close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY6619

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
BY (11) 6619
(13) C1
(19)
7
(51) A 23C 19/045, 19/05
(12)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ПУТЕМ ТЕРМОКИСЛОТНОЙ
КОАГУЛЯЦИИ БЕЛКОВ МОЛОКА
(21) Номер заявки: a 20010410
(22) 2001.05.02
(46) 2004.12.30
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(72) Авторы: Шингарева Татьяна Ивановна;
Алексеенко Алла Антоновна; Хотомцева Марина Альбертовна (BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
BY 6619 C1
(57)
Способ производства сыра путем термокислотной коагуляции белков молока, включающий нормализацию молока путем добавления к натуральному цельному молоку натурального обезжиренного молока, пастеризацию, подачу нормализованной смеси в ванну,
внесение молочной сыворотки, выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой при температуре коагуляции, удаление сыворотки, формование, самопрессование,
посолку сырной головки сухой солью, выдержку сыра в камере с 1-2-кратным переворачиванием, отличающийся тем, что в качестве натурального обезжиренного молока используют восстановленное молоко, применяют молочную сыворотку кислотностью 125140 °Т в количестве 12-14 % от массы нормализованной смеси, а выдержку сгустка осуществляют в течение не менее 20 мин.
(56)
ТУ РБ 00028493.429-96. Сыры мягкие без созревания.
BY a 20000770, 2001.
SU 1387954 A1, 1988.
SU 1667797 A1, 1991.
SU 1695866 A1, 1991.
RU 2030880 C1, 1995.
RU 2119750 C1, 1998.
RU 2039446 C1, 1995.
FR 2574629 A1, 1986.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для
производства сыров с термокислотной коагуляцией белков молока без созревания.
Известен способ производства адыгейского сыра путем термокислотной коагуляции
белков молока [1], включающий нормализацию молока путем добавления к натуральному
цельному молоку натурального обезжиренного молока, пастеризацию; подачу нормализованной смеси в ванну; внесение молочной сыворотки, выдержку сгустка с образующейся
при коагуляции сывороткой при температуре коагуляции; удаление сыворотки, формова-
BY 6619 C1
ние, самопрессование, посолку сырной головки сухой солью; выдержку сыра в камере с 12-кратным переворачиванием.
Недостатком данного способа является использование в составе нормализованной
смеси только натурального цельного и обезжиренного молока. Молочное производство
является сезонной отраслью и в осенне-зимний период испытывает значительные трудности в связи со снижением закупок молока. В результате резко сокращаются объемы производства молочных продуктов на натуральном сырье, в том числе и сыров.
Задача изобретения - расширение ресурсов сырья за счет применения восстановленного обезжиренного молока, увеличение выхода сыра, расширение ассортимента.
Технический результат достигается тем, что в качестве натурального обезжиренного
молока используют восстановленное молоко, применяют молочную сыворотку кислотностью 125-140 °Т в количестве 12-14 % от массы нормализованной смеси, а выдержку сгустка осуществляют в течение не менее 20 мин.
Восстановленное обезжиренное молоко по своим физико-химическим свойствам отличается от натурального, и его применение в составе нормализованной смеси приводит к
получению более влажного и менее прочного сгустка, в результате чего увеличиваются
потери сухих веществ сырья и снижается выход сыра. Использование для коагуляции сыворотки кислотности 125-140 °Т в количестве 12-14 % вызвана необходимостью усилить
дегидратацию влаги из сгустка и получить более прочный сгусток, в результате чего образуется меньше сырной пыли, уходящей с сывороткой, и лучше используются сухие вещества сырья. Однако степень их использования остается все еще ниже уровня, соответствующего производству сыра из натурального сырья. Выдержка сгустка в течение не менее
20 мин позволяет осуществить более полную коагуляцию сывороточных белков и установить более прочные связи между скоагулированными белковыми частицами, в результате
чего увеличивается степень использования сухих веществ сырья, достигая уровня, соответствующего производству сыра из натурального сырья. Кроме того, более полная коагуляция сывороточных белков способствует повышению влажности продукта, что обусловлено более высокими гидрофильными свойствами сывороточных белков, в результате
имеет место увеличение выхода сыра.
Применение молочной сыворотки кислотностью ниже 125 °Т и в количестве менее
12 % не обеспечивает полной коагуляции белков молока, в том числе сывороточных, что
приводит к большему отходу белка в сыворотку и, в конечном счете, к увеличению расхода сырья на производство сыра.
При термокислотной коагуляции белков молока одновременно во времени протекают
два процесса: первый, повышение связанной влаги в сгустке за счет более полной коагуляции сывороточных белков, и второй, синерезис, т.е. выделение сыворотки из сгустка за
счет более высокой концентрации ионов водорода в сыворотке, окружающей сгусток. Поэтому применение сыворотки кислотностью более 140 °Т и в количестве более 14 % приводит к доминированию во времени второго процесса над первым. В результате снижается влажность сыра, ухудшаются органолептические показатели продукта и уменьшается
его выход.
Выдержка сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой менее 20 мин не обеспечивает полной коагуляции белков молока и установления прочных связей между белковыми частицами, что приводит к снижению степени использования сухих веществ сырья и
снижает выход сыра.
Предлагаемый способ производства включает следующие операции:
нормализацию натурального цельного молока путем добавления восстановленного
безжиренного молока;
пастеризацию нормализованной смеси при температуре 93-95 °С;
подачу ее в ванну;
2
BY 6619 C1
внесение молочной сыворотки кислотностью 125-140 °Т в количестве 12-14 % от массы нормализованной смеси;
выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой не менее 20 мин при
температуре коагуляции;
формование;
самопрессование;
посолку сыра сухой солью по поверхности сырной головки из расчета не более 2 %
соли в готовом продукте;
выдержку сыра в камере при температуре 8-10 °С не более 18 ч с 1-2-кратным переворачиванием.
Пример 1.
Приготавливают в емкости 1000 кг нормализованной смеси с массовой долей жира
2,7 % путем добавления к 791 кг натурального цельного молока с массовой долей жира
3,4 % 209 кг восстановленного обезжиренного молока. Смесь пастеризуют на трубчатой
пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 95 °С и подают в ванну ВК-2,5.
Вносят 140 кг сыворотки кислотностью 125 °Т (14 % от массы нормализованной смеси).
Полученный сгусток выдерживают с образовавшейся при коагуляции сывороткой при
температуре коагуляции в течение 20 мин. Формуют путем выкладывания массы в формы
и одновременно удаляют сыворотку. Самопрессуют в течение 10 мин. Осуществляют посолку сыра сухой солью по поверхности сырной головки из расчета не более 2 % соли в
готовом продукте. Выдерживают сыр в камере при температуре 8-10 °С 12 ч с 1-кратным
переворачиванием.
Пример 2.
Приготавливают в емкости 1000 кг нормализованной смеси с массовой долей жира
2,7 % путем добавления к 791 кг натурального цельного молока с массовой долей жира
3,4 % 209 кг восстановленного обезжиренного молока. Смесь пастеризуют на трубчатой
пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 95 °С и подают в ванну ВК-2,5.
Вносят 130 кг сыворотки кислотностью 132,5 °Т (13 % от массы нормализованной смеси).
Полученный сгусток выдерживают с образовавшейся сывороткой при температуре коагуляции в течение 20 мин. Формуют путем выкладывания массы в формы и одновременно
удаляют сыворотку. Самопрессуют в течение 12,5 мин. Осуществляют посолку сыра сухой солью по поверхности сырной головки из расчета не более 2 % соли в готовом продукте. Выдерживают сыр в камере при температуре 8-10 °С 12 ч 1-кратным переворачиванием.
Пример 3.
Приготавливают в емкости 1000 кг нормализованной смеси с массовой долей жира
2,7 % путем добавления к 791 кг натурального цельного молока с массовой долей жира
3,4 % 209 кг восстановленного обезжиренного молока. Смесь пастеризуют на трубчатой
пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 95 °С и подают в ванну ВК-2,5.
Вносят 120 кг сыворотки кислотностью 140 °Т (12 % от массы нормализованной смеси).
Полученный сгусток выдерживают с образовавшейся сывороткой при температуре коагуляции в течение 20 мин. Формуют путем выкладывания массы в формы и одновременно
удаляют сыворотку. Самопрессуют в течение 15 мин. Осуществляют посолку сыра сухой
солью по поверхности сырной головки из расчета не более 2 % соли в готовом продукте.
Выдерживают сыр в камере при температуре 8-10 °С 12 ч с 1-кратным переворачиванием.
Одновременно был произведен сыр по способу-прототипу. Результаты сведены в
таблицу.
3
BY 6619 C1
Показатели сыра и степень использования сухих веществ сырья
Наименование показателя
Способпрототип
Предлагаемый способ
пример 1
пример 2
пример 3
Массовая доля влаги в сыре
60,10±0,40
63,78±0,18
64,10±0,20
64,06±0,15
Выход сыра, в % от прототипа
100
107,45±0,75
108,0±0,86
107,8±0,65
Условная балльная оценка
сыра, балл
10
10
10
10
Степень использования сухих веществ сырья
63,87±0,63
63,81±0,60
63,75±0,88
63,88±0,96
Как видно из таблицы, сыр, получаемый по предлагаемому способу, по качеству (условная балльная оценка) не отличается от прототипа, степень использования сухих веществ сырья при его производстве находится практически на уровне прототипа, в то же
время, в связи с увеличением массовой доли влаги в сыре по сравнению с прототипом, повышается выход продукта.
Таким образом, применение предлагаемого способа позволяет вырабатывать сыр путем термокислотной коагуляции белков молока с использованием в составе нормализованной смеси восстановленного обезжиренного молока, что расширяет ресурсы сырья в
межсезонье, позволяет повысить выход сыра за счет увеличения влаги в продукте и расширить ассортимент сыров.
Источники информации:
1. ТУ РБ 00028493.429-96. Сыры мягкие без созревания.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
4
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
177 Кб
Теги
by6619, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа