close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Реферат. Состав молока.

код для вставки
Министерство образования Кировской области
КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой
промышленности»
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1
Тема: Состав молока
Студент:
Чернышова Татьяна Андреевна
Группа
Т-21
Работа выполнена
/Т.А.Чернышова/
«12» февраля 2018г.
/Н.С.Никонова/
« » марта 2018г.
Работа
проверена
Киров, 2018г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВОДА МОЛОКА ..................................................................................................... 3
БЕЛКИ МОЛОКА ................................................................................................... 4
ЛИПИДЫ МОЛОКА ............................................................................................... 5
УГЛЕВОДЫ МОЛОКА .......................................................................................... 6
МИКРОЭЛЕМЕНТЫ МОЛОКА ........................................................................... 7
МАКРОЭЛЕМЕНТЫ МОЛОКА ........................................................................... 8
ВИТАМИНЫ МОЛОКА......................................................................................... 9
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
2
ВОДА МОЛОКА
Выполняет функции:
1. Растворитель органических и неорганических веществ.
2. В водной среде происходят все реакции живого организма.
3. В некоторых реакциях вода принимает непосредственное участие
(гидролиз, окисление вещества).
Виды воды:
1. Свободная вода – участвует в биохимических реакциях. Легко
можно превратить в состояние льда при замораживании молока или
удалить при сгущении и высушивании. Ее содержание в молоке
составляет 85%
2. Связанная вода – не растворяет соли, сахар, нельзя удалить из
молока при высушивании.
Ее содержание в молоке составляет 3,5%
Связанная вода имеет две формы связи:
− адсорбционно связанная вода удерживается молекулярными силами
около поверхности коллоидных частиц;
− химически связанная вода в молоке связана с кристаллами
молочного сахара.
Рисунок 1 – Вода
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
3
БЕЛКИ МОЛОКА
Белки – высокомолекулярные полимерные соединения, построенные из
аминокислот. Содержание в молоке составляет 2,9−5 %.
Виды белков:
− простые или протеиды состоят из аминокислот;
− сложные или протеиды в их молекуле помимо белковой части
имеются соединения небелковой природы.
Классификация белков молока:
1. Казеин - является главным белком молока.
Содержание в молоке 2,1–2,9 %.
2. Сывороточные белки – группа белков, оставшаяся после удаления
казеина из обезжиренного молока.
3. Белки оболочек жировых шариков - являются структурными
элементами оболочек жировых шариков и способствующие их
стабильности во время технологической обработки.
Рисунок 2 − Белок
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
4
ЛИПИДЫ МОЛОКА
Это общее название жиров и жироподобных веществ, обладающих
одними физико-химическими свойствами.
Общие свойства:
1. Не растворяются в воде, но хорошо растворяются в органических
растворителях.
2. Жиры представляют собой смесь сложных эфиров, глицерина и
жирных кислот–триглецериды.
Характеристика молочного жира:
1. Содержание молочного жира от 2,8–4,5 %.
2. В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот.
3. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты – 65 %,
и ненасыщенные – 35 %
Рисунок 3 – Липиды
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
5
УГЛЕВОДЫ МОЛОКА
Физические свойства:
1. Основным углеводом молока является молочный сахар (лактоза).
2. Лактоза находится в сыворотке в свободном состоянии.
3. Молочный сахар выполняет энергетическую функцию.
4. Содержание лактозы в молоке коров составляет в среднем 4,6 %.
5. Лактоза–дисахорид, построенный из остатков D–глюкозы и D–
галактозы соединенных связью 1–4.
6. Лактоза в 5–6 раз менее сладкая, чем сахароза, и хуже растворяется
в воде.
7. При
высоких
температурах
нагревания,
молочный
сахар
карамелизуется и раствор лактозы приобретает коричневую
окраску.
8. Кристаллизация лактозы используется при выработке сгущенного
молока с сахаром.
Рисунок 4 – Углеводы
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
6
МИКРОЭЛЕМЕНТЫ МОЛОКА
Микроэлементами
принято
считать
минеральные
вещества,
концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг
продукта.
В молоке они связаны с оболочками жировых шариков, казеином и
сывороточными белками, входят в состав ферментов, витаминов.
Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от
состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также
условий обработки и хранения молока.
Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно
важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно
превращение поступающих в организм пищевых веществ
Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после
дойки с оборудования, тары и воды
Рисунок 5 – Микроэлементы
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
7
МАКРОЭЛЕМЕНТЫ МОЛОКА
Основными минеральными веществами молока являются кальций,
магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли–фосфаты, цитраты
и хлориды.
Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он
содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором.
Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг.
Содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг.
Количество магния в молоке незначительно и составляет 12–14 мг.
Mg является необходимым компонентом животного организма – он
играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, улучшает их
рост и развитие, положительно влияет на продуктивность взрослых
животных.
Содержание калия в молоке колеблется от 135 до 170 мг, натрия – от 30
до 77 мг.
Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг.
Рисунок 6 – Макроэлементы
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
8
ВИТАМИНЫ МОЛОКА
Витамины – группа низкомолекулярных органических соединений
относительно простого строения и разнообразной химической природы,
необходимых для нормальной жизнедеятельности организмов.
Классификация: жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые
(группы В и аскорбиновая кислота).
Витамин «А» образуется в слизистой кишечника животных из
каротинов корма.
Суточная потребность человека в витамине составляет 1 мг. В молоке в
среднем его содержится 0,24 мг/кг.
Витамин хорошо выдерживает нагревание (до 120 °С) без доступа
воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина «А», он
разрушается под действием кислорода и света.
Витамин
«D»
образуется
из
стеаринов
под
действием
ультрафиолетовых лучей.
Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем
содержится до 1,5 мкг/кг витамина. При переработке молока он не
разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.
Витамин «Е» содержится в молоке в небольшом количестве (0,7–
0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами,
чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к
длительному нагреванию.
Витамин «В1» содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при
суточной потребности 2 мг. При тепловой обработке молока витамин «В»
разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
9
Витамин «В2» содержится в молоке в количестве 1,5–2 мг/кг при
суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает
содержание витамина «В2».
Витамин «В12» содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при
суточной потребности около 1 мг. Данный витамин устойчив при нагревании
молока до 120 °С.
Витамин «В6» находится в молоке в свободном виде и связанном с
белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается
устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2–1,7 мг/кг.
Витамин «РР» содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при
суточной норме 150 мг. В молоке не разрушается при окислении, под
действием света и щелочей.
Витамин «С» суточная потребность 75–100 мг. Молоко и молочные
продукты бедны витамином С.
В свежем выдоенном молоке содержание витамина «С» достигает 10–
25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается.
Витамин чувствителен к окислению, действию металлов, свету и
нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая,
разрушает витамин до 30 %.
Рисунок 7 – Витамины
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
10
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
3
Размер файла
560 Кб
Теги
oblastikorrektirovannoe
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа