close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

состав молока

код для вставки
Министерство образования Кировской области
КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой
промышленности»
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1.
Тема: Состав молока
Студент:
Богданова Александра Владимировна
Группа
Т-21
Работа выполнена
А.В.Богдановой
16.02.18
Работа проверена
Н.С.Никоновой
16.02.18
Киров 2018.
1
СОДЕРЖАНИЕ.
СОДЕРЖАНИЕ. ..........................................................................................................................................2
СОСТАВ МОЛОКА. ...................................................................................................................................3
ВОДА............................................................................................................................................................4
БЕЛКИ. .........................................................................................................................................................5
ЛИПИДЫ. ....................................................................................................................................................6
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. ................................................................................................................7
ВИТАМИНЫ. ..............................................................................................................................................8
УГЛЕВОДЫ. ................................................................................................................................................9
ГОРМОНЫ И ГАЗЫ. ................................................................................................................................10
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм.
Лис
т
№ докум.
Подпис Дат
ь
а
1Лис
т
2
СОСТАВ МОЛОКА.
 вода;
 белки;
 липиды;
 углеводы;
 минеральные вещества;
 ферменты;
 витамины;
 гормоны и газы.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм.
Лис
т
№ докум.
Подпис Дат
ь
а
1Лис
т
3
ВОДА
Вода выполняет разнообразные функции и играет важную роль в
биохимических процессах. Она является растворителем органических и
неорганических
веществ.
В
некоторых
реакциях
вода
принимает
непосредственное участие.
В молоке в среднем содержится в среднем 88 % воды. Вода, входящая в
состав молока и молочных продуктов, неоднородна по физико-химическим
свойствам, и роль ее неодинакова. Свободная вода молока представляет
собой раствор различных органических и неорганических веществ. Ее легко
можно превратить в состояние льда при замораживании или удалить при
сгущении и высушивании.
Связанная
вода
(адсорбционно
связанная
вода)
удерживается
молекулярными силами около поверхности коллоидных частиц. Связанная
вода по своим свойствам отличается от свободной по своим свойствам. Она
не замерзает при низких температурах, не растворяет соли, сахар и т.д.
Связанную воду нельзя удалить из молока при высушивании. Особая форма
связанной воды – химически связанная вода. Это кристаллизационная вода. В
молоке кристаллизационная вода связана с кристаллами молочного сахара.
Рисунок 1 – Вода
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм.
Лис
т
№ докум.
Подпис Дат
ь
а
1Лис
т
4
БЕЛКИ.
Белки – высокомолекулярные полимерные соединения, построенные из
аминокислот. В их состав входит около 53 % углерода, 7 % водорода, 22 %
кислорода,15 – 17 % азота и от 0,3 до 3 % серы. В некоторых белках
присутствует фосфор, железо и другие элементы. Все белки делятся на две
группы: простые, или протеины, и сложные, или протеиды. Протеины
состоят только из аминокислот, в молекуле протеидов помимо белковой
части имеются соединения небелковой природы.
Белки
выполняют
многочисленные
биологические
функции
–
структурную, транспортную, защитную, каталитическую, гормональную и
др.
Белкам
свойственны
различные
структуры.
Последовательность
аминокислотных остатков в полипептидной цепи называют первичной
структурой белка. Она специфична для каждого белка.
Белки обладают большой молекулярной массой. Вследствие большого
размера белковых частиц водные растворы их представляют собой
коллоидную систему, которая состоит из дисперсионной среды и дисперсной
фазы.
При нагревании происходят необратимые реакции осаждения с
потерей
первоначальных
свойств
белка.
Это
явление
называется
денатурацией. При этом белок теряет растворимость, агрегирует и выпадает
в осадок.
Рисунок 2 – Белок
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм.
Лис
т
№ докум.
Подпис Дат
ь
а
1Лис
т
5
ЛИПИДЫ.
Липиды – общее название жиров и жироподобных веществ,
обладающих одинаковыми физико – химическими свойствами. Липиды не
растворяются в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях.
Жиры служат энергетическим материалом и выполняют функции запасных и
защитных веществ.
Главный представитель стеринов – холестерин – имеет большое
биологическое значение, являясь предшественником витаминов группы D,
желчных кислот, некоторых гормонов. Однако избыток холестерина в крови
может вызвать атеросклероз.
Молочный жир. Содержание молочного жира в молоке колеблется от
2,8 до 4,5 %. По химическому строению он ничем не отличается от других
жиров. Молочный жир, выделенный из молока, содержит сопутствующие
жироподобные вещества, или природные примеси. К ним относятся
фосфолипиды, гликолипиды, стерины, жирорастворимые пигменты (каротин
и др.), витамины. Несмотря на незначительное количество примесей,
некоторые из них уже существенным образом влияют на пищевую ценность
молочного жира.
Рисунок 3 - Липиды
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм.
Лис
т
№ докум.
Подпис Дат
ь
а
1Лис
т
6
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.
Минеральные вещества встречаются в организме в различных
количествах. Выполняют разнообразные функции: обеспечивают построение
костной ткани, создают осмотическое давлении и буферные системы крови,
входят в состав некоторых гормонов, ферментов и витаминов.
Макроэлементы. Среднее содержание наиболее важных макроэлементов в
молоке: кальций – 120, фосфор – 95, калий – 140, натрий – 50, магний – 12,
хлор – 100. Большое значение для человека, особенно в детском возрасте,
имеют соли кальция, поступающие из молока и молочных продуктов.
Рисунок 4 - Макроэлементы
Микроэлементы. К ним относятся медь, железо, цинк, кобальт,
марганец, йод, фтор, селен, свинец и некоторые другие элементы. Они
обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов,
витаминов, гормонов.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм.
Лис
т
№ докум.
Подпис Дат
ь
а
1Лис
т
7
ВИТАМИНЫ.
Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (А , D, E, K) и
водорастворимые (группы B и аскорбиновая кислота).
Жирорастворимые
витамины устойчивы к нагреванию и начинают
разрушаться при температуре свыше 120 градусов,
но не устойчивы к
действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот.
Водорастворимые витамины устойчивы к нагреванию. Они хуже
выдерживают нагревание в щелочной среде.
Рисунок 6 - Витамины
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм.
Лис
т
№ докум.
Подпис Дат
ь
а
1Лис
т
8
УГЛЕВОДЫ.
Углеводы представляют собой альдегиды или кето6ны многоатомных
спиртов и полимеры этих соединений. Их делят на моносахариды,
олигосахариды и полисахариды.
Углеводы выполняют энергетическую функцию, а так же принимают
участие в построении сложных органических соединений, выполняющих
важную физиологическую роль.
К моносахаридам относятся простые сахара, содержащие три или более
углеродных атома. В молекулах олигосахаридов содержится от двух до
десяти остатков моносахаридов.
Полисахариды представляют собой высокомолекулярные полимеры
моносахаридов и их производных (крахмал, гликоген, агар – агар и др.).
Основным углеводом молока является молочный сахар, или лактоза.
Лактоза находится в сыворотке в свободном состоянии. Выполняет
энергетическую
функцию,
является
стимулятором
роста
полезной
микрофлоры кишечника.
Моносахариды и их фосфорные эфиры – важнейшие промежуточные
соединения процесса синтеза лактозы и других олигосахаридов молока.
Рисунок 4 - Углеводы
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм.
Лис
т
№ докум.
Подпис Дат
ь
а
1Лис
т
9
ГОРМОНЫ И ГАЗЫ.
Молоко коровы – это продукт животного происхождения, в который
гормоны попадают естественным путем. В организме коров вырабатывается
прогестерон (гормон желтого тела яичников) и эстрогены, которые
вырабатываются фолликулярным аппаратом яичников.
Количество гормонов, попадающее в организм при употреблении
коровьего молока в обычном количестве относительно низкое. В частности ,
уровень содержания этих гормонов достаточно высок в организме женщин.
Поскольку
концентрации
прогестерон
прогестерона
растворяется
отмечаются
в
в
жирах,
молоке
более
с
низкие
пониженным
содержанием жирности, а более высокие концентрации – в продуктах с
высоким содержанием жира, например, в масле.
Если количество выпитого молока соответствует ежедневной норме
потребления – от 200 до 250 граммов в день, уровень гормонов, попадающих
в организм человека, достаточно низок по сравнению с уровнем гормонов,
вырабатываемых самим организмом.
Молоко при получении, хранении, транспортировке и обработке
соприкасается с воздухом, газы которого растворяются в нем согласно
законам растворимости газа в воде. Общее содержание газов в 1 кг молока
составляет 60 – 120 мг. После дойки содержание газов в молоке
устанавливается на определенном постоянном уровне.
В процессе очистки, перекачивания, а так же при транспортировке
молока количество кислорода в нем может повыситься, что способствует
увеличению окислительно – восстановительного потенциала и появлению в
молоке во время хранения окисленного привкуса. При пастеризации,
наоборот, растворенный кислород и углекислый газ улетучивается, что
сопровождается снижением окислительно- восстановительного потенциала и
титруемой кислотности молока.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм.
Лис
т
№ докум.
Подпис Дат
ь
а
1Лис
т
10
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм.
Лис
т
№ докум.
Подпис Дат
ь
а
1Лис
т
11
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
8
Размер файла
517 Кб
Теги
состав
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа