close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Состав молока, Лимоновой Ольги T-21

код для вставки
Министерство образования Кировской области
КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой
промышленности»
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1
Тема: Состав молока
Студент:
Группа
Работа
выполнена
Работа
проверена
Лимонова Ольга Николаевна
Т - 21
/О. Н. Лимонова/
«12» февраля 2018 г.
/Н. С. Никонова/
«12» февраля 2018 г.
Киров 2018г.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВОДА МОЛОКА ..................................................................................................... 3
БЕЛКИ МОЛОКА ................................................................................................... 4
ЛИПИДЫ МОЛОКА ............................................................................................... 5
ЛАКТОЗА МОЛОКА .............................................................................................. 6
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ............................................................................. 7
ВИТАМИНЫ ........................................................................................................... 9
ФЕРМЕНТЫ .......................................................................................................... 10
Лист
ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
докум.
Подпись Дата
ВОДА МОЛОКА
Вода молока выполняет следующие функции:
― роль органических и неорганических веществ;
― в водной среде происходят все реакции живого организма;
― принимает участие в некоторых реакциях (гидролиз, окисление).
Воды в молоке содержится 85,5–89,5 % .
Виды воды:
― свободная вода – участвует в биохимических реакциях, содержится
в молоке около 85 % , представляет собой растворы различных
веществ (сахара, солей), можно легко превратить в состояние льда
или удалить при сгущении или высушивании;
― связанная вода – содержится в молоке 3–3,5 % , не замерзает при
низких температурах (ниже –40 ºC), не растворяет соли и сахар.
Связанная вода имеет в молоке формы связи:
― адсорбционно связанная вода – удерживает молекулы силами около
поверхности
коллоидных
частиц
(белков,
фосфолипидов,
полисахаридов);
― химически связанная вода – это вода кристаллогидратов или
кристаллизационная вода.
Рисунок 1 – Вода
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
3
БЕЛОК МОЛОКА
Белок – высокомолекулярное соединение, построенное из аминокислот.
Белков в молоке содержится около 2,9–5 % .
Виды белков:
1. Простые (протеины) – состоят из аминокислот.
2. Сложные (протеиды) – состоят из белковой части и части
небелковой природы.
Классификация белков молока:
― казеин – главный белок молока, его содержание от 2,1–2,9 % ;
― сывороточные белки – это группа белков, которые получаются при
удалении казеина из обезжиренного молока любым осаждения.
― белки
оболочек
структурными
жировых
шариков
–
белки,
элементами
оболочек
жировых
являющиеся
шариков
и
способствующие их стабильности во время технологической
обработки.
Рисунок 2 – Структура белка
Лист
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТАНАЗВАНИЕ
Изм. Лист
№ докум.№
Подпись Дата
42
ЛИПИДЫ МОЛОКА
Липиды–общее название жиров и жироподобных веществ, обладающие
одинаковыми физико-химическими свойствами.
Общие свойства:
― не растворяются в воде, а хорошо растворяются в органических
растворителях (эфир, хлорофил, ацетон и другие);
― жиры – смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот –
триглицериды.
Характеристика молочного жира:
― содержание молочного жира – 2,8–4,5 % ;
― в состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот. Жирнокислотный состав зависит от рациона кормления, стадии лактации,
времени года, породы животных и других факторов;
― в состав жиров входят насыщенные (в среднем 65 %) и
ненасыщенные жирные кислоты (35 %);
― из насыщенных жирных кислот преобладают: пальмитиновая и
стеариновая кислоты, из ненасыщенных преобладает олеиновая
кислота.
Рисунок 3 – Молекулярное строение жира
Лист
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
5
ЛАКТОЗА МОЛОКА
Лактоза – это дисахарид, построенный из остатков α-глюкозы и βголактозы, соединенных связью.
Лактоза (молочный сахар) выполняет энергетическую функцию.
В молоке молочный сахар находится в двух формах : α и β. В молоке
содержится 40 % α-лактозы и 60 % β-лактозы. α-форма менее растворима,
чем β-форма. Обе формы могут переходить одна в другую, скорость перехода
одной формы в другую зависит от температуры.
Химические свойства лактозы:
― гидролиз лактозы (происходит при кипячении с разбавленной
кислотой);
― при взаимодействии с раствором щелочи лактоза окисляется до
сахариновых кислот.
Лактозу получают из молочной сыворотки.
Рисунок 4 – Строение лактозы молока
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
6
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Основными минеральными веществами молока являются кальций,
магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера.
Кальций
является
наиболее
важным
макроэлементом
молока.
Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг %. Его
количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии
лактации и времени года. Летом содержание кальция ниже, чем зимой.
Содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется
в течение года и больше зависит от рационов кормления, породы животного
и стадии лактации.
Количество магния в молоке и составляет 12—14 мг %. Магний играет
важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его
устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие,
положительно влияет на продуктивность взрослых животных.
Рисунок 5 – Макроэлементы молока
Лист
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
7
Микроэлементы – минеральные вещества, концентрация которых
невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта.
К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден,
фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.
Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно
важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно
превращение поступающих в организм пищевых веществ.
Дефицит селенавызывает у животных замедленный рост, сосудистую
патологию,
дегенеративные
изменения
поджелудочной
железы
и
репродуктивных (самовоспроизводящих) органов.
Дефицит йодав среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у
животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное
введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей
улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в
молоке.
Дефицит цинкавызывает замедление роста и полового созревания у
животных, нарушение процессов пищеварения.
Рисунок 6 – Строение одного из микроэлементов
Лист
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
8
ВИТАМИНЫ
Витамины
относятся
к
низкомолекулярным
органическим
соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Содержание
витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов,
условий хранения и обработки молока.
Витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и
витаминоподобные вещества.
Жирорастворимыевитамины устойчивы к нагреванию и начинают
разрушаться при температуре свыше 120 °С , но не устойчивы к действию
воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот.
Водорастворимыевитамины,
за
исключением
витаминов С
и В12,
устойчивы к нагреванию, хуже выдерживают нагревание в щелочной среде.
Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и
хранения молока. Витамин С разрушается при пастеризации и хранении.
Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 1.
Таблица 1 – Усредненный витаминный состав
Витамины
Среднее содержание в 100 см3молока
1
2
Жирорастворимые
А (ретинол)
Р - каротин (провитамин А)
D (кальциферол)
E (токоферол)
K (филлохинон)
0, 03 мг
0, 02 мг
0, 04 мг
0, 1 мг
60 мкг/см3 (следы)
Водорастворимые
В1 (тиамин)
В2 (рибофлавин)
В4 (холин)
В6(ииридоксин)
В3 (пантотеновая кислота)
0, 04 мг
0, 15 мг
15 мг
0, 07 мг
0, 3 мкг/л
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
9
ФЕРМЕНТЫ
Ферменты – биологические катализаторы, ускоряющие химические
реакции в живых организмах.
Ферменты попадают из тканей вымени животного, вырабатываются
бактериями – бактериальные.
Свойства ферментов:
― все ферменты по своей природе – белковые вещества;
― обладают большей активностью;
― обладают специфичностью действия;
― на активность ферментов влияет температура 30–40 °C;
При температуре 10 °C – ферменты не активны
При температуре 60–70 °C – ферменты разрушаются.
1. Оптимально pH среды зависит от вида фермента.
2. На активность фермента влияют химические вещества:
 ингибиторы (если тяжелых металлов);
 активаторы (соли кальция, магния и кобальта).
3. Бактериальные ферменты подразделяют на:
 экзоферменты
–
внеклеточные
ферменты,
выделяющиеся
бактериальной клеткой при её жизнедеятельности;
 эндоферменты – внутриклеточные ферменты, выделяющиеся в
молоко после её авторизации.
Номенклатура ферментов:
 оксидорефуктоза (ускоряет ОВР);
 трансферазы;
 гидролазе (ускоряют гидролиз);
 липазы (отщепление групп);
 изомеразы (ускоряют реакции изомеризации);
 синтетазы (ускоряют синтез).
Специфические свойства ферментов:
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
10
― активная кислотность не совпадает с титруемой;
― при хранении сырого молока титруемая кислотность изменятся
быстрее, чем активная;
― несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется
буферностью молока, обусловленная содержанием в нем белков и
смеси фосфата с цитратом;
― определяется прибором pH-метром.
Рисунок 7 – Ферменты
Лист
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
11
Автор
ollimonova
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
5
Размер файла
717 Кб
Теги
лимоновой
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа