close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY3615

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(19)
BY (11) 3615
(13)
C1
6
(51) C 12C 7/00
(12)
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ
КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(54)
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ СВЕТЛОГО ПИВА
(21) Номер заявки: 970517
(22) 1997.10.03
(46) 2000.12.30
(71) Заявитель: Могилевский
технологический
институт (BY)
(72) Авторы: Косминский Г.И., Байдакова Т.Н.,
Моргунова Е.М., Василенко В.Н. (BY)
(73) Патентообладатель: Могилевский
технологический институт (BY)
(57)
Способ получения сусла для светлого пива, предусматривающий смешивание части ячменного солода с
водой, выдержку и кипячение смеси, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла, отличающийся тем, что при смешивании остальной части ячменного солода с водой добавляют тритикалевый солод в количестве 5-25 % от массы затираемых зернопродуктов.
BY 3615 C1
(56)
1. 3азирная М.Б. Технология сортового пива. - Киев: Техника, 1974. - С. 47-49.
Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения сусла для
светлого пива.
Известен способ получения сусла для светлого пива, предусматривающий смешивание солода с водой,
выдержку смеси, отделение густой фазы от жидкой, осахаривание ее, кипячение и соединение жидкой и густой фаз с последующим доосахариванием [Технологические инструкции по производству солода и пива. М.: ЦНИИТЭИПищепроме, 1985. - С. 38].
Недостатками данного способа являются низкий качественный состав сусла и высокий расход дорогостоящего сырья - ячменного солода.
Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сусла для светлого пива, предусматривающий смешивание части ячменного солода с водой, выдержку и кипячение смеси, смешивание остальной
части солода с водой, соединение смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла [Зазирная М.В. Технология сортового пива. Киев: Техника, 1974 - С. 48-49]. Данный способ предусматривает
при смешивании части солода с водой добавление дробленого ячменя и ферментного препарата.
Способ заключается в следующем: смешивают все количество дробленого ячменя (30 % от массы затираемых зернопродуктов), 1/3 часть ячменного солода, ферментный препарат, воду (соотношение зернопродуктов и воды 1:4). Последовательно выдерживая температурные паузы при 47, 52, 63 и 70 °С в течение 2030 мин, подогревают смесь до кипения и кипятят в течение 20 мин.
В другом чане смешивают остальную часть ячменного солода с водой, нагретой до температуры 52 °С,
смеси соединяют, выдерживают при 63 °С в течение 30 мин и при 70 °С до полного осахаривания, фильтруют в течение 1,5-2 часов. Кипячение сусла с хмелем осуществляют в течение 1,5-2 часов. Количество вносимого в сусло хмеля рассчитывают исходя из содержания в нем α-кислоты. Хмель вносят в два или три приема в зависимости от его качества .
Этот способ дешевле известных способов получения сусла для светлых сортов пива благодаря применению более дешевого сырья - дробленого ячменя, но данный способ не позволяет рационально использовать
BY 3615 C1
сырье и получать сусло оптимального качественного состава с высокими органолептическими свойствами.
Кроме того, сырье, используемое при данном способе получения сусла-несоложеный ячмень, содержит в
оболочке значительное количество дубильных веществ и их компоненты - антоцианогены, переход которых
в сусло способствует коллоидному помутнению пива и снижению его стойкости.
Ферментные препараты, применяемые для лучшего осахаривания затора, являются дорогим и дефицитным сырьем и при этом ухудшают органолептические свойства сусла и пива.
Задачей изобретения является улучшение качественных характеристик пивного сусла, экономия сырья и
расширение ассортимента пива.
Технический результат достигается тем, что в способе получения сусла для светлого пива, предусматривающем смешивание части ячменного солода с водой, выдержку и кипячение смеси, смешивание остальной
части солода с водой, соединение смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла, при
смешивании остальной части ячменного солода с водой добавляют тритикалевый солод в количестве 5-25 %
от массы затираемых зернопродуктов.
Использование тритикалевого солода в количестве 5-25 % от массы затираемых зернопродуктов позволяет улучшить качество сусла за счет более высокой конечной степени сбраживания, в результате перехода
азотистых веществ и сахаров в сусло дополнительно из тритикалевого солода, увеличения содержания изогумулона благодаря повышению рН и вследствие этого лучшему экстрагированию горьких веществ хмеля.
Отсутствие в тритикалевом солоде мякинной оболочки позволяет снизить содержание дубильных веществ
сусла, способствующих коллоидному помутнению пива. Более высокие показатели активности гидролитических ферментов тритикалевого солода (α и β-амилаз) позволяют сократить время осахаривания крахмала,
при этом отпадает необходимость в использовании ферментных препаратов.
Использование тритикалевого солода в количестве, меньшем 5 % от массы затираемых зернопродуктов,
не позволяет улучшить качество сусла.
Использование тритикалевого солода в количестве, большем 25 % от массы затираемых зернопродуктов,
значительно повысит вязкость сусла и, следовательно, увеличит продолжительность фильтрования, ухудшит
качество сусла.
Указанный способ получения сусла для светлого пива осуществляют следующим образом: смешивают
1/3 часть ячменного солода с водой (при соотношении зернового сырья и воды 1:4). Последовательно выдерживая температурные паузы при 42, 53 °С в течение 20 мин, при 63 °С в течение 50 мин и при 70 °С в течение 20 мин, нагревают смесь до кипения и кипятят в течение 20 мин. В другом чане смешивают остальную
часть ячменного солода с водой, нагретой до 52 °С, добавляют тритикалевый солод в количестве 5-25 % от
массы затираемых зернопродуктов и выдерживают 20 мин. Смеси соединяют, выдерживают при температуре 63 °С в течение 50 мин и при 70°С до полного осахаривания, фильтруют. Массовая доля сухих веществ в
готовом сусле 14 %. Охмеление сусла проводят в течение 1,5 часов. Хмель вносят в два-три приема в зависимости от его качества. Количество вносимого хмеля рассчитывают исходя из содержания в нем αкислоты. Норма горьких веществ хмеля с базисными показателями по цвету на 1 дал горячего сусла составляет 1,1-1,5 г.
Пример 1. Готовят затор для получения сусла с массовой долей сухих веществ 14 % одноотварочным
способом. Смешивают 475 кг (1/3 часть) ячменного солода, воду (при соотношение зернового сырья и воды
1:4). Последовательно выдерживая температурные паузы при 42, 52 °С в течение 20 мин, при 63 °С в течение
50 мин и при 70 °С в течение 20 мин, нагревают смесь до кипения и кипятят в течение 20 мин. В другом чане
смешивают остальные 950 кг (2/3 части) ячменного солода с водой, нагретой до температуры 52 °С, добавляют 75 кг тритикалевого солода, что составляет 5 % от массы затираемых зернопродуктов, выдерживают 20
мин. Смеси соединяют, выдерживают при температуре 63 °С 50 мин и при 70 °С до полного осахаривания,
фильтруют. Охмеление сусла проводят в течение 1,5 часов. Количество вносимого в сусло хмеля рассчитывают исходя из содержания в нем α-кислоты. Хмель вносят в три приема следующим образом: 50 % хмеля
задают через 10-15 мин после закипания затора, 30 % за час до конца кипа и 20 % за 5-10 мин до конца кипа.
Пример 2. Готовят затор для получения сусла с массовой долей сухих веществ 14 % одноотварочным
способом. Смешивают 425 кг (1/3 часть) ячменного солода, воду (при соотношении зернового сырья и воды
1:4). Последовательно выдерживают температурные паузы аналогично примеру 1. Нагревают до кипения и
кипятят в течение 20 мин. В другом чане смешивают 850 кг (2/3 части) ячменного солода с водой, нагретой до
52 °С, добавляют 225 кг тритикалевого солода, что составляет 15 % от массы затираемых зернопродуктов и
выдерживают в течение 20 мин. Смеси соединяют, подогревают до 63 °С, выдерживают 50 мин, подогревают до 70 °С и выдерживают до полного осахаривания, фильтруют. Охмеление сусла проводят аналогично
примеру 1.
Пример 3. Готовят затор для получения сусла с массовой долей сухих веществ 14 % одноотварочным
способом. Смешивают 375 кг (1/3 часть) ячменного солода, воду (при соотношении зернового сырья и воды
1:4). Последовательно выдерживают температурные паузы аналогично примеру 1. Нагревают до кипения и
кипятят в течение 20 мин. В другом чане смешивают 750 кг (2/3 части) ячменного солода с водой, нагретой
2
BY 3615 C1
до 52 °C, добавляют 375 кг тритикалевого солода, что составляет 25 % от массы затираемых зернопродуктов
и выдерживают в течение 20 мин. Смеси соединяют, подогревают до 63 °С, выдерживают 50 мин, подогревают до 70 °С и выдерживают до полного осахаривания, фильтруют. Охмеление сусла проводят аналогично примеру 1.
Результаты технологической оценки качества охмеленного сусла представлены в таблице.
Технологические показатели охмеленного сусла
Наименование
показателей
Редуцирующие вещества, % мальтозы
Вязкость, Па⋅с
Цветность, см3 0,1 моль/дм3
раствора йода на 100 см3 воды
Кислотность, см3 1 моль/дм3
раствора щелочи на 100 см3 сусла
Дубильные вещества, мг/л
pН
Аминный азот, мг на 100 см3
Изогумулон, мг/л
Конечная степень сбраживания, %
Прототип - солод
ячмен., ферм. препарат
30 % несоложеного
ячменя
70,95
1,80
Пример 1
Пример 2
Пример 3
74,15
1,86
75,21
1,94
76,21
2,00
1,80
1,40
1,40
1,40
2,32
285,08
5,32
20,48
36,21
67,27
2,12
252,60
5,49
41,60
48,75
76,67
2,16
250,70
5,50
41,90
48,85
76,96
2,18
245,20
5,52
42,20
49,30
77,18
Предлагаемый
Из данных таблицы видно, что использование тритикалевого солода в количестве 5-25 % от массы затираемых зернопродуктов позволяет улучшить качество сусла за счет более высокой конечной степени сбраживания в результате перехода азотистых веществ и сахаров в сусло дополнительно из тритикалевого
солода, увеличения содержания изогумулона благодаря повышению рН и вследствие этого лучшему экстрагированию горьких веществ хмеля. Снижение содержания дубильных веществ сусла способствует повышению стойкости пива до 8-10 суток.
Так как тритикалевый солод имеет более высокие показатели активности гидролитических ферментов (α
и β-амилаз) и вследствие этого меньшее время осахаривания крахмала (5-10 мин), то при приготовлении
сусла отпадает необходимость в использовании ферментных препаратов, ухудшающих органолептические
свойства сусла.
Использование тритикалевого солода в количестве, меньшем 5 % от массы затираемых зернопродуктов,
не позволяет улучшить качество сусла.
Использование тритикалевого солода в количестве, большем 25 % от массы затираемых зернопродуктов,
значительно повысит вязкость сусла и, следовательно, ухудшает качество сусла, увеличивает продолжительность фильтрования.
Государственный патентный комитет Республики Беларусь.
220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.
3
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
1
Размер файла
113 Кб
Теги
by3615, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа