close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY1564

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(19)
BY (11) 1564
(13)
C1
6
(51) A 21D 8/02,
(12)
A 21D 13/08
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ
КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(54)
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
(21) Номер заявки: 2069
(22) 21.07.1994
(46) 30.03.1997
(71) Заявитель: Могилевский технологический институт (BY)
(72) Авторы:: Васькина В. А., Рукшан Л. В., Геллер
Б. Э., Чиртулов В. Г. (BY)
(73) Патентообладатель: Могилевский технологический институт (BY)
(57)
Способ получения заварного полуфабриката, предусматривающий смешивание компонентов в две стадии, на первой из которых смешивают муку и полисахаридсодержащий продукт, а на второй - воду, жир и
соль с получением водно-жировой фазы, введение в водно-жировую фазу при кипячении смеси муки с полисахаридсодержащим продуктом, охлаждение заваренной массы, замешивание ее с яичными продуктами,
формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве полисахаридсодержащего продукта используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу формулы:
[С6Н7О2(ОН)3-m(ОСН2СООNa)m]n,
где m = 0,6-0,8, n = 200-400,
в количестве 6,6-8,8% от массы муки, а муку и воду берут в соотношении 1,0:(1,56-1,88).
(56)
1.Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1977.С.52-53.
2. А.с. СССР 1423085, МКИ A21D 13/08, опубл. 1988.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, преимущественно к
производству мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства заварного полуфабриката, предусматривающий смешивание воды, масла,
соли, нагревание, добавление муки, ее заваривание, охлаждение, замешивание заваренной массы с яичными
продуктами, формование, выпечку [1].
Существенным недостатком данного способа является использование муки с высоким содержанием
клейковины (28-36%), при этом клейковина должна быть сильной по качеству и хорошо растяжимой. Водопоглотительная способность муки и температурные режимы ее заваривания обуславливают качество заварного полуфабриката. Температура заварки определяется количеством и составом водно-жировой фазы: чем
больше воды в ней, тем выше температурные режимы при заваривании муки. Однако количество добавляемой воды ограничивается влажностью получаемого теста, которая должна быть 38-39%. Тесто с повышенной влажностью не обеспечивает получения внутренней полости, характерной для заварного полуфабриката.
Отсутствуют резервы для повышения качества заварного полуфабриката и придания ему профилактических
свойств.
Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ получения заварного полуфабриката, предусматривающий смешивание компонентов в две стадии, на
BY 1564 C1
первой из которых смешивают муку и полисахаридсодержащий продукт, а на второй -воду, жир и cоль c
получением водно-жировой фазы, введение в водно-жировую фазу при кипячении смеси муки с полисахаридсодержащим продуктом, охлаждение заваренной массы, замешивание ее с яичными продуктами, формование и выпечку [2].
Недостатком этого способа является то, что для получения заварного полуфабриката хорошего качества
также необходимо использовать муку с большим содержанием клейковины (до 36%). Для улучшения качества клейковины и повышения ее водопоглотительной способности в тесто добавляют хлебную крошку в качестве полисахаридсодержащего продукта. Введение хлебной крошки, а вместе с ней более
низкомолекулярных продуктов деструкции, приводит к увеличению количества воды в водно-жировой фазе,
что обеспечивает повышение температуры при заваривании муки и увеличение влажности теста до 56-59%.
Однако процесс получения хлебной крошки является сложным, многостадийным и энергоемким. Кроме того, хлебная крошка является скоропортящимся продуктом, возникают осложнения с организацией санитарно-микробиологического контроля производства и нет специализированного оборудования для ее
получения. Отсутствуют резервы для повышения качества заварного полуфабриката и придания продукту
профилактических свойств.
Таким образом, известные способы получения заварного полуфабриката предусматривают использование муки с большим содержанием клейковины, сильной по качеству и высокой водопоглотительной способностью. Именно количество воды в водно-жировой фазе определяет температуру заварки и качество
конечного продукта.Кроме того, заварной полуфабрикат обеднен пищевыми волокнами, которые играют
чрезвычайно важную роль в защите организма человека от действия ионов тяжелых металлов и радиации.
Поэтому предлагаемый способ направлен на получение заварного полуфабриката высокого качества, с
большим содержанием пищевых волокон и обладающего протекторным действием, употребление которого
защитит организм человека от внутреннего облучения, будет способствовать нейтрализации свободных радикалов.
Задачей изобретения является улучшение качества, придание продукту протекторных свойств.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения заварного полуфабриката, предусматривающем смешивание компонентов в две стадии, на первой из которых смешивают муку и полисахаридсодержащий продукт, а на второй - воду, жир и соль с получением водно-жировой фазы, введение в водножировую фазу при кипячении смеси муки с полисахаридсодержащим продуктом, охлаждение заваренной
массы, замешивание ее с яичными продуктами, формование и выпечку, в качестве полисахаридсодержащего
продукта используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу формулы:
[C6H7O2(OH)3-m(OCH2COONa)m]n,
где m=0,6-0,8, n=200-400,
в количестве 6,6-8,8% от массы муки, а муку и воду берут в соотношении 1,0:(1,56-1,88).
В известных способах для получения заварного полуфабриката используют муку с большим содержанием клейковины. Использование натрийкарбоксиметилцеллюлозы обеспечивает получение изделий лучшего качества, по сравнению с применением хлебной крошки. Это связано с тем, что
натрийкарбоксиметилцеллюлоза оказывает укрепляющее воздействие на клейковину муки, которая обу-
славливается возникновением ионных связей между карбоксильными группами (-COO ) карбоксиметилцеллюлозы и аминными группами (-NНз+) белка клейковины. При этом наблюдается повышение эластичности
теста и сопротивляемость его на разрыв при выпечке полуфабриката, благодаря превращению ионных связей
между натрийкарбоксиметилцеллюлозой и клейковиной в ковалентные связи с образованием соответствующих амидов.
Карбоксиметилцеллюлоза представляет собой простой эфир целлюлозы и гликолевой кислоты, являясь многоосновной кислотой-полимером, имеющим большое количество карбоксильных групп. Для производства заварного полуфабриката используют карбоксиметилцеллюлозу в виде натриевой соли:
[C6H7O2(ОН)з-m(OCH2COONa)m]n,
где m- степень замещения гидроксильных групп;
n-степень полимеризации целлюлозы.
Натрийкарбоксиметилцеллюлоза представляет собой белый или слегка желтоватый волокнистый продукт без запаха с насыпной массой 400-800 кг/м3, со степенью полимеризации 200-400 и степенью замещения 0,6-0,8, температура размягчения - 170°C.
Предварительное смешивание муки и натрийкарбоксиметилцеллюлозы способствует образованию однородной по составу и технологическим свойствам смеси. Заваривание такой смеси обеспечивает хорошее и
стабильное качество полуфабрикатов.
Для производства заварного полуфабриката используют натрийкарбоксиметилцеллюлозу со степенью
полимеризации 200-400. Это обусловлено тем, что использование натрийкарбоксиметилцеллюлозы с меньшей степенью полимеризации, меньше 200, не обеспечивает заметного укрепления клейковины, а увеличение степени полимеризации, больше 400, затрудняет растворимость натрийкарбоксиметилцеллюлозы в воде
и приводит к образованию очень вязких растворов, а, как следствие, к неравномерному распределению его в
тесте и снижению эластичности последнего. Использование натрийкарбоксиметилцеллюлозы высокой сте2
BY 1564 C1
пени полимеризации нецелесообразно еще и по той причине, что с увеличением степени полимеризации
ухудшаются его медико-биологические свойства, связанные с затруднением вывода его из организма.
Оптимальным значением степени замещения натрийкарбоксиметилцеллюлозы является величина 0,60,8. Это обусловлено тем, что натрийкарбоксиметилцеллюлоза со степенью замещения меньше 0,6 недостаточно хорошо растворяется в водно-жировой фазе и не дает однородных растворов. Это приводит к
ослаблению эффекта укрепления клейковины муки, снижению эластичности теста и способности его сопротивляться на разрыв оболочки теста.
Использование натрийкарбоксиметилцеллюлозы со степенью замещения больше 0,8 также нецелесообразно, так как приводит к чрезмерному укреплению клейковины муки и, как следствие, к снижению эластичности теста и к потере способности его образовывать внутреннюю полость.
Количество вводимой натрийкарбоксиметилцеллюлозы определяется его степенью замещения. Добавление натрийкарбоксиметилцеллюлозы со степенью замещения 0,6-0,8 в количестве, меньшем чем
6,6% от массы муки, не оказывает укрепляющего воздействия на клейковину в требуемой степени. Заварной полуфабрикат получается без образования внутренней полости .
Введение натрийкарбоксиметилцеллюлозы в количестве, большем чем 8,8% от массы муки, также оказывает
отрицательное влияние на эластичность теста и способность его сопротивляться на разрыв при выпечке. Выпеченный заварной полуфабрикат имеет сжатую, деформированную форму и без образования внутренней полости. Это
обусловлено чрезмерно выраженным укрепляющим действием натрийкарбоксиметилцеллюлозы на клейковину.
Кроме того, введение натрийкарбоксиметилцеллюлозы способствует увеличению водопоглотительной способности муки на 15-30%, по сравнению с контролем. Увеличение водопоглотительной способности смеси муки с
натрийкарбоксиметилцеллюлозой создает необходимость одновременного увеличения количества воды в водножировой фазе. Причем количество воды увеличивается пропорционально количеству вводимой натрийкарбоксиметилцеллюлозы. За счет введения дополнительного количества воды в водно-жировую фазу удается повысить
температуру завариваемой массы до 86-90°С, более равномерно распределить компоненты и получить более однородную вязкую массу теста, а в конечном итоге - лучшее качество выпеченных заварных полуфабрикатов.
Введение натрийкарбоксиметилцеллюлозы в заварной полуфабрикат придает ему энтеросорбционные
свойства, т.е. способность выводить из организма человека радионуклиды и соли тяжелых металлов. Это
обусловлено тем, что бета-гликозидные связи натрийкарбоксиметилцеллюлозы не гидролизуются ни на одной из стадий процесса усвоения пищи.
В случае, если на 1 часть муки приходится больше 1,88 частей воды, избыточное количество воды повышает влажность теста и ухудшает его консистенцию. Заготовки полуфабриката расплываются на листе и
не образуют внутренней полости.
В случае, если на 1 часть муки приходится меньше 1,56 частей воды, ухудшается набухание натрийкарбоксиметилцеллюлозы и белков муки в водно-жировой фазе и снижается температура заварки, а это отрицательно сказывается на эластичности теста, способности его сопротивляться на разрыв при выпечке. При
этом выпеченный полуфабрикат имеет небольшой объем, рваную, неровную поверхность и без внутренней
полости.
Способ осуществляется следующим образом. На первой стадии муку смешивают с натрийкарбоксиметилцеллюлозой со степенью полимеризации 200-400 и степенью замещения 0,6-0,8 в количестве 6,6-8,8% от
массы муки. На второй стадии готовят водно-жировую фазу из воды, жира и соли, при этом муку и воду берут в соотношении 1,0:(1,56-1,88). Затем в водно-жировую фазу вводят при кипячении смесь муки с натрийкарбоксиметилцеллюлозой и при перемешивании получают заварку с температурой 86-90°С. Заварку
охлаждают до 60-65°С, добавляют яичные продукты и замешивают тесто до образования однородной
массы теста. Полученное тесто формуют на заготовки полуфабриката и выпекают их обычным способом.
Пример 1. На первой стадии 455 кг муки смешивают с 30 кг натрийкарбоксиметилцеллюлозы со степенью
полимеризации 200 и степенью замещения 0,6 (доля натрийкарбоксиметилцеллюлозы составляет 6,6% от
массы муки). На второй стадии готовят водно-жировую фазу из 710 кг воды, 227,5 кг маргарина и 5 кг соли
(соотношение муки и воды составляет 1,0:1,56). Затем в водно-жировую фазу вводят при кипячении смесь
муки с натрийкарбоксиметилцеллюлозой и при перемешивании получают заварку с температурой 86°С. Заварку охлаждают, добавляют 785 кг яичного продукта и замешивают до образования однородной массы теста. Полученное тесто формуют на заготовки полуфабриката и выпекают их обычным способом.
Пример 2. На первой стадии 455 кг муки смешивают с 35 кг натрийкарбоксиметилцеллюлозы со степенью полимеризации 300 и степенью замещения 0,7 (доля натрийкарбоксиметилцеллюлозы составляет 7,7%
от массы муки). На второй стадии готовят водно-жировую фазу из 782,5 кг воды, 227,5 кг маргарина и 5 кг
соли (соотношение муки и воды составляет 1,0: 1,72 ). Затем в водно-жировую фазу вводят при кипячении
смесь муки с натрийкарбоксиметилцеллюлозой и при перемешивании получают заварку с температурой
88°С. Заварку охлаждают, добавляют 785 кг яичного продукта и замешивают тесто до образования однородной массы теста. Полученное тесто формуют на заготовки полуфабриката и выпекают их обычным способом.
Пример 3. На первой стадии 455 кг муки смешивают с 40 кг натрийкарбоксиметилцеллюлозы со степенью
полимеризации 400 и степенью замещения 0,8 (доля натрийкарбоксиметилцеллюлозы составляет 8,8 % от массы
муки). На второй стадии готовят водно-жировую фазу из 855 кг воды, 227,5 кг маргарина и 5 кг соли ( соотношение муки и воды составляет 1,0:1,88). Затем в водно-жировую фазу вводят при кипячении смесь муки с
3
BY 1564 C1
натрийкарбоксиметилцеллюлозой и при перемешивании получают заварку с температурой 90°С. Заварку
охлаждают, добавляют 785 кг яичного продукта и замешивают до образования однородной массы теста.
Полученное тесто формуют на заготовки полуфабриката и выпекают их обычным способом. Сравнительная
характеристика производства заварных полуфабрикатов различными способами приведена в таблице.
Как видно из таблицы, выпеченный заварной полуфабрикат по предлагаемому способу имеет значительно больший удельный объем, большую внутреннюю полость и увеличение выхода по сравнению с контролем на 4,9-6,7%.
Таким образом, использование изобретения по сравнению с прототипом позволит улучшить качество заварного полуфабриката, обогатить его пищевыми волокнами, обладающими протекторными свойствами,
увеличить выход продукта и снизить его себестоимость.
Сравнение свойств полуфабрикатов и готовой продукции,
полученных различными способами
Показатели качества
Прототип
Пример 1
Удельный объем выпеченных полуфабрикатов, м/кг
Отношение удельного объема внутренней
полости к удельному объему выпеченных
полуфабрикатов, %
Выход готовой продукции, %
Предлагаемый способ
Пример 2
Пример 3
5,413
6,667
8,334
7,140
31,21
100,0
35,47
104,9
40,28
105,9
38,15
106,7
Cоставитель А.Ф.Фильченкова
Редактор В.Н.Позняк
Корректор Т.Н.Никитина
Заказ 3121
Тираж 20 экз.
Государственный патентный комитет Республики Беларусь.
220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.
4
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
136 Кб
Теги
by1564, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа