close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Состав молока К

код для вставки
Министерство образования Кировской области
КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой промышленности»
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1
Тема: Состав молока
Студент
Группа
Работа
выполнена
Работа
проверена
Кедров Кирилл Аркадьевич
Т-21
__________________ /К.А. Кедров/
__________________ /Н.С. Никонова/
Киров 2018
12.02.2018г.
«___»_______2018г
СОДЕРЖАНИЕ
СОСТАВ МОЛОКА ................................................................................................ 3
ВОДА МОЛОКА ..................................................................................................... 4
БЕЛКИ МОЛОКА ................................................................................................... 5
ЖИРЫ ....................................................................................................................... 5
УГЛЕВОДЫ ............................................................................................................. 7
ВИТАМИНЫ ........................................................................................................... 8
ФЕРМЕНТЫ ............................................................................................................ 9
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
СОСТАВ МОЛОКА
Основными компонентами молока являются вода, жир, белки, лактоза
и минеральные вещества.
Молоко содержит также следы таких веществ как пигменты, ферменты,
фосфолипиды и газы. Состоит примерно на 87 % из воды и на 13 % из сухих
веществ. Эти вещества растворены в воде.
Химический состав молока непостоянен и зависит от таких факторов,
как порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и
содержания, уровень продуктивности, способ доения и др. За время
лактационного периода (около 300 дней) свойства молока трижды ощутимо
меняются.
Молоко, получаемое впервые 5 — 7 дней после отела (первый период),
называют молозивом, во второй период получают обычное молоко, а в
третий (последнее 10-15 дней перед отелом) — стародойное. Молозиво по
консистенции более густое, чем обычное молоко, цвет его интенсивно
желтый, оно солоновато на вкус, имеет специфический запах. Молозиво
характеризуется большим содержанием белков (до 11 %) и минеральных
веществ (до 1,2 %), высокой кислотностью (40-50 °Т). Молозиво не подлежит
приему на завод и переработке.
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
ВОДА МОЛОКА
В молоке содержится в среднем 88 % воды. Вода, входящая в состав
молока и молочных продуктов, неоднородна по физико-химическим
свойствам, и роль ее неодинакова.
Большая часть воды молока (84,5 – 85 %) находится в свободном
состоянии, т. е. может принимать участие в биохимических реакциях. Свободная вода молока представляет собой раствор различных органических и
неорганических веществ (сахара, солей и пр.). Ее легко можно превратить в
состояние льда при замораживании молока или удалить при сгущении и
высушивании.
Рисунок 1 − Вода
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
БЕЛКИ МОЛОКА
Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из
аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной
связью. Белки молока делят на две основные группы — казеины и
сывороточные белки.
Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде
гранул, которые формируются при участи ионов кальция, фосфора и др.
Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С
уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на
более простые казеиновые комплексы.
Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и
запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой
кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин
свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в
производстве кисломолочных напитков, сыров, творога. После удаления
казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки
(0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые
относятся к белкам плазмы крови.
Рисунок 2 – Белки
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
ЖИРЫ
Молочный
биологическим
жир
и
относится
пищевым
к
жирам,
свойствам.
Он
наиболее
отличается
ценным
по
следующими
особенностями: находится в состоянии эмульсии и притом в высокой степени
дисперсности; включает в значительном количестве биологически ценные
ненасыщенные жирные кислоты; содержит важный фосфатид — лецитин;
содержит жирорастворимые витамины; обладает сравнительно низкой
температурой
плавления;
легко
усваивается
организмом;
отличается
высокими вкусовыми свойствами и хорошей пластичностью.
Рисунок 3 − Жиры
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
УГЛЕВОДЫ
В молоке содержатся простые и сложные углеводы. Простые
представлены моносахаридами и их производными — аминосахарами, а
также фосфорными эфирами:
Сложные углеводы представлены в молоке олигосахарами (содержат
от двух до десяти остатков моносахаридов). В состав олигосахаридов не
входят
не
углеводные
компоненты.
Сложные
углеводы
в
молоке
представлены в основном дисахаридом лактозой (90 % углеводов молока) и
небольших
количеств,
других
олигосахаридов.
В
молоке
углеводы
встречаются в свободном состоянии и в виде структурных компонентов
сложных белков. Соединения этой группы представлены в основном
гликопротеидами – биополимерами с полисахаридными и полипептидными
цепями.
Рисунок 4 – Углеводы
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
ВИТАМИНЫ
Витамины
относятся
к
низкомолекулярным
органическим
соединениям, не синтезирующимся в организме человека. В молоке
содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые в
недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года,
породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.
Рисунок 5 − Витамины
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
ФЕРМЕНТЫ
Ферменты — биологические катализаторы, ускоряющие химические
реакции в живых организмах. Под действием ферментов крупные молекулы
белков, углеводов, жиров расщепляются на более мелкие. Ферменты
ускоряют реакции в десятки тысяч и миллионы раз. Действие ферментов
строго специфично, т. е. каждый фермент катализирует только одну
химическую реакцию. Фермент соответствует своему субстрату (веществу,
химическое превращение которого он катализирует).
Рисунок 6 − Ферменты
[Введите текст]
Изм. Лист
№ докум.
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
Подпись Дата
Лист
1
Автор
kirkedr
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
7
Размер файла
637 Кб
Теги
состав
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа