close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY5197

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
BY (11) 5197
(13) C1
(19)
7
(51) A 23C 19/02
(12)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
(21) Номер заявки: a 19980646
(22) 1998.07.10
(46) 2003.06.30
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный
университет продовольствия" (BY)
(72) Авторы: Шингарева Татьяна Ивановна;
Каспарова Жанна Ивановна; Толкач
Александр Михайлович; Давыдова
Елена Александровна (BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный
университет продовольствия" (BY)
BY 5197 C1
(57)
Способ производства сыра, включающий нормализацию молока, его пастеризацию и
охлаждение, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, свертывание молока, разрезку сгустка, выдержку его, постановку и обработку сырного зерна при температуре 40-41 °C, формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что молоко пастеризуют при температуре 71-72 °C с
выдержкой 20-25 с, охлаждают до температуры 30-32 °C и подают в сыроизготовитель,
бактериальную закваску, хлористый кальций и часть молокосвертывающего фермента из
расчета 0,5-0,6 г на 100 кг молока в виде водного раствора вносят в сыроизготовитель не
позднее 15 мин до окончания подачи молока, нагревают до температуры 40-41 °C в течение 10-15 мин и вносят вторую часть молокосвертывающего фермента из расчета 0,6-0,7 г
на 100 кг молока в виде водного раствора, а обработку сырного зерна проводят непрерывно в течение 35-40 мин.
(56)
SU 876083, 1981.
SU 340395, 1972.
SU 1230575 A1, 1986.
SU 1222236 A, 1986.
RU 2105488 C1, 1998.
RU 2105489 C1, 1998.
RU 2013063 C1, 1994.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для
производства сыра.
Известен способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания [1],
включающий:
нормализацию молока;
пастеризацию при температуре 85-87 °С с выдержкой 10 мин;
охлаждение до температуры свертывания 40-42 °С;
BY 5197 C1
внесение бактериальной закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,8-2,0 %;
внесение хлористого кальция в количестве 0,01-0,04 % от массы молока;
внесение молокосвертывающего фермента из расчета 2,5 г на 100 кг молока в виде
водного раствора;
свертывание молока при температуре 40-42 °С в течение 45-50 мин;
разрезку сгустка в течение 5 мин;
выдержку сгустка в течение 5-10 мин при температуре 40-42 °С в неподвижном состоянии;
постановку сырного зерна в течение 5 мин при температуре 40-42 °С;
второе нагревание и обработку сырного зерна при температуре 40-42 °С при периодическом перемешивании в течение 60-90 мин до влажности после прессования 44-48 %;
формование из пласта;
прессование;
посолку;
созревание сыра.
Недостатком данного способа является применение повышенной для сыроделия температуры пастеризации молока: 85-87 °С с выдержкой 10 мин, что не позволяет получить
экономию молокосвертывающего фермента, несмотря на использование оптимальной для
его действия температуры свертывания, равной 40-42 °С, а, наоборот, приводит к удлинению продолжительности свертывания в 1,5-1,7 раза по сравнению с нормативной для данной группы сыров. Расход молокосвертывающего фермента при этом составляет 2,5 г на
100 кг молока, и соответственно при приведении продолжительности свертывания молока
в нормативные рамки, т.е. 30-35 мин, расход молокосвертывающего фермента еще больше
возрастет. Кроме того, из-за денатурации сывороточных белков, обусловленной повышенной температурой пастеризации, ухудшается отделение влаги при обработке сырного
зерна, так как сывороточные белки обладают значительно большей по сравнению с казеином гидрофильностью, в связи с этим, несмотря на совмещение температуры свертывания
и второго нагревания, интенсификации синерезиса и соответственно ускорения процесса
выработки сыра не происходит. Также, в связи с образованием менее прочного сгустка,
увеличивается отход сырной пыли в сыворотку, поэтому для сокращения потерь обработку сырного зерна приходится вести периодически.
Кроме того, существенным недостатком данного способа является внесение бактериальной закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков, в молоко при
температуре последнего 40-42 °С, поскольку эта температура не является оптимальной
для данной бактериальной закваски, оптимум действия которой лежит значительно ниже
и соответствует 30-32 °С. Адаптация мезофильных молочнокислых микроорганизмов в
молоке при 40-42 °С при этом усложняется, что может явиться причиной снижения активности используемой бактериальной закваски и активизации внезаквасочной, особенно
термофильной микрофлоры и привести, в конечном счете, к порокам сыра и снижению
его качества.
Задача изобретения - сокращение расхода молокосвертывающего фермента, ускорение
процесса выработки сыра, улучшение его качества.
Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, подачу в сыроизготовитель, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, свертывание
молока, разрезку сгустка, выдержку его, постановку и обработку сырного зерна при температуре 40-41 °С, формование, прессование, посолку и созревание, согласно изобретению, молоко пастеризуют при температуре 71-72 °С с выдержкой 20-25 с, охлаждают до
температуры 30-32 °С и подают в сыроизготовитель, хлористый кальций, бактериальную
закваску, часть молокосвертывающего фермента из расчета 0,5-0,6 г на 100 кг молока в
2
BY 5197 C1
виде водного раствора вносят в сыроизготовитель в процессе его заполнения молоком не
позднее 15 мин до окончания подачи молока, нагревают до температуры 40-41 °С в течение 10-15 мин, вносят вторую часть молокосвертывающего фермента из расчета 0,6-0,7 г
на 100 кг молока в виде водного раствора, а обработку сырного зерна проводят непрерывно в течение 35-40 мин.
Технический результат достигается, во-первых, благодаря применению более низкой
температуры пастеризации: 71-72 °С с выдержкой 20-25 с, которая не приводит к значительному снижению концентрации ионов кальция и не вызывает значительной денатурации
сывороточных белков, отрицательно влияющих на процесс сычужного свертывания молока.
Сгусток при данной температуре пастеризации образуется достаточно прочный и обработку его можно проводить не периодически, во избежание значительных потерь сырной
пыли, а непрерывно. Выход сыра при этом получается практически одинаковым. Кроме
того, в изобретении благодаря меньшему содержанию лактальбуминной фракции белков
молока, обладающей повышенной гидрофильностью, образуемый сгусток лучше отделяет
влагу, в связи с этим для его обработки требуется меньше времени: 40-45 мин (в прототипе 60-90 мин), при этом достигается ускорение процесса выработки сыра в 1,3-1,5 раза.
Во-вторых, внесение бактериальной закваски в сыроизготовитель не позднее 15 мин
до окончания подачи молока при температуре последнего 30-32 °С активизирует мезофильную молочнокислую микрофлору закваски, оптимум действия которой 28-32 °С, что
препятствует развитию посторонней, особенно термофильной внезаквасочной микрофлоры, в результате чего снижается вероятность возникновения пороков сыра микробного
происхождения, улучшается его качество. Кроме того, развитие микрофлоры закваски
способствует некоторому снижению активной кислотности (рН) молока в сторону, благоприятную для деятельности молокосвертывающего фермента, что усиливает действие последнего на казеинаткальцийфосфатный комплекс белков молока. В результате этого
происходит ферментативная стадия сычужного свертывания. В то же время, в связи с внесением только части молокосвертывающего фермента из расчета 0,5-0,6 г на 100 кг молока,
явной коагуляции белков молока при температуре 30-32 °С не наблюдается. Дальнейшее
повышение температуры молока до 40-41 °С, оптимальной для молокосвертывающего
фермента, значительно интенсифицирует процесс свертывания уже ферментированного
молока. Поэтому для получения сгустка в нормативных для твердых сычужных сыров
пределах, т.е. 30-35 мин достаточно добавить еще 0,6-0,7 г на 100 кг молока.
Таким образом, в предлагаемом способе общий расход молокосвертывающего фермента составляет 1,1-1,3 г на 100 кг молока, т.е. экономия молокосвертывающего фермента составляет 55-60 %.
Предлагаемый способ производства сыра осуществляется следующим образом: нормализованное молоко пастеризуют при 71-72 °С с выдержкой 20-25 с, охлаждают до температуры 30-32 °С и подают в сыроизготовитель, туда же, но не позднее, чем за 15 мин до
окончания подачи молока, вносят хлористый кальций в количестве 0,04 % от массы молока, бактериальную закваску в количестве 0,8-1,0 % от массы молока и молокосвертывающий фермент из расчета 0,5-0,6 г на 100 кг молока в виде водного раствора. Затем молоко
нагревают до температуры 40-41 °С в течение 10-15 мин и вносят вторую часть молокосвертывающего фермента, из расчета 0,6-0,7 г на 100 кг молока в виде водного раствора.
Продолжительность свертывания молока - 30-35 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики в 1 см шириной по ребру и выдерживают 5-10 мин для выделения сыворотки. Для
удобства работы после разрезки сгустка из ванны отливают 30 % сыворотки от массы молока, после чего проводят постановку сырного зерна и его обработку при температуре
40-41 °C. Продолжительность разрезки и постановки сырного зерна 10-15 мин. Окончание
обработки сырного зерна определяют по его упругости и клейкости (в среднем 35-40 мин).
Кислотность сыворотки с момента разрезки сгустка и до конца обработки нарастает на
1,0-1,5 °Т. Сыр формуют из пласта. Продолжительность формования 15-20 мин, самопрес3
BY 5197 C1
сование осуществляют в течение 30 мин. Затем сыр прессуют в течение 2,0-2,5 ч. Массовая доля влаги в сыре после пресса 43-45 %. Сыр солят в 18 %-ном растворе соли при температуре 8-12 °С в течение 2,5-3,5 суток, выдерживают в солильном помещении 2,0-3,0
суток при температуре 8-12 °С. Созревание сыра проводят при температуре 12±2 °С.
Пример.
В 2000 кг нормализованного молока, пастеризованного при температуре 71,5 °С с выдержкой 22 с и охлажденного до 31 °С, подаваемого в сыроизготовитель, вносят за 15 мин
до окончания подачи молока хлористый кальций в количестве 0,04 % от массы молока
(0,8 кг), бактериальную закваску в количестве 0,9 % от массы молока (18 кг) и молокосвертывающий фермент из расчета 0,55 г на 100 кг молока в виде водного раствора (11 г).
После наполнения сыроизготовителя молоко нагревают в течение 12 мин до температуры
40,5 °С, и в него вносят вторую часть молокосвертывающего фермента из расчета 0,65 г
на 100 кг молока в виде водного раствора (13 г). Свертывание молока проводят при температуре 40,5 °С в течение 32 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики в 1 см шириной
по ребру и выдерживают в течение 8 мин для выделения сыворотки. Для удобства работы
после разрезки сгустка из ванны отливают 35 % сыворотки от массы молока, после чего
проводят постановку сырного зерна и его обработку при температуре 40,5 °С. Продолжительность разрезки и постановки сырного зерна 12 мин. Окончание обработки сырного
зерна определяют по его упругости и клейкости, продолжительность ее составляет 38 мин.
Кислотность сыворотки с момента разрезки сгустка и до конца обработки нарастает на
1,5 °Т. Сыр формуют из пласта. Продолжительность формования 18 мин, самопрессование
в течение 30 мин. Затем сыр прессуют в течение 2,5 ч. Массовая доля влаги в сыре после
пресса 44 %. Сыр солят в 18 % -ном растворе соли при температуре 10 °С в течение
3,0 суток, выдерживают в солильном помещении 2,5 суток при температуре 10 °С. Созревание сыра проводят при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 90 %.
Основные физико-химические показатели сыра следующие:
массовая доля жира в сухом веществе, %
45±1,6
массовая доля влаги в сыре после прессования, %
43-45
массовая доля влаги зрелого сыра, %, не более
44
рН сыра после прессования
5, 50-5,80
рН зрелого сыра
5,25-5,35
массовая доля поваренной соли в зрелом сыре,
2,0-2,5
продолжительность созревания, месяцев
2,0.
Форма сыра - прямоугольный брусок со слегка округлыми боковыми поверхностями,
длиной 24-30 см, шириной 12-15 см, высотой 9-12 см. Масса головки 5-6 кг.
Полученный сыр имеет выраженный вкус с наличием остроты и легкой кисловатости,
тесто нежное, пластичное, слегка ломкое при изгибе. Рисунок состоит из глазков круглой,
слегка сплюснутой или угловатой формы.
В предлагаемом способе молоко пастеризуют при температуре 71-72 °С с выдержкой
20-25 с. Применение температуры пастеризации ниже 71 °С и выдержки ниже 20 с не
обеспечивает требуемого эффекта пастеризации. Повышение температуры пастеризации
выше 72 °С и выдержки более 25 с увеличивает денатурацию сывороточных белков,
которые адсорбируясь на казеиновых частичках белка, ухудшают их взаимодействие с
молокосвертывающим ферментом, и получаемый сгусток прочнее удерживает влагу, в результате требуется больше времени для его обработки.
Охлаждение молока после пастеризации до температуры ниже 30 °С значительно
снижает активность молокосвертывающего фермента, что приводит к увеличению его
расхода, и, кроме того, чем больше интервал между температурой охлаждения молока и
последующей температурой его свертывания, тем больше затрат тепла требуется для этого, что неэффективно. Охлаждение молока после пастеризации до температуры выше
32 °С задерживает развитие мезофильной молочнокислой микрофлоры, оптимум действия
которой 28-32 °С, что снижает качество сыра.
4
BY 5197 C1
Внесение молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски в молоко при
температуре последнего 30-32 °С менее чем за 15 мин до окончания подачи молока в сыроизготовитель, является недостаточным для активизации молокосвертывающего фермента и молочнокислой микрофлоры закваски.
Внесение молокосвертывающего фермента в молоко в количестве менее чем 0,5 г на
100 кг молока не обеспечивает необходимую подготовку белков молока для их коагуляции при температуре 30-32 °С, а внесение молокосвертывающего фермента в количестве
более 0,6 г на 100 кг молока приводит к увеличению его расхода, не увеличивая положительный результат.
Нагрев молока до температуры ниже 40 °С не обеспечивает оптимум действия молокосвертывающего фермента, а нагрев молока выше 41 °С приводит к инактивации молокосвертывающего фермента, в результате чего не достигается его максимальная экономия.
Нагрев молока до температуры 40-41 °С менее чем за 10 мин затруднен в техническом
исполнении, а более чем за 15 мин приводит к неэффективному удлинению процесса производства сыра, ухудшению свойств получаемого сгустка.
Внесение второй части молокосвертывающего фермента в количестве менее 0,6 г на
100 кг молока удлиняет процесс свертывания молока выше нормативного (30-35 мин), а
внесение более 0,7 г на 100 кг молока приводит к получению слишком прочного сгустка,
обработка которого затруднена и, в конечном итоге, приводит к увеличению отхода сухих
веществ в сыворотку.
Обработка сырного зерна в течение менее 35 мин не позволяет обеспечить в готовом
продукте стандартную массовую долю влаги, сыр получается более влажным, а обработка
более 40 мин увеличивает вероятность получения продукта с пониженной влажностью и
приводит к удлинению процесса производства сыра.
Таким образом, применение предлагаемого способа производства сыра позволяет получить экономию молокосвертывающего фермента на 55-60 %, ускорить процесс выработки сыра в 1,3-1,5 раза, улучшить качество сыра за счет снижения риска развития
посторонней внезаквасочной микрофлоры.
Источники информации:
SU 876083, 1981.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
118 Кб
Теги
by5197, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа