close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY5721

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
BY (11) 5721
(13) C1
(19)
7
(51) A 23C 19/02
(12)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО СГУСТКА
(21) Номер заявки: a 19981055
(22) 1998.11.20
(46) 2003.12.30
(71) Заявитель: Научно-производственное республиканское унитарное
предприятие "БЕЛНИКТИММП"
(BY)
(72) Авторы: Объедков Константин Васильевич; Шпакова Валерия Валерьевна; Валялкина Елена Марковна;
Фролов Игорь Борисович (BY)
(73) Патентообладатель: Научно-производственное республиканское унитарное
предприятие "БЕЛНИКТИММП" (BY)
(57)
Способ получения молочно-белкового сгустка, включающий нормализацию, пастеризацию и охлаждение молока до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски, сычужного фермента, перемешивание и выдержку до образования сгустка, отличающийся тем, что перед внесением сычужного фермента в молоко вносят раствор
молочно-кислотного концентрата с массовой долей сухих веществ 30-40 % в количестве
0,07-0,1 % от массы молока.
BY 5721 C1
(56)
Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. –
Углич, 1989. - С. 13-28.
SU 880392 A, 1981.
FR 2222019 A, 1974.
SU 1725800 A1, 1992.
SU 238463 A, 1969.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при
изготовлении натуральных сыров и других молочных продуктов.
Известен способ получения молочно-белкового сгустка, предусматривающий пастеризацию нормализованного молока, его охлаждение, внесение казеиновой фракции, бактериальной закваски, раствора хлористого кальция и молокосвертывающего фермента [1].
Наиболее близким к изобретению является способ получения молочно-белкового сгустка при производстве сычужного сыра, предусматривающий следующие операции: нормализацию молока по жиру и белку, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски, раствора хлористого кальция и сычужного фермента [2].
Однако, в указанных способах, подготовка молока к свертыванию ведется путем внесения раствора хлористого кальция для восстановления нормального свертывания молока,
подвергнутого пастеризации, не предусматривает восполнение необходимых солей и ки-
BY 5721 C1
слот, перешедших из растворимого состояния в нерастворимое под действием температуры. Также хлористый кальций в некоторых случаях вызывает развитие горечи в продукте
и оказывает вредное воздействие на организм человека.
Задачей данного изобретения является улучшение качества готового продукта за счет
использования натурального продукта молочного происхождения.
Это достигается тем, что способ получения молочно-белкового сгустка предусматривает нормализацию молока по жиру и белку, пастеризацию и охлаждение до температуры
заквашивания, внесение бактериальной закваски, раствора молочно-кислотного концентрата с массовой долей сухих веществ 30-40 % в количестве 0,07-0,10 % от массы молока,
сычужного фермента, перемешивание и выдержку до образования сгустка.
Молочно-кислотный концентрат творожной сыворотки является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений, витаминов и ферментов.
При пастеризации молока нарушается равновесие между фосфорнокальциевыми солями и
фосфатным комплексом казеина, отвечающими за сычужное свертывание, т.к. под действием температуры происходит выпадение из раствора фосфатов кальция. Фосфорнокислые и известковые соли переходят в нерастворимое состояние, разрушаются некоторые
ферменты и витамины. Молочно-кислотный концентрат восполняет нарушение минерального равновесия. Он также подкисляет молоко, не вызывает образование горечи в
продукте и не оказывает вредного воздействия на организм, вследствие своего нехимического происхождения. Молочно-кислотный концентрат улучшает сычужную свертываемость молока и качество готового продукта.
При концентрации раствора молочно-кислотного концентрата с массовой долей сухих
веществ менее 30 %, сгусток получается слабой плотности, а при концентрации раствора с
массовой долей сухих веществ более 40 % происходит образование хлопьевидной массы и
получить однородный сгусток не удается.
Способ осуществляется следующим образом.
Нормализованное молоко пастеризуют при 72-74 °С, охлаждают до 32-35 °С, вносят
бактериальную закваску в количестве 2-3 %, 30-40 %-ный раствор молочно-кислотного
концентрата (из расчета 75-95 г раствора концентрата на 100 кг молока) и молокосвертывающий фермент (из расчета 2,0-2,5 г на 100 кг молока), тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка.
Пример 1.
100 кг нормализованного по жиру и белку молока нагревают до 72 °С, охлаждают до
33 °С, вносят 2 кг бактериальной закваски, 94 г раствора молочно-кислотного концентрата
с массовой долей сухих веществ 32 % и 2,5 г сычужного фермента, полученную смесь
тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка.
Образовался в меру плотный сгусток, дающий излом с острыми краями с выделением
достаточно чистой сыворотки без хлопьев белка.
Пример 2.
100 кг нормализованного по жиру и белку молока нагревают до 73 °С, охлаждают до
34 °С, вносят 2,1 кг бактериальной закваски, 84 г раствора молочно-кислотного концентрата с массовой долей сухих веществ 36 % и 2,2 г сычужного фермента, полученную
смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка.
Образовался в меру плотный сгусток, дающий излом с острыми краями с выделением
достаточно чистой сыворотки без хлопьев белка.
Пример 3.
100 кг нормализованного по жиру и белку молока нагревают до 72 °С, охлаждают до
33 °С, вносят 2,5 кг бактериальной закваски, 79 г раствора молочно-кислотного концен2
BY 5721 C1
трата с массовой долей сухих веществ 38 % и 2,5 г сычужного фермента, полученную
смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка.
Образовался в меру плотный сгусток, дающий излом с острыми краями с выделением
достаточно чистой сыворотки без хлопьев белка.
Использование изобретения позволит получить достаточно плотный, хорошо обрабатываемый сгусток и обеспечить получение стандартного продукта, а также предотвратить
появление горечи в готовом продукте.
Источники информации:
1. SU 1725800 A1, 1992.
2. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989. - С. 13-28.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
97 Кб
Теги
патент, by5721
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа