close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

3 Продуктовые расчеты

код для вставкиСкачать
 3 Продуктовые расчеты
3.1 Нормы отходов и потерь
В таблице 3.1 представлены усредненные нормы выхода при разделке говяжьих полутуш. В качестве сырья для производства выбранного ассортимента принимаем говядину 1 категории охлажденную в полутушах.
Таблица 3.1 - Нормы выхода при разделке говяжьих полутуш
Крупнокусковые полуфабрикатыКатегорияIIIДлиннейшая мышца спины: толстый край1,72,1 тонкий край1,61,7Тазобедренная часть: верхний кусок2,02,3 внутренний кусок4,54,8 боковой кусок4,04,0 наружный кусок6,15,5Лопаточная часть: плечевая часть2,02,2 заплечевая часть
подлопаточная часть2,5
2,02,6
1,7Грудинка (мякоть)2,82,5Покромка4,1-Котлетное мясо,
в том числе говядина 1 сорта для изготовления рубленных п/ф40,341,115,3-Выход крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо73,670,5Кости22,225,1Сухожилия, хрящи3,23,4Потери при разделки и технические зачистки0,50,5Потери при хранении0,40,4Потери при нарезке0,10,1Итого:100,0100,0
3.2 Движение сырья и полуфабрикатов
На основе ТУ 9214-002-93709636 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые, рубленные и в тесте с применением добавок фирмы "Zaltech"", соответствующей им технологической инструкции, а также норм выхода при разделке по говядине, произведем продуктовый расчет. Его результаты представлены в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - Движение сырья и полуфабрикатов
Технологические операции
Отходы и
потери, %
Движение сырья и полуфабриката, кгна 100 кг готовой продукциив сменув суткипоступаетотходы
и
потерипоступаетотходы и потерипоступаетотходы и потери12346789Приемка сырья-131,78-395,34-395,34-Хранение0,4131,780,52395,341,56395,341,56Мокрый туалет0,5131,260,65393,781,95393,781,95Разделка и обвалка23,2130,6130,30391,8390,9391,8390,9Нарезка на п/ф к/к охл.0,1100,310,10300,930,3300,930,3Измельчение мясного сырья0,1100,210,10300,630,3300,630,3Упаковка/Маркировка0100,110300,330300,330Термическая обработка:
- Охлаждение
-Замораживание
0,2
67,43
0,13
202,29
0,39
202,29
0,390,532,680,1698,040,4898,040,48Готовый продукт-100-300-300 3.3 Расход сырья и дополнительных материалов
Расход сырья и дополнительных материалов представлен в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Расход сырья и дополнительных материалов
Сырье и материалЕд. измеренияНорма расхода на 300 кг готовой продукции*Расход сырья и материалав часв сменув суткив месяцв год12345678Говядина в п/ткг395,3449,41395,34395,3410278,84123346,1В т.ч.:- Порционные п/ф в.с.кг66,88,3566,866,81736,820841,6-Мелкокусковые п/ф в. с.кг37,84,7237,837,8982,811739,6- Рубленные п/ф 1 скг130,4616,3130,46130,463391,9640703,52- Котлетное мясо 1 скг128,5616,07128,56128,563342,5640110,72Пакеты полимерныешт.9812,59898254830576Коробки картонные шт.9812,59898254830576Лотки Cryovacшт.43954,8743943911414136968Пленка барьерная Cryovacшт.43954,8743943911414136968
* - в зависимости от качества исходного сырья и качества его разделки доля каждого из видов полуфабрикатов может меняться. По усредненным нормам из 300 кг готового продукта 50,7 кг составят порционные полуфабрикаты, 28,5 кг - мелкокусковые, 99 кг - рубленные (фарш), 98,1 кг - котлетное мясо. 
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
195
Размер файла
106 Кб
Теги
продуктов, расчет
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа