close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY6737

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
BY (11) 6737
(13) C1
(19)
7
(51) A 21D 13/08
(12)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО
ИЗДЕЛИЯ
BY 6737 C1
(21) Номер заявки: a 19980730
(22) 1998.07.31
(46) 2004.12.30
(71) Заявитель: Васькина Валентина Андреевна (BY)
(72) Авторы: Васькина Валентина Андреевна; Машкова Ирина Анатольевна; Касьянова Лидия Алексеевна; Болтик Дина
Николаевна; Кавелич Регина Николаевна (BY)
(73) Патентообладатель: Васькина Валентина Андреевна (BY)
(57)
1. Состав для производства мучного кондитерского изделия, включающий сахар, жир,
вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители и муку, отличающийся тем, что дополнительно содержит кислоту или кислотосодержащий компонент, а в качестве муки муку ржаную улучшенную, содержащую общее количество клетчатки, крахмала, сахара и
пентозанов 82,2-89,8 %, белков 6,0-8,0 %, жиров 0,8-1,3 %, с зольностью 0,60-0,65 % и белизной 48-55 ед, имеющую в своем гранулометрическом составе 80-85 % частиц муки размером менее 100 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас. % сухих веществ:
сахар
0,1-70,0
жир
0,1-37,0
вкусовые и ароматические добавки
0,1-18,0
разрыхлители
0,05-5,79
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-1,50
мука ржаная улучшенная
остальное.
2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что предназначен для производства сахарного
печенья или песочного полуфабриката и в качестве разрыхлителей содержит химические
разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас. % сухих веществ:
сахар
6,73-32,06
жир
4,45-29,43
вкусовые и ароматические добавки
0,22-18,00
химические разрыхлители
0,14-0,22
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-0,10
мука ржаная улучшенная
остальное.
3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что предназначен для производства затяжного
печенья, дополнительно содержит муку пшеничную сортовую и в качестве разрыхлителей химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас. % сухих веществ:
сахар
0,10-20,63
жир
7,26-26,10
вкусовые и ароматические добавки
0,10-5,00
BY 6737 C1
химические разрыхлители
0,23-0,38
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-1,50
мука пшеничная сортовая
33,20-49,24
мука ржаная улучшенная
остальное.
4. Состав по п. 1, отличающийся тем, что предназначен для производства сдобного
печенья и в качестве разрыхлителей содержит яичные продукты и химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас. % сухих веществ:
сахар
15,52-66,06
жир
0,1-30,0
вкусовые и ароматические добавки
0,1-18,0
химические разрыхлители
0,05-0,83
яичные продукты
1,05-4,17
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-0,81
мука ржаная улучшенная
остальное.
5. Состав по п. 1, отличающийся тем, что предназначен для производства галет и в
качестве разрыхлителей содержит дрожжи и химические разрыхлители при следующем
соотношении компонентов, мас. % сухих веществ:
сахар
0,10-12,30
жир
0,10-16,55
вкусовые и ароматические добавки
1,64-3,10
химические разрыхлители
0,67-0,92
дрожжи
0,07-0,80
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-0,28
мука ржаная улучшенная
остальное.
6. Состав по п. 1, отличающийся тем, что предназначен для производства крекера и в
качестве разрыхлителей содержит дрожжи и химические разрыхлители при следующем
соотношении компонентов, мас. % сухих веществ:
сахар
0,10-2,97
жир
0,10-20,42
вкусовые и ароматические добавки
0,19-5,00
химические разрыхлители
0,67-0,92
дрожжи
0,07-0,80
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-0,11
мука ржаная улучшенная
остальное.
7. Состав по п. 1, отличающийся тем, что предназначен для производства кекса и в
качестве разрыхлителей содержит химические разрыхлители и яичные продукты при следующем соотношении компонентов, мас. % сухих веществ:
сахар
20,98-42,33
жир
0,10-15,44
вкусовые и ароматические добавки
0,10-14,29
химические разрыхлители
0,67-0,92
яичные продукты
0,70-8,58
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-0,67
мука ржаная улучшенная
остальное.
8. Состав по п. 1, отличающийся тем, что предназначен для производства бисквитного полуфабриката, в качестве разрыхлителей и вкусовых добавок содержит яичные продукты и дополнительно химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас. % сухих веществ:
сахар
37,12-47,00
жир
0,10-10,61
вкусовые и ароматические добавки
0,10-1,47
2
BY 6737 C1
химические разрыхлители
0,67-0,92
яичные продукты
12,70-21,24
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-0,13
мука ржаная улучшенная
остальное.
9. Состав по п. 1, отличающийся тем, что предназначен для производства пряника и в
качестве разрыхлителей содержит химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас. % сухих веществ:
сахар
15,94-45,11
жир
0,10-11,50
вкусовые и ароматические добавки
0,33-17,70
химические разрыхлители
0,11-0,12
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-0,11
мука ржаная улучшенная
остальное.
10. Состав по п. 1, отличающийся тем, что предназначен для производства вафельного листа и в качестве разрыхлителей содержит яичные продукты при следующем соотношении компонентов, мас. % сухих веществ:
сахар
0,1-6,41
жир
0,1-7,52
вкусовые и ароматические добавки
0,46-0,52
яичные продукты
3,41-5,79
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-1,06
мука ржаная улучшенная
остальное.
(56)
Рецептуры на печенье, галеты и вафли. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - С. 141.
Пашук З.Н. и др. Мучные кондитерские изделия. - Мн.: Попурри, 1997. - С. 156.
RU 2081588 С1, 1997.
RU 2081590 С1, 1997.
SU 1537203 А1, 1990.
SU 1780680 А1, 1992.
SU 1699397 A1, 1991.
SU 1681810 A1, 1991.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составам для
производства мучных кондитерских изделий.
Известен состав для производства мучных кондитерских изделий, включающий пшеничную сортовую муку, сахар, инвертный сироп, жировой компонент, молочный продукт,
яичный продукт, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители (Рецептуры на печенье. Госагропром СССР. - M., 1987, с. 28-72).
Недостатком данного состава является использование для производства мучных кондитерских изделий пшеничной сортовой муки (первого и высшего сортов), доля которой
составляет от 47 до 64 мас. % от сухих веществ рецептуры. Для производства сортовой
муки в Республике Беларусь применяют пшеницу с сильной клейковиной, которую импортируют за валюту. Транспортные расходы при этом составляют более 10 % от стоимости зерна. Мучные кондитерские изделия, полученные из пшеничной сортовой муки, не
обладают хрупкостью и плохо намокают в воде. Остальной набор ингредиентов в рецептурах мучных кондитерских изделий несущественно отличает их по вкусу и по питательным свойствам между собой.
Наиболее близким к изобретению является состав для производства мучных кондитерских изделий, например сахарного печенья, включающий пшеничную сортовую муку,
3
BY 6737 C1
крахмал, сахар, жировой компонент, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители, рецептура которого соответствует сахарному печенью "Счастливое детство"
(Рецептуры на печенье, галеты, вафли. - M.: Пищевая промышленность, 1969, с. 141) в
следующем массовом соотношении:
крахмал кукурузный
4,32
сахар-песок
23,11
инвертный сироп
1,85
масло сливочное
11,11
меланж
1,66
соль
0,48
какао порошок
0,32
сода питьевая
0,17
углеаммонийная соль
0,06
мука пшеничная высшего сорта
остальное.
Существенным недостатком данного состава является то, что для повышения хрупкости и намокаемости печенья в рецептуру добавляют крахмал. Введение крахмала способствует снижению содержания клейковины в сортовой муке, однако это приводит к повышению стоимости печенья.
Таким образом, существующие составы производства мучных кондитерских изделий
предусматривают обязательное использование пшеничной сортовой муки, крахмала, сахара, жира, разрыхлителей теста, а также введение вкусовых и ароматических веществ. Однако полученные мучные кондитерские изделия имеют недостаточно высокое качество по
намокаемости, плотности и текстуре.
Задачей предлагаемого изобретения является улучшение физико-химических и органолептических свойств мучных кондитерских изделий (повышение намокаемости, снижение плотности, изменение структуры в изломе и придание нежной текстуры изделию) и
повышение пищевой ценности при использовании зерновых ресурсов Республики Беларусь.
Поставленная задача достигается тем, что известный состав для производства мучного
кондитерского изделия, включающий сахар, жир, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители и муку, согласно изобретению дополнительно содержит кислоту или кислотосодержащий компонент, а в качестве муки - муку ржаную улучшенную, содержащую общее количество клетчатки, сахара, крахмала и пентозанов 82,2-89,8 %, белков 6,0-8,0 %,
жиров 0,8-1,3 % с зольностью 0,60-0,65 % и белизной 48-55 единиц, имеющую в своем
гранулометрическом составе 80-85 % частиц муки размером менее 100 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас. % от сухих веществ рецептуры:
сахар
0,1-70,0
жир
0,1-30,0
вкусовые и ароматические добавки
0,1-18,0
разрыхлители
0,05-5,79
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-1,50
мука ржаная улучшенная
остальное.
Поставленная задача решается также и тем, что состав согласно изобретению предназначен для производства сахарного печенья или песочного полуфабриката и в качестве
разрыхлителя содержит химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас. % от сухих веществ рецептуры:
сахар
6,73-32,06
жир
4,45-29,43
вкусовые и ароматические добавки
0,22-18,00
разрыхлители
0,14-0,22
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-0,10
4
BY 6737 C1
мука ржаная улучшенная
остальное.
Поставленная задача решается также и тем, что состав согласно изобретению предназначен для производства затяжного печенья, дополнительно содержит муку пшеничную
сортовую и в качестве разрыхлителей содержит химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас. % от сухих веществ рецептуры:
сахар
0,10-20,63
жир
7,26-26,10
вкусовые и ароматические добавки
0,10-5,00
разрыхлители
0,23-0,38
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-4,66
мука пшеничная сортовая
33,20-49,24
мука ржаная улучшенная
остальное.
Поставленная задача решается также и тем, что состав согласно изобретению предназначен для производства сдобного печенья и в качестве разрыхлителей содержит яичные
продукты и химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас. %
от сухих веществ рецептуры:
сахар
15,52-66,06
жир
0,1-30,0
вкусовые и ароматические добавки
0,1-18,0
химические разрыхлители
0,05-0,83
яичные продукты
1,05-4,17
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-0,81
мука ржаная улучшенная
остальное.
Поставленная задача решается также и тем, что состав согласно изобретению предназначен для производства галет и в качестве разрыхлителей содержит дрожжи и химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас. % от сухих веществ
рецептуры:
сахар
0,10-12,30
жир
0,10-16,55
вкусовые и ароматические добавки
1,64-3,10
химические разрыхлители
0,67-0,92
дрожжи
0,07-0,80
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-0,28
мука ржаная улучшенная
остальное.
Поставленная задача решается также и тем, что состав согласно изобретению предназначен для производства крекеров и в качестве разрыхлителей содержит дрожжи и химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас. % от сухих веществ
рецептуры:
сахар
0,10-2,97
жир
0,10-20,42
вкусовые и ароматические добавки
0,19-5,0
химические разрыхлители
0,67-0,92
дрожжи
0,07-080
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-0,11
мука ржаная улучшенная
остальное.
Поставленная задача решается также и тем, что состав согласно изобретению предназначен для производства кексов и в качестве разрыхлителей содержит химические разрыхлители и яичные продукты при следующем соотношении компонентов, мас. % от сухих веществ рецептуры:
сахар
20,98-42,33
жир
0,10-15,44
5
BY 6737 C1
вкусовые и ароматические добавки
0,10-14,29
химические разрыхлители
0,67-0,92
яичные продукты
0,70-8,58
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-0,67
мука ржаная улучшенная
остальное.
Поставленная задача решается также и тем, что состав согласно изобретению предназначен для производства бисквитных полуфабрикатов и в качестве разрыхлителей и вкусовых добавок содержит яичные продукты и химические разрыхлители при следующем
соотношении компонентов, мас. % от сухих веществ рецептуры:
сахар
37,12-47,00
жир
0,10-10,61
вкусовые и ароматические добавки
0,10-1,47
химические разрыхлители
0,67-0,92
яичные продукты
12,70-21,24
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-0,13
мука ржаная улучшенная
остальное.
Поставленная задача решается также и тем, что состав согласно изобретению предназначен для производства пряника и в качестве разрыхлителя содержит химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас. % от сухих веществ рецептуры:
сахар
15,94-45,11
жир
0,10-11,50
вкусовые и ароматические добавки
0,33-17,70
химические разрыхлители
0,11-0,12
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-0,11
мука ржаная улучшенная
остальное.
Поставленная задача решается также и тем, что состав согласно изобретению предназначен для производства вафельных листов и в качестве разрыхлителей содержит яичные
продукты при следующем соотношении компонентов, мас. % от сухих веществ рецептуры:
сахар
0,10-6,41
жир
0,10-7,52
вкусовые и ароматические добавки
0,46-0,52
разрыхлители
3,41-5,79
кислота или кислотосодержащий компонент
0,05-1,06
мука ржаная улучшенная
остальное.
Использование муки ржаной улучшенной в производстве мучных кондитерских изделий позволяет полностью или частично исключить пшеничную муку первого и высшего
сортов, а также добавки крахмала. Мучные кондитерские изделия из этой муки обладают
более высокими физико-химическими и органолептическими свойствами: увеличивается
намокаемость изделий, снижается их плотность, улучшается структура в изломе и готовый продукт обладает хрупкой и нежной текстурой. Кроме того, мучные изделия имеют
светлую окраску, аналогичную изделиям из сортовой пшеничной муки. Более высокие показатели качества мучных изделий обусловлены тем, что муку ржаную улучшенную получают из центральной части зерна - его эндосперма по ТУ РБ 00959195.002-95. Цвет муки ржаной улучшенной, который зависит от цвета эндосперма зерна ржи и содержания в
ней периферийных частиц, имеет показатели на приборе Р3-БПЛ-Ц в пределах 48-55 единиц и содержит золы в количестве 0,60-0,65 %, что соответствует показателям цвета и
зольности для сортовой пшеничной муки. Кроме того, гранулометрический состав муки
ржаной улучшенной характеризуется частицами размером менее 100 мкм в количестве 8085 % от общей массы, в то время как в пшеничной сортовой их доля составляет 80-90 %.
6
BY 6737 C1
Размеры частиц муки оказывают большое влияние на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, вследствие этого, на качество и выход конечного
продукта.
Химический состав муки ржаной улучшенной содержит, в % на сухое вещество: клетчатки - 0,2-0,3; крахмала - 76-79; сахара - 4-6; пентозанов - 2-4,5; белков - 6-8; жира - 0,81,3 и водорастворимых веществ - 10-12. Главное отличие химического состава муки ржаной улучшенной заключается в качественных особенностях белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов.
В состав углеводов ржаной муки входят крахмал, сахара и пентозаны. Крахмал клейстеризуется при температуре 55-62 °C, т.е. при более низких, чем пшеничный. Общее количество сахаров в ржаной муке значительно превышает этот показатель для пшеничной
муки. В состав сахаров ржаной муки входят сахароза, трифруктозан, а также редуцирующие сахара - глюкоза и фруктоза. Ржаная мука сравнительно богаче пентозанами, гемицеллюлозами, а также высокомолекулярными полисахаридами - гумми.
Мука ржаная улучшенная в среднем содержит значительно меньше белков, чем пшеничная. Белки ржаной муки при получении теста не образуют клейковины, при этом водорастворимые и солерастворимые белки составляют в ней более 50 % от общего их количества. Клейковина ржаной муки напоминает слабую клейковину зерна пшеницы с
низкой упругостью и эластичностью. В белках зерна ржи на долю фракций клейковины
приходится лишь 40 %, а в белках зерна пшеницы - 70-75 %. Соотношение глиадина к
глютенину в ржаной муке составляет 2:1, а в пшеничной муке - 1:1. Среди белковых веществ ржаной муки преобладают спирторастворимые и щелочерастворимые. Белки ржаной муки богаче незаменимыми аминокислотами - лезиниом, валином, метионином, лейцином, по сравнению с пшеничными. В ржаной муке содержатся протеолитические
ферменты - протеиназа и дипептидаза, которые имеют оптимум действия при рН 5,1 и рН
7,3-7,9 соответственно, характерную среду для теста мучных кондитерских изделий.
В состав жира ржаной муки входят олеиновая и линолевая кислоты, а также фосфатиды и стиролы. Жир ржаной муки более устойчив при хранении и не прогоркает.
При замесе теста для мучных кондитерских изделий происходит смешивание эмульсии с мукой. Основное влияние на реологические свойства теста и качество мучных кондитерских изделий оказывает концентрация сахара в эмульсии. При приготовлении эмульсии происходит растворение сахара в сложном многокомпонентном растворителе. В
зависимости от вида мучных изделий сахар в эмульсии находиться в виде: ненасыщенного
раствора (галеты, крекеры, затяжное печенье, вафли); насыщенного раствора (пряники,
кексы, бисквит) и насыщенного раствора с кристаллами нерастворившегося сахара (сдобное и сахарное печенье).
Между сахаром и жиром в рецептурах мучных кондитерских изделий существует тесная взаимосвязь, позволяющая заменять сахарный раствор жиром, получая при этом тесто
с одинаковыми реологическими свойствами.
Содержание сахара в эмульсии для получения мучных кондитерских изделий определяет вид используемого разрыхлителя. Так, при концентрации сахара в эмульсии менее
20 % применяют биологический разрыхлитель теста - прессованные дрожжи, которые
обусловливают кислую среду теста с рН 5,0-5,7, характерную для крекеров и галет. При
концентрации сахара в эмульсии больше 20 % используют химические разрыхлители карбонат аммония и гидрокарбонат натрия, которые обусловливают щелочную среду теста с рН 7,5-8,2, характерную для пряников, затяжного, сахарного и сдобного печенья.
При получении кекса, бисквита и некоторых видов сдобного печенья в качестве разрыхлителя и структурообразователя теста используют яичные продукты, которые предварительно взбивают с сахаром для образования пенообразной массы. В этой массе дисперсионной средой является насыщенный раствор сахара, а дисперсной фазой - пузырьки
воздуха, разграниченные между собой оболочками из белка яйца.
7
BY 6737 C1
Биохимические и коллоидные процессы с основными компонентами ржаной муки
(белками и крахмалом) происходят по-разному в зависимости от концентрации сахара в
эмульсии, так как она определяет и концентрацию сахара в жидкой фазе теста. Кроме жира и сахарного раствора жидкую фазу теста образуют также водорастворимые вещества
муки (пептизированные белки, слизи, растворимые декстрины, соли и другие). Твердую
фазу теста составят зерна крахмала, ограниченно набухающие белки и отрубистые частицы муки. При замесе теста на эмульсии, содержащей раствор или сахарную суспензию
(пряники, сдобное и сахарное печенье, кексы, бисквиты), не происходят биохимические
процессы ферментации крахмала и белков муки, а только их смешивание и равномерное
распределение по всему объему. Однако при выпечке тестовых заготовок происходит повышение растворимости сахара в жидкой фазе теста и раствор из насыщенного переходит
в ненасыщенный, что обусловливает возможность протекания ферментативных процессов
расщепления крахмала и белков с образованием продуктов распада.
При получении мучных кондитерских изделий на эмульсии, содержащей ненасыщенные сахарные растворы, биохимические процессы ферментации крахмала и белков муки
происходят как на стадии замеса теста, так и в процессе их выпечки. При этом белки ржаной муки набухают, пептизируются и переходят в состояние вязкого коллоидного раствора. Кроме того, аминокислоты белков муки способны декарбоксилироваться и дезаминироваться, т.е. под действием ферментов разлагаться с образованием аминов, различных
одноатомных спиртов, аммиака и углекислого газа. Дополнительное образование аммиака
и углекислого газа в тестовых заготовках способствует снижению плотности и улучшению текстуры изделия.
На степень пептизации белков существенное влияние оказывает кислотность теста и, в
первую очередь, содержание кислоты. Повышение кислотности теста до определенного
предела способствует пептизации белков и одновременно набуханию части белков, благоприятно влияя на структурно-механические свойства теста и качество готового изделия.
Однако слишком большая пептизация белковых веществ в тесте нежелательна, так как это
может привести к чрезмерному разжижению теста и снижению его способности удерживать форму при выпечке изделий. Определенная кислотность теста необходима не только
для достижения достаточной пептизации белков муки, но и для торможения действия αамилазы. Установлено, что при температуре 96-98 °C α-амилаза находится в активном состоянии. Только повышение кислотности теста резко снижает температуру инактивации
α-амилазы. Это необходимо при выпечке изделий, так как сокращается длительность периода, при котором α-амилаза, действуя на частично клейстеризованный крахмал, расщепляет его до декстринов. Накопление декстринов в кондитерском изделии придает ему
повышенную липкость и вязкую текстуру. Кроме того, кислота, введенная в рецептуру
мучных кондитерских изделий, снижает активность фермента полифенолоксидазы, катализирующий окисление тирозина с образованием темно-окрашенных меланинов, что способствует получению продукта светлой окраски.
В качестве сахара и/или сахаросодержащих компонентов используют сахар-песок, сахарную пудру, инвертный сироп, патоку, искусственный мед, жженку, ксилит, сорбит,
фруктозу, глюкозу, а также углеводы, содержащиеся в молочных и яичных продуктах,
орехах, овоще-фруктово-ягодных видах сырья, крахмале. Сахаросодержащие компоненты
окрашивают поверхность изделий в золотисто-желтый цвет. Дозировка сахара и/или сахаросодержащих компонентов более 66,23 мас. % от сухих веществ рецептуры приводит к
прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки изделий при выпечке расплываются. Повышенное количество сахара в изделиях сообщает им чрезмерную твердость.
Дозировка сахара менее 0,19 мас. % от сухих веществ рецептуры невозможна, т.к. это количество сахара вносится в готовое изделие за счет собственных сахаров ржаной муки.
В качестве жирового продукта используют сливочное масло, гидрогенизированные
жиры, маргарин, кондитерский жир, растительные масла, топленое масло, поверхностно8
BY 6737 C1
активные вещества, майонез. Жировой продукт делает тесто пластичным, а изделия хрупкими и рассыпчатыми. Дозировка жирового продукта более 37,36 мас. % от сухих веществ
рецептуры приводит к получению рыхлого и крошащегося теста, из которого выпекаются
деформированные изделия. Дозировка жира менее 0,83 мас. % от сухих веществ рецептуры также невозможна, так как это количество жира вносится в изделие за счет собственных жиров муки ржаной улучшенной.
В качестве разрыхлителей используют прессованные дрожжи, химические разрыхлители и яичные продукты (куриные яйца, меланж, яичный порошок, яичный желток, яичный белок). Яичные продукты придают мучным изделиям пористость, способствуют фиксации структуры и получению нежной текстуры.
Дозировка разрыхлителей теста более 22,24 мас. % от сухих веществ рецептуры снижает качество изделия, нарушая его структуру. При дозировке разрыхлителей теста менее
0,06 мас. % от сухих веществ рецептуры изделия получаются плотными, не разрыхленными.
Для повышения кислотности теста в рецептуру вводят кислоты или кислотосодержащие компоненты (пищевые кислоты, пюре, соки, кисломолочные продукты, ферментированные зерновые). Введение кислоты в рецептуру мучных кондитерских изделий с использованием муки ржаной улучшенной способствует снижению активности α-амилазы,
полифенолоксидазы и протеиназы муки при замесе теста и выпечке готовых изделий. Дозировка кислоты или кислотосодержащего компонента более 1,5 мас. % от сухих веществ
рецептуры вызывает излишне кислый вкус изделий. Дозировка кислоты или кислотосодержащего компонента менее 0,05 мас. % от сухих веществ рецептуры также нежелательна, так как под действием комплекса ферментов происходит пептизация белков и расщепление крахмала до декстринов, мальтозы и глюкозы. Кроме того, при выпечке мучных
изделий происходит слишком энергичное действие α-амилазы муки, что вызывает избыточное накопление декстринов и вследствие этого ухудшение качества готового продукта его пористости, вкуса, четкости рисунка на поверхности.
В качестве вкусовых и ароматических добавок используют молочные продукты в виде
коровьего молока (натурального или обезжиренного), сгущенного молока с сахаром, сухих
сливок, сухого молока (цельного или обезжиренного), а также орехи, эссенции, пряности,
изюм, пюре, соки, соль, ванильную пудру, какао-порошок, пищевые кислоты. Внесение в
рецептуру этих добавок улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность. Дозировка вкусовых и ароматических добавок более 39,37 мас. % от сухих веществ рецептуры
приводит к нарушению структуры готового изделия и снижению его качества. Дозировка
вкусовых и ароматических веществ менее 0,19 мас. % от сухих веществ рецептуры не оказывает влияния на качество готового продукта.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.1.
Для приготовления сахарного печенья в отдельную емкость загружают 30,8 кг сахарной
пудры (31,91 мас. % от сухих веществ рецептуры), 5,7 кг инвертного сиропа (4,15 мас. %
от сухих веществ рецептуры), 5,1 кг маргарина (4,45 мас. % от сухих веществ рецептуры),
6,0 кг молока сухого (5,96 мас. % от сухих веществ рецептуры), 7,2 кг меланжа (2,03 мас. %
от сухих веществ рецептуры), 0,2 кг соли (0,22 мас. % от сухих веществ рецептуры), 6,2 кг
какао-порошка (6,14 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,3 кг соды (0,14 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,05 кг лимонной кислоты (0,05 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,5 кг углеаммонийной соли и добавляют 3,2 кг воды, приготавливают эмульсию.
Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и небольшими
порциями добавляют 50,7 кг муки ржаной улучшенной (45,0 мас. % от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем
выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.
9
BY 6737 C1
Пример 1.2.
Для приготовления сахарного печенья в отдельную емкость загружают 5,9 кг сахарной
пудры (6,08 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,9 кг инвертного сиропа (0,65 мас. % от
сухих веществ рецептуры), 33,8 кг маргарина (29,43 мас. % от сухих веществ рецептуры),
0,4 кг молока сухого (0,36 мас. % от сухих веществ рецептуры), 1,5 кг меланжа (0,41 мас. %
от сухих веществ рецептуры), 0,3 кг соли (0,29 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,5 кг
соды (0,22 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,1 кг лимонной кислоты (0,1 мас. % от
сухих веществ рецептуры), 0,04 кг углеаммонийной соли и добавляют 2,1 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и небольшими порциями добавляют 70,5 кг муки ржаной улучшенной (62,55 мас. %
от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.
Пример 2.1.
Для приготовления затяжного печенья в отдельную емкость загружают 17,1 кг сахарной
пудры (18,11 мас. % от сухих веществ рецептуры), 3,4 кг инвертного сиропа (2,52 мас. %
от сухих веществ рецептуры), 8,1 кг маргарина (7,26 мас. % от сухих веществ рецептуры),
2,7 кг меланжа (0,79 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,5 кг соли (0,55 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,7 кг соды (0,38 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,09 кг
углеаммонийной соли, 0,05 кг кислоты (0,05 мас. % от сухих веществ рецептуры) и добавляют 15,2 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину периодического действия и добавляют 23,25 кг муки ржаной улучшенной (21,1 мас. % от сухих веществ рецептуры) и 54,25 кг муки пшеничной
сортовой (49,24 мас. % от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании.
После прокатки теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.
Пример 2.2.
Для приготовления затяжного печенья в отдельную емкость загружают 29,4 кг овощного пюре (4,66 мас. % от сухих веществ рецептуры), 58,8 кг маргарина (26,1 мас. % от
сухих веществ рецептуры), 11,8 кг меланжа (1,68 мас. % от сухих веществ рецептуры),
1,75 кг соли (0,89 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,06 кг пряностей (0,03 мас. % от
сухих веществ рецептуры), 0,88 кг соды (0,23 мас. % от сухих веществ рецептуры) и добавляют 2,7 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и небольшими порциями добавляют 73,5 кг муки ржаной
улучшенной (33,2 мас. % от сухих веществ рецептуры) и 73,5 кг муки пшеничной сортовой (33,2 мас. % от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. После
прокатки теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье
охлаждают и расфасовывают.
Пример 3.1.
Для приготовления сдобного печенья (миндального) в отдельную емкость загружают
66,2 кг сахарной пудры (66,23 мас. % от сухих веществ рецептуры), 34,2 кг яичных белков
(4,12 мас. % от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 5,7 кг муки
ржаной улучшенной (4,89 мас. % от сухих веществ рецептуры), 22,9 кг ядро ореха миндаля (21,54 мас. % от сухих веществ рецептуры) и 0,05 кг кислоты (0,02 мас. % от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.
Пример 3.2.
Для приготовления сдобного печенья (миндального) в отдельную емкость загружают
48,5 кг сахарной пудры (48,78 мас. % от сухих веществ рецептуры), 48,5 кг яичных белков
(5,86 мас. % от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 6,9 кг муки
ржаной улучшенной (5,97 мас. % от сухих веществ рецептуры), 41,6 кг ядро ореха минда10
BY 6737 C1
ля (39,37 мас. % от сухих веществ рецептуры) и 0,05 кг кислоты (0,02 мас. % от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.
Пример 3.3.
Для приготовления сдобного печенья (песочно-выемного) в отдельную емкость загружают 15,2 кг сахарной пудры (15,29 мас. % от сухих веществ рецептуры), 41,4 кг масла
сливочного (34,96 мас. % от сухих веществ рецептуры), 10,2 кг меланжа (2,75 мас. % от
сухих веществ рецептуры), 0,05 кг соли (0,05 мас. % от сухих веществ рецептуры), 3 кг
миндаля (2,88 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,1 кг соды (0,05 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,8 кг кислоты (0,3 мас. % от сухих веществ рецептуры) и добавляют
11 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в
тестомесильную машину и добавляют 50,8 кг муки ржаной улучшенной (43,67 мас. % от
сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.
Пример 3.4.
Для приготовления сдобного печенья (бисквитно-сбивного) в отдельную емкость загружают 35,1 кг сахарной пудры (35,53 мас. % от сухих веществ рецептуры), 1,5 кг патоки
(1,2 мас. % от сухих веществ рецептуры), 30,6 кг меланжа (8,36 мас. % от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 45,8 кг муки ржаной улучшенной (39,69 мас. %
от сухих веществ рецептуры), 0,3 кг эссенции и 0,05 кг кислоты (0,02 мас. % от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.
Пример 4.1.
Для приготовления галет в отдельную емкость загружают 1,6 кг дрожжей (0,57 мас. %
от сухих веществ рецептуры), добавляют 16,8 кг воды и 20 кг муки (24,3 мас. % от сухих
веществ рецептуры), смесь перемешивают для активации дрожжей. Продолжительность
активации дрожжей 30-40 минут. После активации дрожжевую смесь подают в тестомесильную машину, добавляют 1,2 кг соли (1,64 мас. % от сухих веществ рецептуры) и
смесь перемешивают в течение 10-15 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления
смеси добавляют 0,5 кг соды (0,35 мас. % от сухих веществ рецептуры) и 0,5 кг молочной
кислоты (0,28 мас. % от сухих веществ рецептуры). Для приготовления теста в полученную смесь добавляют 60 кг муки ржаной улучшенной (72,87 мас. % от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Затем проводят расстойку теста, прокатку,
формуют из него заготовки печенья и выпекают обычным способом. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.
Пример 4.2.
Для приготовления галет в отдельную емкость загружают 50 кг сахара-песка (12,3 мас. %
от сухих веществ рецептуры), 80 кг маргарина (16,55 мас. % от сухих веществ рецептуры),
7,6 кг молока сухого (1,77 мас. % от сухих веществ рецептуры), 12 кг меланжа (0,8 мас. %
от сухих веществ рецептуры), 2 кг соли (0,47 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,5 кг
молочной кислоты (0,05 мас. % от сухих веществ рецептуры), 1,5 кг соды (0,18 мас. % от
сухих веществ рецептуры), 8 кг дрожжей (0,49 мас. % от сухих веществ рецептуры) и добавляют 98,5 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают
в тестомесильную машину и добавляют 320 кг муки ржаной улучшенной (67,39 мас. % сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Затем проводят расстойку
теста, прокатку, формуют из него заготовки печенья и выпекают обычным способом. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.
Пример 5.1.
Для приготовления крекеров в отдельную емкость загружают 0,42 кг дрожжей (0,06 мас. %
от сухих веществ рецептуры), добавляют 54,9 кг воды и 100 кг муки (49,79 мас. % от сухих веществ рецептуры), смесь перемешивают для активации дрожжей. Продолжитель11
BY 6737 C1
ность активации дрожжей 30-40 минут. После активации дрожжевую смесь подают в тестомесильную машину, добавляют 0,34 кг соли (0,19 мас. % от сухих веществ рецептуры) и
смесь перемешивают в течение 10-15 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления
смеси добавляют 0,4 кг соды (0,12 мас. % от сухих веществ рецептуры) и 0,2 кг кислоты
(0,05 мас. % от сухих веществ рецептуры). Для приготовления теста в полученную смесь
добавляют 100 кг муки ржаной улучшенной (49,79 мас. % от сухих веществ рецептуры)
при непрерывном перемешивании. Затем проводят расстойку теста, прокатку, формуют из
него заготовки печенья и выпекают обычным способом. Готовое печенье охлаждают и
расфасовывают.
Пример 5.2.
Для приготовления крекеров в отдельную емкость загружают 4 кг сахара-песка
(1,08 мас. % от сухих веществ рецептуры), 10 кг инвертного сиропа (1,89 мас. % от сухих
веществ рецептуры), 90 кг маргарина (20,42 мас. % от сухих веществ рецептуры), 4,5 кг
молока сухого (1,15 мас. % от сухих веществ рецептуры), 2 кг соли (0,52 мас. % от сухих
веществ и 1 кг соды (0,14 мас. % от сухих веществ рецептуры), 12 кг дрожжей (0,81 мас. %
от сухих веществ рецептуры), 2,5 кг углеаммонийной соли и добавляют 82 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную
машину и добавляют 320 кг муки ржаной улучшенной (73,88 мас. % сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Затем проводят расстойку теста, прокатку, формуют из него заготовки печенья и выпекают обычным способом. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.
Пример 6.1.
Для приготовления кексов в тестомесильную емкость загружают 34,3 кг сахара-песка
(42,33 мас. % от сухих веществ рецептуры), 7,5 кг молока сухого (8,77 мас. % от сухих
веществ рецептуры), 25,7 кг меланжа (8,58 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,1 кг соды (0,06 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,1 кг молочной кислоты (0,05 мас. % от сухих веществ рецептуры) и смесь сбивают в течение 15-30 минут на большой скорости лопастей. Затем для получения теста к сбитой массе добавляют 38,1 кг муки ржаной
улучшенной (40,22 мас. % от сухих веществ рецептуры), всю массу тщательно перемешивают. Из теста формуют заготовки кексов, затем выпекают их в печи. Готовые кексы охлаждают и расфасовывают.
Пример 6.2.
Для приготовления кексов в отдельную емкость загружают 17,1 кг сахара-песка
(20,98 мас. % от сухих веществ рецептуры), 14,9 кг маргарина (15,44 мас. % от сухих веществ рецептуры), 2,1 кг молока сухого (2,49 мас. % от сухих веществ рецептуры), 11,9 кг
меланжа (3,97 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,3 кг соли (0,4 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,2 кг соды (0,12 мас. % от сухих веществ рецептуры), 10,7 кг изюма
(10,51 мас. % от сухих веществ рецептуры), 3,4 кг дрожжей (1,05 мас. % от сухих веществ
рецептуры), 0,2 кг кислоты молочной (0,12 мас. % от сухих веществ рецептуры), смесь
сбивают в течение 15-30 минут на большой скорости лопастей. Затем для получения теста
к сбитой массе добавляют 42,7 кг муки ржаной улучшенной (44,92 мас. % от сухих веществ рецептуры), всю массу тщательно перемешивают. Из теста формуют заготовки
кексов, затем выпекают их в печи. Готовые кексы охлаждают и расфасовывают.
Пример 6.3.
Для приготовления кексов в отдельную емкость загружают 24,8 кг сахара-песка
(29,36 мас. % от сухих веществ рецептуры), 13 кг маргарина (12,97 мас. % от сухих веществ рецептуры), 21,7 кг творога (9,01 мас. % от сухих веществ рецептуры), 13,9 кг меланжа (4,47 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,1 кг соды (0,06 мас. % от сухих веществ рецептуры), 19,6 кг изюма (18,56 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,9 кг
кислоты лимонной (1,00 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,1 кг углеаммонийной соли, смесь сбивают в течение 15-30 минут на большой скорости лопастей. Затем для полу12
BY 6737 C1
чения теста к сбитой массе добавляют 24,3 кг муки ржаной улучшенной (24,57 мас. % от
сухих веществ рецептуры), всю массу тщательно перемешивают. Из теста формуют заготовки кексов, затем выпекают их в печи. Готовые кексы охлаждают и расфасовывают.
Пример 6.4.
Для приготовления кексов в отдельную емкость загружают 33,9 кг сахара-песка
(40,88 мас. % от сухих веществ рецептуры), 51 кг яиц куриных (16,63 мас. % от сухих веществ рецептуры), 6,9 кг изюма (6,64 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,8 кг кислоты
лимонной (1,00 мас. % от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают в течение 15-30 минут на большой скорости лопастей. Затем для получения теста к сбитой массе добавляют
33,8 кг муки ржаной улучшенной (34,85 мас. % от сухих веществ рецептуры), всю массу
тщательно перемешивают. Из теста формуют заготовки кексов, затем выпекают их в печи.
Готовые кексы охлаждают и расфасовывают.
Пример 7.1.
Дня приготовления бисквитного полуфабриката в отдельную емкость загружают 36,6 кг
сахарной пудры (47,00 мас. % от сухих веществ рецептуры), 36,6 кг меланжа (12,71 мас. %
от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 36,6 кг муки ржаной
улучшенной (40,24 мас. % от сухих веществ рецептуры) и 0,04 кг кислоты (0,05 мас. % от
сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Тесто формуют в металлические формы,
затем выпекают его в печи. Готовый полуфабрикат охлаждают и выстаивают.
Пример 7.2.
Для приготовления бисквитного полуфабриката в отдельную емкость загружают 30,1 кг
сахарной пудры (37,12 мас. % от сухих веществ рецептуры), 6,7 кг меланжа (22,24 мас. %
от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 10,2 кг маргарина
(10,61 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,1 кг кислоты (0,13 мас. % от сухих веществ
рецептуры), 4,7 кг какао-порошка (5,47 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,09 кг соды
(0,06 мас. % от сухих веществ рецептуры) и 23,1 кг муки ржаной улучшенной (24,37 мас. %
от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Тесто формуют в металлические формы, затем выпекают его в печи. Готовый полуфабрикат охлаждают и выстаивают.
Пример 7.3.
Для приготовления бисквитного полуфабриката в отдельную емкость загружают
33,9 кг сахарной пудры (37,92 мас. % от сухих веществ рецептуры), 34,2 кг яичного желтка (17,58 мас. % от сухих веществ рецептуры), 51,3 кг яичного белка (6,88 мас. % от сухих
веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 0,4 кг кислоты (0,40 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,2 кг эссенции и 38,9 кг муки ржаной улучшенной (37,21 мас. %
от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Тесто формуют в металлические формы, затем выпекают его в печи. Готовый полуфабрикат охлаждают и выстаивают.
Пример 7.4.
Для приготовления бисквитного полуфабриката в отдельную емкость загружают
30,9 кг сахарной пудры (38,63 мас. % от сухих веществ рецептуры), 51,8 кг меланжа
(17,51 мас. % от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 5,2 кг ореха
(6,33 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,06 кг кислоты (0,08 мас. % от сухих веществ
рецептуры), 8,3 кг изюма (8,29 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,1 кг эссенции и
27,2 кг муки ржаной улучшенной (29,16 мас. % от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Тесто формуют в металлические формы, затем выпекают его в печи. Готовый
полуфабрикат охлаждают и выстаивают.
Пример 8.1.
Для приготовления пряников в отдельную емкость загружают 11,7 г сахара-песка
(12,97 мас. % от сухих веществ рецептуры), 12,4 кг маргарина (11,47 мас. % от сухих веществ рецептуры), 21,7 кг молока сгущенного с сахаром (17,71 мас. % от сухих веществ
рецептуры), 0,2 кг соды (0,12 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,4 кг углеаммонийной
соли, 3,5 кг патоки (2,97 мас. % от сухих веществ муки), 0,05 кг лимонной кислоты
13
BY 6737 C1
(0,05 мас. % от сухих веществ рецептуры) и добавляют 9,7 кг воды, приготавливают
эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и добавляют 57,9 кг муки ржаной улучшенной (54,71 мас. % от сухих веществ рецептуры) при
непрерывном перемешивании. Из теста формуют заготовки пряников, затем выпекают их
в печи. Готовые пряники охлаждают, глазируют и расфасовывают.
Пример 8.2.
Для приготовления пряников в отдельную емкость загружают 39,9 кг сахара-песка
(45,11 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,2 кг соды (0,11 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,5 кг углеаммонийной соли, 0,1 кг лимонной кислоты (0,11 мас. % от сухих
веществ рецептуры), 0,2 кг сухих духов (0,33 мас. % от сухих веществ рецептуры) и добавляют 17,6 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию
подают в тестомесильную машину и добавляют 56,2 кг муки ржаной улучшенной
(54,34 мас. % от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Из теста
формуют заготовки пряников, затем выпекают их в печи. Готовые пряники охлаждают,
глазируют и расфасовывают.
Пример 9.1.
Для приготовления вафельных листов в отдельную емкость загружают 7,3 кг сахарной
пудры (6,41 мас. % от сухих веществ рецептуры), 7,7 кг яичного желтка (3,12 мас. % от сухих веществ рецептуры), 8 кг масла растительного (7,04 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,5 кг соли (0,46 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,5 кг фосфатидов (0,48 мас. %
от сухих веществ рецептуры), 0,6 кг соды (0,29 мас. % от сухих веществ рецептуры),
0,05 кг кислоты (0,05 мас. % от сухих веществ рецептуры) и добавляют 191,1 кг воды,
приготавливают эмульсию. Затем полученную эмульсию подают в вибросмеситель и добавляют 10,9 кг муки ржаной улучшенной (82,15 мас. % от сухих веществ рецептуры) при
перемешивании. Тесто подается на выпечку вафельных листов. Готовые вафельные листы
охлаждают.
Пример 9.2.
Для приготовления вафельных листов в отдельную емкость загружают 11,6 кг яичного
желтка (4,98 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0,6 кг соли (0,52 мас. % от сухих веществ рецептуры), 1,7 кг соды (0,81 мас. % от сухих веществ рецептуры), 1,2 кг кислоты
(1,06 мас. % от сухих веществ рецептуры) и добавляют 174,6 кг воды, приготавливают
эмульсию. Затем полученную эмульсию подают в вибросмеситель и добавляют 115,8 кг
муки ржаной улучшенной (92,63 мас. % от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Тесто подается на выпечку вафельных листов. Готовые вафельные листы охлаждают.
Показатели качества сахарного печенья, приготовленного по предлагаемому способу и
способу-прототипу, представлены в таблице.
Таблица
Сравнительные характеристики качества сахарного печенья по способу-прототипу и
по предлагаемому способу
Предлагаемый способ по
Наименование показа- По способупримерам
Метод определения
телей качества
прототипу
1
2
3
Содержание общего
25,12
38
22,5
7
ГОСТ 5903-89
сахара в пересчете на
сухое вещество, в %
Содержание жира
12,56
6,7
18,4
30
ГОСТ 5899-85
в пересчете на сухое
вещество, в %
Влажность, в %
3,5-6,0
5,1
3,5
6,0
ГОСТ 5900-73
Щелочность,
1,3
1,2
1,4
1,7
ГОСТ 5898-74
в градусах
14
BY 6737 C1
Намокаемость, в %
к массе печенья
Плотность, кг/м3
150
172
265
280
ГОСТ 10114-80
600
429
338
385
Содержание витаминов, в мг на 100 г продукта
B1
0,032
0,129
0,155
0,180
ГОСТ 29138-91
B2
0,026
0,052
0,062
0,072
ГОСТ 29139-91
PP
0,624
0,625
0,745
0,866
ГОСТ 29140-91
Содержание минеральных веществ, в мг на 100 г продукта
Кальций
6,40
20,79
24,83
28,86
Атомноабсорбционный меФосфор
44,85
67,07
80,08
93,08
тод
Железо
0,64
2,08
2,48
2,89
ГОСТ 26928-86
Йод
0,0006
0,005
0,006
0,007
ГОСТ 25832-89
Фтор
0,007
0,0182 0,0217
0,0253
ГОСТ 12083-78
Как видно из приведенных в таблице данных, сахарное печенье по предлагаемому
способу по сравнению с прототипом имеет большую намокаемость изделий в 1,1-1,8 раза,
плотность их снижается на 28-44 %, печенье обладает хрупкой и нежной текстурой, увеличивается содержание витаминов: B1 - в 4-5 раз, В2 - в 2-3 раза, PP - в 1,5 раза, а также
значительно повышается количество минеральных веществ: кальция - в 3-4 раза; фосфора - в 1,5-2 раза; железа - в 3-4,5 раза; йода - в 8-12 раз; фтора - в 2-4 раза.
Кондитерские изделия с повышенным количеством витаминов группы В и минеральных веществ с использованием муки ржаной улучшенной рекомендуется, качестве профилактического продукта населению и, особенно, детям для повышения сопротивляемости
организма радиационному воздействию окружающей среды. Так, кальций и йод, содержащиеся в сахарном печенье, попадая в организм человека, участвуют в обменных процессах и блокируют поглощение стронция-90 и йода-131. Кроме того, кальций укрепляет
кости, играет важную роль в нормализации нервной системы, создает буферную смесь с
кислотами и поддерживает активную кислотность организма, противодействует стрессу и
повышает стойкость иммунной системы. Йод необходим для нормальной деятельности
щитовидной железы, регулирующей метаболизм. Фосфор входит в состав белков костной
ткани, его соединения принимают участие в обмене энергии, связанной с превращениями
мышечной и умственной деятельности. Фтор, как и кальций, участвуют в формировании
костей зубов.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
264 Кб
Теги
by6737, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа