close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY3074

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(19)
BY (11) 3074
(13)
C1
6
(51) C 12N 1/18,
(12)
C 12R 1:865
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ
КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(54)
ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE,
ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ КВАСНОГО СУСЛА ПРИ
ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА
(21) Номер заявки: 970150
(22) 1997.03.19
(46) 1999.12.30
(71) Заявитель: Могилевский
технологический
институт (BY)
(72) Авторы: Прибыльский В.Л. (UA), Косминский
Г.И., Цед Е.А., Якиревич Л.М. (BY)
(73) Патентообладатель: Могилевский
технологический институт (BY)
(57)
Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae KM-94 БИМ У-190 Д КНМИМ АНБ, используемый для сбраживания квасного сусла при производстве кваса.
(56)
1. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1970. - С. 66-68.
2. Дерканосов Н.И., Н.С. Маркина Н.С. Выбор расы дрожжей для сбраживания хлебного кваса // Известия Вузов СССР. Пищевая технология. - 1978. - N1. - С. 86-89.
Изобретение относится к безалкогольной пищевой промышленности и представляет собой штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen 1883, для сбраживания квасного сусла при производстве кваса.
Известен штамм квасных дрожжей Saccharomyces cerevisiae расы "М-квасная", применяемый для сбраживания квасного сусла [1]. Дрожжи расы "М-квасная" ранее относили к виду Saccharomyces minor. В работе Н.И. Дерканосова, Н.С. Маркиной подтверждено, что данный вид относится к Saccharomyces cerevisiae
[2]. Дрожжи расы "М-квасная" хорошо сбраживают глюкозу, сахарозу, слабее мальтозу и раффинозу; оптимальная температура для их развития 26-30 °С. В 24-часовой культуре дрожжей расы "М-квасная", полученной на квасном сусле, длина клеток 6,3 -7,5 мкн, ширина -5-7 мкн.
Недостатком данной расы являетс,я относительная длительность процесса сбраживания квасного сусла.
Задачей изобретения является получение специального штамма дрожжей, способного ускорять сбраживание квасного сусла, улучшать его вкус и аромат.
Технический результат достигается тем, что сбраживание квасного сусла осуществляется выделенной расой дрожжей Saccharomyces cerevisiae, Meyen ex Hansen 1883. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae,
Meyen ex Hansen 1883 был выделен при исследовании микрообсемененности концентрата квасного сусла и
хранится в коллекции Могилевского технологического института, а также в коллекции непатогенных микроорганизмов АН Беларуси под номером БИМ У-190 Д и относится к расе КМ-94.
Морфологические признаки.
Клетки круглые, овальные, эллипсовидные (3,0-6,4 )х( 3,0 -8,0) мм, одиночные или в парах. Вегетативные
клетки превращаются прямо в аски. Аски содержат 1-4 круглые аскоспоры. Образование аскоспор наблюдается на сусло-агаре и ацетатном агаре. Через месяц в жидкой питательной среде образуется осадок. Штрихкультура кремовая, мягкая, гладкая.
BY 3074 C1
Физико-химические признаки.
Оптимальная температура сбраживания квасного сусла 28-32 °С. Штамм дрожжей обладает жизнеспособностью в пределах рН среды 2-8. Факультативный анаэроб. Сбраживает: глюкозу, галактозу, мальтозу, сахарозу, раффинозу (1/3). Не сбраживает лактозу. Ассимилирует: глюкозу, галактозу, мальтозу, сахарозу, трегалозу, раффинозу, α-метил-D-глюкозит, молочную кислоту.
Не ассимилирует: L-сорбозу, целлобиозу, лактозу, меллибиозу, мелецитозу, инулин, крахмал растворимый, d-ксилозу, L-арабинозу, d-арабинозу, d-рибозу, L-рамнозу, эритрит, рибит, дульцид, маннит, сорбит,
этанол, глицерин, салицин, янтарную кислоту, лимонную кислоту, инозит. Нитраты, этиламин гидрохлорид и
кадаверин не усваивает.
Таким образом, выделенный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae расы КМ-94 хорошо и быстро
утилизируют сахара квасного сусла, в результате чего время сбраживания сокращается при одновременном
улучшении вкуса и аромата кваса.
Пример.
Для разведения чистых культур дрожжей готовят 8 % квасное сусло, которое получают путем разведения 70
% концентрата квасного сусла водой с добавлением 60-65 % сахарного сиропа.
Чистую культуру дрожжей Saccharomyces cerevisiae КМ-94 из пробирки, где она хранится на скошенном
срезе сусло-агара, переносят в пробирку со стерильным 8 % квасным суслом и помещают в термостат при 30
°С. Накопление биомассы дрожжей проводят в течение 16-18 ч. Затем содержимое пробирки переносят в
колбу с 50 мл стерильного 8% квасного сусла и помещают в термостат при 30 °С. По истечении 16-18 ч отбирают 12 мл забродившего сусла и переносят в колбу с 50 мл стерильного 8 % квасного сусла, затем помещают в термостат при 30 °С. Накопление биомассы дрожжей ведут в течение 16-18 ч. Далее отбирают 6 мл
разводки и также вносят в колбу с 50 мл 8 % стерильного квасного сусла и оставляют на 16-18 ч при 30 °С.
Основное квасное сусло, применяемое для получения кваса, готовят путем разведения 70 % концентрата
квасного сусла водой до концентрации сухих веществ 1,4-1,6 %, добавляют 60-65 % сахарный сироп до концентрации 2,6-2,8 % сухих веществ.
Сбраживание проводят в конической колбе на 500 мл с 250 мл квасного сусла. Его засевают полученной
дрожжевой разводкой в количестве 10 мл и сбраживают при 30 °С в течение 12-14 ч. Контрольную пробу ставят по описанной схеме с использованием дрожжей Saccharomyces cerevisiae расы "М-квасная".
Данные по сбраживанию квасного сусла опытной расы дрожжей и расой-прототипом приведены в таблице.
Физико-химические показатели сброженного сусла
Раса дрожжей
Saccharomyces
cerevisiae раса
"М-квасная"
прототип
Saccharomyces
cerevisiae раса
КМ-94
Пенообразование, см
Содержание
сухих
веществ, %
начальное
Содержание
сухих
веществ, %
конечное
Содержание
диоксида
углерода, %
Органолептические
показатели
1,2
2,8
1,7
0,288
Кисло-сладкий вкус с
ароматом ржаного
хлеба
2,7
2,8
1,2
0,432
Кисло-сладкий вкус с
ярко выраженным
ароматом ржаного
хлеба
Как видно из таблицы №1, за одинаковый промежуток времени выделенная раса дрожжей Saccharomyces
cerevisiae КМ-94 более интенсивно сбраживает квасное сусло в сравнении с прототипом (снижение концентрации сухих веществ составляет соответственно 1,6 % и 1,1 %) и способствует лучшему накоплению диоксидом углерода.
Таким образом, выделенная раса дрожжей Saccharomyces cerevisiae КМ-94 способна за более короткое
время давать квас с приятным кисло-сладким вкусом, ярко выраженным ароматом ржаного хлеба и хорошим
насыщением диоксидом углерода.
Государственный патентный комитет Республики Беларусь.
220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
130 Кб
Теги
by3074, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа