close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY3056

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(19)
BY (11) 3056
(13)
C1
(51)
(12)
6
C 12G 3/06
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ
КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(54)
КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КРЕПКОГО НАПИТКА
(21) Номер заявки: a 19980858
(22) 1998.09.21
(46) 1999.09.30
(71) Заявитель: Общество
с
ограниченной
ответственностью "Гюльнар" (BY)
(72) Авторы: Мехдиева Гюльнара Садай-кызы, Мехтиев
Видада Балахан-оглы (BY)
(73) Патентообладатель: Общество с ограниченной
ответственностью "Гюльнар" (BY)
(57)
1. Композиция ингредиентов для крепкого напитка, включающая сок, водно-спиртовую жидкость и сахар, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит восстановленный до кондиции сока гранатовый
экстракт и вкусо-ароматические добавки, а в качестве сока - плодовые и/или ягодные соки при следующем
соотношении ингредиентов на 1000 дал при крепости купажа 20 %:
экстракт гранатовый, дал
30-50
соки плодово-ягодные, дал
50-80
вкусо-ароматические добавки, кг
1-8
сахар, кг
200-1000
водно-спиртовая жидкость
остальное.
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит виноградный и яблочный соки.
3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит соки садовых плодов и ягод.
4. Композиция по п.1 или 2, отличающаяся тем, что она содержит соки дикорастущих плодов и ягод.
5. Композиция по одному из пп.1-4, отличающаяся тем, что в качестве вкусо-ароматических добавок она
содержит настои, экстракты, ароматные спирты из натурального пряно-ароматического сырья.
6. Композиция по одному из пп.1-5, отличающаяся тем, что в качестве вкусо-ароматических добавок
она содержит ароматизаторы.
BY 3056 C1
(56)
1. А.с. СССР 1707060, МПК С 12 G 1/00, 1992 (прототип).
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к композициям ингредиентов
для напитков из натуральных соков.
Известны композиции крепленых вин на основе винограда, а также винограда с добавлением спиртаректификата. Известна также композиция вина на основе виноградного сока с добавлением головной фракции перегона исходных виноматериалов. Высокие качества напитков обусловлены использованием качественного сырья. Однако собственное сырье в промышленном количестве в республике отсутствует.
Известен также состав [1], содержащий яблочный сок, сахар и спирт. Сахар вносят в несколько стадий из
расчета наброда спирта 12 об. %, затем 14,5 об. % и окончательно спиртуют молодым яблочным спиртом до
16-17 об. %. Яблочный сок богат витаминами, ферментами, микроэлементами, природными сахарами и кислотами. Кроме того, в нем присутствуют усиливающие ароматические вещества, способные усиливать и
стабилизировать другие ароматы (ацетальдегид и гераниол).
К недостаткам вина можно отнести получение продукта с низким содержанием ароматизирующих компонентов, положительно влияющих на качество вина. Срок приготовления вина также довольно продолжителен.
Кроме перечисленных объективных недостатков, перед разработчиками и изготовителями стоит задача
расширения сырьевой базы и ассортимента выпускаемой продукции.
В соответствии с изобретением композиция ингредиентов для крепкого напитка, включающая сок, водноспиртовую жидкость и сахар, дополнительно содержит восстановленный до кондиции сока гранатовый экстракт и вкусо-ароматические добавки, а в качестве сока - плодовые и/или ягодные соки при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал при крепости купажа 20 %:
BY 3056 C1
экстракт гранатовый, дал
30-50
соки плодово-ягодные, дал
50-80
вкусо-ароматические добавки, кг
1-8
сахар, кг
200-1000
водно-спиртовая жидкость
остальное.
Смесь плодово-ягодных соков содержит главным образом виноградный и яблочный соки. Она также содержит соки садовых (малина, клубника, вишня, груша, слива, смородина черная или красная) или дикорастущих (черника, земляника, брусника, малина, ежевика) плодов и ягод.
Входящие в смесь соки могут дополнительно выполнять функции ароматизаторов или красителей.
В качестве вкусо-ароматических добавок использовано главным образом натуральное отечественное
пряно-ароматическое сырье (мята, мелисса, лист и кора дуба, липы, померанцевая корка, плоды и листья кориандра, корица, почки сосны, березы, цветы ромашки, зверобоя, календулы и т.п.) в виде настоев, экстрактов, ароматных спиртов.
Также можно применять ароматизаторы, в том числе искусственные.
Технологические особенности приготовления крепкого напитка заключаются в следующем: крепкий напиток готовят из свежих или сброженно-спиртованых гранатового и плодово-ягодных соков, главным образом виноградного и яблочного соков, смесь которых может быть улучшена добавлением некоторого количества соков, совпадающих с виноградным соком по цвету. В основе комбинации могут лежать и другие
критерии: совокупный аромат, слаженность, наполненность напитка и т.п.
Гранатовый сок восстанавливают из экстракта путем разбавления его питьевой водой, постоянно перемешивая, с доведением кислотности до 7,6 г/дм3. Гранатовый и другие соки раздельно сбраживают до готовности с
естественным набродом спирта не менее 8-12 % об. Так же готовят любую смесь плодово-ягодных соков.
При использовании сока красного винограда целесообразно добавить в смесь красный сок вишни, малины, клубники или смородины. А при использовании белого винограда в смесь можно добавить светлые соки
крыжовника, сливы, белых малины или смородины. Добавление сока рябины вносит свежесть в аромат полученного белого вина. Использование сока черноплодной рябины или черники позволяет менять оттенок
цвета красного вина. Соответствующие ягоды во всех случаях могут быть как садовые, так и дикорастущие.
Для сохранения качества и предотвращения самопроизвольного брожения в осветленном соке поддерживают концентрацию сернистой кислоты в пределах 50-100 мг/дм3, увеличивая ее до 150-200 мг/дм3 при осветлении отстаиванием. На брожение направляют декантированные и осветленные соки. Их сбраживают до
накопления спирта естественного наброда не менее 5-8 % об. для виноматериалов из гранатового и яблочного и не менее 3 % об. для виноматериалов из виноградного сока. Суммарная массовая концентрация сахаров
в пересчете на инвертный в яблочном сусле должна составлять не менее 8,79 г/100 см3, в виноградном - не
менее 5,39 г/100 см3.
Сусло сбраживают на чистой культуре винных дрожжей, разводку которых задают в количестве 3-5 % к
объему сбраживаемого сусла. Особенностью технологии может быть приготовление культуры винных
дрожжей как на смеси соков, составляющих основу сусла, так и на одном из соков его боковой линии, к
примеру на соке крыжовника, с разведением их на том же или на другом соке (к примеру, на грушевом). После завершения брожения сброженный сок подвергают осветлению и декантации.
После получения однородной партии соответствующих типу вина сброженных соков готовят производственные купажи, соблюдая порядок введения компонентов. В купажную емкость последовательно закачивают виноматериалы и вкусо-ароматические добавки. Затем подают сахар в виде сахарного сиропа при
включенной мешалке и постоянном перемешивании. В последнюю очередь подают этиловый спирт. Сахар
рекомендуется подавать в верхнюю половину объема купажной смеси, а спирт - в нижние слои. Перемешивание продолжают и после введения всех компонентов до получения однородной по составу купажной смеси. Процесс купажирования можно считать законченным, если пробы купажной смеси, взятые из верхней и
нижней части емкости, имеют одинаковую плотность.
Лучшие результаты могут быть достигнуты при обработке купажа теплом при температуре 55-65 °С с
выдержкой, либо в потоке с последующим самоохлаждением.
Пример 1. Берут следующие компоненты на 1000 дал:
экстракт гранатовый
30
соки плодово-ягодные
80
в том числе яблочный сок
50
виноградный сок
25
вишневый сок
2
сливовый сок
2
сок красной смородины
1
вкусо-ароматические добавки (сухие), кг
4,0
в том числе ягоды и лист лесной земляники
3,0
ягоды рябины
0,5
BY 3056 C1
лист брусники
0,2
лист и ветки смородины
0,3
сахар, кг
250
водно-спиртовая жидкость из расчета на крепость купажа 20 %
остальное.
Из соков по известной технологии готовят виноматериал, затем - купаж. В емкость последовательно закачивают виноматериалы и вкусо-ароматические добавки в виде настоев. Затем подают сахар в виде сахарного сиропа при включенной мешалке и постоянном перемешивании. В последнюю очередь вводят этиловый спирт. Сахар подают в верхнюю половину объема купажной смеси, а спирт - в нижние слои. Купаж на
разных стадиях и после введения всех компонентов перемешивают до получения однородной по составу купажной смеси. Корректируют купаж по крепости, отстаивают в течение 48 часов, фильтруют. Выдерживают
в течение месяца и подают на розлив.
Полученный продукт обладает следующими свойствами: оригинальным, приятным вкусом, сложным,
своеобразным, слаженным, без преобладания отдельного ингредиента ароматом, крепость 20 %.
Продукт отвечает поставленной цели.
Пример 2. Берут следующие компоненты на 1000 дал:
экстракт гранатовый
40
соки плодово-ягодные
60
в том числе яблочный сок
16
виноградный сок
40
грушевый сок
1,4
сливовый сок
1,0
сок смородины
0,3
сок крыжовника
1,3
вкусо-ароматические добавки (сухие), кг
2,0
в том числе ароматизатор земляники
0,4
сбор цветов ромашки, зверобоя
1,4
ароматизатор ванили
0,2
сахар, кг
450
водно-спиртовая жидкость из расчета на крепость купажа 20 %
остальное.
Технология приготовления: в емкость последовательно закачивают виноматериалы, но вкусоароматические добавки применяют в виде экстрактов. Остальное - как в примере 1.
Полученный продукт обладает оригинальным, приятным вкусом, сложным, своеобразным, слаженным,
без преобладания отдельного ингредиента ароматом, крепость - 20 %.
Продукт также отвечает поставленной цели.
Пример 3. Берут следующие компоненты на 1000 дал:
экстракт гранатовый
50
соки плодово-ягодные
50
в том числе яблочный сок
20
белый виноградный сок
25
рябиновый сок
1,4
сливовый сок
2
сок белой смородины
0,3
сок белой малины
1,3
вкусо-ароматические добавки (сухие), кг
4,0
в том числе лист лесной земляники
0,8
цветы ромашки, зверобоя, календулы
0,4
плоды и листья кориандра
0,2
лист и ветки смородины
1,4
почки сосны
1,2
сахар, кг
650
водно-спиртовая жидкость из расчета на крепость купажа 20 %
остальное.
Технология приготовления: в емкость последовательно закачивают виноматериалы, а вкусоароматические добавки используют в виде отваров. Остальное - как в примере 1.
Полученный продукт обладает оригинальным, приятным вкусом, сложным, своеобразным, слаженным,
без преобладания отдельного ингредиента ароматом, крепость - 20 %.
Продукт также отвечает поставленной цели.
Пример 4. Изменение количества отдельных элементов композиции имеет свои последствия.
Увеличение содержания каждого из компонентов по отдельности в композиции выше рекомендованных
диапазонов незначительно усиливает («наполняет») вкус, но неоправданно увеличивает расход сырья. В результате себестоимость производства возрастает.
BY 3056 C1
Применение ароматизаторов, независимо от того - натуральные они или искусственные - не должно приводить к формированию ярко выраженного доминирующего аромата. Во всех случаях их использования
должен сохраняться своеобразный, слаженный, но без преобладания отдельного ингредиента аромат.
Снижение доли содержания гранатового сока до 5-7 дал/1000 дал либо доли плодово-ягодных соков - до
40 дал/1000 дал приводит к получению напитка, сходного по цвету и внешнему виду, однако характеризующегося в большей или меньшей степени «пустым» вкусом. Продукт не отвечает поставленной цели.
При производстве крепкого напитка применяют типовое оборудование из нержавеющей стали либо с защитными покрытиями.
Для приготовления крепкого напитка применяют сырье и материалы:
экстракт гранатовый
ГОСТ 18078-72
яблоки свежие для промышленной переработки
ГОСТ 275-72
кислота лимонная пищевая
ГОСТ 908-74
спирт этиловый ректификованный
ГОСТ 5962-67
сахар-песок, сахар-рафинад
ГОСТ 21-94, ГОСТ 22-94
соки плодово-ягодные сброженно-спиртованные
ТУ РБ 00966671.355-95.
Приготовленный крепкий напиток имеет следующие показатели:
Органолептические показатели: внешний вид и розливостойкость - розливостойкий, прозрачный без
осадка и посторонних включений; цвет - от светло-красного до красного с коричневым оттенком; оригинальный, приятный вкус, сложный, своеобразный, слаженный, без преобладания отдельного ингредиента
аромат.
Физико-химические показатели:
объемная доля этилового спирта, %
16,0-20,0
массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/100см3
4,0-8,0
массовая концентрация титр. кислот в пересчете на лимонную, г/дм3
0,3-0,6
массовая концентрация общего экстракта, г/дм3, не менее
2,5.
Остальные показатели и допустимые отклонения от норм должны соответствовать требованиям СТБ 950
"Вина плодовые крепкие. Общие технические условия".
Технологическая схема производства крепкого напитка (в сутках):
восстановление гранатового сока
1
брожение соков
8
осветление
3-7
снятие с осадка
1
купаж с добавлением до кондиции
1
обработка купажа
5-18
отдых
5-10
фильтрация и розлив
1
итого: суток
25-47.
Технологическая схема производства крепкого напитка из соков, в сутках
Брожение плодового, ягодного, виноградного, яблочного сусла
Брожение гранатового сусла
Осветление
Снятие с осадка
Спиртование
Хранение
Купаж с доведением до кондиций
Обработка купажа
Отдых
Фильтрация и розлив
Итого, суток
соки свежие
8
14
3
1
1
5-20
5-10
1
30-50
соки сброженноспиртованные
8
14
3-7
1
1
условно
1
5-18
5-10
1
31-53
В результате получают гармоничный крепкий напиток с мягким вкусом и ароматом, что позволяет решить задачу расширения сырьевой базы и ассортимента выпускаемой продукции.
Государственный патентный комитет Республики Беларусь.
220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
132 Кб
Теги
by3056, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа