close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY3168

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(19)
BY (11) 3168
(13)
C1
6
(51) C 12G 3/06
(12)
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ
КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(54)
ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЛИКЕР И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
(21) Номер заявки: 960414
(22) 1996.08.07
(46) 1999.12.30
(71) Заявитель: Ляховец В.И. (BY)
(72) Автор: Ляховец В.И. (BY)
(73) Патентообладатель: Ляховец Владимир Иванович
BY 3168 C1
(57)
1. Эмульсионный ликер, содержащий молоко, сахарозу, эмульгатор, спиртосодержащую жидкость, стабилизатор, ароматизатор, колоранты и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и спиртосодержащей жидкости он содержит 3 % спиртовой раствор природного L-α-лецитина, а в качестве стабилизатора - насыщенный водный раствор натрия гидрокарбоната при следующем соотношении компонентов, на
1000 дал напитка:
молоко
198-375 дал
сахароза
1500-3500 кг
250 дал
3 % спиртовой раствор природного L-α-лецитина
насыщенный водный раствор натрия гидрокарбоната
0,8 дал
ароматизатор
0,7-2,0 дал
колоранты
1,5-3,5 кг
вода
остальное.
2. Способ приготовления эмульсионного ликера, включающий введение в молоко сахарозы, стабилизатора, эмульгатора, спиртосодержащей жидкости, ароматизатора, колорантов, воды и интенсивное перемешивание полученного купажа, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и спиртосодержащей жидкости
используют 3 % спиртовой раствор природного L-α-лецитина, а в качестве стабилизатора - насыщенный
водный раствор натрия гидрокарбоната, при этом в приготовленную молочно-сахарную смесь при перемешивании вводят насыщенный раствор натрия гидрокарбоната и, после растворения, при 18-20 °С добавляют
последовательно воду, 3 % спиртовой раствор природного L-α-лецитина, ароматизатор и колоранты, интенсивное перемешивание полученного купажа осуществляют до его гомогенизации, затем купаж выдерживают
в течение 1-3 суток и фильтруют через крупнопористую фильтрующую ткань.
(56)
1. UK 751.900, 1956.
2. UK патент GB 2084185 A, 1982 (прототип, способ).
3. JP 56/193036.
4. EP 0067592, 1982.
5. US патент 4419378, 1983 (прототип, состав).
6. UK патент GB 2145111, 1985.
7. EP 0351910, 1990.
8. US патент 5066509, 1991.
Изобретение относится к ликеро-водочной отрасли промышленности, в частности к эмульсионным ликерам, изготавливаемым с использованием молока, спирта, углеводных подсластителей, ароматизаторов, колорантов, природного эмульгатора.
В одном из первых известных способов получения спиртных напитков на основе молока, опубликованном 4 десятилетия назад [1], использованы три компонента: крепленый спиртной напиток c содержанием
спирта 70 %, мед и молоко в определенных объемных пропорциях. Продукт стабилизировали лишь прогреванием и механической гомогенизацией.
BY 3168 C1
Последующие изобретения касались разнообразной вариации компонентов, включаемых в состав напитка, стабилизации продукта.
Известен способ [2], в котором спиртной напиток готовят на базе молочных сливок, сахаров, спирта,
ароматизаторов и колорантов. Для стабилизации эмульсии использована натриевая соль казеинатов, а также
соли лимонной кислоты, стабилизировавшие эмульсионный продукт более эффективно, чем традиционные
стабилизаторы того времени - фосфаты.
Спирт, спиртовой раствор, который мог также включать ароматизатор, добавляли к молочной (сливочной) смеси, содержащей растворенные углеводы, а также стабилизаторы эмульсии. Ароматизаторы и колоранты добавлялись в любое удобное время, преимущественно ароматизаторы - в спиртовой раствор, а колоранты - в молочную смесь.
В другом известном способе [3] эмульсионный ликер получали также с использованием молочных сливок и других компонентов, а для увеличения стабильности продукта вводили сурфактант - казеинат натрия.
В следующем известном способе [4] эмульсионный ликер имел состав, подобный вышеприведенному, но,
для увеличения стабильности, включал дополнительно, кроме казеинатов, эмульгатор, имеющий гидрофильно-липофильный балланс (ГЛБ) менее 12.
Сахара, стабилизаторы и эмульгаторы добавлялись к сливкам и тщательно перемешивались, гомогенизировались перед смешиванием со спиртовым раствором, входящим в состав готового продукта.
В известном способе [5] эмульсионный ликер готовили подобно вышеприведенному, но дополнительно
включали в состав компоненты яиц, а вместо казеинатов, для увеличения стабильности, применяли другие
эмульгаторы (см. ниже), имеющие показатель ГЛБ более 10.
В известном способе [6] описано изготовление спиртного напитка на основе молочных продуктов,
имеющего состав, как в вышеописанной публикации, который дополнительно включает калиевую и натриевую соль казеинатов вместе с солью лимонной кислоты для увеличения эмульсионной стабильности. Особое
внимание уделено технологическим параметрам эмульгирования, дополнительно механически стабилизирующих конечный продукт.
Алкогольсодержащую смесь, включавшую сахара, ароматизаторы и колоранты, добавляли к сливкам
только после тщательного их гомогенизирования вышеназванными стабилизаторами.
В известных способах [7, 8] в спиртные напитки на основе молока, имеющие составы во многом близкие
вышеописанным, для особой устойчивости эмульсии при хранении, в том числе к воздействию кислорода
воздуха, дополнительно вводили природные жиры, имеющие жирнокислотные остатки со средней длиной
цепи (6-12 углеродных атомов) и показателем степени омыления 325-350. Кроме того, вводились такие стабилизаторы, как пектин и карбоксицеллюлоза.
Наиболее близкой к предлагаемой из известных по составу является заявка [5], представленная Charles E.
Rule.
Эмульсионный ликер содержит 17 % алкоголя, молоко или сливки с содержанием жиров 12-16 %, 20-30
% сахаров, добавки полисахаридов, небольшое количество яиц или продуктов из яиц, эмульгаторы в количестве 0,14-0,7 %.
В качестве эмульгатора используют синтетические производные - жирнокислотные эфиры полиглицеридов, имеющих показатель ГЛБ более 10 в сочетании с сахарными эфирами.
В процессе приготовления смесь доводили до требуемого объема, пастеризовали при 68 °С и завершали
получение конечного продукта двойной гомогенизацией смеси.
Недостатком прототипа [5], как и многих других аналогов, является использование синтетических эмульгаторов различных модификаций и сочетаний вместо натуральных продуктов, обладающих аналогичными
свойствами. При этом упор сделан скорее на высокие технологические свойства, чем на их пищевую ценность.
Фактически вся технологическая эволюция по данному вопросу сведена к поиску эффективных эмульгаторов и стабилизаторов, пищевая ценность применяемых агентов в лучшем случае ограничивается их безвредностью.
Обеспечение стабильности высокожиросодержащей эмульсии (особенно при использовании сливок с повышенной жирностью) действительно требует применения комплекса стабилизаторов и эмульгаторов. Однако целесообразность получения такого сверхкалорийного продукта за счет увеличения доли жиров при
имеющемся значительном углеводном содержании представляется сомнительной. Стабилизаторы эмульсии главным образом казеинаты - необходимы для дисперсионного распределения жира и не являются необходимыми при использовании молока с низким содержанием жиров.
Наиболее близкой к предлагаемой из известных по способу является заявка [2], представленная William
Walker. Эмульсионный ликер готовили традиционным способом - смешиванием вначале стабилизатора
эмульсии со сливками и сахарами. Процесс приготовления смеси со сливками включает тщательную гомогенизацию со стабилизаторами. Затем к смеси добавляют спиртовую фазу, предварительно ароматизированную (виски и/или ароматизатор).
2
BY 3168 C1
Ароматизаторы и колоранты могут быть добавлены в любой удобной стадии (однако преимущественно
колорант добавляется в сливки, а ароматизатор - в сливки либо в спирт).
Недостатком прототипа и известных аналогов является использование стабилизаторов или эмульгаторов
в форме, при которой требуется их предварительное растворение и тщательная гомогенизация с молоком
или сливками. После прибавления спиртовой смеси гомогенизацию повторяют.
Задачей настоящего изобретения является создание оригинального продукта на основе обезжиренного
молока. Это снимает необходимость добавления в продукт стабилизатора эмульсии (казеинатов).
В качестве единственного эмульгатора используют спирторастворимый лецитин природного происхождения, обладающий ценными лечебными свойствами, а также оригинальным привкусом. Для замедления
коагуляции белков молока, входящих в состав продукта, под воздействием спирта и кислотности среды в состав введен насыщенный при комнатной температуре раствор натрия гидрокарбоната (NaHCO3).
Основным моментом в предлагаемом способе изготовления эмульсионного ликера является прямое использование эмульгатора в форме 3 % спиртового раствора. Растительный лецитин получают экстракцией
суммарных растительных фосфолипидов сои или подсолнечника 96 % этиловым спиртом. В ликер вводят
2,5-3,5 %-ный раствор лецитина в спирте без предварительного его выделения. (Спирт является консервантом для лабильного L-α-лецитина и позволяет не только экстрагировать его из смеси с другими фосфатидами, но и хранить в течение нескольких месяцев до использования). Раствор служит источником и спирта и
эмульгатора.
Поставленная задача решается следующим образом. К 1-3 весовым частям свежего обезжиренного молока добавляют 2,0-2,8 весовые части сахара и растворяют при нагревании и перемешивании и, при необходимости, доводят объем водой до 6 весовых частей. К полученной смеси добавляют 0,1-0,3 % весовой части
насыщенного раствора питьевой соды (количество определяется кислотностью используемого ароматизатора и °Т молока). В смесь, при температуре 18-20 °С, приливают 2 объемные части (1,58 весовые части) спиртового раствора лецитина (температура спиртового раствора также не должна превышать 20 °С) и, при перемешивании, добавляют необходимое количество определенного ароматизатора и колорантов.
(Количества и соотношение ароматизаторов и колорантов могут варьировать в указанных пределах согласно конкретной рецептуре).
Перемешивание купажа заканчивают после полного равномерного распределения добавленных компонентов.
Полученный купаж выдерживают в смесительной емкости 24-72 часа с периодическим перемешиванием
через 6-12 часов.
(В течение этого времени проводится контроль на содержание в приготовленном продукте спирта, сахара
и экстрактивных веществ и, при необходимости, проводят корректировку состава).
Перед разливанием в бутыли купаж фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр для удаления
случайного осадка и пены. Получение готового продукта рекомендуется завершать дополнительной гомогенизацией эмульсии, увеличивающей срок хранения.
Полученный эмульсионный ликер, приготовленный без гомогенизации, устойчив при хранении в течение
3-х месяцев после приготовления. Срок годности может быть увеличен при хранении на холоду. Продукт
имеет точку замерзания ниже 15 °C.
Пример 1.
Для приготовления 1000 дал готового продукта 3500 литров свежего молока жирностью до 2,5 % помещают в
емкость, оснащенную нагревателем, перемешивающим устройством, и нагревают до температуры 80-90 °С.
Добавляют 3500 кг сахара и продолжают перемешивать до полного растворения.
Одновременно добавляют в смесь 8 л насыщенного (при комн. температуре) раствора питьевой соды
(NaHСO3) и охлаждают смесь до температуры 18-20 °С.
После охлаждения доводят объем смеси до 7500 литров с помощью питьевой (дистиллированной) воды с
нейтрализованным значением рН (6,5-7,5).
К 7500 л охлажденной сахаро-молочной смеси приливают 2500 л спиртового раствора лецитина (3±0,5
%) и интенсивно перемешивают в течение 25 минут.
Добавляют к смеси 8 л ароматизатора «Персик Шнапс» D 4920 (производство Франция), 3,5 кг водного раствора колорантов: тартразина Е 102 и колоранта «San set» Н 8070, взятых в весовом соотношении 10:2, и перемешивают 50 минут до их полного растворения и гомогенного распределения всех компонентов купажа. Купаж
выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 1-3 суток.
Затем купаж фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр и получают 1000 дал готового эмульсионного ликера «Персик Шнапс» серии ЭМУЛИ с содержанием спирта 21,5±1,5 %.
Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную, слегка вязкую жидкость канареечно-желтого
цвета, гомогенную, с оригинальным слегка резковатым вкусом и характерным ароматом персика.
3
BY 3168 C1
Пример 2.
Для приготовления 1000 дал готового продукта к 3500 литрам пастеризованного обезжиренного молока
добавляют 4000 литров сахарного сиропа, содержащего 3200 кг сахара. Смесь перемешивают до гомогенности и добавляют к ней 16 литров насыщенного раствора пищевой соды (NaHCO3) и перемешивают в течение
10-15 минут.
К 7500 л сахаро-молочной смеси приливают 2500 л спиртового раствора лецитина (см. пример 1) и интенсивно перемешивают полученную смесь в течение 15 минут.
Добавляют к смеси 20 литров ароматизатора «Абрикос Белоуда», 3,0 кг водного раствора колорантов «San set»
Н 8070 и тартразина Е 102 в весовом соотношении 2:1 и перемешивают 50 минут до полного растворения колорантов и гомогенного распределения всех компонентов купажа.
Купаж выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 1-3 суток. Затем купаж фильтруют
через крупнопористый тканевый фильтр и получают 1000 дал готового эмульсионного ликера «Абрикос Белоуда» серии ЭМУЛИ с содержанием этилового спирта 21,5±1,5 %.
Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную, слегка загущенную жидкость оранжевоабрикосового цвета, гомогенную, с оригинальным вкусом и характерным абрикосовым ароматом.
Пример 3.
К 2000 литрам свежего молока жирностью 2,5 %, помещенным в емкость, оснащенную нагревателем и
перемешивающим устройством, добавляют при перемешивании 2000 кг сахара и 3500 литров деминерализованной воды. Смесь нагревают до температуры 80-90 °С при перемешивании до полного растворения добавленного сахара.
Одновременно добавляют в смесь 10 л насыщенного (при комн. температуре) раствора питьевой соды
(NaHCО3), перемешивают и охлаждают смесь до комнатной температуры (18-20 °С).
К 7500 л охлажденной сахаро-молочной смеси приливают 2500 л спиртового раствора лецитина и перемешивают в течение 25 минут.
Добавляют к смеси 20 л ароматизатора «Фисташка» D 4043, 1,5 кг водного раствора колоранта Зеленый
Н 8982 и перемешивают в течение часа до полного растворения колоранта и гомогенного распределения
всех компонентов купажа. Купаж выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 1-3 суток.
После фильтрации полученный ликер «Фисташка» серии ЭМУЛИ представляет собой непрозрачную, гомогенную жидкость холодного светло-зеленого, фисташкового цвета с оригинальным ореховым вкусом, без
выраженного аромата.
Содержащие молоко спиртные напитки серии ЭМУЛИ содержат L-α-лецитин, который
обладает выраженными целебными свойствами, защищающими и восстанавливающими функциональное состояние печени, благоприятно воздействующими на нервную ткань, почки, жировой обмен организма.
Серии ликеров, изготовляемых по предлагаемой выше рецептуре, предлагается специальное название ЭМУЛИ и обозначение на этикетке красным цветом.
Государственный патентный комитет Республики Беларусь.
220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.
4
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
155 Кб
Теги
by3168, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа