close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY3166

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(19)
BY (11) 3166
(13)
C1
6
(51) A 23G 3/00,
(12)
A 23L 1/06
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ
КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(54)
(21) Номер заявки: 961117
(22) 1996.12.10
(46) 1999.12.30
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА
(71) Заявитель: Могилевский
технологический
институт (BY)
(72) Авторы: Васькина В.А., Оботуров А.В.,
Павлова Т.В., Кузьмина Н.В. (BY)
(73) Патентообладатель:
Могилевский
технологический институт (BY)
(57)
Способ производства зефира, включающий получение яблочно-пектиново-белковой смеси, взбивание ее
с сахаро-паточным сиропом, подкисление, взбивание, формование, выстойку, отделку, отличающийся тем,
что используют сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 82-84 %, который дополнительно содержит фосфат целлюлозы в Н+-форме в количестве 26-54 % от массы пектина.
BY 3166 C1
(56)
1. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. - М. : Колос, 1994. - С. 133-134.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пенообразных масс типа зефира и пастилы.
Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ
получения зефира, включающий получение яблочно-сахаро-пектиново-белковой смеси, взбивание ее с сиропом, приготовленным из сахара, патоки и воды, подкисление, взбивание, формование, выстойку, отделку [1].
Недостатком данного способа является то, что для закрепления пенообразной массы зефира используют
студнеобразователь пектин. Пектин обладает невысокой сорбционной способностью, так как содержание
функциональных групп в нем составляет около 25 %. Подготовка пектина к производству происходит в течение 2-4 ч. Отсутствуют резервы для повышения качества и радиопротекторных свойств зефира.
Таким образом, существующий технический уровень производства зефира предусматривает получение
пенообразной массы из яблочно-сахаро-белковой смеси, введение в нее горячего сахаро-паточного сиропа и
взбивание. При этом увеличивается объем воздушной фазы, а в дисперсионной среде, представляющей собой многокомпонентный раствор, обеспечивается достаточное количество сахара, студнеобразователя и кислоты, которые при охлаждении раствора переводят его в студнеобразное состояние, и тем самым происходит
стабилизация пенообразной структуры зефира. Применяемый для стабилизации пенообразной массы пектин
обладает невысокой сорбционной способностью, что снижает радиопротекторные свойства зефира.
Задачей настоящего изобретения является улучшение качества зефира за счет снижения плотности зефирной массы.
Технический результат достигается тем, что в способе производства зефира, включающем получение яблочно-пектиново-белковой смеси, взбивание ее с сахаро-паточным сиропом, подкисление, взбивание, формование, выстойку, отделку, используют сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 82-84 %,
который дополнительно содержит фосфат целлюлозы в Н+-форме в количестве 26-54 % от массы пектина.
Фосфат целлюлозы в Н+-форме представляет собой неорганический эфир, полученный этерификацией
целлюлозы ортофосфорной кислотой по уравнению:
O
Цел - OH + H3PO4 ------- Цел - O - P -OH + H2O .
OH
BY 3166 C1
По химической природе фосфат целлюлозы в Н+-форме является полифункциональным катионитом, содержащим сильно и слабокислотные группы, способные ионообменно связывать соли тяжелых металлов и
радионуклиды с образованием прочных фосфатных комплексов, которые выводятся из организма. Кроме того, фосфат целлюлозы в Н+-форме по сравнению с пектином обладает более высокой устойчивостью, так как
лежащая в его основе целлюлоза состоит из длинных цепей ангидроглюкозных звеньев, соединенных между
собой β-1,4-гликозидными связями, которые не гидролизуются в желудочно-кишечном тракте человека.
В сахаро-паточный сироп фосфат целлюлозы в Н+-форме вводят на стадии смешивания воды, сахара и патоки. Затем полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 82-84 %, при этом происходит равномерное распределение фосфата целлюлозы в Н+-форме по всему объему сиропа. При последующем введении
горячего сахаро-паточного сиропа в пенообразную массу и ее взбивании происходит взаимодействие фосфата целлюлозы в Н+-форме как с пектином, так и белком с образованием комплексов. Фосфат-белковые комплексы упрочняют оболочки на границе раздела фаз и увеличивают объем воздушной фазы, а фосфатпектиновые комплексы повышают прочность мармеладного студня и лучше удерживают воздушную фазу.
Это приводит к повышению пенообразующей способности массы и, как следствие, к снижению плотности
зефира.
Добавка фосфата целлюлозы в Н+-форме в количестве, большем 54 % от массы пектина, приводит к повышению вязкости сахаро-паточного сиропа. Введение такого сиропа в пенообразную массу приводит к
снижению пенообразующей способности массы и, как следствие, к повышению плотности зефира.
Добавка фосфата целлюлозы в Н+-форме в количестве, меньшем 26 % от массы пектина, приводит к снижению качества зефира, т. к. не происходит образования фосфат-пектиновых и фосфат-белковых комплексов
в пенообразной массе. Это приводит к снижению пенообразующей способности массы, а студень, закрепляющий ее, получается менее прочный.
Если уваривать сахаро-паточный сироп с фосфатом целлюлозы в Н+-форме до содержания сухих веществ
меньше 82 %, то в сиропе содержится много воды, которая ухудшает взаимодействие молекул фосфата целлюлозы с пектином и белком, что приводит к уменьшению пенообразующей способности массы и снижению
прочности студня и как следствие, к увеличению плотности зефирной массы.
Если уваривать сахаро-паточный сироп с фосфатом целлюлозы в Н+-форме до содержания сухих веществ
больше 84 %, то избыточное содержание сухих веществ в сиропе приводит к повышению вязкости дисперсионной среды, а это в свою очередь снижает пенообразующую способность зефирной массы и увеличивает
плотность зефира.
Способ осуществляют следующим образом. В смеситель загружают уплотненное яблочное пюре (содержание сухих веществ 12,5 %). При непрерывном перемешивании в яблочное пюре постепенно вводят пектин, смешанный с сахаром в соотношении пектина и сахара 1:3, и добавляют лактат натрия. Полученную
смесь оставляют для набухания пектина в пюре в течение 2-4 ч. Затем яблочно-пектиновую смесь загружают
в сбивальную машину, добавляют в нее сахар, яичный белок и смесь взбивают в течение 4-6 мин до получения пенообразной массы.
Параллельно готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки, воды и фосфата целлюлозы в Н+-форме в
количестве 26-54 % от массы пектина. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 82-84 %.
Горячий сахаро-паточный сироп смешивают со взбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью и
продолжают сбивание 4-6 мин. Затем в массу добавляют эссенцию, кислоту и продолжают взбивание в течение 0,4-0,6 мин. Полученную зефирную массу формуют, направляют на выстойку и отделку.
Пример 1.
В смеситель загружают 2,156 кг уплотненного яблочного пюре (содержание сухих веществ 12,5 %). При
непрерывном перемешивании в яблочное пюре постепенно вводят 0,109 кг пектина, смешанного с 0,423 кг сахара (соотношение пектина и сахара 1:3) и лактат натрия в количестве 0,130 кг. Продолжительность набухания пектина в пюре 3 ч. Готовую яблочно-пектиновую смесь в количестве 2,813 кг загружают в сбивальную
машину, добавляют 3,146 кг сахара и 0,674 кг яичного белка. Полученную смесь сбивают в течение 5 мин до образования пенообразной массы.
Параллельно готовят сахаро-паточный сироп из 3,054 кг сахара, 1,420 кг патоки, 0,916 кг воды и 0,028 кг
фосфата целлюлозы в Н+-форме (26 % от массы пектина). Полученную смесь уваривают в течение 15 мин до
содержания сухих веществ 82 %, редуцирующих веществ 15 %. Масса готового сахаро-паточного сиропа 5,107 кг.
Полученную массу сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью и продолжают сбивание еще 5 мин. Затем добавляют эссенцию в количестве 0,01 кг и молочную кислоту в количестве
0,207 кг для подкисления зефира. Смесь продолжают сбивать еще в течение 0,5 мин.
Готовая масса направляется на формование, выстойку и отделку зефира.
Пример 2.
В смеситель загружают 2,156 кг уплотненного яблочного пюре (содержание сухих веществ 12,5 %). При
непрерывном перемешивании в яблочное пюре постепенно вводят 0,099 кг пектина, смешанного с 0,390 кг сахара (соотношение пектина и сахара 1:3), и лактат натрия в количестве 0,130 кг. Продолжительность набуха2
BY 3166 C1
ния пектина в пюре 3 ч. Готовую яблочно-пектиновую смесь в количестве 2,775 кг загружают в сбивальную
машину, добавляют 3,179 кг сахара и 0,674 кг яичного белка. Полученную смесь сбивают в течение 5 мин до образования пенообразной массы.
Параллельно готовят сахаро-паточный сироп из 3,054 кг сахара, 1,420 кг патоки, 0,916 кг воды и 0,039 кг
фосфата целлюлозы в Н+ - форме (40 % от массы пектина). Полученную смесь уваривают в течение 15 мин
до содержания сухих веществ 83 %, редуцирующих веществ 15 %. Масса готового сахаро-паточного сиропа
- 5,058 кг.
Полученную массу сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью и продолжают сбивание еще 5 мин. Затем добавляют эссенцию в количестве 0,01 кг и молочную кислоту в количестве
0,207 кг для подкисления зефира. Смесь продолжают сбивать еще в течение 0,5 мин.
Готовая масса направляется на формование, выстойку и отделку зефира.
Пример 3.
В смеситель загружают 2,156 кг уплотненного яблочного пюре (содержание сухих веществ 12,5 %). При
непрерывном перемешивании в яблочное пюре постепенно вводят 0,091 кг пектина, смешанного с 0,363 кг сахара (соотношение пектина и сахара 1:3), и лактат натрия в количестве 0,130 кг. Продолжительность набухания пектина в пюре 3 ч. Готовую яблочно-пектиновую смесь в количестве 2,740 кг загружают в сбивальную
машину, добавляют 3,206 кг сахара и 0,674 кг яичного белка. Полученную смесь сбивают в течение 5 мин до образования пенообразной массы.
Параллельно готовят сахаро-паточный сироп из 3,054 кг сахара, 1,420 кг патоки, 0,916 кг воды и 0,049 кг
фосфата целлюлозы в Н+-форме (54 % от массы пектина). Полученную смесь уваривают в течение 15 мин до
содержания сухих веществ 84 %, редуцирующих веществ 15 %. Масса готового сахаро-паточного сиропа 5,009 кг.
Полученную массу сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью и продолжают сбивание еще 5 мин. Затем добавляют эссенцию в количестве 0,01 кг и молочную кислоту в количестве
0,207 кг для подкисления зефира. Смесь продолжают сбивать еще в течение 0,5 мин.
Готовая масса направляется на формование, выстойку и отделку зефира. Качественные показатели зефира, приготовленного с добавлением фосфата целлюлозы в Н+-форме, в сравнении со способом-прототипом
представлены в таблице.
Физико-химические показатели зефирных масс
Показатели качества
зефира
Влажность, %
Содержание
редуцирующих
веществ, %
Плотность, г/см3
Содержание в г/100 г:
Пектин
Клетчатка
Прототип
Предлагаемый способ
Пример 2
Пример 3
20,0
20,0
20,0
Пример 1
20,0
14,0
0,6
15,0
0,5
15,0
0,4
14,5
0,45
1,34
0,20
1,09
0,49
0,99
0,60
0,91
0,69
Как видно из таблицы, влажность и содержание редуцирующих веществ в зефирной массе соответствуют
требованиям стандарта. Введение фосфата целлюлозы в Н+ - форме обеспечивает снижение доли пектина на
18,6-32 % и увеличение клетчатки в 2,45-3,45 раза по сравнению с прототипом. Плотность зефира уменьшается с 0,6 до 0,4-0,5 г/см3.
Зефир по предлагаемому способу рекомендуется употреблять больным язвой желудка, двенадцатиперстной кишки и с пониженной свертываемостью крови, так как содержащийся в нем фосфат целлюлозы в Н+ форме снижает кислотность желудочного сока, обеспечивает гемостатическое действие и как эффективный
энтеросорбент выводит из организма соли тяжелых металлов и радионуклиды.
Государственный патентный комитет Республики Беларусь.
220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.
3
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
133 Кб
Теги
by3166, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа