close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

код для вставки
Министерство образования Кировской области
КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой промышленности»
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1
Тема: Состав молока
Студент
Группа
Работа
выполнена
Работа
проверена
Кедров Кирилл Аркадьевич
Т-21
__________________ /К.А. Кедров/
__________________ /Н.С. Никонова/
Киров 2018
12.02.2018г.
«___»_______2018г
СОДЕРЖАНИЕ
СОСТАВ МОЛОКА ................................................................................................ 3
ВОДА МОЛОКА ..................................................................................................... 4
БЕЛКИ МОЛОКА ................................................................................................... 5
ЖИРЫ ....................................................................................................................... 5
УГЛЕВОДЫ ............................................................................................................. 7
ВИТАМИНЫ ........................................................................................................... 8
ФЕРМЕНТЫ ............................................................................................................ 9
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
СОСТАВ МОЛОКА
Основными компонентами молока являются вода, жир, белки, лактоза
и минеральные вещества.
Молоко содержит также следы таких веществ как пигменты, ферменты,
фосфолипиды и газы. Состоит примерно на 87 % из воды и на 13 % из сухих
веществ. Эти вещества растворены в воде.
Химический состав молока непостоянен и зависит от таких факторов,
как порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и
содержания, уровень продуктивности, способ доения и др. За время
лактационного периода (около 300 дней) свойства молока трижды ощутимо
меняются.
Молоко, получаемое впервые 5-7 дней после отела (первый период),
называют молозивом, во второй период получают обычное молоко, а в
третий (последнее 10-15 дней перед отелом) - стародойное. Молозиво по
консистенции более густое, чем обычное молоко, цвет его интенсивно
желтый, оно солоновато на вкус, имеет специфический запах. Молозиво
характеризуется большим содержанием белков (до 11 %) и минеральных
веществ (до 1,2 %), высокой кислотностью (40-50 °Т). Молозиво не подлежит
приему на завод и переработке.
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
ВОДА МОЛОКА
В молоке содержится в среднем 88 % воды. Вода, входящая в состав
молока и молочных продуктов, неоднородна по физико-химическим
свойствам, и роль ее неодинакова.
Большая часть воды молока (84,5 – 85 %) находится в свободном
состоянии, т. е. может принимать участие в биохимических реакциях. Свободная вода молока представляет собой раствор различных органических и
неорганических веществ (сахара, солей и пр.). Ее легко можно превратить в
состояние льда при замораживании молока или удалить при сгущении и
высушивании.
Рисунок 1 − Вода
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
БЕЛКИ МОЛОКА
Белки молока - это высокомолекулярные соединения, состоящие из
аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной
связью. Белки молока делят на две основные группы - казеины и
сывороточные белки.
Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде
гранул, которые формируются при участи ионов кальция, фосфора и др.
Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С
уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на
более простые казеиновые комплексы.
Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и
запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой
кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин
свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в
производстве кисломолочных напитков, сыров, творога. После удаления
казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки
(0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые
относятся к белкам плазмы крови.
Рисунок 2 – Белки
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
ЖИРЫ
Молочный
биологическим
жир
и
относится
пищевым
к
жирам,
свойствам.
Он
наиболее
отличается
ценным
по
следующими
особенностями: находится в состоянии эмульсии и притом в высокой степени
дисперсности; включает в значительном количестве биологически ценные
ненасыщенные жирные кислоты; содержит важный фосфатид - лецитин;
содержит жирорастворимые витамины; обладает сравнительно низкой
температурой
плавления;
легко
усваивается
организмом;
отличается
высокими вкусовыми свойствами и хорошей пластичностью. Жир в молоке
находится в виде жировых шариков, количество которых достигает 2 мл, в 1
мл.
Рисунок 3 − Жиры
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
УГЛЕВОДЫ
В молоке содержатся простые и сложные углеводы. Простые
представлены моносахаридами и их производными - аминосахарами, а также
фосфорными эфирами:
Сложные углеводы представлены в молоке олигосахарами (содержат
от двух до десяти остатков моносахаридов). В состав олигосахаридов не
входят
не
углеводные
компоненты.
Сложные
углеводы
в
молоке
представлены в основном дисахаридом лактозой (90 % углеводов молока) и
небольших
количеств,
других
олигосахаридов.
В
молоке
углеводы
встречаются в свободном состоянии и в виде структурных компонентов
сложных белков. Соединения этой группы представлены в основном
гликопротеидами – биополимерами с полисахаридными и полипептидными
цепями.
Рисунок 4 – Углеводы
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
ВИТАМИНЫ
Витамины
относятся
к
низкомолекулярным
органическим
соединениям, не синтезирующимся в организме человека. В молоке
содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые в
недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года,
породы
животных,
качества кормов,
условий
хранения и обработки
молока.
1. Жирорастворимые
витамины
устойчивы
к
нагреванию,
но
не
устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот.
2. Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12,
устойчивы к нагреванию.
Рисунок 5 − Витамины
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
ФЕРМЕНТЫ
Ферменты - биологические катализаторы, ускоряющие химические
реакции в живых организмах. Под действием ферментов крупные молекулы
белков, углеводов, жиров расщепляются на более мелкие. Ферменты
ускоряют реакции в десятки тысяч и миллионы раз. Действие ферментов
строго специфично, т. е. каждый фермент катализирует только одну
химическую реакцию. Фермент соответствует своему субстрату (веществу,
химическое превращение которого он катализирует).
Из молока, полученного при нормальных условиях от здорового
животного, выделено более 20 истинных, или нативных, ферментов.
Большая их часть образуется в клетках молочной железы и переходит в
молоко во время секреции. Меньшая часть, переходит в молоко из крови
животного. В молоке ферменты находятся в свободном состоянии, а также
связаны с казеиновыми мицеллами и оболочками жировых шариков.
Рисунок 6 − Ферменты
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
Автор
kirkedr
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
22
Размер файла
638 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа