close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY3880

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(19)
BY (11) 3880
(13)
C1
(51)
(12)
7
A 23L 1/317,
A 23L 1/314
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ
КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(54)
КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО
ПРОДУКТА ИЗ ГОВЯДИНЫ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОЗАПЕЧЕННОГО ПРОДУКТА
(21) Номер заявки: 970386
(22) 1997.07.15
(46) 2001.06.30
(71) Заявитель: Витебский мясокомбинат (BY)
(72) Авторы: Пящинский С.П., Габай И.К., Бочевар
Г.В., Юк Л.В., Разумова С.А., Бабий Н.М.,
Комиссарова Р.А., Ильенкова Т.В., Пуцевич
Л.И., Силява Л.Я., Воронович Т.А., Кудрявцева
Г.А. (BY)
(73) Патентообладатель: Витебский мясокомбинат
(BY)
(57)
1. Композиция для приготовления продукта копчено-запеченного из говядины, содержащая мясное сырье
на основе мякоти тазобедренной части говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, отличающаяся тем, что она в качестве добавки пряностей содержит средство для
шприцевания "Плюс 60 Комби 1" при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
мякоть тазобедренной части говядины
97-103
соль поваренная пищевая
2,6-2,8
нитрит натрия
0,007-0,009
средство для шприцевания "Плюс 60 Комби 1"
3,0-3,2
вода питьевая
33,2-35,2.
2. Композиция для приготовления продукта копчено-запеченного из говядины, содержащая мясное сырье
на основе мякоти тазобедренной части говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, отличающаяся тем, что она в качестве добавки пряностей содержит приправу к мясопродуктам "Вера-Грил" или "Бона-Грил", или композицию специй "Карнаром" и дополнительно содержит
средство для шприцевания "Плюс 60 Комби 1" при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
мякоть тазобедренной части говядины
97-103
соль поваренная пищевая
2,6-2,8
нитрит натрия
0,007-0,009
средство для шприцевания "Плюс 60 Комби 1"
3,0-3,2
приправа к мясопродуктам "Вера-Грил" или "Бона-Грил", или
композиция специй "Карнаром"
2,4-2,6
вода питьевая
33,2-35,2.
3. Композиция для приготовления продукта копчено-запеченного из говядины, содержащая мясное сырье
на основе говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, отличающаяся тем, что она в качестве мясного сырья содержит мякоть тазобедренной или лопаточной части говядины, а в качестве добавки пряностей - приправу к мясопродуктам "Сермикс" и дополнительно содержит
средство для шприцевания "Плюс 60 Комби 1" при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
мякоть тазобедренной или лопаточной части говядины
97-103
соль поваренная пищевая
2,6-2,8
нитрит натрия
0,007-0,009
средство для шприцевания "Плюс 60 Комби 1"
3,0-3,2
приправа к мясопродуктам "Сермикс"
1,4-1,6
вода питьевая
33,2-35,2.
4. Способ производства продукта копчено-запеченного из говядины из композиции для приготовления
продукта копчено-запеченного, включающий приготовление мясной начинки путем измельчения, посола с
использованием рассола, содержащего соль поваренную пищевую, нитрит натрия и воду питьевую, и массирования мясного сырья в среде рассола, формование приготовленной мясной начинки в батоны и их термо-
BY 3880 C1
обработку, отличающийся тем, что для приготовления мясной начинки используют мышцы тазобедренной
или лопаточной мякоти говядины от розового до темно-красного цвета с наличием включений соединительной и жировой тканей в естественном соотношении и измельчают их на куски овально-продолговатой формы массой 0,6-1,2 кг, для приготовления рассола на 97-103 мас.ч. мясного сырья берут 2,6-2,8 мас.ч. соли и
растворяют ее в 33,2-35,2 мас.ч. холодной воды, в полученный раствор последовательно добавляют 3-3,2
мас.ч. средства для шприцевания и 0,007-0,009 мас.ч. нитрита натрия, перемешивают до полного растворения компонентов и охлаждают приготовленный рассол, посол и массирование измельченного мясного сырья
производят раздельно путем шприцевания мясного сырья 75-85 % приготовленного рассола и последующего
массирования шприцованного сырья в вакуум-массажере при 0-4 °С, скорости вращения массажера 6-8 об/мин,
и наличии вакуума в массажере в течение 8-10 ч в среде оставшейся части рассола, при этом массирование
ведут в циклическом режиме с чередованием собственно массирования в течение 15 мин и состояния покоя в
течение 15 мин, а в конце массирования при необходимости вводят требуемое количество приправы к мясопродуктам и перемешивают до равномерного распределения специй в мясном сырье, затем приготовленную
мясную начинку формуют, подпетливают и обжаривают в среде дыма при постепенном повышении температуры от 45 °С до 85 °С в течение 1-1,5 ч, а затем продолжают термообработку при 87-90 °С в течение 2-3,5
ч до достижения температуры внутри батонов 71 °С.
(56)
Сборник рецептур "Продукты из говядины" по СТБ 375-94, с. 21.
RU 92003450 A, 1995.
Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993. - С. 375-378.
Изобретение относится к области переработки мясного сырья, в частности к рецептурным композициям и
способам производства ветчинных изделий, и может быть использовано при изготовлении копченозапеченного продукта из говядины.
Известна говядина копчено-запеченная [1], содержащая мясное сырье на основе мякоти и тазобедренной
части говядины, соль, нитрит натрия, добавку пряностей в виде перца, тмина, чеснока и т.д., а также известен способ изготовления изделий из говядины [2], включающий приготовление мясной начинки путем использования и измельчения мясного сырья из говядины первого и второго сортов, посола с применением
рассола, содержащего соль, нитрит натрия и воду, трехстадийного массирования и введения специй, формование из мясной начинки батонов и их термообработку.
Данная говядина имеет удовлетворительные вкусовые и потребительские качества, а способ позволяет
улучшить качество ветчинного изделия. В то же время эта говядина характеризуется сравнительно невысоким выходом готового продукта, а способ достаточно трудоемкий и не способствует существенному повышению выхода готового продукта.
Известен принятый за прототип ветчинный продукт [3], содержащий мясной компонент, соль, сахар, перец, чеснок, лук и другие добавки, а также известен принятый за прототип способ производства ветчины [3],
включающий подготовку и измельчение мясного сырья, посол измельченного мясного сырья шприцеванием
с использованием рассола, содержащего соль, нитрит натрия и воду, массирование, расфасовку мясного сырья в батоны и их термообработку и охлаждение.
Этот ветчинный продукт имеет сравнительно высокие вкусовые и потребительские качества, а способ позволяет повысить выход готового продукта и улучшить органолептические показатели.
Существенным не достатком ветчинного продукта является то, что он отличается достаточно высокой
себестоимостью, сравнительно низким выходом готового продукта, и невозможностью дальнейшего улучшения его вкусовых качеств, а способ из-за раздельного посола и массирования имеет повышенную трудоемкость, что препятствует существенному повышению выхода готового продукта.
Технической задачей, решаемой изобретением, является повышение выхода готового продукта и снижение трудоемкости его изготовления при одновременном улучшении его вкусовых и потребительских качеств.
Поставленная задача достигается за счет того, что при использовании существенных признаков, характеризующих известную композицию для приготовления копчено-запеченного продукта из говядины, который
содержит мясное сырье на основе мякоти тазобедренной части говядины, соль поваренную пищевую, нитрит
натрия, добавку пряностей и воду питьевую, в соответствии с изобретением она в качестве добавки пряностей содержит средство для шприцевания "Плюс 60 Комби 1" при следующем соотношении компонентов,
мас. ч.:
мякоть тазобедренной части говядины
соль поваренная пищевая
нитрит натрия
средство для шприцевания "Плюс 60 Комби 1"
вода питьевая
97-103
2,6-2,8
0,007-0,009
3,0-3,2
33,2-35,2.
2
BY 3880 C1
Задача также решается за счет того, что при использовании существенных признаков характеризующих
известную композицию для приготовления копчено-запеченного продукта из говядины, который содержит
мясное сырье на основе мякоти тазобедренной части говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия,
добавку пряностей и воду питьевую, в соответствии с изобретением она в качестве добавки пряностей содержит приправу к мясопродуктам "Вера-Грил" или "Бона-Грил", или композицию специй "Карнаром" и дополнительно содержит средство для шприцевания "Плюс 60 Комби 1" при следующем соотношении
компонентов, мас.ч.:
мякоть тазобедренной части говядины
97-103
соль поваренная пищевая
2,6-2,8
нитрит натрия
0,007-0,009
средство для шприцевания "Плюс 60 Комби 1"
3,0-3,2
приправа к мясопродуктам "Вера-Грил" или Бона-Грил",
или композиция специй "Карнаром"
2,4-2,6
вода питьевая
33,2-35,2.
Задача решается также за счет того, что при использовании существенных признаков, характеризующих
известную композицию для приготовления копчено-запеченного продукта из говядины, который содержит
мясное сырье на основе говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавку пряностей и воду питьевую, в соответствии с изобретением она в качестве мясного сырья содержит мякоть тазобедренной или лопаточной части говядины, а в качестве добавки пряностей - приправу к мясопродуктам "Сермикс" и
дополнительно содержит средство для шприцевания "Плюс 60 Комби 1" при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
мякоть тазобедренной или лопаточной части говядины
97-103
соль поваренная пищевая
2,6-2,8
нитрит натрия
0,007-0,009
средство для шприцевания "Плюс 60 Комби 1"
3,0-3,2
приправа к мясопродуктам"Сермикс"
1,4-1,6
вода питьевая
33,2-35,2.
Поставленная задача решается и за счет того, что при использовании существенных признаков, характеризующих известный способ производства копчено-запеченного продукта из композиции для приготовления
копчено-запеченного продукта из говядины, который включает приготовление мясной начинки путем измельчения, посола с использованием рассола, содержащего соль поваренную пищевую, нитрит натрия и воду
питьевую, и массирования мясного сырья в среде рассола, формование приготовленной мясной начинки в
батоны и их термообработку, в соответствии с изобретением для приготовления мясной начинки используют
мышцы тазобедренной или лопаточной мякоти говядины от розового до темно-красного цвета с наличием
включений соединительной и жировой ткани в естественном соотношении и измельчают их на куски овальнопродолговатой формы массой 0,6-1,2 кг, для приготовления рассола на 97-103 мас.ч. мясного сырья берут 2,62,8 мас.ч. соли и растворяют ее в 33,2-35,2 мас.ч. холодной воды, в полученный раствор последовательно добавляют 3-3,2 мас.ч. средства для шприцевания и 0,007-0,009 мас.ч. нитрита натрия, перемешивают до полного растворения компонентов и охлаждают приготовленный рассол, посол и массирование измельченного
мясного сырья производят раздельно путем шприцевания мясного сырья 75-85 % приготовленного рассола и
последующего массирования шприцованного сырья в вакуум-массажере при 0-4 °С, скорости вращения массажера 6-8 об/мин и наличии вакуума в массажере в течение 8-10 ч в среде оставшейся части рассола, при
этом массирование ведут в циклическом режиме с чередованием собственно массирования в течение 15 мин
и состояния покоя в течение 15 мин, в конце массирования при необходимости вводят требуемое количество
приправы к мясопродуктам и перемешивают до равномерного распределения специй в мясном сырье, затем
приготовленную мясную начинку формуют, подпетливают и обжаривают в среде дыма при постепенном повышении температуры от 45 до 85 °С в течение 1-1,5 ч, а затем продолжают термообработку при 87-90 °С течение 2-3,5 ч до достижения температуры внутри батонов 71 °С.
Способ производства копчено-запеченного продукта из композиции для приготовления копченозапеченного продукта из говядины осуществляют следующим образом.
Предварительно подготавливают мясное сырье, для чего используют мякоть тазобедренной или лопаточной части говядины от розового до темно-красного цвета с наличием включений соединительной и жировой
ткани в естественном соотношении и измельчают ее на куски овально-продолговатой формы массой 0,6-1,2
кг.
Одновременно приготавливают рассол, для чего на 97-103 мас.ч. мясного сырья берут 2,6-2,8 мас.ч. соли
поваренной пищевой по ГОСТ 13830-91 и растворяют ее в 33,2-35,2 мас.ч. холодной воды питьевой по ГОСТ
2874-82. В полученный раствор последовательно вводят 3-3,2 мас.ч. средства для шприцевания "Плюс 60
Комби 1" (удостоверение о регистрации в Минздраве РБ № 08-03-26570 от 18.09.96 г.) и 0,007-0,009 мас.ч.
нитрита натрия по ГОСТ 4197-74 и перешивают до полного растворения компонентов с последующим охлаждением рассола. После этого производят посол мясного сырья путем его шприцевания 75-85 % частью рассола, а затем шприцованное сырье массируют в вакуум-массажере при 0-4 °С, скорости вращения массажера
3
BY 3880 C1
6-8 об/мин, и наличии вакуума в массажере в течение 8-10 ч в среде оставшегося от шприцевания рассола. При
этом массирование ведут в циклическом режиме с чередованием собственно массирования в течение 15 мин
и состояния покоя в течение 15 мин, а в конце массирования в случае необходимости вводят требуемое количество приправы к мясопродуктам "Вера-Грил" или "Бона-Грил", или "Сермикс", или композиции специй
"Карнаром" и перемешивают до равномерного распределения специй в мясном сырье. После этого мясную
начинку формуют, подпетливают и обжаривают в присутствии дыма при равномерном повышении температуры от 45 до 85 °С в течение 1-1,5 ч, а затем продолжают термообработку при 87-90 °С в течение 2-3,5 ч до
достижения температуры внутри батонов 71 °С.
Оптимальные составы композиций, иллюстрирующие группу изобретений приведены в табл. 1.
Таблица 1
Количественный состав композиций, мас.ч.
Композиция 1
Композиция 2
Композиция 3
Сост. 1 Cocт. 2 Cocт. 3 Сост. 1 Сост. 2 Сост. 3 Сост. 1 Сост. 2 Сост. 3
Компоненты
композиций
1. Мякоть тазобедренной или лопа97
точной части говядины
2. Соль поваренная пищевая
2,6
3. Нитрит натрия
0,007
4. Средство для шприцевания
3
5. Приправа к мясопродуктам
—
6. Вода питьевая
33,2
100
103
97
100
103
97
100
103
2,7
0,008
3,1
—
34,2
2,8
0,009
3,2
—
35,2
2,6
0,007
3
2,4
33,2
2,7
0,008
3,1
2,5
34,2
2,8
0,009
3,2
2,6
35,2
2,6
0,007
3
1,4
33,2
2,7
0,008
3,1
1,5
34,2
2,8
0,009
3,2
1,6
35,2
Свойства композиций и копчено-запеченного продукта на их основе подтверждаются результатами экспериментальной проверки, данные о которых приведены в табл. 2.
Таблица 2
Исследуемые
параметры
1. Выход готового продукта, %
2. Продолжительность
массирования, ч
3. Энергетическая ценность продукта, ккал
4. Вкусовые качества, усл.
ед.
Композиция 1
Сост. Cocт. Cocт.
1
2
3
Исследуемые композиции
Композиция 2
Композиция 3
Сост. Сост. Сост. Сост. Сост. Сост.
1
2
3
1
2
3
Известн.
прототип
91
91
91
93
93
93
92
92
92
78
9-10
8-10
8-10
8-10
8-10
8-10
8-10
8-10
8-10
12
101
101
101
98
98
98
103
103
103
139
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Композиции для приготовления копчено-запеченного продукта и способ производства продукта, согласно изобретению, в сравнении с прототипом позволяют повысить выход готового продукта, улучшить вкусовые и потребительские качества и снизить трудоемкость процесса производства.
Источники информации:
1. Сборник рецептур "Продукты из говядины" по СТБ 735-94. - С. 21.
2. RU 92003450 А, 1995.
3. Справочник технолога колбасного производства. - М:. Колос, 1993. - С. 375-378.
Государственный патентный комитет Республики Беларусь.
220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.
4
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
123 Кб
Теги
патент, by3880
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа