close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY6733

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
BY (11) 6733
(13) C1
(19)
7
(51) A 22C 11/00,
(12)
A 23L 1/312
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУКОПЧЕНЫХ
КОЛБАС
BY 6733 C1
(21) Номер заявки: a 20000401
(22) 2000.04.27
(46) 2004.12.30
(71) Заявитель: Открытое акционерное
общество "Гродненский мясокомбинат" (BY)
(72) Авторы: Гришук Мария Константиновна; Лучко Лариса Александровна;
Кузмицкая Татьяна Ивановна (BY)
(73) Патентообладатель: Открытое акционерное общество "Гродненский мясокомбинат" (BY)
(57)
Композиция для приготовления полукопченых колбас, содержащая говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, соль поваренную пищевую, сахарпесок, перец черный молотый и чеснок, отличающаяся тем, что дополнительно содержит
свинину нежирную, свинину жирную или шпик, субпродукты I и II категории в виде
эмульсии, нитрит натрия, тмин молотый, кориандр молотый и воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:
говядина жилованная I сорта
10-20
свинина жилованная полужирная
30-60
свинина нежирная
10-11
свинина жирная или шпик
20-27
эмульсия субпродуктов I и II категории
20-25
соль поваренная пищевая
2,0-2,1
нитрит натрия
0,01-0,012
сахар-песок
0,2-0,22
перец черный молотый
0,1-0,11
чеснок
0,25-0,26
тмин молотый
0,1-0,08
кориандр молотый
0,12-0,13
вода
остальное,
при этом эмульсия субпродуктов I и II категории содержит мясо голов говяжьих жилованное, мясо голов свиных жилованное, сердце свиное или говяжье, мясную обрезь и диафрагму говяжьи жилованные, мясную массу, соль поваренную пищевую и снег при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мясо голов говяжьих жилованное
20,0-21,5
мясо голов свиных жилованное
20,0-20,5
сердце свиное или говяжье
20-21
мясная обрезь и диафрагма говяжьи
жилованные
20,0-20,9
мясная масса
10-11
соль поваренная пищевая
2,0-2,1
снег
20-22.
BY 6733 C1
(56)
Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993. - С. 250-254.
BY 1645 C1, 1997.
RU 97110026 A, 1999.
RU 2125803 С1, 1999.
Изобретение относится к композициям для приготовления полукопченых колбас и
может быть использована в пищевой промышленности.
Известны композиции для получения полукопченых колбас, включающие мясное сырье на основе говядины, свинины, субпродуктов 1 категории (печени говяжьей или свиной
жилованной, бланшированной), соль поваренную пищевую, сахар-песок и добавку пряностей [1].
Недостатком известной композиции является отсутствие компонентов, позволяющих
получить однородную хорошо разработанную массу.
Известны также пищевые добавки для колбасных изделий, содержащих крахмалосодержащее сырье в виде крахмала окисленного, пирофосфорнокислый натрий трехзамещенный и аскорбиновую кислоту [2].
Недостатком известной пищевой добавки является то, что при использовании достигается достаточно хорошая консистенция, но не достигается необходимая экономика процесса.
Наиболее близкой композицией для получения полукопченых колбас к предлагаемой
является композиция для получения полукопченых колбас, включающая мясное сырье на
основе говядины и свинины, субпродуктов I и II категории, соль поваренную, нитрит натрия и добавку пряностей [3].
Недостатком этой композиции является также получение композиции недостаточно
однородной консистенции.
Задачей изобретения является получение композиции хорошо разработанной однородной консистенции и повышение экономичности процесса за счет рационального
использования вторичного сырья от убоя скота и экономии мясных ресурсов.
Задача решается следующим образом.
Композиция для приготовления полукопченых колбас состоит из говядины жилованной I сорта, свинины жилованной полужирной, соли поваренной пищевой, сахара песка,
перца черного молотого и чеснока. Согласно изобретению, композиция дополнительно
содержит свинину нежирную, свинину жирную или шпик, субпродукты I и II категории в
виде эмульсии, нитрит натрия, тмин молотый, кориандр молотый и воду при следующем
соотношении компонентов, мас. %:
говядина жилованная 1 сорта
10-20
свинина жилованная полужирная
30-60
свинина нежирная
10-11
свинина жирная или шпик
20-27
эмульсия из субпродуктов I и II категории
20-25
соль поваренная пищевая
2,0-2,1
нитрит натрия
0,01-0,012
сахар-песок
0,2-0,22
перец черный молотый
0,1-0,11
чеснок
0,25-0,26
тмин молотый
0,1-0,08
кориандр молотый
0,12-0,13
вода
остальное,
2
BY 6733 C1
при этом эмульсия субпродуктов I и II категории содержит мясо голов говяжьих жилованное, мясо голов свиных жилованное, сердце свиное или говяжье, мясную обрезь и диафрагму говяжьи жилованные, мясную массу, соль поваренную пищевую и снег при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мясо голов говяжьих жилованное
20,0-21,5
мясо голов свиных жилованное
20,0-20,5
сердце свиное или говяжье
20-21
мясная обрезь и диафрагма говяжьи
жилованные
20,0-20,9
мясная масса
10-11
соль поваренная пищевая
2,0-2,1
снег
20-22.
Существенными отличиями изобретения от прототипа является наличие в композиции
полукопченых колбас эмульсии из субпродуктов I и II категории. Это позволяет получить
композицию хорошо разрабатываемую в однородную консистенцию.
Использование в изобретении субпродуктов I и II категории в виде эмульсии по сравнению с прототипом подтверждает наличие в изобретении новизны.
Поставленная задача решается также и за счет того, что в качестве пищевой добавки
для приготовления полукопченых колбас используют субпродукты I и II категории. Согласно изобретению, субпродукты используют в виде эмульсии при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мясо голов говяжьих жилованное
20-21,5
мясо голов свиных жилованное
20-20,5
сердце свиное или говяжье
20-21
мясная обрезь и диафрагма говяжья
жилованная
20-20,9
мясная масса
10-11
соль поваренная пищевая
2-2,1
снег
20-22.
Благодаря использованию субпродуктов I и II категории как добавки к полукопченым
колбасам в виде эмульсии в отличие от использования печени или вымя позволяет получить композицию хорошо разрабатываемую в однородную консистенцию, а также рационально использовать вторичное сырье от убоя скота, экономя при этом мясные ресурсы.
Дополнительное использование в предлагаемой композиции смеси свинины нежирной
со свининой жирной или шпиком также улучшает консистенцию композиции.
Изобретение поясняется следующим примером.
Пример.
Эмульсию из субпродуктов I и II категории для использования в композиции полукопченых колбасных изделий изготавливают следующим образом. Мясо голов говяжьих,
мясо голов свиных, сердце свиное или говяжье, мясную обрезь и диафрагму говяжью,
мясную массу жилуют и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.
Причем в куттер вначале подается мясо говяжьих голов и мясо свиных голов, мясная масса, добавляется снег, соль и куттеруются на второй скорости в течение 1,5-2 мин до образования однородной массы. Затем добавляется остальное сырье, согласно рецептуре, снег. Куттерование проводится на второй скорости в течение 1,5-2 мин до образования
хорошо разработанной массы с температурой 8 °С. Далее приготовленную эмульсию выгружают из куттера в тару и направляют на созревание в течение 24 ч с температурой помещения 4-6 °С. Полученную эмульсию из субродуктов направляют на изготовление полукопченых колбас.
В другой куттер помещаеся говядина жилованная I сорта, измельченная на волчке с
диаметром отверстий решетки 3-5 мм, полученная эмульсия из субпродуктов I и II катего3
BY 6733 C1
рии, снег, нитрит натрия, перец черный молотый, кориандр молотый, тмин молотый, чеснок свежий или консервированный, сахар-песок. Все куттеруется в течение 1,5-2 мин. Затем из куттера выгружается разработанный фарш и подается в мешалку. Далее равномерно
разбрасывается по всей чаше мешалки свинина жилованная полужирная, свинина жирная
и свинина нежирная в виде шрота 16-25 мм, шпик в виде кусочков не более 12×12 мм и
перемешивается в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков шпика и
свинины жалованной среди раскуттерованного мясного сырья. Приготовленный фарш выгружается из мешалки и направляется на формовку и далее на термическую обработку.
Использование предложенной композиции для приготовления полукопченых колбас и
пищевой добавки для ее изготовления позволяет рационально использовать вторичное
сырье от убоя скота и снизить себестоимость продукта за счет экономии мяса. Использование более дешевого сырья не ухудшает при этом вкусовые качества продукта.
Источники информации:
1. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993. - С. 239.
2. BY 1645 C1, 1997.
3. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993. - С. 250-254.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
149 Кб
Теги
by6733, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа