close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY2270

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(19)
BY (11) 2270
(13)
C1
6
(51) A 23L 1/064,
(12)
A 23C 3/00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ
КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(54)
(21) Номер заявки: 1823
(22) 22.03.1994
(46) 30.09.1998
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЗБИВНОГО ИЗДЕЛИЯ
(71) Заявитель: Василенко З.В. (BY)
(72) Авторы: Василенко З.В., Слабко О.И., Березнева
Т.В. (BY)
(73) Патентообладатель: Василенко Зоя Васильевна
(BY)
(57)
Способ получения взбивного изделия, включающий мойку растительного сырья, гидротермическую обработку под
давлением, измельчение, добавление в пюре сахара и яичного белка, взбивание, добавление ароматических веществ, красителей, дальнейшее взбивание, розлив в формы, выстаивание, резку, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют картофель, после мойки производят очистку картофеля, измельчение на терочном механизме, добавление раствора кислоты до рН 3,45-3,85, предварительную гидротермическую
обработку при температуре 50-56°С в течение 90-100 минут, добавление бикарбоната натрия и перемешивание,
после чего производят гидротермическую обработку под давлением в течение 30-40 минут, добавление в пюре сахара в количестве 39-43 % к выходу взбивной массы, уваривание его до содержания 54-58 % сухих веществ, добавление яичного белка в количестве 12-15 % к весу картофельной массы, взбивание в течение 10-12 минут с добавлением в конце его ароматических веществ и красителей.
(56)
Рецептура на мармелад, пастилу и зефир: рецептура № 122.-М.: ВНИИ кондитерской промышленности,
1986.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли и общественному питанию, и
может быть использовано при производстве сладких взбивных блюд (типа пастилы).
Известен способ получения пастилы на основе яблочного пюре. Пастилу готовят следующим образом. Яблоки моют, шпарят, протирают и взбивают с сахаром и яичным белком. Одновременно готовится сахароагаровый сироп, который вводят во взбитую массу, и взбивание продолжают до образования пышной устойчивой консинстенции с добавлением в конце ароматических веществ и красителей. Готовую массу разливают в
лотки, покрытые пленкой, и выстаивают [1].
Недостатком этого способа является использование при производстве дорогостоящего и дефицитного,
отсутствующего в Белоруссии агар-агара, сезонность основного сырья - яблок, непостоянной их урожайностью, использование только яблок с определенной кислотностью и высокой желирующей способностью, высокая сахароемкость готового изделия.
Цель изобретения: получение взбивной устойчивой массы без использования дефицитных и дорогостоящих студнеобразователей, снижение ее сахароемкости и калорийности.
Поставленная цель достигается при использовании в качестве растительного сырья картофеля. После мойки,
очистки и измельчения картофеля, добавления раствора кислоты до рН 3,45-3,85, производят его предварительную гидротермическую обработку при температуре 50-56°С в течение 90-100 минут. Затем добавляют
раствор бикарбоната натрия в количестве 18-22% от веса картофельной массы и производят гидротермическую обработку картофеля до готовности под давлением в течение 30-40 минут при помешивании. После чего добавляют в пюре сахар в количестве 39-43% к выходу взбивной массы и уваривают до содержания 5458% сухих веществ. Полученную массу взбивают в течение 5-7 минут во взбивальной машине, затем добавляют яичный белок в количестве 12-15% к весу картофельной массы и взбивают еще в течение 10-12 минут с
добавлением в конце ароматических веществ и красителей.
Затем взбитую массу выливают в лотки, покрытые пленкой, и выстаивают.
BY 2270 C1
В процессе проведения кислотной гидротермической обработки картофельной массы происходит гидролиз крахмала, содержащегося в растительной ткани. Это приводит к увеличению желирующей способности
крахмала и соответственно картофельной массы, содержащей его.
Применение данной гидролизованной картофельной массы в производстве сладкого взбивного изделия
позволяет полностью исключить дорогостоящие и дефицитные студнеобразователи из рецептуры.
Пример 1. Для приготовления 100 кг взбивного изделия берут 51,7 кг промытого и очищенного картофеля, измельчают на терочном механизме, добавляют раствор кислоты (лимонной, соляной или молочной) до
рН среды 3,45 и проводят предварительную гидротермическую обработку картофельной массы при температуре 50°С в течение 90 минут.
Затем добавляют 5% раствор бикарбоната натрия в количестве 18% от веса картофельной массы и производят при помешивании гидротермическую обработку под давлением для доведения картофеля до готовности в течение 30 минут. После чего добавляют в пюре сахар в количестве 39% к выходу взбивной массы и
уваривают до содержания 54% сухих веществ. Полученную массу взбивают в течение 5 минут во взбивальной машине. Добавляют яичный белок в количестве 12% к весу картофельной массы и взбивают еще 10 минут с добавлением в конце взбивания ароматических веществ и красителей.
Готовую массу с содержанием сухих веществ 54% выливают в лотки, покрытые пленкой, и оставляют
при комнатной температуре в течение 22 часов для выстаивания, после чего нарезают на брусочки и упаковывают в коробки.
Взбивное изделие получают с пониженной калорийностью, характеризующееся пышной консистенцией,
приятным кисло-сладким вкусом и ароматом вводимой эссенции.
Пример 2. Для приготовления 100 кг взбивного изделия берут 51,7 кг промытого картофеля, измельчают
на терочном механизме, добавляют раствор кислоты (лимонной, соляной или молочной) до рН среды 3.65 и
проводят предварительную гидротермическую обработку картофельной массы при температуре 53°С в течение 95 минут.
Затем добавляют 5%-ный раствор бикарбоната натрия в количестве 20% от веса картофельной массы и
производят при помешивании гидротермическую обработку под давлением для доведения картофеля до готовности в течение 35 минут.
После чего добавляют в пюре сахар в количестве 41% к выходу взбивной массы и уваривают до содержания 56% сухих веществ. Полученную массу взбивают в течение 6 минут во взбивальной машине, добавляют яичный белок в количестве 13,5% к весу картофельной массы и взбивают еще 11 минут с добавлением
в конце взбивания ароматических веществ и красителей.
Готовую массу с содержанием сухих веществ 56% выливают в лотки, покрытые пленкой, и оставляют
при комнатной температуре в течение 24 часов для выстаивания, после чего нарезают на брусочки и упаковывают в коробки.
Взбивное изделие получают с пониженной калорийностью, характеризующееся пышной консистенцией,
приятным кисло-сладким вкусом и ароматом вводимой эссенции.
Пример 3. Для приготовления 100 кг взбивного изделия берут 51,7 кг очищенного, промытого
картофеля, измельчают на терочном механизме, добавляют раствор кислоты (лимонной, соляной или молочной) до рН среды 3,85 и проводят предварительную гидротермическую обработку картофельной массы при
температуре 56°С в течение 100 минут.
Затем добавляют 5%-ный раствор бикарбоната натрия в количестве 22% от веса картофельной массы и
производят при помешивании гидротермическую обработку под давлением для доведения картофеля до готовности в течение 40 минут.
После чего добавляют в пюре сахар в количестве 43% к выходу взбивной массы и уваривают до содержания 56% сухих веществ.
Полученную массу взбивают в течение 7 минут во взбивальной машине, добавляют яичный белок в количестве 15% к весу картофельной массы и взбивают еще 12 минут с добавлением в конце взбивания ароматических веществ и красителей.
Готовую массу с содержанием сухих веществ 58% выливают на лотки, покрытые пленкой, и оставляют
при комнатной температуре в течение 26 часов для выстаивания, после чего нарезают на брусочки и упаковывают в коробки.
Взбивное изделие получают с пониженной калорийностью, характеризующееся пышной консистенцией,
приятным кисло-сладким вкусом и ароматом вводимой эссенции.
2
BY 2270 C1
Реализация предложенного способа получения взбивного изделия позволяет получить новую продукцию
пониженной калорийности и сахароемкости. Использование в составе взбитых сладких изделий гидролизованной картофельной массы с повышенной желирующей способностью позволяет полностью исключить из
него студнеобразователи, что приводит к снижению стоимости изделия. Кроме того, использование картофеля, нетрадиционного для данной группы блюд сырья, позволяет расширить ассортимент взбивных изделий.
Cоставитель А.И. Сорокин
Редактор Т.А. Лущаковская
Корректор Т.Н. Никитина
Государственный патентный комитет Республики Беларусь.
220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.
3
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
108 Кб
Теги
by2270, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа