - из-за слишком крупного помола.
Капучино. Эспрессо и капучино, изобретенные в Италии, сегодня лидируют в мире по скорости распространения. Эспрессо является основой капучино. Капучино - это кофе эспрессо, поверх которого выкладывается взбитое в пышную пористую пену молоко. Молоко (лучше частично обезжиренное) заливается в кувшин, в который вставляется трубка с паром, а переключатель подачи пара включают только после того, как ее сопло погрузится чуть ниже поверхности молока. Когда молоко под действием пара начнет булькать и пузыриться, сосуд надо равномерно передвигать, чтобы не испортить молоко, при этом сопло всегда должно быть только чуть ниже поверхности молока. Цель этой сложной процедуры - газировать молоко, довести его до консистенции взбитых сливок и не дать подгореть. Капучино следует наливать в подогретые чашки, иначе пена спадет. Обычно, чтобы чашки были согреты, их ставят вверх дном на эспрессо-машину. Полученную пенную молочную массу аккуратно перекладывают на кофе в чашке так, чтобы пена шапкой легла на кофе. Небольшой остаток молока также выливается в чашку.
3. Правила подачи кофе.
Правилами разрешается подавать к кофе небольшие бутерброды одного или нескольких сортов, однако бутерброды к кофе имеют свои особенности: они должны быть без резкого запаха, без ароматных приправ.
Стол для кофе, а это может быть небольшой, низкий специальный стол, накрывают цветной скатертью или же кладут перед каждым гостем вышитую либо цветную матерчатую салфетку. Изящно выглядят разноцветные салфетки (в таком случае можно использовать и белую скатерть), на них ставят кофейную чашечку с блюдцем и ложечкой для кофе. Ручка чашки и ложечка должны быть обращены вправо.
Можно пользоваться сервизами из различных материалов: керамики, фарфора, фаянса, стекла, серебра и др.
Здесь надо помнить только одну малознакомую деталь: кофе в кофейной чашке обязательно должен оставаться горячим в течение 15 минут.
В последнее время в связи с широким распространением кофе с алкогольными напитками стали применять для подачи стеклянную посуду, обычно предназначавшуюся для коктейлей, виски и т.д.
Особенно хороши для этой цели устойчивые бокалы с широким верхом, выбор которых может удовлетворить самого требовательного эстета. Это бокалы в старинном стиле, бокалы типа Коллинз хайбол, ирландские кофейные чашки и даже бокалы для шампанского. Но перед подачей кофе в стеклянной посуде надо удостовериться, что она выдерживает температуру горячего кофе. Посуда из цветного стекла выглядит на столе весьма нарядно.
Готовый кофе лучше подать на стол в сервировочном кофейнике, который хозяйка обычно ставит возле себя. Черный кофе наливают в чашечки не до краев и подают на блюдцах, что удобно и для хозяйки, и для гостей.
Если к кофе подается молоко, то в особой посуде - молочнике. Согласно рекомендациям можно подать 3 вида молока: цельное, разбавленное и сливки. Запрещается - и это еще один нюанс - подавать сухое молоко.
Что касается сахара, то особых ограничений не существует. Подходит рафинад, песок, сахарная пудра, но лучше всего отдать предпочтение быстрорастворимому кусковому. Если подается лимон, то порезанный на тонкие кусочки и в особой посуде.
Черный кофе подают в кофейных чашечках с блюдцами. На блюдце перед чашкой кладут кофейную ложечку. Кофе с молоком подают в кофейнике, а рядом ставят сливочник или молочник. Напиток гость наливает самостоятельно, по вкусу добавляя сахар, сливки или молоко.
Кофе по-восточному приносят в турочках, в которых кофе готовился. Рядом в стакане ставят охлажденную кипяченую воду. Кофе со сливками подают в стаканах с подстаканниками на блюдце с чайной ложечкой. Кофе-гляссе подают в конических бокалах или стаканах на подставной тарелке с соломинкой и чайной ложкой; какао и шоколад - в стаканах или чашках с блюдцами.
К горячим напиткам подают кондитерские изделия. Фруктовую и минеральную воду ставят на стол в закрытых бутылках и открывают непосредственно перед употреблением. Горлышко бутылки обязательно вытирают салфеткой и воду наливают в фужеры. Охлажденную воду со льдом приносят в кувшинах или графинах.
Самое время для кофе - с пяти до семи часов вечера, после горячих закусок и салатов. Сам напиток, как правило, подается горячим в обернутом салфеткой кофейнике или любой другой посуде, в которой он был приготовлен, однако решающую роль здесь играет способ варки и то, в какой обстановке проходит мероприятие - неформальной или официальной.
Подача сваренного в турке кофе по-восточному осуществляется особенным образом. Гущу при этом не отцеживают, образовавшуюся сверху пену снимают ложкой, наливают в чашку напиток, а затем добавляют пену. После этого кофе уже нельзя перемешивать, но можно его запивать кипяченой холодной водой с добавлением лимонного сока, стакан с которой должен находиться по правую руку гостя на тарелке для закусок.
Существует также способ, называемый "кофе-комплект". Он предполагает наличие у каждого присутствующего персональных элементов сервировки: 1) джезвы ,
2) розетки с сахаром,
3) стакан с водой,
4) блюдца,
5) тарелки для закусок,
6) ложки,
7) обращенной ручкой вправо, и чашки, повернутой в противоположную сторону. Все это ставится на поднос.
Сервировку можно осуществлять тремя способами.
Сервировка по первому варианту осуществляется так: поднос накрывается салфеткой, на него помещаются чашки и блюдца, сахарница с рафинадом и щипцами, а также специальный стаканчик, в который ручками вверх ставятся кофейные ложки. Кофейник с напитком приносит официант, после чего все присутствующие разливают его сами по собственному вкусу.
Стол, накрытый по второму способу, выглядит следующим образом: поднос накрывают салфеткой и располагают на нем чашки, блюдца стопкой, ложечки в стакане и два кофейника. Напиток в одном из них содержит сахар, в другом - нет. Ручки обоих направлены в правую сторону от официанта. Он держит поднос в левой руке на ладони, а правой на две трети наполняет чашки, которые ставятся на верхнее блюдце и вместе с ним отдаются гостям.
Третий вариант обслуживания предназначен для двух официантов. Подносы у обоих находятся в левой руке. На одном стоят два кофейника, на другом - блюдца, ложки и чашки, в которые из кофейников разливается напиток с сахаром или без, по желанию присутствующих.
Сам процесс употребления кофе на банкетах регламентируется этикетом. Так, например, не рекомендуется пить шумно или с набитым ртом, постукивать ложкой при размешивании сахара и оставлять ее после этого в чашке, размачивать пищу в напитке и так далее.
4. Требования к качеству. Сроки хранения.
Кофе жареный в зернах, молотый с добавлениями выпускается высшего и 1-го сортов. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе - Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных зерен любых видов.
Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.
Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.
Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы - 5-5,5%
Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.
Кофе в зернах упаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики. Молотый - в жестяные банки, бумажные коробки.
Кофе хорошо впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому его следует хранить в чистом, сухом помещении с относительной влажностью 75%. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках - 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках - 3 месяца.
5. Требования техники безопасности, санитарной и пожарной безопасности предприятий общественного питания.
Предприятия торговли, общественного питания и пищевых производств размещаются в зданиях торговых центров, и отдельно стоящих и пристроенных зданиях, первых этажах жилых зданий, в торговых павильонах и палатках (малый бизнес).
Во всех цехах, моечных, дефростерных, загрузочной устанавливаются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 м2, но не менее одного на помещение). В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный трап на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.
Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных вод осуществляется по согласованию с местными учреждениями, санитарно-эпидемиологическими службами и в строгом соответствии с действующими правилами.
Для отвода воды в канализацию в полах устраивают трапы и лотки, которые прикрывают решетками заподлицо с полом.
Для естественного вентилирования производственных помещений и торговых залов предусматриваются фрамуги и форточки.
Для приема пищи персоналом предприятия в соответствии с нормами проектирования предусматривается специальное помещение.
Душевые и туалеты оборудуют на предприятиях общественного питания, торговли продовольственными товарами (торговав площадь 100 м2 и более) и непродовольственными товарами (торговая площадь 650 м2 и более). Душевые располагают в помещениях, смежных с гардеробными.
Гардеробные для спецодежды изолируют от гардеробных для уличной и домашней одежды.
Планировка помещений магазинов должна учитывать следующее:
1) торговые залы должны быть технологически связаны с помещениями для подготовки товаров к продаже и расположены так, чтобы при необходимости их можно было изолировать;
2) проход в административные, бытовые и технические помещения на должен быть через торговые залы и помещения для хранения и подготовки товаров к продаже;
3) помещения для хранения товаров не должны быть проходными;
4) помещения для приемки товаров - вблизи от помещений для их хранения.
Для покупателей и обслуживающего персонала входы и выходы и лестницы предусматриваются отдельные. Служебные входы и лестницы, как правило, располагаются так, чтобы при необходимости их можно было использовать для быстрой эвакуации покупателей из торговых залов.
В магазинах с торговыми залами площадью 4500 м2 и более допускается устройство эскалаторов.
Стены и перекрытия над помещениями магазинов, размещенных в первых этажах жилых домов и других зданий, должны обладать звукоизолирующей способностью в соответствии с нормами проектирования ограждающих конструкций этих зданий.
Стены производственных и складских помещений облицовываются влагостойкими материалами или кафельной плиткой на высоту 1,8 м.
Помещения и вентиляционные короба в продовольственных магазинах и предприятиях общественного питания защищаются от проникновения грызунов.
Для этого низ деревянных перегородок обшивают стальным листом, устанавливают стальные сетки.
Технологические процессы организуются и проводятся в строгом соответствии с Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания и Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли и общественного питания.
Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума.
Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, товаров и других грузов, должны осуществляться способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травмирования и физического перенапряжения работающих.
Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением. На рабочем месте под ногами рабочего оборудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм от пола, оптимальное расстояние между планками - 25-30 мм.
Производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов. У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладко выструганной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без выбоин, трещин, с закругленными углами, плотно прилегающими к основе стола, с тщательной пропайкой швов.
Производственные столы для обработки рыбы должны иметь желоб и бортик. При разделке рыбы рекомендуется использовать разделочные ножи, головорубы, скребки. При работе с ножом держать его лезвием от себя.
Вручную рыбу моют травяными щетками, мочалками, скребками в специальных раковинах, предохраняющих руки от рабочих травм, вынимают рыбу из ванн проволочными черпаками.
Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенец, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. На рукоятках ножей и мусатов должны быть предохранительные выступы.
Режущие части ножей необходимо регулярно и своевременно затачивать. Нельзя допускать резких движений ножом. Править нож о мусат следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях.
На разделочных досках, на колодах для рубки мяса не допускается наличие трещин и заусенец. Мясо при ручной обработке можно обваливать только размороженным.
Мойку и чистку посуды от остатков пищи, а также уборку полок, стеллажей производят с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток. Нельзя закладывать в ванны для мойки вручную столовую посуду с трещиной.
Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать соответствующие исправные инструменты -- гвоздодеры, клещи и др. Консервные банки открывают специальными приспособлениями и ключами.
Переносить режущие и другие инструменты следует в чехлах, ножнах, а хранить в пеналах.
При строительстве отдельно стоящих торговых зданий (универсамов) торговой площадью до 1500 м2 торговые залы, кладовые и помещения для подготовки товаров к продаже размещают на одном этаже для более удобной планировки и компоновки различных помещений, рационального направления потоков покупателей, возможной механизации трудовых процессов.
Планировка производственных и торговых помещений должна обеспечивать правильную организацию технологических процессов, наибольшую экономичность и удобство эксплуатации.
Особое внимание уделяется устройству входом, лестниц, площадок, коридоров, проходов и дверей. Пути эвакуации должны быть свободными, без выбоин и порогов у дверей в расчете на свободное и безопасное перемещение транспортных средств и аварийное освещение. Ширина основных эвакуационных проходов в торговом зале должна быть не менее 2,5 м; ширина коридоров в помещениях для хранения и подготовки товаров к продаже не менее 1,8 м, а административных, бытовых, подсобных и технических помещений - не менее 1,2 м.
Ширина дверей в складских и производственных помещениях принимается в пределах от 0,9 до 1,8 м в зависимости от их площади и назначения, коридоров - от 1,2 до 1,8 м в зависимости от количества мест в торговом зале.
Планировка производственных цехов предприятий общественного питания должна обеспечивать благоприятный микроклимат в помещениях со значительными теплоизбытками, доступ естественного света в производственные цеха и некоторые другие помещения.
Полы производственных помещений должны удовлетворять определенным требованиям: 1) они не должны становиться скользкими при попадании на них жидкости и жира, но в то же время легко мыться; 2) с этой целью они покрываются керамической плиткой с пирамидальными выступами на лицевой стороне. Такие полы не очень теплоемки -- коэффициент их теплоусвоения не более 20 кДж/(м3*час*°С).
Водоснабжение осуществляется путем присоединения к местной водопроводной сети, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая". Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям нормативных документов.
Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.
Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб; для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в центральную сеть.
6. История о какао.
Деревом какао (или шоколадным деревом) называют вечнозеленое дерево Theobroma cacao, родиной которого, по последним исследованиям, являются влажные тропические леса бассейна Амазонки (раньше считалось, что юго-восток Мексики). Дикие виды этого растения сегодня можно встретить в Андах на высоте 200-400 метров, в бассейнах рек Амазонка и Ориноко. Цветки и плоды какао развиваются на стволе или толстых ветвях - по-научному это явление называется "каулифлория". При благоприятных условиях цветение какао наступает на втором году жизни, однако плодоносить дерево начинает на 4-5-й год (и приносит плоды 20-25 лет подряд).
Плод какао яйцевидный, его длина от 15 до 30 см, диаметр - 8-10 см, вес - 0,5 килограмма; цвет спелого плода варьируется от желтого до оранжево-красного. Мякоть плода какао - вязкая, кисло-сладкая, её можно есть; в некоторых странах Америки из нее даже делают алкогольные напитки.
Помимо мякоти, внутри плода какао тесными горизонтальными рядами располагаются 25-60 миндалевидных семян различной окраски (от фиолетовой до белой). Они-то и называются какао-бобами. У сырых какао-бобов (благодаря дубильным веществам и теобромину), в них совсем не чувствуется характерный для шоколада вкус и аромат
Конец формы
Начало формы
Какао - жидкий напиток из какао-порошка, чуть подслащённого и разбавленного водой и молоком. Таким, каким мы его знаем сегодня, какао стало в XIX веке; до этого времени люди пили только горячий шоколад. Оба напитка обязаны своим существованием деревьям какао: их плоды содержат так называемые "какао-бобы", из которых производят как шоколад, так и какао-порошок.
Главное различие между питьевым шоколадом и напитком какао заключается в том, что первый готовят исключительно на молоке (1 л молока на 200-250 г плиточного шоколада) с добавлением ванили,сахара, корицы и взбивают его в пену. Какао же варят на воде и молоке, причем специалисты советуют сначала использовать только воду, а горячее молоко добавлять потом. Сахар, естественно, по вкусу.
Для приготовления настоящего ароматного напитка из какао-порошка с сахаром (или сахарозаменителем) понадобится не только молоко - стоит вооружиться венчиком, миксером или блендером для достижения аппетитной воздушной пенки. Без этих несложных приборов какао, конечно, растворится, но это будет просто коричневый однородный напиток, а вкусной воздушной пенки добиться не удастся. Наилучшая температура для растворения какао в молоке - 90°С, поэтому не давайте ему вскипеть. Оптимальная жирность молока для приготовления напитков - 3,5%. Категорические не советуем готовить какао на воде или разведённой кипятком сгущенке - будет невкусно.
Удивительная способность какао улучшать настроение и повышать жизненный тонус давно была замечена людьми. А когда на это обратили внимание ученые, выяснилось, что биологически активные вещества, которые содержатся в какао, 1) увеличивают работоспособность,
2) стимулируют умственную деятельность, 3) улучшают память и даже способны помочь человеку справиться с депрессией,
4) стимулируя выработку "гормона радости" - эндорфина. К тому же, в отличие от шоколада, какао не может испортить вашу фигуру.
7. Виды какао бобов.
Начало формы
Согласно популярной современной классификации, предложенной известным южноафриканским ботаником Э. Э. Чесманом (в статье "Notes on the nomenclature, classification and possible relationships of cocoa populations", 1944), все культурные виды дерева какао делятся на три основные группы - их названия базируются на традиционных венесуэльских торговых наименованиях: Criollo, Amazonian Forastero и Trinitario. Группы отличаются структурой плода, количеством и цветом бобов.
Криольо ("чистокровный благородный") - лучшая (более ароматная и менее горькая, нежели другие), редкая и, следовательно, самая дорогая группа. К сожалению, деревья криольо наименее урожайны и больше подвержены заболеваниям, чем другие группы деревьев какао. Свежие бобы криольо - толстые белые или розовые. Родиной этого какао считается Мексика, Эквадор и Венесуэла - возможно, именно его так высоко ценили ацтеки. Сегодня криольо выращивают в основном в Венесуэле, Мексике и Гондурасе - на долю этой группы приходится всего около 3% мирового производства какао-бобов, из которых делают самый высококачественный и дорогой шоколад. Впрочем, его используют в чистом виде крайне редко, чаще - в смесях.
Амазонский Форастеро ("чужеземец") - самая урожайная группа деревьев какао, на долю которой приходится 85% мирового производства какао-бобов (деревья форастеро культивируют в 30 странах). У форастеро плоские фиолетовые бобы. Эту группу деревьев какао подразделяют на две подгруппы: одну выращивают в горной местности, другую - на равнинах. Последняя наиболее распространена - ее культивируют в Бразилии (долгое время штат Баия определял этим экономику страны) и в Западной Африке. В 1824 году португальцы завезли форастеро на африканский остров Сан-Томе в Гвинейском заливе, затем и на материковую Африку. К концу XX века Африка производила уже 55% общемирового объема какао. Тринитарио ("монах ордена Святой Троицы") - гибрид криольо и форастеро, созданныйв XVIII монахами монастыря св. Троицы на острове Тринидад. Во всём виноват ураган 1727 года, уничтоживший практически не только монастырь, но и все плантации криольо. Через тридцать лет монахи отстроили заново полуразрушенные стены обители и высадили форастеро между оставшимися деревьями криольо. В результате такой гибридизации на свет появилась новая группа сортов - тринитарио, сочетающая в себе ряд вкусовых качеств криольо с устойчивостью к болезням и урожайностью форастеро. Какао-бобы тринитарио, как и криольо, используют для приготовления дорогих сортов шоколада.
8. Производство какао.
Начало формы
Свыше 90% мирового производства какао приходится на мелких фермеров из Африки, Азии и Латинской Америки, которые, кстати говоря, почти не применяют искусственные удобрения и химикаты.
Плоды какао созревают на протяжении всего года, но основной урожай собирают два раза в год - в ноябре-январе и мае-июле. Оптимальными сроками уборки считаются 2-3 недели после созревания плодов. Толстую оболочку плода вскрывают острым ножом-мачете (нередко также ударом деревянного молотка или двух плодов друг о друга), вручную извлекают бобы, высушивают их в течение суток на солнце, засыпают в корыта или ящики, закрывают банановыми листьями или мешковиной, оставляют на 24-48 часов и снова сушат на солнце в течение трёх дней.
Затем бобы складывают в кучи в умеренно нагретых помещениях и оставляют на 4-6 дней или укладывают в бочки и зарывают в землю (на тоже время). При такой обработке они подвергаются ферментации, благодаря которой приобретают коричневые тона разной степени насыщенности, маслянистый вкус и приятный сладкий аромат. После этого их рассыпают на сухой почве или циновках, сушат на солнце 4-6 дней, заодно отбирая подпорченные или поврежденные.
Вот как описывают процесс сушки какао в Эквадоре чешские журналисты И. Ганзелка и М. Зигмунд: "Рано утром рабочие насыпают бобы какао на чисто выметенный асфальт, разгребают их по середине проезжей части так, чтобы осталось место для движения транспорта, два-три раза в день пересыпают их, а днем, после того, как бобы просохнут и весь ковер переберут руки сортировщиц, снова засыпают в мешки...
У человека, привыкшего связывать слово "шоколад" с небольшими, завернутыми в станиоль плиточками, при виде этакого ковра из какао голова пойдет кругом". После этого какао-бобы полируют ступнями ног (это действо называется "танец какао") или с помощью специальных машин.
Самый качественный какао-порошок делают в Голландии. Напомним, что именно в этой стране два столетия назад был изобретён способ получения какао-порошка; сегодня технология его изготовления по сути осталась прежней. Из какао-бобов, прошедших очистку, сортировку и термическую обработку, получают крупку какао, из которой прессованием извлекают какао-масло. Для получения какао-порошка (тёртого какао) оставшийся жмых дробят, а потом тонко измельчают.
9. Технология приготовления какао напитка и его производных.
Какао с мороженным. Молоко 250 мл, 2 ст. л. какао-порошка, 4 ч. л. сахара, 100 г сливочного мороженного. Сварить какао на молоке, добавив сахар. Охладить. В высокие стаканы или бокалы положить мороженое, залить холодным какао. Подавать сразу же.
Какао-флип. 300 мл воды, 1 яичный желток (сырой), 2 ст. л. какао порошка, 3 ст. л. сахара.
Сырой яичный желток растереть с сахаром так, чтобы он побелел и масса немного увеличилась в объеме. Сварить какао.
Небольшое количество напитка добавить к взбитому желтку и еще немного растереть, затем смешать с остальным какао и взбить весь напиток венчиком.
После этого немедленно разлить по чашкам и подать.
Какао с яйцом. 2 крупных яичных желтка (сырых), 400 мл молока, 4 ч. л. какао-порошка, 2 ст. л. сахара, 2 целые почки гвозди, 0,5 ч. л. молотой корицы.
Молоко влить в небольшую кастрюлю, добавить в него гвоздику и корицу. Поставить на огонь, довести до кипения.
В сотейнике смешать половину сахара с какао-порошком, добавить 2 ст. л. воды, поставить на несильный огонь. При постоянном помешивании влить через сито молоко. Сразу же снять с огня.
Желтки взбить с оставшимся сахаром в густую пену. Понемногу вливать какао, не прекращая взбивать. Получившуюся смесь подогреть, не доводя до кипения. Разлить по подогретым чашкам.
Какао-крем. 100 мл сливок жирностью не менее 20%, 2 ст. л. муки, 1 л молока, 300 г молока, 3 ч.л. какао-порошка.
В сотейник влить молоко, добавить сахар, какао-порошок и просеянную муку. Как следует размешать, чтобы не было комков. Поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая, до получения густой консистенции, 12 мин.
Разлить по высоким стаканам и поставить в холодильник на 10 мин. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками или шоколадными палочками.
10. История о пироженом "Картошка".
Рецепт первого пирожного "Картошка" родился в Финляндии в 19 веке, как и рецепты многих других ставших сегодня известными блюд - на скорую руку за неимением того, чем можно угостить нежданных гостей. А автором оригинального рецепта стала жена одного из культовых финских поэтов Йохана Людвига Рунеберга, к которому неожиданно нагрянули именитые гости. Обнаружив из съестных припасов только оставшуюся на дне мешка из-под печенья крошку, госпожа Рунеберг решила сготовить "что получится": перемолола крошку в ступке, перемешала ее с вареньем и сметаной, добавив немного ликера, и слепила из получившейся массы небольшие пирожные, которые украсила ягодами из варенья. Гостям поданный женой поэта десерт так понравился, что в скором времени его рецепт стал популярным во всей стране. Со временем кулинары не только в Финляндии, но и во всем мире стали пробовать усовершенствовать оригинальный рецепт, в результате и получилось то пирожное "Картошка", которое все мы знаем и любим.
В рецепте, ставшем классическим, в отличие от оригинального для основы используется не печенье, а бисквит, а смесь варенья и сметаны заменяется различными кондитерскими кремами (сметанными и другими), однако есть между ними нечто общее - в пришедшем на смену оригинальному классическом рецепте также используется для ароматизации хороший ром или коньяк.
Способов приготовления этих замечательных пирожных существует немало, но условно их можно разделить на 2 большие группы: приготовление "Картошки" из специально приготовленной основы и из готовых продуктов. Те пирожные, что мы покупаем в магазинах, готовятся из специального бисквитного теста, которое перемешивается с различными кремами. Приготовить такое тесто можно и в домашних условиях, однако чаще хозяйки делают "Картошку" вторым способом - из готовых продуктов (пряников и печенья), так как это и проще, и быстрее, однако если есть время, стоит постараться и приготовить специальный бисквит "с подогревом", пирожные из которого получаются самыми вкусными.
Понадобится: для 400 г бисквита - 6 яиц, 6 ст.л. сахара, 4 ст.л. муки, 1 ст.л. крахмала (картофельного/рисового/кукурузного), для приготовления пирожных - масляный крем из 150 г сливочного масла, 2-3 ст.л. рома/коньяка, 2 ч.л. какао-порошка.
11. Приготовление классического пирожного "Картошка".
Бисквит готовится на водяной бане с температурой воды около 70-80 градусов. Духовка заранее разогревается до 200-220 градусов. В емкость, которую далее вы поставите на водяную баню, всыпьте сахар и разбейте яйца, взбивайте их непрерывно до тех пор, пока температура массы не достигнет около 40-50 градусов, после чего снимите емкость с водяной бани, продолжая взбивать массу, дайте ей остыть до 18-20 градусов. В итоге в объеме масса должна увеличиться в 2,5-3 раза. Сразу всыпьте муку и крахмал и аккуратно перемешайте до однородности, стараясь не гасить образовавшуюся пену, вылейте тесто сразу после достижения однородной консистенции в форму (ее нужно заранее смазать маслом и присыпать мукой, либо застелить промасленной бумагой), заполняя ее не больше, чем на 2/3 высоты, ножом или ложкой разровнять поверхность. В качестве формы можно использовать кастрюлю, сковороду, сотейник, либо склеенную из толстой бумаги самодельную форму. Если ваш бисквит получился высотой 25-40 мм, его нужно выпекать в разогретой духовке 35-50 мин, если же он менее 10 мм (в виде "размазки" на промасленной бумаге, которая выкладывается на противень или сковороду), выпекать его нужно 10-20 мин. Выпекая бисквит, не передвигайте его в течение первых 10-15 мин. Определить готовность можно надавливанием - если после надавливания не остается ямочка - он готов, или с помощью деревянной палочки - она должна выходить сухой.
После выпекания дайте бисквиту остыть полчаса, достаньте из формы, обведя ножом по стенкам формы с внутренней стороны, затем перевернув форму. Если бисквит прилип к бумаге, ее нужно убрать, если подгорел - стереть подгоревшее место при помощи терки. Готовый бисквит нужно оставить на 4 часа при комнатной температуре (если вы промачиваете его сиропом - 7 часов), затем его нужно убрать на 12 часов в холодильник, после выдерживания размолоть бисквит в крошку с помощью терки или блендера.
Крем для пирожного "Картошка"
Для масляного крема нужно взять 2 средних яйца, 150 г масла сливочного и 3 ст.л. сахара.
Сначала на водяной бане, взбивая, нагреть до 45 градусов смесь из яиц и сахара (она должна в 2,5-3 раза увеличиться в объеме), затем убрать смесь с бани, охладить до комнатной температуры, не переставая взбивать. Масло, выдержанное при комнатной температуре, взбить в отдельной посуде добела, продолжая взбивать, ввести яичную массу, взбить все в пышный крем.
Собираем пирожные "Картошка".
Из указанного количества ингредиентов должно получиться 10 пирожных по 75-85г. \
Для начала выдержанный и охлажденный бисквит нужно измельчить, затем соединить с приготовленным охлажденным кремом и коньяком/ромом, отложив немного крема для украшения пирожных. Разделить смесь на 10 равных частей и сформовать "картошки" (можно сделать пирожные в виде яблока, ёжика, еловой шишки и т.д. по вкусу), обсыпать их через ситечко какао (можно перемешать какао с сахарной пудрой), выложить пирожные на доску, сделать сверху несколько углублений, отсадить в них крем с помощью кондитерского шприца или мешочка и охлаждать перед подачей минимум 30-40 минут.
Секреты пирожных "Картошка"
* Настоящая "Картошка" должна быть светлой внутри, как и корнеплод, в честь которого пирожные получили свое название. А то, что в продаже мы видим только полностью темные "картошки", объясняется просто - добавление какао позволяет скрыть подгорелый и некачественный бисквит.
* Для настоящих пирожных картошка нужно обязательно использовать ароматизатор - ликер, ром или коньяк.
* Внутренняя структура "картошек" не должна быть совсем гладкой (такой она получается, если бисквит не выдерживают 12 часов и сразу перекручивают через мелкую решетку мясорубки), самые вкусные пирожные получаются именно с неоднородной внутренней консистенцией.
Список использованной литературы
1. Солдатенков Д. Ресторанный персонал. Как избежать проблем. М.: Издательский дом Ресторанные ведомости, 2008. 248 с.
2. Солдатенков Д. Современный ресторан: новые форматы. М.: Издательский дом Ресторанные ведомости, 2007. 144 с.
3. Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: пер. с англ. М.: Изд-во РКонсульт, 2004. 255 с.
4. Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн. М.: Издательский дом Ресторанные ведомости, 2006. 176 с.
5. Райс В. Разработка меню ресторана. М.: Изд-во Креатив Холдинг, 2006. 96 с.
6. Джеймс Дж., Болдуин Д. Управление рестораном М.: Изд-во Инфра-М, 2006. 440 с.
7. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. М.: Изд-во Флинта, 2002. 184 с.
Конец формы
Начало формы
Начало формы
Конец формы
Конец формы
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
124
Размер файла
1 849 Кб
Теги
diplom, диплом
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа