close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY3477

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(19)
BY (11) 3477
(13)
C1
(51)
(12)
6
A 23L 1/06
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ
КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(54)
(21) Номер заявки: 970378
(22) 1997.07.11
(46) 2000.09.30
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА
(71) Заявитель: Могилевский
технологический
институт (BY)
(72) Авторы: Васькина В.А., Павлова Т.В., Геллер Б.Э.,
Чиртулов В.Г., Сухарева Н.И. (BY)
(73) Патентообладатель: Могилевский технологический
институт (BY)
(57)
Способ производства зефира, предусматривающий приготовление смеси из яблочно-пектиновой пасты и
пектина, ее набухание, добавление сахара, белка, патоки, взбивание, подкисление полученной пенообразной
массы, формование, выстойку, отделку, отличающийся тем, что пектин предварительно смешивают с натрийкарбоксиметилцеллюлозой общей формулы [C6H7O2(ОН)3-m(ОСН2СООNа)m] n со степенью замещения
0,6-0,8, при этом смесь готовят при соотношении яблочно-пектиновой пасты, пектина и натрийкарбоксиметилцеллюлозы 1:(0,022-0,032):(0,011-0,017), после набухания добавляют сахар и дополнительно молочную
сыворотку с кислотностью 200-300 °Т в количестве 25-30 % от массы сахара, полученную смесь уваривают
до содержания сухих веществ 81-83 мас. % и вводят ее в предварительно сбитую смесь белка и патоки, а
взбивание полученной массы проводят в течение 5-9 мин.
BY 3477 C1
(56)
1. Василенко З. В., Баранов B. C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. - М.: Агропромиздат,
1987. - С. 101-102 (прототип).
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пенообразных масс типа зефира и пастилы.
Известен способ получения зефира, предусматривающий приготовление смеси, включающей яблочнопектиновую пасту и пектин, набухание полученной смеси, добавление белка, патоки, сахара, жидкого компонента, взбивание, подкисление полученной пенообразной массы, формование, выстойку, отделку [1].
Недостатком данного способа является то, что при приготовлении яблочно-пектиновой смеси также используют высококачественное яблочное пюре и только часть его (не более 9 %) заменяют яблочнопектиновой пастой. Однако при получении яблочно-пектиновой пасты используют яблочные выжимки и
5 %-ный раствор минеральной сернистой кислоты, которая легко разлагается с выделением значительного
объема ядовитого сернистого ангидрида. Это приводит к загазованности сернистым ангидридом производственных помещений и окружающей среды. Небольшие добавки яблочно-пектиновой пасты не оказывают
существенного влияния на снижение плотности зефира. Отсутствуют резервы для повышения пенообразующей способности и сорбционных свойств зефирной массы.
Таким образом, существующий технический уровень производства зефира предусматривает получение пенообразной массы, состоящей из дисперсной фазы - пузырьков воздуха и дисперсионной среды - яблочносахаро-белкового раствора со студнеобразователем - пектином. При охлаждении дисперсионная среда переходит в студнеобразное состояние, и тем самым, происходит стабилизация пенообразной структуры зефира. Существующие способы производства зефира предусматривают в основном использование высококачественного
яблочного пюре с большим содержанием пектина. При этом не уделяют должного внимания границе раздела
фаз, роль которой выполняют белки яйца как поверхностно-активные вещества. От толщины и прочности белковых оболочек зависит объем воздушной фазы, а следовательно, и плотность зефирной массы.
BY 3477 C1
Задачей настоящего изобретения является улучшение качества зефира за счет снижения плотности зефирной массы.
Технический результат достигается тем, что в способе производства зефира, предусматривающем приготовление смеси из яблочно-пектиновой пасты и пектина, ее набухание, добавление сахара, белка, патоки,
взбивание, подкисление полученной пенообразной массы, формование, выстойку, отделку, отличием является то, что пектин предварительно смешивают с натрийкарбоксиметилцеллюлозой общей формулы
[C6H7O2(ОН)3-m(ОСН2СООNа)m]n со степенью замещения 0,6-0,8, при этом смесь готовят при соотношении
яблочно-пектиновой пасты, пектина и натрийкарбоксиметилцеллюлозы 1:(0,022-0,032):(0,011-0,017), после
набухания добавляют сахар и дополнительно молочную сыворотку с кислотностью 200-300 °Т в количестве
25-30 % от массы сахара, полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 81-83 мас. % и вводят
ее в предварительно сбитую смесь белка и патоки, а взбивание полученной массы проводят в течение 5-9
мин.
При приготовлении яблочно-пектиновой смеси используют яблочно-пектиновую пасту с кислотностью 160200 °Т (по ТУ РБ 00966671.484-95), полученную следующим образом. Предварительно нагретую молочную сыворотку смешивают с бензоатом натрия или сорбиновой кислотой в количестве 0,10-0,14 % от массы сыворотки, затем в смесь добавляют яблочные выжимки и проводят гидролиз. После гидролиза в смесь добавляют лактат натрия
в количестве 1,0-1,2 % от ее массы и протирают с получением пюре. Кислотность яблочно-пектиновой пасты составляет 160-200 °Т, что соответствует содержанию 1,44-1,80 маc. % молочной кислоты в 100 г продукта.
Наличие большого количества кислоты в яблочно-пектиновой пасте (в 1,5-2,0 раза больше, чем в яблочном пюре) обеспечивает экономию до 50 % молочной кислоты на подкисление зефира. Около 30 % сухих
веществ яблочно-пектиновой пасты приходится на легкоусвояемые белки молочной сыворотки. Кроме того,
в яблочно-пектиновой пасте содержится в 1,3-1,5 раза больше пектиновых веществ, чем в яблочном пюре.
По содержанию витаминов (А, В1, В2, В6, С, Е, РР и др.) яблочно-пектиновая паста является более ценным
продуктом, чем яблочное пюре. Стоимость яблочно-пектиновой пасты в 3 раза ниже, чем яблочного пюре,
что позволяет снизить себестоимость зефира на 4-5 %. Кроме того, зефир, приготовленный на яблочнопектиновой пасте, благодаря содержанию в нем биологически активных веществ можно рекомендовать для
лечебно-профилактического питания.
Карбоксиметилцеллюлоза представляет собой простой эфир целлюлозы и гликолевой кислоты и является
полимерной многоосновной кислотой, содержащей в своем составе большое количество карбоксильных
групп. Для производства зефира используют карбоксиметилцеллюлозу в виде натриевой соли общей формулы:
[C6H7O2(ОН)3-m(ОСН2СООNа)m]n
m - степень замещения гидроксильных групп;
n - степень полимеризации целлюлозы.
Карбоксиметилцеллюлоза в виде натриевой соли (Na-КМЦ) представляет собой белый или слегка желтоватый волокнистый продукт без запаха с насыпной массой 400-800 кг/м3, степень замещения гидроксильных
групп 0,6-0,8 (в расчете на одно элементарное звено), с температурой размягчения 170 °С.
Использование натрийкарбоксиметилцеллюлозы при производстве зефира позволяет придать зефирной массе сорбционные свойства, а также повысить ее пенообразующую способность.
Благодаря наличию в Na-КМЦ b-гликозидных связей, она не усваивается организмом человека, по сравнению с пектином, имеющем а-гликозидные связи, что усиливает энтеросорбционные свойства зефира и позволяет выводить радионуклиды и соли тяжелых металлов.
В качестве жидкого компонента используют молочную сыворотку с кислотностью 200-300 °Т, которую
получают сбраживанием лактозы молочнокислыми бактериями (Streptococcus lactis и Streptococcus thermophilus) при температуре 40-45 °С в течение 1-3 суток. Молочная сыворотка является одним из самых доступных и дешевых видов кислотосодержащего сырья. В 100 г молочной сыворотки с кислотностью 200-300 °Т
содержится 1,8-2,7 г молочной кислоты.
При смешивании яблочно-пектиновой пасты с пектином, натрийкарбоксиметилцеллюлозой и последующем добавлении в нее сахара, молочной сыворотки, происходит равномерное распределение компонентов по
всему объему и образование студнеобразной массы. Na-КМЦ взаимодействует с молочной кислотой, содержащейся в молочной сыворотке и яблочно-пектиновой пасте по уравнению:
[C6H7O2(ОН)3-m(ОСН2СООNа)m]n + СН3СНОНСООН =
[C6H7O2(ОН)3-m(ОСН2СООH)m]n+ СН3СНОНСООNа.
При этом в результате реакции образуются карбоксиметилцеллюлоза в Н-форме (Н-КМЦ) и лактат натрия. Наличие в растворе сахарозы, как сильно водоотнимающего вещества, так и уваривание массы, приводит к сближению молекул пектина и Н-КМЦ. Карбоксильные и этерифицированные группы пектина и НКМЦ взаимодействуют между собой с образованием водородных связей (каркаса) и получением студневой
массы при охлаждении.
Последующее введение горячей яблочно-пектиново-сахарной смеси с Na-КМЦ в пенообразную массу,
полученную сбиванием яичного белка и патоки приводит к взаимодействию карбоксиметилцеллюзы, пектина и белка с образованием сложных комплексов, которые упрочняют оболочки на границе раздела фаз и увеличивают объем воздушной фазы. Одновременно они повышают прочность мармеладного студня и лучше
2
BY 3477 C1
удерживают воздушную фазу. Это приводит к повышению пенообразующей способности массы и, как следствие, к снижению плотности зефира.
Использование яблочно-пектиновой пасты с кислотностью меньше 160 °Т не обеспечивает достаточного
количества молочной кислоты для взаимодействия ее с натрийкарбоксиметилцеллюлозой, и при этом не образуется карбоксиметилцеллюлоза в Н-форме, что приводит к снижению прочности студня, и как следствие,
к увеличению плотности зефирной массы.
Использование яблочно-пектиновой пасты с кислотностью больше 200 °Т обусловливает получение
чрезмерно кислого вкуса зефирной массы, что снижает качество зефира.
Использование натрийкарбоксиметилцеллюлозы со степенью замещения меньше 0,6 отрицательно сказывается
на качестве зефирной массы, так как тогда Na-КМЦ недостаточно хорошо растворяется в воде при комнатной температуре и не образует однородных вязких растворов и при этом снижается пенообразующая способность массы и
увеличивается плотность зефира.
Использование Na-КМЦ со степенью замещения больше 0,8 не обеспечивает улучшения качества зефира,
оно остается на уровне достигнутого качества зефира со степенью замещения Na-КМЦ 0,8.
Если на 1 часть яблочно-пектиновой пасты приходится меньше 0,022 пектина и меньше 0,011 натрийкарбоксиметилцеллюлозы, то снижается желирующая способность студнеобразной массы, что приводит к
уменьшению пенообразующей способности и сорбционных свойств зефирной массы.
Если на 1 часть яблочно-пектиновой пасты приходится больше 0,032 пектина и больше 0,017 натрийкарбоксиметилцеллюлозы, то не обеспечивается улучшение качества зефира, оно остается на уровне достигнутого при соотношении яблочно-пектиновой пасты, пектина и натрийкарбоксиметилцеллюлозы
1:0,032:0,017).
Использование молочной сыворотки с кислотностью меньше 200 °Т не обеспечивает достаточного количества молочной кислоты для взаимодействия ее с натрийкарбоксиметилцеллюлозой, и при этом не образуется карбоксиметилцеллюлоза в Н-форме, что приводит к снижению прочности студня, и как следствие, к
увеличению плотности зефирной массы.
Использование молочной сыворотки с кислотностью больше 300 °Т приводит к чрезмерно кислому вкусу зефирной массы. Использование молочной сыворотки в количестве меньше 25 % от массы сахара приводит к неполному растворению в ней сахара и ухудшению качества зефира.
Использование молочной сыворотки в количестве больше 30 % от массы сахара приводит к нарастанию
редуцирующих веществ, что также ухудшает качество зефира.
При уваривании яблочно-пектиново-сахарной смеси с Na-КМЦ и молочной сывороткой до содержания
сухих веществ меньше 81 % в массе содержится много воды, которая ухудшает взаимодействие молекул
карбоксиметилцеллюлозы с пектином, что приводит к снижению прочности студня и уменьшению пенообразующей способности массы и, как следствие, к увеличению плотности зефирной массы.
Уваривание яблочно-пектиново-сахарной смеси с Na-КМЦ и молочной сывороткой до содержания сухих
веществ больше 83 %, приводит к повышению вязкости массы за счет избыточного содержания сухих веществ в ней, а это, в свою очередь, снижает пенообразующую способность зефирной массы и увеличивает
плотность зефира.
Таким образом, техническим результатом является увеличение пенообразующей способности и сорбционных свойств зефирной массы.
Способ осуществляют следующим образом. В смеситель загружают яблочно-пектиновую пасту и при непрерывном перемешивании в нее вводят предварительно смешанные сухие порошки пектина и натрийкарбоксиметилцеллюлозы при соотношении яблочно-пектиновой пасты, пектина и натрийкарбоксиметилцеллюлозы 1:(0,022-0,032):(0,011-0,017). Смесь набухает в течение 1 часа. Набухшую смесь загружают в
варочный котел, добавляют сахар, молочную сыворотку с кислотностью 200-300 °Т в количестве 25-30 % от
массы сахара и уваривают до содержания сухих веществ 81-83 %.
Полученную горячую смесь вводят в предварительно сбитую пенообразную массу из белка и патоки,
сбивают в течение 5-9 мин. Добавляют молочную кислоту для подкисления и сбивают в течение 0,5 мин.
Полученную зефирную массу формуют, направляют на выстойку и отделку.
Пример 1. В смеситель загружают 3,769 кг яблочно-пектиновой пасты и при непрерывном перемешивании в
нее вводят предварительно смешанные 0,123 кг сухого порошка пектина и 0,042 кг сухого порошка натрийкарбоксиметилцеллюлозы (соотношение яблочно-пектиновой пасты, пектина и натрийкарбоксиметилцеллюлозы
1:0,032:0,011). Смесь набухает в течение 1 часа. Набухшую смесь загружают в варочный котел, добавляют 6,848 кг
сахара, 1,712 кг молочной сыворотки с кислотностью 250 °Т (25 % от массы сахара) и уваривают до содержания
сухих веществ 81 %.
Полученную горячую смесь вводят в предварительно сбитую пенообразную массу из 0,663 кг яичного
белка и 1,460 кг патоки, сбивают в течение 5 мин. Добавляют 0,085 кг молочной кислоты для подкисления и
сбивают в течение 0,5 мин. Полученную зефирную массу формуют, направляют на выстойку и отделку.
Пример 2. В смеситель загружают 3,769 кг яблочно-пектиновой пасты и при непрерывном перемешивании в нее
вводят предварительно смешанные 0,102 кг сухого порошка пектина и 0,057 кг сухого порошка натрийкарбоксиметилцеллюлозы (соотношение яблочно-пектиновой пасты, пектина и натрийкарбоксиметилцеллюлозы 1:0,027:0,015).
3
BY 3477 C1
Смесь набухает в течение 1 часа. Набухшую смесь загружают в варочный котел, добавляют 6,848 кг сахара, 1,849 кг
молочной сыворотки с кислотностью 250 °Т (27 % от массы сахара) и уваривают до содержания сухих веществ 82 %.
Полученную горячую смесь вводят в предварительно сбитую пенообразную массу из 0,663 кг яичного
белка и 1,460 кг патоки, сбивают в течение 5 мин. Добавляют 0,085 кг молочной кислоты для подкисления и
сбивают в течение 0,5 мин. Полученную зефирную массу формуют, направляют на выстойку и отделку.
Пример 3. В смеситель загружают 3,769 кг яблочно-пектиновой пасты и при непрерывном перемешивании в нее
вводят предварительно смешанные 0,082 кг сухого порошка пектина и 0,066 кг сухого порошка натрийкарбоксиметилцеллюлозы (соотношение яблочно-пектиновой пасты, пектина и натрийкарбоксиметилцеллюлозы 1:0,022:0,017).
Смесь набухает в течение 1 часа. Набухшую смесь загружают в варочный котел, добавляют 6,848 кг сахара, 2,054 кг
молочной сыворотки с кислотностью 250 °Т (30 % от массы сахара) и уваривают до содержания сухих веществ 83 %.
Полученную горячую смесь вводят в предварительно сбитую пенообразную массу из 0,663 кг яичного
белка и 1,460 кг патоки, сбивают в течение 5 мин. Добавляют 0,085 кг молочной кислоты для подкисления и
сбивают в течение 0,5 мин. Полученную зефирную массу формуют, направляют на выстойку и отделку.
Качественные показатели зефира по предлагаемому способу в сравнении со способом прототипом представлены в таблице.
Физико-химические показатели зефирных масс
Предлагаемый способ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Влажность, %
20
20
20
20
Содержание редуцирующих веществ, %
14
15
15
14,5
Плотность, г/м3
0,6
0,5
0,4
0,45
Содержание в г/100 г: пектин
1,37
1,23
1,02
0,82
клетчатка
0,2
0,62
0,77
0,86
Как видно из таблицы, влажность и содержание редуцирующих веществ в зефирной массе соответствуют
требованиям стандарта, доля пектина снижается на 11-40 %.
Зефир по предлагаемому способу обеспечивает увеличение доли клетчатки в 3,1-4,3 раза по сравнению с
прототипом за счет введения Na-КМЦ в зефирную массу, которая является показателем увеличения сорбционной способности зефира.
Показателем пенообразующей способности зефира является его плотность. Снижение плотности зефирной массы с 0,6г/см3 до 0,4-0,5 г/см3 по сравнению с прототипом обеспечивает увеличение пенообразующей
способности.
Зефир по предлагаемому способу рекомендуется употреблять детям и всему населению, живущему в условиях малых доз радиации, в качестве продукта, обеспечивающего снижение уровня внутреннего облучения организма.
Показатели качества зефира
Прототип
Государственный патентный комитет Республики Беларусь.
220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
133 Кб
Теги
by3477, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа