close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY5537

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
BY (11) 5537
(13) C1
(19)
7
(51) A 21D 8/02, 13/08
(12)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ТЕСТА
(21) Номер заявки: a 19990594
(22) 1999.06.14
(46) 2003.09.30
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(72) Авторы: Василенко Зоя Васильевна;
Слабко Оксана Ильинична; Мацикова
Ольга Владимировна (BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный
университет продовольствия" (BY)
(57)
Способ производства слоеного теста, включающий смешивание маргарина с частью
муки, формование полученной смеси в брикет, охлаждение его, замес теста из оставшейся
муки, воды, лимонной кислоты, соли и меланжа, отлежку его, заворачивание брикета в
пласт теста конвертом с последующей раскаткой в пласт и охлаждением и чередующееся
складывание пласта в три или четыре слоя с последующей раскаткой и охлаждением, отличающийся тем, что при смешивании маргарина с частью муки дополнительно вводят
бобовое или крупяное пюре с содержанием сухих веществ 20-22 мас. % в количестве
10-15 % от массы маргарина, меланж перед замесом теста взбивают, а чередование складывания с последующими раскаткой и охлаждением производят три раза.
BY 5537 C1
(56)
Пашук З.Н. и др. Торты и пирожные. - Мн.: Вышэйшая школа, 1991. - С. 26-30.
EP 0251375 A1, 1988.
GB 2070408 A, 1981.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в
общественном питании.
Задачей изобретения является повышение качества полуфабриката из слоеного теста
за счет улучшения слоистости и консистенции слоев, снижение энергетической ценности
и повышение пищевой ценности за счет внесения растительной клетчатки и биологически
активных веществ, а также сокращение длительности процесса производства.
Технический результат достигается тем, что в способе производства слоеного теста
при смешивании маргарина с частью муки дополнительно вводят бобовое или крупяное
пюре с содержанием сухих веществ 20-22 мас. % в количестве 10-15 мас. % от массы маргарина, меланж перед замесом взбивают, а чередование складывания в четыре и три слоя с
последующими раскаткой и охлаждением производят три раза.
Способ осуществляется следующим образом: смешивают маргарин с 1/10 частью муки по рецептуре на приводе П-2 со сменным механизмом МВП-2-1 и дополнительно вводят пюре крупяное (рисовое или перловое, или пшенное) или бобовое (гороховое или
BY 5537 C1
фасолевое, или люпиновое) с содержанием сухих веществ 20-22 мас. % в количестве 1015 мас. % от массы маргарина, перемешивают, формуют в брикет и охлаждают до температуры 6-8 °С в течение 30 мин в холодильном шкафу ШХ-0.56. Взбивают в пышную пену
меланж в бачке взбивальной машины МВ-35М в течение 20 мин. Замешивают тесто из
9/10 муки, воды, лимонной кислоты, соли, взбитого меланжа до однородной консистенции
в тестомесильной машине ТММ-1М, затем тесто подвергают отлежке в течение 30-40 мин.
После отлежки тесто раскатывают на тестораскаточной машине МРТ-60М в пласт толщиной до 2 см, брикет маргарина с мукой и пюре кладут на центр пласта, заворачивают конвертом и раскатывают через тестораскаточную машину, затем пласт охлаждают в
холодильнике в течение 30 мин при температуре 6-8 °С, а затем складывают его в четыре
слоя и раскатывают в тестораскаточной машине, затем охлаждают в холодильнике, пласт
складывают в три слоя, раскатывают в тестораскаточной машине, охлаждают при температуре 7 °С в течение 30 мин.
Примеры конкретного выполнения.
1. Для получения 100 кг слоеного теста маргарин в количестве 39,90 кг смешивают с
6,60 кг муки (1/10 частью по рецептуре) и дополнительно вводят 4,40 кг рисового пюре
(10 мас. % от массы маргарина) с содержанием сухих веществ 20 мас. %, перемешивают,
формуют в виде брикета и охлаждают до температуры 7 °С в течение 30 мин в холодильнике. Затем муку в количестве 59,81 кг (9/10 частей по рецептуре), воду с температурой
38 °С, 0,08 кг лимонной кислоты, 0,50 кг соли, 3,37 кг меланжа, предварительно взбитого
в пышную пену в бачке взбивальной машины в течение 20 мин, замешивают в тестомесильной машине в течение 10 мин до однородной консистенции, затем тесто подвергают
отлежке в течение 35 мин при комнатной температуре. Затем тесто раскатывают в пласт
толщиной до 2 см и укладывают брикет охлажденного маргарина, перемешанного с мукой
и пюре, на центр пласта, заворачивают конвертом и раскатывают через тестораскаточную
машину, затем пласт охлаждают в холодильнике в течение 30 мин при температуре 7 °С.
Затем складывают втрое, поворачивают на 90° и прокатывают в тестораскаточной машине, затем охлаждают в холодильнике в течение 30 мин при температуре 7 °С. Далее пласт
складывают в 4 слоя, поворачивают на 90°, прокатывают в тестораскаточной машине и
охлаждают в холодильнике в течение 30 мин при температуре 7 °С. Затем пласт складывают в 3 слоя, раскатывают и охлаждают. Еще раз раскатывают до толщины будущих изделий и формуют.
2. Для получения 100 кг слоеного теста маргарин в количестве 38,10 кг смешивают с
6,60 кг муки (1/10 частью по рецептуре) и дополнительно вводят 5,30 кг фасолевого пюре
(12 мас. % от массы маргарина) с содержанием сухих веществ 21 мас. %, перемешивают,
формуют в виде брикета и охлаждают до температуры 7 °С в течение 30 мин в холодильнике. Затем муку в количестве 59,81 кг (9/10 частей по рецептуре), воду с температурой
38 °С, 0,08 кг лимонной кислоты, 0,50 кг соли, 3,37 кг меланжа, предварительно взбитого
в пышную пену в бачке взбивальной машины в течение 20 мин, замешивают в тестомесильной машине в течение 10 мин до однородной консистенции, затем тесто подвергают
отлежке в течение 35 мин при комнатной температуре. Затем тесто после отлежки раскатывают в пласт толщиной до 2 см и укладывают брикет охлажденного маргарина, перемешанного с мукой и пюре, на центр пласта, заворачивают конвертом и раскатывают
через тестораскаточную машину, затем охлаждают в холодильнике в течение 30 мин при
температуре 7 °С. Затем складывают его втрое, поворачивают на 90° и раскатывают в тестораскаточной машине, затем охлаждают в холодильнике в течение 30 мин при температуре 7 °С. Далее пласт складывают в 4 слоя, поворачивают на 90°, прокатывают в
тестораскаточной машине и охлаждают в холодильнике при 7 °С в течение 30 мин. Затем
2
BY 5537 C1
пласт складывают в 3 слоя, раскатывают и охлаждают. Еще раз раскатывают до толщины
будущих изделий и формуют.
3. Для получения 100 кг слоеного теста маргарин в количестве 37,70 кг смешивают с
6,60 кг муки (1/10 частью по рецептуре) и дополнительно вводят 6,70 кг фасолевого пюре
(15 мас. % от массы маргарина) с содержанием сухих веществ 22 мас. %, перемешивают,
формуют в виде брикета и охлаждают до температуры 7 °С в течение 30 мин в холодильнике. Затем муку в количестве 59,81 кг (9/10 частей по рецептуре), воду с температурой
38 °С, 0,08 кг лимонной кислоты, 0,50 кг соли, 3,37 кг меланжа, предварительно взбитого
в пышную пену в бачке взбивальной машины в течение 20 мин, замешивают в тестомесильной машине в течение 10 мин до однородной консистенции, затем тесто подвергают
отлежке в течение 35 мин при комнатной температуре. Затем тесто раскатывают в пласт
толщиной до 2 см и укладывают брикет охлажденного маргарина, перемешанного с мукой
и пюре, на центр пласта, заворачивают конвертом и раскатывают через тестораскаточную
машину, затем охлаждают в холодильнике в течение 30 мин при температуре 7 °С. Затем
складывают его втрое, поворачивают на 90° и раскатывают в тестораскаточной машине,
затем охлаждают в холодильнике в течение 30 мин при температуре 7 °С. Далее пласт
складывают в 4 слоя, поворачивают на 90°, прокатывают в тестораскаточной машине и
охлаждают в холодильнике при 7 °С в течение 30 мин. Затем пласт складывают в 3 слоя,
раскатывают и охлаждают. Еще раз раскатывают до толщины будущих изделий и формуют.
Показатели качества полуфабриката, полученного из слоеного теста, приведены в табл. 1.
Таблица 1
Показатели качества выпеченного полуфабриката из слоеного теста
Образцы изделий
полуфабриката
Высота
подъема,
мм
Объемный
выход, см3
Полуфабрикат по
способу-прототипу
12
280
Полуфабрикат по
предлагаемому
способу
19
390
Органолептические показатели
Слои выражены, но их толщина 2-3 мм, мало
крошащиеся, и создается ощущение влажности, консистенция слоев твердая
Слои хорошо выражены, крошащиеся, толщина слоев не более 1 мм, консистенция слоев
рыхлая
Как видно из таблицы, качество полуфабриката, полученного по предлагаемому способу, значительно улучшилось по сравнению с полуфабрикатом по способу-прототипу:
слои хорошо выражены, крошащиеся, толщина слоев менее 1 мм, консистенция слоев
рыхлая. Значительно повышается пищевая ценность и снижается калорийность полуфабриката по предлагаемому способу в сравнении с полуфабрикатом по способу-прототипу,
что видно из табл. 2.
3
BY 5537 C1
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов из слоеного теста по
способу-прототипу и предлагаемому способу
Наименование сырья
Наименование показателей
Мука
Мар- Пюре фасо- Лимонная Меи полуфабрикатов
пшеничСоль Итого
гарин
левое
к-та
ланж
ная в/с
Полуфабрикат из слоеного теста по способу-прототипу
Кол-во на 1 кг полуфабри664,0
433,0
0,8
34,0
5,0
ката, г
Сухие вещества, %
86,0
84,1
95,0
26,0
97,0
Белки, г
68,4
1,3
4,3
76,7
Жиры, г
6,0
356,4
3,9
366,6
Углеводы, г
492,7
4,3
0,2
497,2
Клетчатка, г
0,7
0,7
Зола, г
3,3
2,2
0,3
4,9
10,7
Минеральные вещества, мг:
Na
66,4
809,7
24,1
1870 2770
К
810,1
56,3
52,0
0,8
919,2
Са
119,5
52,0
18,7
24,5 214,7
Mq
106,2
4,3
18,3
24,3 153,1
Р
571,0
34,6
62,9
4,9
673,4
Fe
8,0
0,9
0,1
19,0
Витамины, мг:
B1
1,1
0,002
1,1
В2
0,5
0,04
0,14
0,7
РР
7,9
0,1
8,0
Энергетическая ценность,
2171,3 3230
53,4
5454
ккал
Полуфабрикат из слоеного теста по предлагаемому способу
Кол-во на 1 кг полуфабри664,0
380,0
53,0
0,8
34,0
5,0
ката
Сухие вещества, %
86,0
84,1
21,0
95,0
26,0
97,0
Белки, г
68,4
1,1
2,9
4,3
76,7
Жиры, г
6,0
312,7
0,2
3,9
322,8
Углеводы, г
492,7
3,8
7,1
0,2
503,8
Клетчатка, г
0,7
0,5
1,2
Зола, г
3,3
1,9
0,5
0,3
4,9
10,9
Минеральные вещества, мг:
Na
66,4
710,6
5,2
24,1
1870 2676
К
810,1
49,4
142,3
52,0
0,8
1055
Са
119,5
45,6
1,9
18,7
24,5 210,2
Mq
106,2
3,8
1,6
0,9
0,1
10,6
Р
571,0
30,4
6,5
62,9
4,9
675,7
Fe
8,0
1,6
0,9
0,1
10,6
Витамины, мг: Каротин
0,02
0,02
B1
1,1
0,06
0,002
1,1
В2
0,5
0,04
0,02
0,14
0,7
РР
7,9
0,3
0,1
8,3
Энергетическая ценность,
2171,3 2834
40,0
53,4
5099
ккал
4
BY 5537 C1
Как видно из табл. 2, энергетическая ценность слоеного полуфабриката по предлагаемому способу уменьшается на 10 %, но возрастает пищевая и биологическая ценность:
количество белка увеличивается на 3 %, количество жиров уменьшается на 9 %, количество клетчатки увеличивается на 57 %. Из минеральных веществ значительно увеличивается
содержание калия, железа, фосфора. Увеличивается количество витаминов B1, B2, РР и
полуфабрикат обогащается каротином. Также сокращается длительность процесса в два
раза.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
5
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
121 Кб
Теги
by5537, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа