close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY3742

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(19)
BY (11) 3742
(13)
C1
(51)
(12)
6
C 12C 7/00,
C 12C 7/047
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ
КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(54)
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ СВЕТЛОГО ПИВА
(21) Номер заявки: а 19980286
(22) 1998.03.23
(46) 2000.12.30
(71) Заявитель: Могилевский
технологический
институт (BY)
(72) Авторы: Косминский Г.И., Моргунова Е.М. (BY)
(73) Патентообладатель: Могилевский
технологический институт (BY)
(57)
Способ получения сусла для светлого пива, предусматривающий смешивание несоложеного зернового
сырья с частью ячменного солода и водой, выдержку и кипячение смеси, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла, отличающийся
тем, что в качестве несоложеного зернового сырья используют овес, а при охмелении сусла добавляют полынь горькую в количестве 5-10 % от массы задаваемых хмелепродуктов.
(56)
1. Зазирная М.В. Технология сортового пива. - Киев: Техника, 1974. - С. 46-48.
2. RU 2090597 С1, 1997.
3. RU 2070570 С1, 1996.
Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения сусла для
светлого пива.
Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сусла для светлого пива, предусматривающий
получение затора путем смешивания несоложеного зернового сырья с частью ячменного солода и водой, выдержку и кипячение смеси, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла [1].
В качестве несоложеного зернового сырья используют ячмень.
Способ заключается в следующем: смешивают несоложеное зерновое сырье, а именно ячмень в количестве 15 % от массы затираемых зернопродуктов, 1/3 часть ячменного солода, воду (при соотношении зернопродуктов и воды 1:5). Последовательно выдерживая температурные паузы при 45, 52, 63 и 70 °С в течение
30 мин, подогревают смесь до кипения и кипятят в течение 20 мин.
В другом чане смешивают остальную часть ячменного солода с водой, нагретой до температуры 52 °С,
смеси соединяют, выдерживают при 63 °С в течение 30 мин и при 70 °С до полного осахаривания. Фильтруют в течение 1,5-2 часов. Кипячение сусла с хмелем осуществляют в течение 1,5-2 часов. Количество вносимого в сусло хмеля рассчитывают исходя из содержания в нем α-кислоты. Хмель вносят в два или три приема в зависимости от его качества.
Этот способ дешевле известных способов получения сусла для светлых сортов пива благодаря применению более дешевого сырья - несоложеного ячменя, но данный способ не позволяет рационально использовать сырье и получать сусло оптимального качественного состава с высоким органолептическими свойствами. Кроме того, сырье, используемое при данном способе получения сусла - несоложеный ячмень и хмель,
содержит в оболочках значительное количество дубильных веществ и их компоненты - антоцианогены, переход которых в сусло способствует коллоидному помутнению пива и снижению его стойкости.
Задачей изобретения является улучшение качественных характеристик пивного сусла, экономия сырья и
расширение ассортимента пива.
Технический результат достигается тем, что в способе получения сусла для светлого пива, предусматривающем получение затора путем смешивания несоложеного зернового сырья с частью ячменного солода и
водой, выдержку и кипячение смеси, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, вы-
BY 3742 C1
держку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла, в качестве несоложеного зернового сырья применяют овес, а при охмелении сусла добавляют полынь горькую в количестве 5-10 % от массы задаваемых
хмелепродуктов.
Использование овса и полыни горькой в количестве 5-10 % от массы задаваемых хмелепродуктов позволяет улучшить качество сусла за счет снижения содержания дубильных веществ сусла в связи с полным отсутствием антоцианогенов в составе зерна овса, увеличения содержания изогумулона благодаря повышению
рН и вследствие этого лучшего экстрагирования горьких веществ хмеля и полыни горькой. Кроме того, наличие в составе зерна овса большого количества пленок (до 40 %) способствует созданию более рыхлого
слоя дробины в фильтрационном чане, что ускоряет фильтрацию сусла. Продолжительность фильтрования
при этом составляет 1,3 часа. Использование полыни горькой улучшает вкус и аромат готового сусла и экономит дорогостоящий хмель.
Использование полыни горькой в количестве, меньшем 5 % от массы задаваемых хмелепродуктов, не позволяет улучшить качество сусла.
Использование полыни горькой в количестве, большем 10 % от массы задаваемых хмелепродуктов, значительно повысит цветность сусла и ухудшит вкусовые свойства сусла.
Указанный способ получения сусла для светлого пива осуществляют следующим образом: смешивают все
несоложеное зерновое сырье, а именно овес в количестве 15 % от массы затираемых зернопродуктов, 1/3 часть
ячменного солода с водой (при соотношении зернового сырья и воды 1:5). Последовательно выдерживая температурные паузы при 42, 53, 63, 70 °С в течение 30 мин, нагревают смесь до кипения и кипятят в течение 20
мин. В другом чане смешивают остальные 2/3 части ячменного солода с водой (соотношение солода и воды
1:5), температура воды 52 °С, выдерживают 20 мин. Смеси соединяют, выдерживают при температуре 63 °С в
течение 30 мин и при 70 °С до полного осахаривания, фильтруют в течение 1,3 часа. Массовая доля сухих веществ в готовом сусле 11 %. Охмеление сусла проводят в течение 2 часов. Полынь горькую вносят в количестве
5-10 % от массы задаваемых хмелепродуктов. Норма горьких веществ хмеля с базисными показателями по цвету на 1 дал горячего сусла составляет 0,68-0,70 г.
Пример 1. Готовят затор для получения сусла с массовой долей сухих веществ 11 % одноотварочным способом. Смешивают 225 кг овса, что составляет 15 % от массы затираемых зернопродуктов, 425 кг ячменного
солода (1/3 часть ячменного солода), 3250 кг воды (при соотношении зернового сырья и воды 1:5). Последовательно выдерживая температурные паузы при 42, 52, 63,70 °С в течение 30 мин, нагревают смесь до кипения и
кипятят в течение 20 мин. В другом чане смешивают остальные 850 кг (2/3 части) ячменного солода с 4250 кг
воды, температура воды 52 °С, выдерживают 20 мин. Смеси соединяют, выдерживают при температуре 63 °С в
течение 1,3 часа. Охмеление сусла проводят в течение 2 часов. Количество вносимых в сусло хмелепродуктов
рассчитывают исходя из содержания в хмеле α-кислоты. Хмель вносят в два приема в количестве 19 кг следующим образом: 50 % хмеля задают в начале кипячения сусла, за час до конца кипячения вводят остальные
50 % хмеля и за 30 мин до конца кипячения добавляют 1,0 кг полыни горькой, что составляет 5 % от массы задаваемых хмелепродуктов.
Пример 2. Сусло готовят аналогично примеру 1. Охмеление сусла проводят в течение 2 часов. Количество вносимых в сусло хмелепродуктов рассчитывают исходя из содержания в хмеле α-кислоты. Хмель вносят
в два приема в количестве 18,6 кг следующим образом: 50 % хмеля задают в начале кипячения сусла, за час
до конца кипячения добавляют 1,4 кг полыни горькой, что составляет 7 % от массы задаваемых хмелепродуктов.
Пример 3. Сусло готовят аналогично примеру 1. Охмеление проводят в течение 2 часов. Количество
вносимых в сусло хмелепродуктов рассчитывают исходя из содержания в хмеле α-кислоты. Хмель вносят в
два приема в количестве 18 кг следующим образом: 50 % хмеля задают в начале кипячения сусла, за час до
конца кипячения вводят остальные 50 % хмеля и за 30 мин до конца кипячения добавляют 2,0 кг полыни
горькой, что составляет 10 % от массы задаваемых хмелепродуктов.
Результаты технологической оценки качества охмеленного сусла представлены в таблице.
2
BY 3742 C1
Технологические показатели охмеленного сусла
Наименование показателей
Редуцирующие вещества, % мальтозы
Вязкость, Па ⋅ с
Цветность, см3
0,1 моль/дм раствора йода на 100 см3 воды
Кислотность, см3
1 моль/дм раствора щелочи на 100 см3 сусла
Дубильные вещества, мг/л
рН
Аминный азот, мг на 100 см3
Изогумулон, мг/л
Конечная степень сбраживания, %
Продолжительность фильтрации затора, час
Вкус и аромат
Прототип-солод ячмен., 15 % несоложеного ячменя
70,60
1,76
1,60
Предлагаемый
пример 1
пример 2
пример 3
70,50
1,64
70,55
1,64
70,75
1,66
1,40
1,40
1,60
1,50
1,50
1,51
1,51
278,20
260,18
260,02
258,14
5,30
5,66
5,68
5,68
25,20
25,28
25,28
25,30
28,47
42,70
42,80
42,90
76,07
76,11
76,93
76,95
1,5
1,3
1,3
1,3
солодовый вкус с чистый вкус чистый вкус чистый вкус
с горечью с ярко вырахмелевым ароматом с горечью
женной гополыни и
полыни и
ароматом речью полыароматом
ни
хмеля
хмеля
Из данных таблицы видно, что использование овса и полыни горькой в количестве 5-10 % от массы задаваемых хмелепродуктов позволяет улучшить качество сусла за счет снижения содержания дубильных веществ сусла в связи с полным отсутствием антоцианогенов в составе зерна овса, увеличения содержания
изогумулона благодаря повышению рН и вследствие этого лучшего экстрагирования горьких веществ хмеля
и полыни горькой. Кроме того, наличие в составе зерна овса большого количества пленок (до 40 %) способствует созданию рыхлого слоя дробины в фильтрационном чане, что сокращает время фильтрации с 1,5 часов у прототипа до 1,3 часа у предлагаемого. Использование полыни горькой улучшает вкус, аромат готового сусла и экономит дорогостоящий хмель.
Использование полыни горькой в количестве, меньшем 5 % от массы задаваемых хмелепродуктов, не позволяет улучшить качество сусла.
Использование полыни горькой в количестве, большем 10 % от массы задаваемых хмелепродуктов, значительно повысит цветность сусла и ухудшит вкусовые свойства готового сусла.
Государственный патентный комитет Республики Беларусь.
220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.
3
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
114 Кб
Теги
by3742, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа