close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY5993

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
BY (11) 5993
(13) C1
(19)
7
(51) A 23L 1/31
(12)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ МЯСНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
(21) Номер заявки: a 19990884
(22) 1999.09.28
(46) 2004.03.30
(71) Заявитель: ООО "БИЯМИ" (BY)
(72) Автор: Земсков Виктор Николаевич
(BY)
(73) Патентообладатель: ООО "БИЯМИ"
(BY)
(57)
Способ получения пищевой добавки для мясных изделий, отличающийся тем, что
смешивают пищевые пшеничные волокна и гуаровую смолу, полученную смесь спекают в
СВЧ-печи в течение 40-60 с при мощности печи 800-1200 Вт, затем помещают смесь в гомогенизатор и, постепенно добавляя текстурированную и/или нетекстурированную соевую муку, гомогенизируют ее до получения однородной массы, причем ингредиенты берут в следующем соотношении, мас. %:
пшеничные волокна
2-20
гуаровая смола
1-5
соевая мука
остальное.
BY 5993 C1
(56)
SU 1316642 A1, 1987.
RU 2027380 C1, 1995.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных
продуктов: колбас, сосисок, сарделек, пельменей, фаршей и других изделий.
Известен диетический пищевой продукт с пониженным содержанием холестерина,
включающий белок содержащую твердую матрицу, жир и углеводы. В матрицу введены
частицы диетических волокон, капсулированные в зеине. В качестве диетических волокон
используют волокна плодов рожкового дерева. Такой продукт можно использовать для
снижения содержания холестерина в сыворотке млекопитающих [1].
Недостатком указанного продукта является то, что он не имеет структуры и не может
быть использован в качестве заменителя мясного сырья, а также содержит некоторое количество холестерина и жиров.
Известна пищевая добавка для колбасных изделий [2], включающая поваренную соль,
сахар, крахмал картофельный окисленный, пирофосфорнокислый натрий трехзамещенный и аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. %:
крахмал картофельный окисленный
51-75
поваренная соль
8-20
сахар
7-10
пирофосфорнокислый натрий трехзамещенный
9-16
аскорбиновая кислота
1-3.
BY 5993 C1
Недостатком ее является отсутствие комплектных по аминокислотному составу белков, необходимых для полноценного питания человека, а также наличие крахмала, содержание которого регламентируется в ряде мясных изделий, действующими санитарными
правилами и нормами (СанПиН).
Известен способ производства мясного продукта, предусматривающий подготовку
мясного сырья, измельчение, массирование с одновременным посолом и введением заранее подготовленной смеси, состоящей из воды, соевого изолята, фосфатов, крахмала и сахара в соотношении (4,005-4,2): 1,0:0,05:0,33:0,15, а затем соли и черного перца, причем
смесь вводят в количестве 40-48 % к массе мясного сырья [3].
Недостатком указанного способа является то, что полученный таким способом продукт имеет крошкообразную консистенцию.
Известен способ получения белковой пищевой добавки, включающий смешение пищевых пшеничных волокон и текстурированной и/или нетекстурированной соевой муки
[4].
Недостатком указанной добавки является то, что она обладает недостаточной степенью гидратации и рыхлой непластичной структурой.
Задачей, на решение которой направлено изобретение, является увеличение выхода
готовой продукции, улучшение структуры и органолептических показателей, предупреждение образования под оболочкой бульонно-жировых отеков.
Предложенная пищевая добавка для мясных изделий включает тестурированную
и/или нетекстурированную соевую муку и пищевые пшеничные волокна, дополнительно
содержит гуаровую смолу (Е412) при следующем соотношении компонентов, мас. %:
пищевые пшеничные волокна
2-20
гуаровая смола (Е412)
1-5
текстурированная и/или
нетекстурированная соевая мука
остальное.
При этом в способе получения описанной выше пищевой добавки для мясных изделий, заключающемся в приготовлении добавки путем смешивания ее компонентов, сначала смешивают гуаровую смолу и пищевые пшеничные волокна, производят спекание их,
например в СВЧ-печи, затем помещают в гомогенизатор и, постепенно добавляя текстурированную и/или нетекстурированную соевую муку, производят гомогенизацию полученной смеси.
Обоснованность включения указанных ингредиентов обусловлена их функциональным назначением:
1. Соевая мука является носителем комплектного по аминокислотному составу белка,
который, не обладая способностью придавать структуру готовым изделиям мясопереработки, обладает способностью связывать воду (гидратация) 1:2,5÷3; входящий в ее состав
лецитин (комплекс фосфолипидов) обладает высокими эмульгирующими свойствами, т.е.
способствует образованию устойчивых жиро-водяных эмульсий.
2. Текстурированная соевая мука является носителем комплектного по аминокислотному составу белка, обладает способностью придавать структуру готовым изделиям мясопереработки, обладает способностью связывать воду (гидратация) до 1:2,5, но не обладает
эмульгирующими свойствами.
3. Гуаровая смола (Е412) - типичный стабилизатор, практически не имеющий самостоятельной пищевой или энергетической ценности, но являющийся высокомолекулярным соединением, способным связывать воду в соотношении 1:50 и выше с образованием
устойчивых гелей. Поскольку гуаровая смола не обладает желирующими (желатинирующими) свойствами, самостоятельное ее использование в изделиях мясопереработки крайне ограничено, т.к. в большинстве случаев ее использование приводит к ухудшению
структуры мясных изделий.
2
BY 5993 C1
4. Пищевые пшеничные волокна являются типичным текстурообразующим агентом,
способным связывать воду в соотношении 1:7. Не являясь эмульгатором, способны связывать жир в соотношении 1:4. Самостоятельной пищевой ценности не имеют.
Одновременное использование перечисленных ингредиентов позволяет получить оптимальное сочетание их пищевых качеств (пищевой и энергетической ценности) и функциональных свойств (эмульгирование, структурообразование, влагосвязывание, стабилизация фаршей). Однако простое механическое внесение (по отдельности) на стадии
приготовления фаршей в куттере реально не позволяет получить максимально возможный
результат, так как при контакте с влажной средой (мясо, жир) мгновенно образуются устойчивые студнеобразные конгломераты гидратированной гуаровой смолы и комки пищевых волокон, что не позволяет равномерно распределить внесенные ингредиенты (кроме
соевой муки и соевой муки текстурированной) по объему фарша.
Предложенный способ получения пищевой добавки для мясных изделий позволяет
получить продукт, сочетающий набор пищевых и функциональных свойств входящих в
его состав ингредиентов, обладающий способностью быть достаточно однородно распределенным по составу мясного фарша, приготавливаемом на любом реально используемом
для этих целей оборудовании (куттеры, фаршемешалки, волчки).
Результат достигается за счет:
1) частичной полимеризации высокомолекулярного гидроколлоида - гуаровой смолы,
при которой происходит фиксация ее мелкодисперсных частиц на пищевых пшеничных
волокнах. Следует отметить, что эффект полимеризации и "спекания" может быть получен за счет обработки смеси гуаровой смолы и пищевых волокон в микроволновой печи, а
также за счет других видов термического или электромагнитного воздействия;
2) фактического использования соевой муки в качестве носителя (диспергатора), позволяющего не только увеличить однородность распределения вносимой добавки по фаршу, но и предотвратить преждевременное слипание ее гигроскопичных компонентов (комкообразование);
3) высокой степени гомогенизации (однородности распределения по массе добавки)
ингредиентов.
Примеры получения пищевых добавок для мясных изделий.
Пример 1.
В пищевой емкости проводят предварительное смешивание 2 кг гуаровой смолы
(Е412) и 5 кг пищевых пшеничных волокон "Витацель WF-200". Полученную смесь частями по 1 кг помещают в СВЧ-печь и ведут процесс спекания при мощности печи 900 Вт в
течение 45 сек. Полученный в результате спекания продукт помещают в гомогенизатор
марки MPCS-250L, добавляют 93 кг текстурированной соевой муки и ведут процесс гомогенизации в течение 10 минут до получения однородной массы. Полученную пищевую
добавку используют при приготовлении мясных изделий в количестве от 10 до 45 % (с
учетом воды на гидратацию добавки) от массы мясного сырья в соответствии с рецептурами, утвержденными в установленном порядке.
Пример 2.
Проводят предварительное смешивание в пищевой емкости 1 кг гуаровой смолы
(Е412) и 20 кг пищевых пшеничных волокон "Витацель WF-200". Полученную смесь частями по 1 кг помещают в СВЧ-печь и ведут процесс спекания при мощности печи 900 Вт в
течение 35 сек. Полученный в результате спекания продукт помещают в гомогенизатор
марки MPCS-250L, добавляют 39 кг текстурированной соевой муки, 40 кг нетекстурированной соевой муки и ведут процесс гомогенизации в течение 10 минут до получения однородной массы. Полученную пищевую добавку используют при приготовлении мясных
изделий в количестве от 10 до 45 % (с учетом воды на гидратацию добавки) от массы мясного сырья в соответствии с рецептурами, утвержденными в установленном порядке.
3
BY 5993 C1
Пример 3.
Предварительно смешивают в пищевой емкости 2 кг гуаровой смолы (Е412) и 2 кг
пищевых пшеничных волокон "Витацель WF-200". Полученную смесь частями по 1 кг
помещают в СВЧ-печь и ведут процесс спекания при мощности печи 900 Вт в течение 45
сек. Полученный в результате спекания продукт помещают в гомогенизатор марки MPCS250L, добавляют 96 кг нетекстурированной соевой муки и ведут процесс гомогенизации в
течение 10 минут до получения однородной массы. Полученную пищевую добавку используют при приготовлении мясных изделий в количестве от 10 до 45 % (с учетом воды
на гидратацию добавки) от массы мясного сырья в соответствии с рецептурами, утвержденными в установленном порядке.
По примеру 1 готовят пищевые добавки "Собелтекс":
Компонент
Текстурированная
соевая мука
Соевая мука
Пищевые пшеничные
волокна
Гуаровая смола
Содержание, мас. %
Собелтекс-1
Собелтекс-2
Собелтекс-3
93
43
-//-
-//-
50
93
5
5
5
2
2
2
Примеры рецептур с использованием пищевых добавок "Собелтекс".
Рецептура 1. Котлеты "Даниловские", ТУ РБ 28640994.010-98
Состав
Мясо котлетное говяжье
Жир-сырец говяжий или свиной
Пищевая добавка "Собелтекс-1"
Хлеб из пшеничной муки
Сухари панировочные
Лук репчатый свежий
Перец черный или белый молотый
Меланж
Соль поваренная пищевая
Вода питьевая на гидратацию пищевой
добавки"Собелтекс-1"
Итого
мас. %
29
12,7
6
14
4
1
0,1
2
1,2
30
100.
Рецептура 2. Пельмени замороженные "Осенние" по СТБ 974-94 РЦБ 28640994.018-99
Состав
Говядина жилованная второго сорта
Сердце говяжье или (и) свиное или (и)
конское жилованное
Мука пшеничная первого сорта
Меланж или яйца куриные
Лук репчатый свежий измельченный
Пищевая добавка "Собелтекс-2"
Вода питьевая на гидратацию пищевой
добавки "Собелтекс-2"
Итого
мас. %
24
8
37
3
3
5
20
100.
4
BY 5993 C1
Рецептура 3. Колбаса вареная " Ясеньская", ТУ РБ 28640994.014-99
Состав
мас. %
Говядина жилованная односортная
58
Шпик боковой
15
Мука пшеничная
2
Пищевая добавка "Собелтекс-3"
5
Вода питьевая на гидратацию пищевой
добавки "Собелтекс-3"
20
Итого
100.
Исследование пищевой добавки "Собелтекс" и входящих в ее состав ингредиентов гуаровой смолы, пищевых пшеничных волокон, соевой муки, а также образцов изделий с
их использованием: вареных колбас, сосисок, сарделек, фаршей, полуфабрикатов, пельменей позволяет сделать следующие выводы:
1. Использование добавок белковых "Собелтекс" при изготовлении изделий мясопереработки позволяет существенно улучшить органолептические показатели получаемой
продукции по сравнению с образцами, полученными без их использования (упругость,
сочность, структура на срезе) без уменьшения пищевой и энергетической ценности изделий;
2. Использование при изготовлении изделий мясопереработки ингредиентов, входящих в состав пищевых добавок "Собелтекс", вносимых отдельно, без обработки, предусмотренной разработчиками, дает значительно менее выраженный положительный эффект
(менее упругая структура фарша, более рыхлый срез с желеобразными вкраплениями).
3. Сопоставление таких физико-химических показателей, как вязкость, диапазон стабильности рН, а также функциональных свойств пищевой добавки "Собелтекс", отдельных компонентов, входящих в ее состав и их механической смеси, позволяет отметить выраженный синэргетический эффект, получаемый в результате операции спекания гуаровой смолы и пищевых пшеничных волокон, что связано, по-видимому, с частичной полимеризацией гуаровой смолы (см. таблицу).
Таблица
Результаты исследования физико-химических показателей пищевой
добавки "Собелтекс-3" и входящих в ее состав ингредиентов
Исследуемые
образцы
Добавка "Vitacel"
Соевая мука
Гуаровая смола Е412
Механическая смесь
соевой муки 93 %, гуаровой смолы 2 %, добавки "Vitacel" 5 %
Пищевая добавка "Собелтекс-3" (после спекания и диспергироваия смеси, включающей
соевую муку 93 %,
гуаровую смолу 2 %,
добавку " Vitacel" 5 %
Показатели
Вязкость 1 % р-ра в холодной воде, сПз
Диапазон стабильности PH
Через
30 минут
Через
120 минут
Через
1440 минут
10
30
2800
15
40
3000
15
40
3300
5-7
5-7
3,5-6,0
120
140
150
4-6
180
220
230
3,5-6,5
5
BY 5993 C1
Технологический процесс производства пищевых добавок состоит из следующих этапов:
подготовка и обработка сырья, составляющего основу пищевых белковых добавок;
физико-химический контроль компонентов;
взвешивание соевой муки, текстурированной соевой муки, пищевых растительных волокон и гуаровой смолы согласно рецептурам для Собелтекс-1, Собелтекс-2 и Собелтекс3, соответственно, из расчета на 1 кг готового продукта;
смешивание гуаровой смолы и пищевых пшеничных волокон;
спекание гуаровой смолы и пищевых пшеничных волокон;
добавление соевой муки/текстурированной соевой муки;
гомогенизация;
физико-химический и бактериологический контроль качества готовых пищевых добавок;
фасовка готовых пищевых добавок в пакеты или мешки;
маркировка;
упаковка;
хранение;
транспортирование.
Эффект, получаемый за счет операции спекания, высокая степень гомогенизации полученной смеси ингредиентов, а также использование соевой муки в качестве диспергатора приводит к существенным структурным и функциональным изменениям по отношению
к исходным компонентам, в результате чего добавки белковые "Собелтекс" приобретают
свойства, которые невозможно получить при механическом смешивании входящих в их
состав компонентов.
Источники информации:
1. WO 9628983 А1, PCT/US 96/03754, МПК6 А 23Р 1/04, 1997.
2. Патент Республики Беларусь № 1645 С1, МПК6 A 23L 1/31, 1997.
3. А.с. СССР № 1316642 А1, МПК A 23L 1/31, 1987.
4. ТУ РБ 14589031.016-97 (прототип).
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
1
Размер файла
150 Кб
Теги
патент, by5993
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа