close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY3167

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(19)
BY (11) 3167
(13)
C1
6
(51) A 23G 3/00,
(12)
A 23L 1/06
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ
КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(54)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА
(21) Номер заявки: 961109
(22) 1996.12.05
(46) 1999.12.30
(71) Заявитель: Могилевский
технологический
институт (BY)
(72) Авторы: Васькина В.А., Павлова Т.В., Кузьмина
Н.В. (BY)
(73) Патентообладатель: Могилевский
технологический институт (BY)
(57)
1. Способ производства зефира, включающий получение яблочно-сахаро-пектиново-белковой смеси,
взбивание ее с сахаро-паточным сиропом, подкисление, взбивание, формование, выстойку, отделку, отличающийся тем, что используют сахаро-паточный сироп на настое лекарственной травы, полученном при соотношении сухой измельченной травы и воды 1 : (10-12), при соотношении сахара и настоя травы 1 : (0,3-0,5).
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют сахаро-паточный сироп, приготовленный на настое шалфея, или тысячелистника, или календулы.
(56)
1. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. - М. : Колос, 1994, С. 133-134.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пенообразных масс типа зефира и пастилы.
Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ
получения зефира, включающий получение яблочно-сахаро-пектиново-белковой смеси, взбивание ее с сиропом, приготовленным из сахара, патоки и воды, подкисление, взбивание, формование, выстойку, отделку [1].
Недостатком данного способа является то, что при получении сахаро-паточного сиропа используют воду,
а в качестве студнеобразователя - пектин. Пектин обладает невысокой сорбционной способностью, так как
содержание в нем функциональных групп составляет 25 %. Подготовка пектина к производству происходит
в течение 1-4 час. Отсутствуют резервы для повышения пенообразующей способности и лечебных свойств
зефира.
Таким образом, существующий технический уровень производства зефира предусматривает получение пенообразной массы, состоящей из дисперсной фазы - пузырьков воздуха и дисперсионной среды - яблочносахаро-белкового раствора со студнеобразователем (пектином). Введением горячего сахаро-паточного сиропа
закрепляется и упрочняется пенообразная масса зефира.
Существующие способы не уделяют должного внимания границе раздела фаз, роль которой выполняют
белки яйца как поверхностно-активные вещества. При этом белки ориентируются полярными и заряженными группами в дисперсионную среду, а неполярными - в дисперсную фазу. От толщины и прочности белковых оболочек зависит объем воздушной фазы, а, следовательно, и плотность зефирной массы.
Задачей настоящего изобретения является улучшение качества зефира за счет снижения плотности зефирной массы.
Технический результат достигается тем, что в способе производства зефира, включающем получение яблочно-сахаро-пектиново-белковой смеси, взбивание ее с сахаро-паточным сиропом, подкисление, взбивание,
формование, выстойку, отделку, используют сахаро-паточный сироп на настое лекарственной травы, полученном при соотношении сухой измельченной травы и воды 1 : (10-12), при соотношении сахара и настоя
травы 1 : (0,3-0,5).
1
BY 3167 C1
Используют сахаро-паточный сироп, приготовленный на настое шалфея, или тысячелистника, или календулы.
Наибольшую опасность для человеческого организма в настоящее время представляет внутреннее облучение за счет потребления загрязненных пищевых продуктов. Также наметилась тенденция роста и расширения хронических заболеваний, в том числе пищеварительной системы. Лекарственные травы, такие как
шалфей, тысячелистник, календула, содержат в достаточном количестве биологически активные вещества,
которые одновременно с лечением заболеваний пищеварительной системы привносят в организм витаминные и микроэлементные комплексы, нормализуя обменные функции организма, укрепляя иммунную систему, улучшая процесс кроветворения, нейтрализуя вредные вещества, что способствует их выведению из организма и, как следствие, снижению внутреннего облучения.
Введение настоя шалфея при приготовлении сахаро-паточного сиропа обогащает зефир эфирными маслами в количестве 0,03 мг/100 г, алколоидами, флавоноидами, дубильными веществами, различными макро
и микроэлементами.
Добавление настоя тысячелистника при приготовлении сахаро-паточного сиропа позволяет обогатить зефирную массу гликозидами, аконитовой кислотой, дубильными веществами, эфирными маслами (0,01
мг/100 г), смолами, органическими кислотами, аспарагином, минеральными солями, аскорбиновой кислотой,
каротином.
Добавление настоя календулы при приготовлении сахаро-паточного сиропа позволяет обогатить зефирную массу каротином (до 0,35 мг/100 г), каротиноидами, эфирными маслами (до 0,023 мг/100 г), смолами
(3,95 мг/100 г), яблочной (7,82 мг/100 г) и другими органическими кислотами, аскорбиновой кислотой (до
3,79 мг/100 г), значительным количеством флавоноидов (0,065 мг/100 г).
Сахаро-паточный сироп, приготовленный на настое лекарственной травы, имеет рН среды, равную 5,05,4. В процессе приготовления сахаро-паточного сиропа происходит гидролиз конденсируемых дубильных
веществ, являющихся полимерами катехинов, а также и конденсация катехинов. При этом реакция сопровождается разрывом гетероциклов, что приводит к образованию линейных полимеров с большой молекулярной массой (1000-5000) фенольной и нефенольной природы.
При смешивании яблочно-сахаро-пектиново-белковой смеси с сахаро-паточным сиропом на основе лекарственных трав устанавливается в дисперсионной среде пенообразной массы значение рН, равное 5,0-5,4,
совпадающее с изоэлектрической точкой яичных белков альбуминов. Это способствует образованию наиболее стабильных и тонких белковых оболочек, обусловленное снижением поверхностного натяжения и, как
следствие, макромолекулы белков более компактны, легко осаждаются на поверхности раздела фаз, что
снижает плотность зефирной массы.
Внесение с сахаро-паточным сиропом на лекарственных травах в дисперсионную среду линейных полимеров дубильных веществ приводит к образованию комплексов между белками и полимерами, и как следствие, формируются оболочки с высокой упорядоченностью и прочностью, что также способствует снижению
плотности зефирной массы.
Кроме того, дубильные вещества настоев трав являются антиоксидантами и позволяют придать зефирной
массе радиопротекторные свойства. При этом ионы тяжелых металлов образуют устойчивые комплексы с
фенольными соединениями дубильных веществ, что способствует выведению солей тяжелых металлов и радионуклидов из организма.
Если при приготовлении настоя лекарственной травы, например шалфея, или тысячелистника, или календулы, на 1 часть сухой измельченной травы добавлять менее 10 частей воды, то в настое не происходит полная экстракция биологически активных веществ из лекарственной травы, что снижает лечебнопрофилактические свойства готового зефира.
Если при приготовлении настоя лекарственной травы на 1 часть сухой измельченной травы добавлять более 12 частей воды, то это приводит к получению разбавленного раствора, а приготовленный на нем сахаропаточный сироп и введенный затем в зефирную массу имеет плотность на уровне прототипа.
Если при приготовлении сахаро-паточного сиропа на 1 часть сахара добавлять меньше 0,3 частей настоя
лекарственной травы, то полученный сироп имеет недостаточное количество редуцирующих веществ и в нем
остаются кристаллы нерастворившегося сахара, что снижает качество готового зефира.
Если при приготовлении сахаро-паточного сиропа на 1 часть сахара приходится больше 0,5 частей настоя
лекарственной травы, то это приводит к сильному гидролизу дубильных веществ лекарственной травы, что
также снижает плотность зефира.
Способ осуществляют следующим образом. В смеситель загружают уплотненное яблочное пюре (содержание сухих веществ 12,5 %). При непрерывном перемешивании в яблочное пюре постепенно вводят пектин, смешанный с сахаром в соотношении пектина и сахара 1 : 3 и добавляют лактат натрия. Полученную
смесь оставляют для набухания пектина в пюре в течение 2-4 часов. Затем яблочно-пектиновую смесь загружают в сбивальную машину, добавляют в нее сахар, яичный белок и смесь взбивают в течение 4-6 мин до
получения пенообразной массы.
2
BY 3167 C1
Параллельно готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и настоя лекарственной травы, например
шалфея, или тысячелистника, или календулы, при соотношении сухой измельченной травы и воды 1 : (1012), соотношение сахара и настоя травы 1 : (0,3-0,4).
Горячий сахаро-паточный сироп смешивают со взбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью и
продолжают сбивание 4-6 мин. Затем в массу добавляют эссенцию, кислоту и продолжают взбивание в течение 0,4-0,6 мин. Полученную зефирную массу формуют, направляют на выстойку и отделку.
Пример 1. В смеситель загружают 2,370 кг уплотненного яблочного пюре (содержание сухих веществ
12,5 %). При непрерывном перемешивании в яблочное пюре постепенно вводят 0,134 кг пектина, смешанного с 0,402 кг сахара (соотношение пектина и сахара 1 : 3) и лактат натрия в количестве 0,126 кг. Продолжительность набухания пектина в пюре 3 часа. Готовую яблочно-пектиновую смесь в количестве 3,032 кг загружают в сбивальную машину, добавляют 2,801 кг сахара и 0,647 кг яичного белка. Полученную смесь
сбивают в течение 5 мин до образования пенообразной массы.
Параллельно готовят сахаро-паточный сироп из 3,478 кг сахара, 1,424 кг патоки и 1,043 кг настоя лекарственной травы, например шалфея (соотношение сахара и настоя травы 1 : 0,3). Для приготовления настоя
лекарственной травы в количестве 1,043 кг используют 115 г сухой измельченной травы и 1150 г кипятка
(соотношение травы и воды 1 : 10), который настаивают в течение 30 мин, а затем процеживают. Смесь сахара, патоки и настоя травы уваривают в течение 15 мин до содержания сухих веществ 85 %, редуцирующих
веществ 15 %. Масса готового сахаро-паточного сиропа - 5,344 кг.
Полученную массу сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью и продолжают сбивание еще 5 мин. Затем добавляют эссенцию в количестве 0,01 кг и молочную кислоту в количестве
0,201 кг для подкисления зефира. Смесь продолжают сбивать еще в течение 0,5 мин. Готовая масса направляется на формование, выстойку и отделку зефира.
Пример 2. В смеситель загружают 2,370 кг уплотненного яблочного пюре (содержание сухих веществ
12,5 %). При непрерывном перемешивании в яблочное пюре постепенно вводят 0,134 кг пектина, смешанного с 0,402 кг сахара (соотношение пектина и сахара 1 : 3) и лактат натрия в количестве 0,126 кг. Продолжительность набухания пектина в пюре 3 часа. Готовую яблочно-пектиновую смесь в количестве 3,032 кг загружают в сбивальную машину, добавляют 2,801 кг сахара и 0,647 кг яичного белка. Полученную смесь
сбивают в течение 5 мин до образования пенообразной массы.
Параллельно готовят сахаро-паточный сироп из 3,478 кг сахара, 1,424 кг патоки и 1,391 кг настоя лекарственной травы, например тысячелистника (соотношение сахара и настоя травы 1 : 0,4 ). Для приготовления настоя лекарственной травы в количестве 1,391 кг используют 137,7 г сухой измельченной травы и
1514,7 г кипятка (соотношение травы и воды 1 : 11), который настаивают в течение 30 мин, а затем процеживают. Смесь сахара, патоки и настоя травы уваривают в течение 15 мин до содержания сухих веществ 85
%, редуцирующих веществ 15 %. Масса готового сахаро-паточного сиропа - 5,344 кг.
Полученную массу сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью и продолжают сбивание еще 5 мин. Затем добавляют эссенцию в количестве 0,01 кг и молочную кислоту в количестве
0,201 кг для подкисления зефира. Смесь продолжают сбивать еще в течение 0,5 мин. Готовая масса направляется на формование, выстойку и отделку зефира.
Пример 3. В смеситель загружают 2,370 кг уплотненного яблочного пюре (содержание сухих веществ
12,5 %). При непрерывном перемешивании в яблочное пюре постепенно вводят 0,134 кг пектина, смешанного с 0,402 кг сахара (соотношение пектина и сахара 1 : 3) и лактат натрия в количестве 0,126 кг. Продолжительность набухания пектина в пюре 3 часа. Готовую яблочно-пектиновую смесь в количестве 3,032 кг загружают в сбивальную машину, добавляют 2,801 кг сахара и 0,647 кг яичного белка. Полученную смесь
сбивают в течение 5 мин до образования пенообразной массы.
Параллельно готовят сахаро-паточный сироп из 3,478 кг сахара, 1,424 кг патоки и 1,739 кг настоя лекарственной травы, например календулы (соотношение сахара и настоя травы 1 : 0,5).
Для приготовления настоя лекарственной травы в количестве 1,739 кг используют 156,7 г сухой измельченной травы и 1880 г кипятка (соотношение травы и воды 1 : 12), который настаивают в течение 30 мин, а
затем процеживают. Смесь сахара, патоки и настоя травы уваривают в течение 15 мин до содержания сухих
веществ 85 %, редуцирующих веществ 15 %. Масса готового сахаро-паточного сиропа - 5,344 кг.
Полученную массу сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью и продолжают сбивание еще 5 мин. Затем добавляют эссенцию в количестве 0,01 кг и молочную кислоту в количестве
0,201 кг для подкисления зефира. Смесь продолжают сбивать еще в течение 0,5 мин. Готовая масса направляется на формование, выстойку и отделку зефира. Качественные показатели зефира, приготовленного на настоях лекарственных трав, в сравнении со способом-прототипом представлены в таблице 1.
Как видно из таблицы, зефирные массы по предлагаемому способу имеют меньшую плотность (0,4-0,5
г/см3), несколько большую общую кислотность (5,36-5,50 град) и содержание редуцирующих веществ (15
%). Также в зефире увеличивается содержание белка на 0,03-0,1 г/100 г, клетчатки на 1,28 - 2,50 г/100 г,
золы на 0,1 г/100 г. Кроме того, зефирная масса обогащается макро и микроэлементами (Na, К, Са, Mg, Fe), а
3
BY 3167 C1
также биологически активными веществами: витаминами (А, β-каротином, В1, В2, С), эфирными маслами,
дубильными веществами, флавоноидами.
Употребление зефира с настоем шалфея можно рекомендовать при воспалительных процессах полости
рта и верхних дыхательных путей. Употребление зефира с настоем тысячелистника можно рекомендовать
при колитах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалительных заболеваниях мочевыводящих путей. Употребление зефира с настоем календулы можно рекомендовать для терапии внутренних
болезней, при различных желудочно-кишечных заболеваниях: гастритах, колитах, энтероколитах, а также
при воспалительных заболеваниях печени: желтухе, гепатитах, при болезнях селезенки.
Таблица
Физико-химические показатели зефирных масс
Показатели качества
зефира
Влажность, %
Содержание редуцирующих веществ, %
Плотность, г/см3
Общая кислотность, град,
не менее
Содержание в г/100 г:
белки
клетчатка
органические кислоты
зола
Содержание в мг/100 г:
Na
К
Са
Mg
Fe
Витамины:
А
β-каротин
В1
В2
С
Эфирные масла
Дубильные вещества
Флавоноиды
Предлагаемый способ
пример 2 (тысяче- пример 3 (календулистник)
ла)
20,0
20,0
Прототип
пример 1 (шалфей)
20,0
20,0
14,0
0,6
15,0
0,5
15,0
0,4
15,0
0,4
5,22
5,48
5,50
5,36
0,8
0,2
0,5
0,2
0,90
2,35
1,15
0,3
0,85
1,48
1,05
0,3
0,83
2,70
1,82
0,3
9,0
0,3
0,06
9,11
0,011
0,47
0,063
0,023
9,00
0,008
0,55
0,40
0,026
9,01
0,008
0,34
следы
следы
-
0,57
0,26
0,05
0,07
0,95
0,01
1,80
0,07
0,44
0,35
0,067
0,064
2,30
0,03
2,44
0,06
0,46
0,115
0,028
0,053
3,79
0,023
2,30
0,065
Государственный патентный комитет Республики Беларусь.
220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.
4
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
139 Кб
Теги
by3167, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа