close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY3611

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(19)
BY (11) 3611
(13)
C1
6
(51) A 23C 19/02
(12)
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ
КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(54)
(21) Номер заявки: 970229
(22) 1997.04.24
(46) 2000.12.30
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
(71) Заявитель: Могилевский
технологический
институт (BY)
(72) Авторы: Каспарова Ж.И., Наумов Н.А. (BY)
(73) Патентообладатель: Могилевский
технологический институт (BY)
(57)
Способ производства сыра, включающий нормализацию молока, его пастеризацию и охлаждение, внесение бактериальной закваски, раствора, содержащего ионы кальция, и молокосвертывающего фермента, выдерживание молочной смеси до получения сгустка, разрезку сгустка, обработку сырного зерна, формование сыра, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что в качестве раствора, содержащего
ионы кальция, используют кислую подсырную сыворотку с начальной кислотностью 100-150 °Т, которую
предварительно выдерживают при 70-75 °C в течение 20-24 ч с карбонатом кальция, взятым в количестве не
менее 1 % от массы сыворотки, и отстаивают не менее 60 мин, при этом отстоявшуюся сыворотку вносят в
молоко в количестве 10-15 % от его массы.
BY 3611 C1
(56)
1. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. - Углич, 1988. С. 85.
Изобретение относится к производству сычужных сыров. Известен способ производства сычужных сыров [1], включающий следующие операции: нормализацию молока; пастеризацию нормализованного молока
при 72 °C с выд. 15-20 с; охлаждение до температуры свертывания нормализованного молока; внесение бактериальной закваски в количестве, обычно применяемом при производстве сыра, т. е. 0,8-2,5 % от массы
нормализованного молока; внесение водного раствора хлористого кальция в количестве, обычно применяемом при производстве сыра, т. е. из расчета 10-40 г сухой соли на 100 кг нормализованного молока; внесение сычужного фермента в количестве, обычно применяемом при производстве сыра, т. е. из расчета 2,5 г
порошка на 100 кг нормализованного молока; выдерживание молочной смеси при температуре 28-35 °C до
получения молочного сгустка необходимой прочности; разрезку сгустка на сырные зерна; обработку сырного зерна; формование сырных головок; прессование сыра; посолку сыра%; созревание сыра.
Обязательная при производстве сыров пастеризация приводит к переходу растворимых солей кальция,
содержащихся в сыром молоке, в нерастворимые и выпадению последних в осадок, что затрудняет свертываемость молока сычужным ферментом.
Для восстановления первоначальной свертываемости молока сычужным ферментом в традиционном сыроделии в пастеризованное нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция (CaCl2).
Данную соль получают в результате обработки карбоната кальция (CaCО3) хлором и отличается она горьким
вкусом. Внесение в нормализованное молоко значительных доз хлористого кальция способствует появлению
горького привкуса в готовом сыре.
Задачей предлагаемого способа является повышение качества сыра путем устранения горечи.
Решение поставленной задачи достигается тем, что в способе производства сыра, включающем нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение нормализованного молока, внесение бактериальной закваски, раствора, содержащего ионы кальция, и молокосвертывающего фермента, выдерживание молочной смеси до
получения сгустка, разрезку сгустка, обработку сырного зерна, формование сыра, прессование, посолку и созревание, в качестве раствора, содержащего ионы кальция, используют кислую подсырную сыворотку с начальной кислотностью 100-150 °Т, которую предварительно выдерживают при 70-75 °C в течение 20-24 ч с
BY 3611 C1
карбонатом кальция, взятым в количестве не менее 1 % от массы сыворотки, и отстаивают не менее
60 мин, при этом отстоявшуюся сыворотку вносят в молоко в количестве 10-15 % от его массы.
Технический результат - устранение горечи - достигается внесением в нормализованное молоко после
пастеризации и охлаждения вместо водного раствора хлористого кальция кислой подсырной сыворотки,
обогащенной ионами кальция, что обеспечивает свертываемость пастеризованного молока сычужным ферментом с получением сгустка с оптимальными для сыроделия синеретическими свойствами (при разрезке
сгустка имеют место минимальные потери сухих веществ). При этом в готовом сыре отсутствует горечь.
Кислую подсырную сыворотку обогащают ионами кальция следующим образом:
Свежую подсырную сыворотку выдерживают при температуре 40-45 °С до нарастания кислотности в
пределах 100-150 °Т (Выдержка при температуре 40-45 °С обеспечивает активное развитие молочно-кислых
палочек, которые продуцируют молочную кислоту, в результате чего кислотность подсырной сыворотки повышается до необходимых пределов 100-150 °Т).
Кислотность сыворотки ниже 100 °Т не обеспечивает образование необходимого количества лактата
кальция, а, следовательно, и содержание ионов кальция в сыворотке оказывается недостаточным.
Кислотность сыворотки выше 150 °Т обеспечивает образование необходимого количества лактата кальция в сыворотке, но использование сыворотки с такой высокой кислотностью при свертывании молока приводит к получению сыра с повышенной кислотностью.
В кислую сыворотку, подогретую до 70-75 °С, вносят порошок карбоната кальция в количестве не менее
1% от массы сыворотки. Такое количество карбоната кальция обеспечивает образование в сыворотке количества лактата кальция, обеспечивающего хорошую свертываемость пастеризованного молока. Чем выше
температура сыворотки, тем активнее протекает реакция между молочной кислотой и карбонатом кальция и
тем больше образуется лактата кальция, и тем больше сыворотка обогащается ионами кальция. Однако, нагревать сыворотку до температуры выше 75 °С нельзя, так как при этом сывороточные белки коагулируют.
Температура сыворотки ниже 70 °C не обеспечивает количества лактата кальция, достаточного для образования качественного сгустка из пастеризованного молока.
Смесь сыворотки с карбонатом кальция выдерживают в течение 20-24 ч с периодическим перемешиванием.
Выдержка кислой подсырной сыворотки с карбонатом кальция менее 20 ч не обеспечивает необходимого
количества лактата кальция в сыворотке.
Выдержка кислой подсырной сыворотки с карбонатом кальция более 24 ч приводит к получению сыворотки
с повышенной кислотностью, в результате чего получается излишне кислый сыр.
Смесь сыворотки с карбонатом кальция отстаивают в течение не менее 60 мин.
Отстоявшуюся сыворотку используют для свертывания молока при производстве сыра.
При взаимодействии молочной кислоты, содержащейся в кислой подсырной сыворотке, с карбонатом кальция образуется кальциевая соль молочной кислоты (лактат кальция [CH3CH(OH)COO]2Ca), которая благодаря хорошей растворимости обогащает подсырную сыворотку ионами кальция.
Для установления количества кислой подсырной сыворотки, внесение которого обеспечит хорошую
свертываемость пастеризованного молока, были проведены лабораторные исследования.
В пастеризованное и охлажденное до температуры 34 °C нормализованное молоко жирностью 2,6 % вносили 1 % мезофильной бактериальной закваски для мелких сычужных сыров. Далее смесь делили на 5 проб.
В одну из них вносили 40 %-ный водный раствор хлористого кальция (прототип), в четыре других - различные количества кислой подсырной сыворотки, обогащенной ионами кальция. Все пробы после внесения в
них раствора молокосвертывающего фермента (из расчета 2,5 г порошка на 100 кг нормализованного молока) выдерживали в течение 30 мин до получения сгустка. Свертывание молока проводили в химических стаканчиках. Объем молока одной пробы составлял 100 мл. Качество полученных сгустков оценивали по прочности, определяемой прибором Аллемана, по интенсивности синерезиса, определяемой по количеству
выделяемой сыворотки и по потерям сухих веществ в сыворотку. Результаты опытов приведены в табл. 1.
Таблица 1
Наименование показателей
Температура, °C
Количество вносимой кислой
сыворотки, %
Прочность сгустка, г
Количество выделившейся
сыворотки, мл
через 10 мин
через 20 мин
Прототип
34
-
Варианты опытов
Опыт 1
Опыт 2
34
34
10
12,5
Опыт 3
34
15
90
58,5
80
70
85
72
90
75
37
11
45
13
47
14
50
15
2
BY 3611 C1
через 30 мин
Содержание в сыворотке сухих
веществ, %
10,5
6,45
12
4,9
11
5,1
10
6,3
Из таблицы следует, что количество обогащенной ионами кальция сыворотки, обеспечивающее свертывание молока с получением молочного сгустка с неухудшенными по сравнению с прототипом синеретическими свойствами, находится в пределах 10-15 % от массы нормализованного молока.
Внесение в нормализованное молоко обогащенной ионами кальция сыворотки в количестве менее 10 %
приводит к получению излишне мягкого сгустка, при разрезке которого имеют место повышенные потери
сухих веществ, а внесение в нормализованное молоко обогащенной ионами кальция сыворотки в количестве
более 15 % приводит к получению излишне прочного сгустка, при разрезке которого также имеют место повышенные потери сухих веществ в сыворотку.
Пример 1.
Нормализованное по содержанию белка и жира молоко в количестве 200 кг пастеризуют в сыродельной
ванне емкостью 300 л при температуре 65 °C с выдержкой 30 мин и охлаждают до температуры 34 °C.
Предварительно готовят подсырную сыворотку, обогащенную ионами кальция. Для этого в емкости на
50 л, снабженной обогревающей рубашкой, подогревают 30 кг подсырной сыворотки до 45 °C и выдерживают при этой температуре до нарастания кислотности 100 °Т, после чего сыворотку подогревают до 70 °C.
Далее в емкость с подогретой сывороткой засыпают порошок карбоната кальция в количестве 0,3 кг, и полученную смесь выдерживают 20 часов с периодическим перемешиванием. После выдержки смесь отстаивают
в течение 60 мин.
Отстоявшуюся сыворотку в количестве 20 кг вносят в сыродельную ванну с пастеризованным и охлажденным до 34 °C нормализованным молоком. Далее в смесь вносят бактериальную закваску в количестве
1,6 кг и молокосвертывающий фермент из расчета 2,5 г на 100 кг нормализованного молока.
Смесь тщательно перемешивают и выдерживают в течение 25 мин до образования молочного сгустка.
Полученный сгусток разрезают на сырные зерна, которые вымешивают 20 мин, подогревают до 41 °C в
течение 15 мин и снова вымешивают 50 мин. Обработанные сырные зерна формуют в пласт под слоем сыворотки непосредственно в сыродельной ванне и выдерживают в течение 20 мин. Сыворотку сливают, сырный
пласт разрезают на бруски массой до 5 кг, которые помещают в формы. В формах сыр выдерживают 30 мин
для самопрессования, затем извлекают из форм, переворачивают и снова помещают в формы, которые затем
ставят под пресс на 2 ч для прессования.
Отпрессованный сыр солят 2,5 суток в рассоле концентрацией 20 % при температуре 10 °C. После посолки сыр обсушивают и подвергают созреванию в течение 15 суток при температуре 11 °C и относительной
влажности 85 %, в течение 30 суток при температуре 15 °C и относительной влажности 80 %, в течение 15
суток при температуре 11 °C и относительной влажности 85 %. В процессе созревания сыр периодически
моют и обсушивают, а в месячном возрасте парафинируют.
Пример 2.
Нормализованное по содержанию белка и жира молоко в количестве 200 кг пастеризуют в сыродельной
ванне емкостью 300 л при температуре 65 °C с выдержкой 30 мин и охлаждают до температуры 34 °C.
В эту же емкость подают бактериальную закваску в количестве 0,8 %, подсырную сыворотку в количестве 12,5 % от массы нормализованного молока, предварительно выдержанную с карбонатом кальция при температуре 72,5 °C в течение 22 ч, молокосвертывающий фермент из расчета 2,5 г на 100 кг нормализованного
молока. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают 25-30 мин до образования молочного сгустка. Далее все операции по примеру 1.
Пример 3.
Нормализованное по содержанию белка и жира молоко в количестве 200 кг пастеризуют в сыродельной
ванне емкостью 300 л при температуре 65 °C с выдержкой 30 мин и охлаждают до температуры 34 °C.
В эту же емкость подают бактериальную закваску в количестве 0,8 %, подсырную сыворотку в количестве 15 % от массы нормализованного молока, предварительно выдержанную с карбонатом кальция при температуре 75 °C в течение 24 ч, молокосвертывающий фермент из расчета 2,5 г на 100 кг нормализованного
молока. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают в течение 25-30 мин до образования молочного
сгустка.
Далее все операции по примеру 1.
Качество зрелых сыров оценивалось по ГОСТу 7616-85.
В табл. 2 приведена балльная оценка органолептической экспертизы сыров.
3
BY 3611 C1
Таблица 2
Наименование показателей
сыра
1. Вкус и запах
2. Консистенция
3. Рисунок
4. Внешний вид
5. Упаковка и
маркировка
6. Цвет
Итого:
Вариант сыра
Прототип
(сыр голланд.)
характерист. балл
слегка горь37
кий
удовл.
22
норм.
9
хор.
10
усл.
5
характерист.
хороший без
горечи
хор.
норм.
хор.
усл.
норм.
норм.
5
88
Пример 1
Пример 2
балл
41
23
9
10
5
5
93
характерист.
хороший без
горечи
хор.
норм.
хор.
усл.
норм.
Пример 3
балл
41
23
9
10
5
5
93
характерист.
хороший без
горечи
хор.
норм.
хор.
усл.
норм.
балл
41
23
9
10
5
5
92
Как видно из таблицы, органолептическая экспертиза показала, что во всех опытных сырах отсутствовала
горечь, а в контрольных сырах чувствовалась обычная легкая горечь.
Использование предлагаемого способа производства сыра позволяет улучшить качество сыра за счет устранения горечи.
4
BY 3611 C1
Государственный патентный комитет Республики Беларусь.
220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.
5
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
123 Кб
Теги
by3611, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа