close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Состав молока

код для вставки
Текстовый документ
Министерство образования Кировской области
КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой промышленности»
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1
Тема: Состав молока
Студент:
Группа
Работа
выполнена
Работу
проверила
Гуляева Ирина Сергеевна
Т-21
/И. С. Гуляева
“ ” 2018г.
/Н. С. Никонова
“ ” 2018г.
г. Киров 2018г.
СОДЕРЖАНИЕ
СОСТАВ МОЛОКА ............................................................................................ 3
ВОДА В МОЛОКЕ .............................................................................................. 4
БЕЛКИ .................................................................................................................. 5
ЛИПИДЫ ............................................................................................................. 6
УГЛЕВОДЫ ......................................................................................................... 7
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ......................................................................... 8
ФЕРМЕНТЫ ........................................................................................................ 9
ВИТАМИНЫ ..................................................................................................... 10
Лист
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
2
СОСТАВ МОЛОКА
Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая
образуется в молочной железе млекопитающих и предназначено для
вскармливания новорожденного.
Химический состав молока животных непостоянен. Он изменяется в
течении лактации, а так же под влиянием различных факторов: рационов
кормления, состояния здоровья, содержания, породы, возраста животного
и т.д.
Состав:
–
вода;
–
белки;
–
липиды;
–
углеводы;
–
минеральные вещества;
–
ферменты;
–
витамины.
Лист
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
3
ВОДА В МОЛОКЕ
Молоко состоит на 86-89 % из воды. Все остальные компоненты
сосредоточены в 14-11 % сухих веществ.
Вода выполняет следующие функции:
–
является
растворителем
органических
и
не
органических
веществ;
–
в водной среде происходят все реакции живого организма;
–
в некоторых реакциях вода принимает непосредственное участие
(гидролиз, окисление и др.).
Виды воды:
1. Свободная вода (85 %). Участвует в биохимических реакциях, в
растворе различных веществ, превращается в лёд, можно
высушить.
2. Связанная вода (3 – 3,5 %). Не замерзает, не растворяет соли,
сахар, нельзя высушить из молока.
Рисунок 1 – Вода
Лист
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
4
БЕЛКИ
Белки высокомолекулярные полимерные соединения, построенные
из аминокислот.
В их состав входит около 53 % углерода, 7 % водорода, 22 %
кислорода, 15-17 % азота и от 0,3 до 3 % серы. В некоторых белках
присутствует фосфор, железо и другие элементы.
Белки молока состоят из следующих элементов: казеины - их в
молоке содержится около 80 %; белки молочной сыворотки - их в молоке
содержится, соответственно, около 20 %.
Казеин, в свою очередь, также бывает двух видов: альфаразновидность – может стать источником аллергии; бета-форма –
усваивается людьми хорошо. В коровьем молоке в среднем содержится
3,5 % белка. Однако его содержание может колебаться в большую или
меньшую сторону в зависимости от породы скота.
Рисунок 2 – Белки
Лист
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
5
ЛИПИДЫ
Липиды – это общее название жиров и жироподобных веществ,
обладающих одинаковыми физико-химическими свойствами.
Липиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в
органических растворителях (эфире, хлороформе, ацетоне и др.) К ним
относятся
нейтральные
жиры,
фосфолипиды
(лецитин,
кефалин,
сфингомиелин и др.), гликолипиды (цереброзиды и др.), стерины и др.
Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная
часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно
связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным
содержанием жира отличается и значительным количеством белка.
Содержание жира в молоке – 3,6 %.
Рисунок 3 – Жир
Лист
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
6
УГЛЕВОДЫ
Углеводы представляют собой альдегиды или кетоны многоатомных
спиртов и полимеры этих соединений.
Их делят на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.
Лактоза (молочный сахар) – в молоке коровы составляет в
среднем 4,6 %.
Строение и свойства. Лактоза – дисахарид, построенный из остатков
D-глюкозы и D-галактозы. Лактоза в 5–6 раз менее сладкая, чем сахароза,
и хуже растворяется в воде.
Рисунок 4 – Углеводы
Лист
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
7
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Минеральные, или зольные, вещества встречаются в организмах в
различных количествах. В зависимости от содержания их разделяют на
макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S) и микроэлементы (Fe, Cu, Zn, I
и др.)
Под минеральными веществами понимаются ионы металлов, а также
соли неорганических и органических кислот молока. В молоке содержится
около 1 % минеральных веществ. Большую часть из них составляют
средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот
присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.
Рисунок 5 – Микроэлементы
Рисунок 6 – Макроэлементы
Лист
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
8
ФЕРМЕНТЫ
Ферменты – биологические катализаторы, укоряющие химические
реакции в живых организмах.
Под действием ферментов крупные молекулы белков, углеводов,
жиров расщепляются на более мелкие. В свою очередь, продукты распада
благодаря
другим
ферментам
окисляются,
освобождая
энергию,
содержащуюся в них.
Рисунок 7 – Ферменты
Лист
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
9
ВИТАМИНЫ
Витамины
–
низкомолекулярные
соединения
разнообразного
химического строения, необходимых для нормальной жизнедеятельности
животных, человека, растений и микроорганизмов.
Витамины играют важную роль в обмене веществ, так как многие из
них входят в состав активных групп двухкомпонентных ферментов,
Отсутствие или недостаток в пище витаминов приводит к нарушению
обмена веществ, и в конечном итогом к заболеваниям.
Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и
водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).
Рисунок 8 – Витамины
Лист
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
10
Автор
nika.l00550
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
7
Размер файла
406 Кб
Теги
практическая
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа