close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY4374

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(19)
BY (11) 4374
(13)
C1
(51)
(12)
7
A 23G 3/00
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИРИСА И КОМПОЗИЦИЯ
ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ
(21) Номер заявки: а 19980547
(22) 1998.06.05
(46) 2002.03.30
(71) Заявитель:
Учреждение
образования
"Могилевский
государственный
технологический институт" (BY)
(72) Авторы: Васькина В.А.; Кондратова И.И.;
Тадеуш А.И. (BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования
"Могилевский
государственный
технологический институт" (BY)
(56)
RU 2110925 C1, 1998, Рецептуры на конфеты и ирис. - М., 1986. - Т. 3. - С. 75, RU 2095002 С1, 1997, RU
2110185 C1, 1998.
(57)
В варочный котел с мешалкой загружают следующие компоненты (мас. % на сухое вещество композиции): сахар 20,04-46,38, молоко сгущенное 15,52-47,20, патоку 26,97-29,15, пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 170-200°Т 1,50-6,69, воду (30 % от массы сахара). Смесь перемешивают и
уваривают до содержания сухих веществ 70-72 %. Затем вносят маргарин 2,95-4,16 (масс. % от сухих веществ композиции) и повторно уваривают до содержания сухих веществ 92-95 %. Полученную массу охлаждают, добавляют вкусовые компоненты (0,27-0,29 масс. % от сухих веществ композиции), остатки ирисной
массы от предыдущей варки (в количестве 7 % от ирисной массы) и осуществляют тиражение. После тиражения ирисную массу формуют. Увеличено содержание пищевых волокон, бета-каротина и минеральных
веществ.
Изобретения относятся к кондитерской промышленности, а именно к способам производства ириса и
композициям для его осуществления.
Известен способ производства ириса, предусматривающий уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа, добавление жирового компонента, дальнейшее уваривание, охлаждение, введение вкусовых компонентов, тиражение и формование изделий [1].
При осуществлении данного способа производства ириса наиболее часто используют композицию для
производства ириса при следующем соотношении компонентов (масс. % от сухих веществ композиции): сахар
- 30,84, молоко сгущенное - 40,80, патока - 24,80, маргарин - 3,56 [2].
Недостатком данного способа и используемой композиции для производства ириса является то, что используют набор ингредиентов, которые часто встречаются в самых различных кондитерских изделиях и мало чем отличаются друг от друга как по вкусу, так и по питательной ценности. Отсутствуют резервы для
повышения пищевой ценности ириса и возможности придания ему радиопротекторных и антиоксидантных
свойств.
Наиболее близким к изобретению является способ производства ириса, предусматривающий уваривание
молочно-сахаро-паточного сиропа, добавление жирового компонента, растительного компонента, дальнейшее уваривание, охлаждение, введение вкусовых компонентов, тиражение, формование изделий [3].
Недостатком данного способа производства ириса является то, что содержание бета-каротина в ирисе недостаточно для придания ему радиопротекторных и антиоксидантных свойств. В качестве растительного компонента используют: соевый белок, женьшеневую, ржаную, рисовую, гречневую, овсяную муку, которые
содержат небольшое количество бета-каротина. Отсутствуют резервы для повышения пищевой ценности
ириса и придания ему радиопротекторных и антиоксидантных свойств.
BY 4374 C1
Наиболее близкой к заявленной композиции для производства ириса является композиция при следующем соотношении компонентов (масс. % от сухих веществ композиции): сахар - 35,65, молоко сгущенное 34,20, патока - 23,64, маргарин - 5,33, растительный компонент - 0,87, кислота лимонная - 0,30 [4].
Недостатком данной композиции для производства ириса является то, что в качестве растительного компонента используют рябиновое пюре, содержание которого в рецептурной смеси составляет 0,87 масс. % от
сухих веществ композиции. Хотя рябиновое пюре обогащает ирисную массу каротином (9 мг %), витаминами (группы В, С, РР), пищевыми волокнами (3,7 %), однако в Республике Беларусь отсутствует производство рябинового пюре в количествах, достаточных для кондитерской промышленности. Отсутствуют резервы
для повышения пищевой ценности ириса и придания ему радиопротекторных и антиоксидантных свойств.
Таким образом, существующие способы производства ириса и используемые композиции для производства ириса не позволяют повысить пищевую ценность изделий и придать ему радиопротекторные и антиоксидантные свойства.
Задачей предлагаемых изобретений является повышение пищевой ценности ириса и придание ему радиопротекторных, антиоксидантных свойств и расширение ассортимента кондитерских изделий.
Технический результат достигается тем, что в способе производства ириса, предусматривающем уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа, введение жирового компонента, растительного компонента, дальнейшее уваривание, охлаждение, введение вкусовых компонентов, тиражение, формование изделий,
отличием является то, что в качестве растительного компонента используют овощное пюре из моркови и
молочной сыворотки с кислотностью 170-200°Т, которое вводят в молочно-сахаро-паточный сироп, и при
этом уваривание осуществляют до 70-72 %.
Композиция для производства ириса, включающая сахар, молоко сгущенное, патоку, маргарин, растительный компонент, кислоту лимонную, отличается тем, что в качестве растительного компонента используют пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 170-200°Т при следующем соотношении
компонентов (масс. % от сухих веществ композиции):
сахар
20,04 ÷ 46,38
молоко сгущенное
15,52 ÷ 47,20
патока
26,97 ÷ 29,15
маргарин
2,95 ÷ 4,16
пюре морковное
1,50 ÷ 6,69
кислота лимонная
0,27 ÷ 0,29.
В качестве растительного компонента в рецептуре ириса используют овощное пюре из моркови и молочной сыворотки, приготовленное в соответствии с ТУ РБ 00966671-457-94.
Пюре из моркови и молочной сыворотки является диетическим продуктом, содержащим в достаточном
количестве ряд биологически ценных веществ: натуральные моно- и дисахариды, пищевые волокна, минеральные вещества, бета-каротин, витамины (группы В, С, Е, РР), незаменимые аминокислоты (лизин, метионин), органические кислоты.
Содержание бета-каротина в пюре из моркови и молочной сыворотки составляет 6-13 мг %. Бета-каротин
относится к группе каротиноидов - натуральных провитаминов А, выполняющих в организме человека роль
природных антиоксидантов. Механизм действия бета-каротина в организме происходит по следующей схеме: он фиксирует активный кислород и прерывает цепь свободно-радикальных реакций, защищая организм
от иммунотоксических, мутагенных и канцерогенных процессов, тем самым обеспечивая повышение резистентности организма к различным экстремальным воздействиям. Бета-каротин участвует в процессах роста,
дифференцировки и нормального обновления эпителиальных тканей человека.
В пюре из моркови и молочной сыворотки содержится 1,2-1,4 % минеральных веществ, основными из
которых являются калий, кальций, фосфор и магний. Калий и кальций блокируют поглощение цезия-137 и
стронция-90. Кроме того, калий, совместно с натрием, способствует проникновению питательных веществ
сквозь клеточную мембрану, способствует регулированию баланса рН в организме, регулирует деятельность
сердца, почек и скелетных мышц, улучшает работу печени. Калий, совместно с натрием и витамином В6, обладает синергическим действием. Кальций укрепляет кости, играет важную роль в укреплении нервной системы, служит буферным веществом для кислот и поддерживает рН, противодействует стрессу и защищает
иммунную систему. Магний способствует обмену углеводов и белков, помогает поддержанию рН, обладает
седативным действием. Фосфор - важнейший элемент, входящий в состав белков, нуклеиновых кислот, костной ткани. Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии, с превращениями которых связаны
мышечная и умственная деятельность.
Пюре из моркови и молочной сыворотки содержит высококачественные белки из молочной сыворотки,
которые значительно улучшают биологическую ценность ириса по незаменимым аминокислотам (лизин, метионин).
Пюре из моркови и молочной сыворотки используют с кислотностью 170-200°Т. Применение пюре с кислотностью меньше 170°Т для получения ирисной массы нецелесообразно, так как в нем содержится недос-
2
BY 4374 C1
таточное количество молочной кислоты, что не обеспечивает нарастания редуцирующих веществ в массе и,
как следствие, снижает качество ириса.
Введение пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью больше 200°Т для получения ирисной
массы также нецелесообразно, так как в пюре содержится избыточное количество молочной кислоты, которая придает массе излишне кислый вкус, значительно повышает рост редуцирующих веществ и, как следствие, приводит к нарушению требований стандарта.
Уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа с добавкой пюре из моркови и молочной сыворотки до
содержания сухого вещества меньше 70 % приводит к чрезмерному нарастанию редуцирующих веществ при
повторном уваривании до конечного содержания сухих веществ, что не соответствует требованиям стандарта.
Уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа с добавкой пюре из моркови и молочной сыворотки до
содержания сухого вещества больше 72 % приводит к пригоранию массы к стенкам оборудования при уваривании и получению ириса, не соответствующего требованиям стандарта.
Введение сахара в рецептуру ириса в количестве, меньше 20,04 мас. % на сухое вещество композиции,
приводит к получению ирисной массы вязкой консистенции с высоким содержанием редуцирующих веществ, что не соответствует требованиям стандарта.
Использование сахара в рецептуре ириса в количестве, больше 46,38 мас. % на сухое вещество композиции, приводит к получению ирисной массы с недостаточным содержанием редуцирующих веществ, что обусловливает получение ириса с крупнокристаллической структурой и неравномерным распределением
кристаллов сахара.
Введение молока сгущенного в рецептуру ириса в количестве, меньше 15,52 мас. % на сухое вещество
композиции, не обеспечивает накопления в ирисной массе достаточного количества вкусовых и ароматических веществ, что приводит к снижению качества готового изделия.
Добавление молока сгущенного в рецептуру ириса в количестве, больше 47,20 мас. % на сухое вещество
композиции, приводит к образованию значительного количества продуктов реакции меланоидинообразования, в результате чего ирис имеет очень темный цвет и неприятный вкус, что не соответствует требованиям
стандарта.
Применение патоки в рецептуре ириса в количестве, меньше 26,97 мас. % на сухое вещество композиции,
приводит к уменьшению количества редуцирующих веществ в ирисной массе, что не соответствует требованиям стандарта.
Использование патоки в рецептуру ириса в количестве, больше 29,15 мас. % на сухое вещество композиции, приводит к высокому содержанию редуцирующих веществ, ирисная масса имеет мазеобразную консистенцию, темно-коричневый цвет, горький вкус, что не соответствует требованиям стандарта.
Введение маргарина компонента в рецептуру ириса в количестве меньше, 2,95 мас. % на сухое вещество
композиции, приводит к пригоранию ирисной массы к стенкам оборудования в процессе уваривания и получению ириса, не удовлетворяющего требованиям стандарта.
Добавление маргарина в рецептуру ириса в количестве, больше 4,16 мас. % на сухое вещество композиции, приводит к расслаиванию ирисной массы при уваривании, что не соответствует требованиям стандарта.
Использование овощного пюре из моркови и молочной сыворотки в рецептуре ириса в количестве,
меньшем 1,50 масс. % от сухих веществ композиции, не обеспечивает повышения пищевой ценности продукта, так как содержание пищевых волокон, бета-каротина в массе остается на уровне прототипа.
Добавление овощного пюре из моркови и молочной сыворотки в рецептуру ириса в количестве, больше
6,69 масс. % от сухих веществ композиции, приводит к снижению термостойкости массы, которая при уваривании пригорает к стенкам оборудования, теряет пластичность и, как следствие, снижается качество получаемого продукта.
Введение кислоты лимонной в рецептуру ириса в количестве, меньше 0,27 мас. % на сухое вещество
композиции, приводит к получению ирисной массы с приторно сладким вкусом, что снижает вкусовые качества ириса.
Применение кислоты лимонной в рецептуре ириса в количестве, больше 0,29 мас. % на сухое вещество
композиции, приводит к излишне кислому вкусу ириса, что не соответствует требованиям стандарта.
Способ осуществляют следующим образом. В варочный котел с мешалкой загружают следующие компоненты, мас. % на сухое вещество композиции: сахар 20,04-46,38, молоко сгущенное 15,52-47,20, патоку 26,9729,15, пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 170-200°Т 1,50-6,69, воду (30 % от массы сахара). Смесь перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 70-72 %. Затем вносят маргарин
(2,95-4,16 масс. % от сухих веществ композиции) и повторно уваривают до содержания сухих веществ 9295 %. Полученную массу охлаждают, добавляют вкусовые компоненты (0,27-0,29 масс. % от сухих веществ
композиции), остатки ирисной массы от предыдущей варки (в количестве 7 % от ирисной массы) и осуществляют тиражение. После тиражения ирисную массу формуют.
3
BY 4374 C1
Пример 1.
В варочный котел с мешалкой загружают 191,07 кг сахара (20,04 масс. % от сухих веществ композиции),
607,71 кг молока сгущенного (47,20 масс. % от сухих веществ композиции), 356,24 кг патоки (29,15 масс. %
от сухих веществ композиции), 119,17 кг пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 200°Т
(1,50 масс. % от сухих веществ композиции), воду, перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 72 %. Затем вносят 32,74 кг маргарина (2,95 масс. % от сухих веществ композиции) и повторно уваривают до содержания сухих веществ 95 %. Полученную массу охлаждают, добавляют 3,01 кг кислоты лимонной
(0,29 масс. % от сухих веществ композиции), 88,22 кг остатков ирисной массы от предыдущей варки (7 % от
ирисной массы) и осуществляют тиражение. После тиражения ирисную массу формуют.
Пример 2.
В варочный котел с мешалкой загружают 314,36 кг сахара (32,93 масс. % от сухих веществ композиции),
403,83 кг молока сгущенного (31,35 масс. % от сухих веществ композиции), 342,92 кг патоки (28,06 масс. %
от сухих веществ композиции), 302,79 кг пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 185°Т
(3,81 масс. % от сухих веществ композиции), воду, перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 71 %. Затем вносят 39,44 кг маргарина (3,56 масс. % от сухих веществ композиции) и повторно уваривают до содержания сухих веществ 93,5 %. Полученную массу охлаждают, добавляют 2,91 кг кислоты
лимонной (0,28 масс. % от сухих веществ композиции), 98,43кг остатков ирисной массы от предыдущей
варки (7 % от ирисной массы) и осуществляют тиражение. После тиражения ирисную массу формуют.
Пример 3.
В варочный котел с мешалкой загружают 442,75 кг сахара (46,38 масс. % от сухих веществ композиции),
199,95 кг молока сгущенного (15,52 масс. % от сухих веществ композиции), 329,59 кг патоки (26,97 масс. %
от сухих веществ композиции), 531,19 кг пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 170°Т
(6,69 масс. % от сухих веществ композиции), воду, перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ
70 %. Затем вносят 46,14кг маргарина (4,16 масс. % от сухих веществ композиции) и повторно уваривают до
содержания сухих веществ 92 %. Полученную массу охлаждают, добавляют 2,80 кг кислоты лимонной (0,27
масс. % от сухих веществ композиции), 108,71кг остатков ирисной массы от предыдущей варки (7 % от
ирисной массы) и осуществляют тиражение. После тиражения ирисную массу формуют.
Качественные показатели ириса, полученного по предлагаемому способу с использованием композиции
для его осуществления, и ириса, полученного по способу-прототипу с использованием композициипрототипа, представлены в таблице.
Как видно из приведенных в таблице данных, по предлагаемому способу с использованием композиции
для его осуществления ирис имеет содержание влаги и редуцирующих веществ в соответствии с требованиями стандарта. Повышается пищевая ценность ириса в результате увеличения содержания бета-каротина в
1,29-9,2 раза, пищевых волокон в 1,15-5,5 раза, белка в 1,04-1,39 раза. Значительно улучшается минеральный
состав ириса, так в нем увеличивается содержание калия на 151,9-152,2 %, кальция на 101,43-142,92 %, магния на 273,17-418,5 %, фосфора на 119,26-149,00 %. Это позволяет рекомендовать ирис в качестве профилактического продукта для детей, проживающих под воздействием малых доз радиации.
Сравнительная характеристика качества ириса, полученного по предлагаемому способу
с использованием композиции для его осуществления, и ириса, полученного
по способу-прототипу с использованием композиции-прототипа
Показатели качества ириса
Содержание в г на 100г ириса:
Воды
Редуцирующих веществ
Белка
Пищевых волокон
Содержание в мг на 100г ириса:
Бета-каротина
Калия
Кальция
Магния
Фосфора
Предлагаемый способ с использованием комСпособ-прототип с
позиции для его осуществления
использованием композиции-прототипа
Пример 1
Пример 2
Пример 3
6,5
17,0
3,17
0,22
5,0
16,4
4,41
0,30
6,5
16,6
3,62
0,82
8,0
16,4
3,30
1,43
0,75
162,70
146,00
12,00
101,00
0,97
247,18
208,66
32,78
150,49
3,94
247,41
171,09
33,23
135,37
6,91
247,64
148,10
50,22
120,45
4
BY 4374 C1
1. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1992. - С. 263-269.
2. Рецептуры на конфеты ирис. Т.3. - М., 1986. - С. 49.
3. Патент РФ 2110925, МПК А23G 3/00, 1998.
4. Рецептуры на конфеты ирис. Т.3. - М., 1986. - С. 75.
1. Способ производства ириса, предусматривающий уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа, добавление жирового компонента, дальнейшее уваривание, охлаждение, введение вкусовых компонентов, тиражение и формование, отличающийся тем, что в молочно-сахаро-паточный сироп дополнительно вводят
овощное пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 170-200°Т, и при этом уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 70-72 %.
2. Композиция для производства ириса, включающая сахар, молоко сгущенное, патоку, маргарин, растительный компонент и кислоту лимонную, отличающаяся тем, что в качестве растительного компонента содержит овощное пюре из моркови и молочной сыворотки с кислотностью 170-200°Т при следующем
соотношении компонентов, мас. % от сухих веществ композиции:
сахар
20,04-46,38
молоко сгущенное
15,52-47,20
патока
26,97-29,15
маргарин
2,95-4,16
пюре морковное
1,50-6,69
кислота лимонная
0,27-0,29.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.
5
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
155 Кб
Теги
by4374, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа