close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY7311

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
BY (11) 7311
(13) C1
(19)
(46) 2005.09.30
(12)
7
(51) A 23C 9/127
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУМЫСА ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
(ВАРИАНТЫ)
BY 7311 C1 2005.09.30
(21) Номер заявки: a 20020128
(22) 2002.02.18
(43) 2003.09.30
(71) Заявитель: Пастухова Зоя Михайловна (BY)
(72) Авторы: Пастухова Зоя Михайловна; Джумок Галина Семеновна; Пастухов Максим Олегович (BY)
(73) Патентообладатель: Пастухова Зоя Михайловна (BY)
(56) Пастухова З.М. Целебные силы кумыса. - Мн.: Ураджай, 1994. - С. 55-61.
SU 1664238 A1, 1991.
SU 546334, 1977.
RU 2120763 C1, 1998.
Что должен знать владелец коровы. М.: Воскресенье, 1992. - С. 108-109.
SU 353701, 1972.
SU 685265, 1979.
SU 1544341 A1, 1990.
(57)
1. Способ производства кумыса из коровьего молока, включающий приготовление исходной молочной основы добавлением к пастеризованному и гомогенизированному цельному или обезжиренному молоку, охлажденному до температуры заквашивания, пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания молочной сыворотки, введение
витамина С из расчета 200 г на 1 тонну получаемого продукта, заквашивание кумысной закваской, сквашивание, охлаждение, выдержку, розлив и созревание, отличающийся тем,
что готовят исходную молочную основу, дополнительно содержащую концентрат сывороточных белков, при следующем соотношении компонентов, мас. % по сухому веществу:
молоко цельное или обезжиренное
25-40
концентрат сывороточных белков
1-5
сыворотка молочная
остальное,
кумысную закваску готовят на кобыльем молоке или исходной молочной основе и вносят в
количестве 10-60 мас. %, сквашивание ведут до достижения кислотности (65 ± 5)°Т, а после
выдержки полученный продукт дополнительно охлаждают до температуры созревания.
2. Способ производства кумыса из коровьего молока, включающий приготовление исходной молочной основы путем восстановления водой сухой молочной основы, содержащей цельное или обезжиренное молоко и молочную сыворотку, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение витамина С из расчета 200 г
на 1 тонну получаемого продукта, заквашивание кумысной закваской, сквашивание, охлаждение, выдержку, розлив и созревание, отличающийся тем, что используют сухую
молочную основу, дополнительно содержащую концентрат сывороточных белков, при следующем соотношении компонентов, мас. % по сухому веществу:
молоко цельное или обезжиренное
25-40
концентрат сывороточных белков
1-5
сыворотка молочная
остальное,
BY 7311 C1 2005.09.30
ее восстановление водой осуществляют при массовом соотношении 1:(7 - 9), соответственно, кумысную закваску готовят на кобыльем молоке или исходной молочной основе и
вносят в количестве 10-60 мас. %, сквашивание ведут до достижения кислотности
(65 ± 5)°Т, а после выдержки полученный продукт дополнительно охлаждают до температуры созревания.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологическим
процессам производства кисломолочных напитков, в частности кумыса из коровьего молока.
Кумыс - газированный кисломолочный напиток, получаемый из кобыльего молока в
результате молочнокислого и спиртового брожения. Однако в связи с ограниченной возможностью производства этого продукта из кобыльего молока разработаны способы его
получения из более доступного и дешевого сырья - коровьего молока.
Так, согласно одному из известных способов, пастеризованное и охлажденное до 3540 °С цельное молоко заквашивают молочнокислыми культурами, затем, после образования сгустка, его разрушают путем механического перемешивания и вводят дрожжевую
закваску, аэрируют и направляют на спиртовое брожение, розлив готового продукта
осуществляют в изобарических условиях [1].
Согласно другому известному способу, основой для производства кумыса является
обезжиренное коровье молоко, в которое добавляют свекловичный сахар, осуществляют
пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, вносят кумысную закваску,
сквашивают в течение 5-6 ч, сгусток перемешивают, аэрируют в течение получаса, охлаждают до 16-18 °С и разливают в бутылки [2].
Основным недостатком указанных способов является то, что химический состав конечного продукта далек от кумыса из кобыльего молока. Высокое содержание казеина и
низкое сывороточных белков приводит к образованию грубой консистенции и отстою сыворотки.
Наиболее близким к изобретению техническим решением является способ производства кумыса из коровьего молока, предусматривающий пастеризацию исходного сырья
(цельное молоко или смесь: обезжиренного молока и сливок; обезжиренного молока, сливок и пахты), охлаждение до температуры заквашивания, введение сгущенной пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания молочной сыворотки, заквашивание
кумысной закваской, сквашивание до достижения кислотности 70-75°T, охлаждение до
16-18 °С, выдерживание в течение 1-2 ч, розлив и созревание при температуре 6-8 °С [3].
Получаемый по прототипу напиток по содержанию макроэлементов (жир, белок, лактоза) приближен к кумысу из кобыльего молока. Однако вкусовые особенности, биологическая ценность конечного продукта, сроки хранения отличаются от кумыса из кобыльего молока.
Задачей данного изобретения является улучшение питательной и биологической ценности, органолептических характеристик конечного продукта, удлинение сроков его хранения.
Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления кумыса из коровьего
молока предусматривает составление исходной молочной основы при следующем соотношении компонентов, мас. % по сухому веществу: цельное или обезжиренное молоко 25-40, концентрат сывороточных белков - 1-5, молочная сыворотка - остальное. Пастеризацию молочной основы, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание кумысной закваской, приготовленной на кобыльем молоке или исходной молочной основе, сквашивание до достижения кислотности (65 ± 5)°Т, охлаждение до температуры культивирования дрожжевой флоры, выдержку (накопление биомассы дрожжей),
2
BY 7311 C1 2005.09.30
охлаждение, розлив, созревание. Исходную молочную основу в сухом виде перед пастеризацией восстанавливают водой в соотношении 1:7,0-9,0.
Использование в составе молочной основы для кумыса цельного или обезжиренного
молока ведет к расширению ассортимента готового продукта. В случае применения цельного молока получается жирная молочная основа и, соответственно, кумыс жирный. Применяя обезжиренное молоко - нежирная молочная основа и кумыс нежирный.
Обогащая исходную молочную основу концентратом сывороточных белков - источником высокоценных и легкоусвояемых фракций молочного белка, тем самым повышаем
питательную и биологическую ценность конечного продукта. Сывороточные белки имеют
высокое содержание незаменимых аминокислот, в частности серосодержащих. Аминокислотный скор сывороточных белков молока, характеризующий биологическую ценность белка в зависимости от наличия незаменимых аминокислот, превышает данный показатель казеиновой фракции.
Так, при одинаковом содержании белка в кумысе, приготовленном по прототипу и
предлагаемому способу, и равном 2,0-2,1 %, количество сывороточного белка в первом
случае составляет 42-45 %, во втором - 55-57 %.
Указанное соотношение компонентов позволяет получить исходную молочную основу
с повышенным содержанием лактозы (6,9-7,1 %) по сравнению с прототипом (6,6-6,8 %),
что способствует увеличению фазы жизнедеятельности микрофлоры кумыса и удлинению
срока хранения конечного продукта.
Молочная основа для кумыса по химическому составу максимально воспроизводит
состав кобыльего молока (таблица).
Химический состав исходной молочной основы для кумыса
Кобылье
Молочная снова
молоко
жирная
нежирная
Жир
%
1,0
1,0
Белок, в том числе:
"
2,0
2,1
2,0
Казеин
"
1,0
0,9
0,9
Сывороточные белки
"
1,0
1,2
1,0
Молочный сахар
"
6,7
6,9
7,1
Витамин С
мг/кг
180-200
200
200
Использование сухих компонентов, сухой молочной основы для приготовления исходной молочной основы путем восстановления в воде при 40-45 °С и соотношении 1:(79), имеет химический состав (по содержанию жира, белка, молочного сахара), максимально приближенный к составу кобыльего молока.
Производство кумыса на основе сухой молочной смеси экономично, поскольку сокращаются транспортные расходы, упрощается технология изготовления кумыса в сравнении
с его производством из жидкого сырья, и его осуществление возможно равномерно в течение года независимо от сезонности поступления молока.
Использование при производстве кумыса закваски, приготовленной на кобыльем молоке, в количестве 10-60 % позволяет получить продукт повышенной биологической и питательной ценности, приближающийся к кумысу из кобыльего молока не только по составу и свойствам, но и по органолептическим показателям (вкус, запах), биохимическим
характеристикам и лечебно-профилактическому действию.
Введение в технологический процесс производства кумыса дополнительной операции - охлаждение ферментированного продукта после накопления биомассы дрожжей до
температуры розлива способствует затормаживанию микробиологических и ферментативных процессов, протекающих в продукте, и удлинению срока хранения кумыса. При
этом количество живых лактобактерий составляет от 1·106 до 1·108 клеток в 1 г продукта,
а содержание дрожжевых клеток колеблется от 2 до 8·106.
Показатель
Един. изм.
3
BY 7311 C1 2005.09.30
В результате осуществления описанного способа получают газированный, пенящийся,
освежающий кисломолочный напиток со слабо дрожжевым привкусом и однородной, без
отстоя сыворотки, консистенцией, сохраняющий свои качества в течение 7-10 суток.
Способ по п. 1 осуществляют следующим образом.
Готовят исходную молочную основу из цельного или обезжиренного молока (2540 мас. %), концентрата сывороточных белков (1-5 мас. %), молочной сыворотки - остальное. Исходную молочную основу пастеризуют при температуре (85 ± 2) °С, осуществляют
гомогенизацию с помощью гомогенизатора или насоса-диспергатора, охлаждают до температуры заквашивания (30 ± 1) °С. В подготовленную смесь вносят витамин С (аскорбиновую кислоту) и кумысную закваску в количестве 10-60 %. Процесс сквашивания ведут
при постоянном вымешивании в течение (3 ± 1) часов до достижения кислотности
(65 ± 5)°Т.
Продукт охлаждают до (17 ± 1) °С, выдерживают при этой температуре в течение
(1,5 ± 0,5) часа, затем подвергают дальнейшему охлаждению до температуры (5 ± 1) °С и
розливу, после чего проводят процесс созревания. В зависимости от накопления молочной
кислоты различают кумыс слабый - до кислотности не более 95°T, кумыс средний 125°T и крепкий - 150°T.
Способ по п. 2 осуществляют следующим образом.
При использовании исходной молочной основы в сухом виде ее восстанавливают теплой водой в соотношении 1:7,0-9,0.
Остальные технологические процессы ведут аналогично способу по п. 1.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Для выработки 1000 кг кумыса берут 282 кг (25 мас. % по сухому веществу) обезжиренного молока, в него вносят 4 кг (5 мас. % по с.в.) концентрата сывороточных белков,
смесь пастеризуют при 85 °С, гомогенизируют при давлении 120 атм, охлаждают до 31 °С.
Молочную сыворотку в количестве 614 кг (70 мас. % по с.в.) пастеризуют отдельно
при температуре 80 °С, охлаждают до 31 °С и вводят в общую смесь, куда добавляют
100 кг (10 %) кумысной закваски, приготовленной на исходной молочной основе, и 200 г
витамина С.
В процессе сквашивания смесь постоянно вымешивают до достижения кислотности
65°T. Сквашенную смесь охлаждают до 16 °С и выдерживают для накопления биомассы
дрожжей. Затем охлаждают до температуры 6 °С и разливают в тару.
В процессе хранения в течение 1-2 суток получаем кумыс слабый с кислотностью до
95°T. Слабый кумыс характерен сладковатым вкусом, слабо щиплет язык, малогазирован,
пена при взбалтывании легко спадает, при хранении может наблюдаться незначительный
отстой сыворотки, так как белок еще слабо гидролизован. Если разболтать немного такого
кумыса по стенке стакана, то на ней оседает белок в виде мелких хлопьев.
Пример 2.
Для выработки 1000 кг кумыса берут 315 кг (40 мас. % по сухому веществу) цельного
молока, в него вносят 1 кг (1 мас. % по с.в.) концентрата сывороточных белков, смесь пастеризуют при 85 °С, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания.
Молочную сыворотку в количестве 484 кг (59 мас. % по с.в.) пастеризуют отдельно,
охлаждают и вводят в общую смесь, куда добавляют 200 кг (20 %) кумысной закваски и
200 г витамина С.
Процесс сквашивания ведут при постоянном перемешивании до кислотности 68°T. Затем охлаждают до 17 °С и выдерживают в течение 1 часа, после чего охлаждают до 6 °С и
разливают.
После хранения в течение 3 суток получают кумыс средний, с кислотностью не более
100°T, газированный, пенящийся напиток с дрожжевым привкусом.
4
BY 7311 C1 2005.09.30
Пример 3.
Для выработки 1000 кг кумыса смешивают 22,3 кг (35 мас. % по сухому веществу) сухого цельного молока, 38,4 кг (60 мас. % по с.в.) сухой молочной сыворотки и 3,3 кг
(5 мас. % по с.в.) концентрата сывороточных белков, затем восстанавливают в 536 кг воды, подогретой до 50 °С, пастеризуют при температуре 85 °С, гомогенизируют при давлении 120 атм, охлаждают до температуры 32 °С, вносят 200 г витамина С и 400 кг закваски,
приготовленной на той же смеси. В процессе сквашивания смесь постоянно перемешивают. Сквашивание ведут до кислотности 70°T. Сквашенную смесь охлаждают до 17 °С,
выдерживают при этой температуре 1,5 ч, охлаждают до 5 °С, разливают в тару и ставят
на созревание при этой же температуре.
В процессе хранения в течение 5 суток получают кумыс средний, с кислотностью 120125°T. Эмульсия белка в нем равномерная, не разделяющаяся на слои. При взбалтывании
на стенке стакана оседает равномерный пенный осадок, в котором нельзя различить хлопья. Кумыс средний - газированный, шипучий освежающий напиток, со слабо дрожжевым
привкусом, при взбалтывании образует долго не опадающий слой пены. Очень приятен на
вкус, легко пьется.
Пример 4.
Для приготовления 1000 кг кумыса берут 13,2 кг (33 мас. % по сухому веществу) сухого обезжиренного молока, 30,3 кг (76 мас. % по с.в.) сухой молочной сыворотки и 0,5 кг
(1 мас. % по с.в.) концентрата сывороточных белков, восстанавливают в 356 кг теплой воды. Полученную нежирную молочную основу пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают
до температуры заквашивания по аналогии с примером 3. Вносят 600 кг (60 %) закваски,
приготовленной на кобыльем молоке. Дальнейший процесс осуществляют, как в примере 3.
В процессе хранения в течение 10 суток получают кумыс крепкий, имеющий резкий,
кислый вкус, с дрожжевым привкусом и запахом кобыльего молока. Продукт сильно газирован, на стенках стакана осадок незначительный.
Предлагаемый способ, по сравнению с известными способами, позволяет получить готовый продукт повышенной биологической и питательной ценности, приближающийся к
кумысу из кобыльего молока не только по физико-химическим показателям, но и по органолептическим характеристикам, способный сохранять свое качество в течение 7-10 суточного хранения. По содержанию микроэлементов и минеральных веществ кумыс по
предлагаемому способу превосходит кумыс из кобыльего молока и приближается к минеральным водам.
Источники информации:
1. А.с. 213567, МПК А 23С 9/12, 1966.
2. Технология молока и молочных продуктов, 2-е изд. - M.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 96-98.
3. Пастухова З.М. Целебные силы кумыса. - Мн., Ураджай. 1994. - С. - 55-61.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
95 Кб
Теги
by7311, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа