close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Состав молока

код для вставки
Текстовый документ
Министерство образования Кировской области КОГПОАУ «Кировский технологический
колледж пищевой промышленности»
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1
Тема: Состав молока
Студент:
Группа
Работа
выполнена
Работа
проверена
Леушина Вероника Дмитриевна
Т-21
/В. Д. Леушина/
«12»февраль 2018г.
/Н. С. Никонова/
«кк»кцкцкцуцу2018г
Киров, 2018г.
[Введите текст]
СОДЕРЖАНИЕ
ВОДА МОЛОКА ..................................................................................................... 3
БЕЛКИ МОЛОКА ................................................................................................... 4
ЖИРЫ ....................................................................................................................... 5
ФЕРМЕНТЫ ............................................................................................................ 6
ВИТАМИНЫ ........................................................................................................... 7
МАКРОЭЛЕМЕНТЫ .............................................................................................. 8
МИКРОЭЛЕМЕНТЫ .............................................................................................. 9
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
2
ВОДА МОЛОКА
-
является растворителем органических и неорганических веществ;
-
в водной среде проходят все реакции живого организма;
-
в некоторых реакциях вода принимает непосредственное участие.
Коровье молоко состоит примерно на 87 % из воды и на 13 % из сухих
веществ.
Виды воды.
1. Свободная вода.
Участвует в биохимических реакциях. Представляет собой раствор
различных органических и неорганических веществ. Легко можно превратить
в состояние льда при замораживании молока или удалить при высушивании
и сгущении.
2. Связанная вода.
Не замерзает при низких температурах. Не растворяет соли, сахар,
нельзя удалить из молока. Есть две формы связи в молоке: адсорбционно
связанная вода и химически связанная вода.
Рисунок 1 – Вода молока
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
2
БЕЛКИ МОЛОКА
В состав белков входят остатки 20 различных аминокислот. Все
аминокислоты содержат аминогруппу NH2, имеющую основной характер, и
карбоксильную группу COOH, несущую кислые свойства.
В состав молока входят 3 основные группы белков:
-
Казеин – является главным белком молока, его содержание
колеблется от 2,1 % до 2,9 %;
-
Сывороточные белки;
-
Белки оболочек жировых шариков.
Рисунок 2 – Белки молока 4
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
2
ЖИРЫ
Содержание жира в молоке может быть от 2,8 до 6 %.
Жиры не растворяются в воде, но хорошо растворяются в органических
растворителях.
Физико-химические свойства определяются входящими в состав
жирными кислотами.
Температура плавления 27-34 °С.
Температура отвердевания 18-23 °С.
Число Рейхерта-Мейсля характеризуется содержание в жире летучих
растворимых в воде жирных кислот. Молочный жир в отличие от других
жиров имеет высокий данный показатель поэтому по его величине судят о
натуральности молочного жира.
Рисунок 3 – Жиры
молока
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
2
ФЕРМЕНТЫ
Ферменты – биологические показатели, ускоряющие химические
реакции в живых организмах.
Общие свойства ферментов.
1. По химической природе ферменты представляют собой белковые
вещества.
2. Обладают большой активностью.
3. Обладают специфичностью действия (ускоряют одну только
реакцию).
4. На активность ферментов влияет температура:
-
Оптимальная 30 – 40;
-
Меньше 10 не актины.
-
При температуре 60-70 ферменты разрушаются.
5. Оптимальное pH среды зависит от вида фермента.
6. На активность ферментов влияют химические вещества.
Рисунок 4 – Ферменты молока
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
2
ВИТАМИНЫ
Витамины
–
низкомолекулярные
соединения
разнообразного
химического строения, необходимые для нормальной жизнедеятельности.
Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона
года, стадии лактации, рационов кормления, породы и индивидуальных
особенностей коров.
Содержание некоторых витаминов изменяется при хранении и
тепловой обработке молока
Жирорастворимые витамины молока включены в оболочки жировых
шариков, водорастворимые содержатся в свободном виде и в составе
различных ферментов.
Рисунок 5 – Витамины молока
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
2
МАКРОЭЛЕМЕНТЫ
Основными минеральными веществами молока являются кальций,
магний, калий, натрий, фосфор, хлор, и сера, а также соли – фосфаты,
цитраты и хлориды.
Содержание кальция колеблется от 100 до 140 мг %. Летом содержание
ниже, чем зимой.
Содержание фосфора колеблется от 74 до 130 %. Содержится в молоке
в минеральной и органической формах.
Количество магния в молоке незначительно и составляет 12 – 14 мг %.
Является необходимым компонентом животного организма.
Содержание калия в молоке колеблется от 135 до 170 %, натрия – от 30
до 77 %.
Содержание хлора в молоке колеблется от 90 до 120 %.
.
Рисунок 6 – Макроэлементы молока
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
2
МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
Микроэлементами принято минеральные вещества, концентрация
которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним
относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор,
алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и другие. В молоке они
связаны
с
оболочками
жировых
шариков
(Fe,
Cu),
казеином
и
сывороточными белками (I, Se, Zn, Al), входят в состав ферментов (Fe, Mo,
Mn, Zn, Se), витаминов (Co).
Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно
важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно
превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых
веществ.
Рисунок 7 – Микроэлементы молока
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
2
Автор
nika.l00550
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
2
Размер файла
599 Кб
Теги
состав
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа