close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY6578

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
BY (11) 6578
(13) C1
(19)
7
(51) A 23B 4/023, 4/12
(12)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
СОСТАВ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ (ВАРИАНТЫ)
(21) Номер заявки: a 20000289
(22) 2000.03.28
(46) 2004.12.30
(71) Заявитель: Научно-производственное республиканское унитарное предприятие "БЕЛНИКТИММП" (BY)
(72) Авторы: Ветров Владимир Степанович; Коваленко Ирина Александровна;
Яхновец Жанна Александровна (BY)
(73) Патентообладатель: Научно-производственное республиканское унитарное
предприятие "БЕЛНИКТИММП" (BY)
(57)
1. Состав для консервирования мясных полуфабрикатов, содержащий раствор кислоты
и 18 % раствор соли поваренной, отличающийся тем, что в качестве раствора кислоты
содержит 2 % раствор уксусной или лимонной кислоты и дополнительно содержит 3 %
раствор глицерина при следующем соотношении компонентов, мас. %:
2 % раствор уксусной или лимонной кислоты
4-7
18 % раствор соли поваренной
82-87
3 % раствор глицерина
8-12.
2. Состав для консервирования мясных полуфабрикатов, содержащий раствор кислоты, отличающийся тем, что в качестве раствора кислоты содержит 2 % раствор уксусной
или лимонной кислоты и дополнительно содержит 3 % раствор глицерина и 5 % раствор
глюкозы при следующем соотношении компонентов, мас. %:
2 % раствор уксусной или лимонной кислоты
67-72
3 % раствор глицерина
8-12
5 % раствор глюкозы
17-23.
BY 6578 C1
(56)
DE 2925821 A1, 1981.
RU 2102890 C1, 1998.
SU 974989, 1982.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при
производстве мясных бескостных полуфабрикатов.
Известен состав, содержащий поваренную соль, декстрозу, мальто-декстрин, лимонную кислоту [1].
Недостатком данного состава является его сложная композиция, многокомпонентность, многостадийная технология приготовления (раздельное введение компонентов, нагревания до 60 °С, регулирование рН, большой расход компонентов).
Задачей изобретения является получение состава, предотвращающего усушку и порчу
полуфабриката мясного бескостного, продлевающего сроки его хранения, при сохранении
качества продукции и снижении себестоимости технологии.
BY 6578 C1
Поставленная задача решается тем, что состав для консервирования мясных полуфабрикатов содержит 18 % раствор поваренной соли, 2 % раствор уксусной или лимонной кислоты и 3 % раствор глицерина при следующих соотношениях компонентов, мас. %:
2 % раствор уксусной или лимонной кислоты
4-7
18 % раствор соли поваренной
82-87
3 % раствор глицерина
8-12.
Поваренная соль обладает бактериостатическим действием, т.е. она останавливает развитие микроорганизмов. Этот эффект вызван тем, что хлористый натрий в небольших
концентрациях способствует повышению осмотического давления и плазмолизу микроорганизмов. Кроме того, он способен, присоединяясь к молекулам белков, препятствовать их
разложению протеолитическими ферментами микроорганизмов, а также инактивировать
аэробные организмы за счет снижения растворимого кислорода в водных растворах соли.
В связи с этим, посол, как метод консервирования, применяется достаточно широко из-за
простоты технологии, но для высокой эффективности консервирования требует сочетания
с другими средствами.
Лимонная (трехосновная) и уксусная кислоты являются слабыми органическими кислотами. Функционально они в системе являются регуляторами кислотности, антиокислителями, синергистами антиокислителей, комплексообразователями. Лимонная кислота
наиболее мягкая по сравнению с другими пищевыми кислотами по вкусу. Преимуществом
лимонной кислоты является отсутствие раздражающего действия на слизистую оболочку
пищеварительного тракта.
Действие лимонной и уксусной кислот обусловлено не только увеличением содержания ионов воздуха (кислотностью), но и прямым химическим воздействием на микроорганизмы, что проявляется в сдерживании развития гнилостных бактерий, протея, бактерий
группы кишечной палочки и других микроорганизмов. Лимонная кислота обладает также
цветостабилизирующими свойствами (полуфабрикаты, обработанные данным составом,
имеют наиболее яркий цвет).
Глицерин - простейший трехатомный спирт - сиропообразная вязкая жидкость, растворимая в воде во всех отношениях, входит в состав животных и растительных жиров. В
смеси с другими веществами на поверхности мяса за счет образования пленки поверхностного покрытия уменьшает выделение мясного сока, является влагоудерживающим, способствующим желатинизации, коагуляции смеси веществом.
Сочетание растворов трех веществ, взятых в определенном отношении, усиливает
свойства каждого. Именно установленное соотношение компонентов позволяет увеличить
сроки хранения мясных бескостных полуфабрикатов с 1,5-2,0 (порционные и крупнокусковые) до 7 суток с сохранением их качественных характеристик.
Состав для консервирования мясных полуфабрикатов по варианту содержит 2 % раствор уксусной или лимонной кислоты, 3 % раствор глицерина и 5 % раствор глюкозы при
следующем соотношении компонентов, мас. %:
2 % раствор уксусной или лимонной кислоты
67-72
3 % раствор глицерина
8-12
5 % раствор глюкозы
17-23.
Лимонная (трехосновная) и уксусная кислоты являются слабыми органическими кислотами. Функционально они в системе являются регуляторами кислотности, антиокислителями, синергистами антиокислителей, комплексообразователями. Лимонная кислота
наиболее мягкая по сравнению с другими пищевыми кислотами по вкусу. Преимуществом
лимонной кислоты является отсутствие раздражающего действия на слизистую оболочку
пищеварительного тракта.
Действие лимонной и уксусной кислот обусловлено не только увеличением содержания ионов воздуха (кислотностью), но и прямым химическим воздействием на микроорганизмы, что проявляется в сдерживании развития гнилостных бактерий, протея, бактерий
2
BY 6578 C1
группы кишечной палочки и других микроорганизмов. Лимонная кислота обладает также
цветостабилизирующими свойствами (полуфабрикаты, обработанные данным составом,
имеют наиболее яркий цвет).
Глицерин - простейший трехатомный спирт - сиропообразная вязкая жидкость, растворимая в воде во всех отношениях, входит в состав животных и растительных жиров. В
смеси с другими веществами на поверхности мяса за счет образования пленки поверхностного покрытия уменьшает выделение мясного сока, является влагоудерживающим, способствующим желатинизации, коагуляции смеси веществом.
Глюкоза, один из сахаров, является вкусовым антагонистом соли, смягчает вкус соленых продуктов, является питательной средой для специфической микрофлоры, повышает
осмотическое давление смеси, увеличивает концентрацию ионов водорода в мясе, способствует набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию. Помимо этого, она применяется в качестве стабилизатора компонентов консервирующего состава.
Установленное соотношение растворов этих компонентов позволяет увеличить сроки
хранения мясных бескостных полуфабрикатов с 1,5-2,0 суток (порционные и крупнокусковые) до 7 суток с сохранением их качественных характеристик.
Состав для консервирования мясных полуфабрикатов готовят по следующей рецептуре.
Пример 1.
Компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
2 % раствор лимонной кислоты
5
18 % раствор соли поваренной
85
3 % раствор глицерина
10.
Предварительно приготовленные растворы компонентов смешивают непосредственно
в емкости для консервирования при комнатной температуре.
Пример 2.
Компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
2 % раствор уксусной кислоты
5
18 % раствор соли поваренной
83
3 % раствор глицерина
12.
Предварительно приготовленные растворы компонентов смешивают непосредственно
в емкости для консервирования при комнатной температуре.
Состав для консервирования мясных полуфабрикатов по варианту готовят по следующей рецептуре.
Пример 3.
Компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
2 % раствор лимонной кислоты
70
3 % раствор глицерина
10
5 % раствор глюкозы
20.
Предварительно приготовленные растворы компонентов смешивают непосредственно
в емкости для консервирования при комнатной температуре.
Пример 4.
Компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
2 % раствор уксусной кислоты
67
3 % раствор глицерина
11
5 % раствор глюкозы
22.
Предварительно приготовленные растворы компонентов смешивают непосредственно
в емкости для консервирования при комнатной температуре.
Пример использования консервирующего состава при изготовлении мясных бескостных полуфабрикатов.
3
BY 6578 C1
Обработка мясных полуфабрикатов консервирующим составом осуществляется в барабанах периодического действия в течение 1 минуты или в емкостях из нержавеющей
стали методом кратковременного погружения на 3 минуты. После извлечения полуфабрикатов из емкости в течение 5 минут с них удаляются излишки консервирующего состава
методом стекания, полуфабрикаты укладывают в пакеты из полимерных пленочных материалов и упаковывают. Последующее хранение полуфабрикатов по принятой технологии.
Применение предлагаемых консервируемых составов позволяет уменьшить усушку
полуфабрикатов, удлинить сроки хранения до 7 суток с сохранением их качественных характеристик, сократить потери мяса в результате его порчи при хранении и траспортировке на 20 %.
Источника информации:
1. Заявка ФРГ 2925821, А 23В 4/10, 1981.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
146 Кб
Теги
by6578, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа