close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY7996

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
BY (11) 7996
(13) C1
(19)
(46) 2006.04.30
(12)
7
(51) A 23P 1/10,
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ЗАВТРАКОВ И СМЕСЬ
ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ
(21) Номер заявки: a 20030015
(22) 2003.01.08
(43) 2003.12.30
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный
университет продовольствия" (BY)
(72) Авторы: Назаренко Елена Александровна (BY); Хорошева Ирина Германовна (BY); Ковбаса Владимир Николаевич (UA)
BY 7996 C1 2006.04.30
A 23L 1/164, 1/20,
1/212
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный
университет продовольствия" (BY)
(56) RU 2080084 C1, 1997.
BY a 20000769, 2001.
RU 94013140 A1, 1997.
SU 1729397 A1, 1992.
RU 2110188 C1, 1998.
SU 1808289 A1, 1993.
EP 211732 A1, 1987.
US 4834996, 1989.
US 5104673 A, 1992.
(57)
1. Способ производства сухих завтраков, включающий приготовление смеси балластных веществ, муки, порошков растительного и животного происхождения и вкусовых добавок, отличающийся тем, что при приготовлении смеси в нее дополнительно вводят
пищевые добавки и смесь разрыхлителей, полученную смесь увлажняют до влажности 3245 %, перемешивают, формуют тесто путем прессования и осуществляют тепловую обработку при температуре 160-240 °С в течение 3-20 мин путем выпечки или высушивания до
влажности 2-12 %.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь увлажняют водой или смесью воды и
молока, или смесью воды и молокопродуктов, или смесью воды и пюре, или смесью воды
и бульонов, или смесью воды и соков.
3. Смесь для производства сухих завтраков способом по любому из пп. 1, 2, включающая
муку злаковых и/или бобовых культур, порошки растительного и животного происхождения, пищевые добавки, в качестве вкусовых добавок жир, сахар или сахарозаменители и
соль, смесь разрыхлителей и балластные вещества, при следующем их соотношении,
мас. % от сухих веществ рецептуры:
мука злаковых и/или бобовых культур
0,1-92,09
порошки растительного происхождения 0,1-28,09
порошки животного происхождения
0,1-11,24
жир
0,1-11,52
сахар или сахарозаменители
0,1-5,66
соль
0,54-2,25
смесь разрыхлителей
0,27-0,71
пищевые добавки
0,1-5,12
балластные вещества
остальное.
4. Смесь по п. 3, отличающаяся тем, что в качестве порошков растительного происхождения содержит овощные и/или фруктовые порошки, или дробленые орехи, а в качестве пищевых добавок - какао-порошок или корицу.
BY 7996 C1 2006.04.30
5. Смесь по п. 3, отличающаяся тем, что в качестве порошков животного происхождения содержит молоко сухое или муку, полученную из белоксодержащего сырья животного происхождения, в частности, из сухого мясного или рыбного бульонов, или из
высушенной бойлерной крови животных.
6. Смесь по п. 3, отличающаяся тем, что в качестве жира содержит сливочный маргарин или сливочное масло.
7. Смесь по п. 3, отличающаяся тем, что в качестве балластных веществ содержит
отруби злаковых или бобовых культур.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства
пищевых продуктов на основе балластных веществ.
Известен способ производства сухих завтраков, включающий приготовление смеси
балластных веществ, муки, порошков растительного и животного происхождения и вкусовых добавок (RU 2080084 C1, 1997).
Основным недостатком этого способа является то, что при экструдировании используют высокотемпературные режимы и давление, при которых белки частично разрушаются
до незаменимых аминокислот, и превращаются в канцерогены либо образуют токсичные
продукты и химические мутагены в результате десульфитирования, дезамидирования,
структурной изомеризации и модификации. Разрушается основная часть полезных веществ, таких как витамины, незаменимые и полиненасыщенные кислоты. Полисахариды
распадаются до простейших сахаров, что приводит к перегрузке поджелудочной железы у
человека и требует большого количества инсулина для усвоения образовавшихся углеводов. Процесс разрушения неуправляем. При производстве сухих завтраков для получения
изделий хорошего качества необходимо создание строго определенного диапазона влажности, что требует дополнительной стадии отволаживания. При экструзии в качестве добавок необходимо использовать только то сырье, которое может служить разрыхлителем,
т.е. содержащее крахмал и белок. Однако различные виды крахмала и белка имеют различные параметры влажности при экструдировании и могут оказаться термодинамически
несовместимыми. Ошибка на 1-2 % влажности приводит в результате нарушения процесса
кавитации к коллапсу - получению твердых, невздувшихся изделий. Поэтому невозможно
использовать широкий ассортимент добавок, так как в результате образуется много брака.
Все это снижает пищевую ценность изделий и сужает ассортимент сухих завтраков. При
производстве сухих завтраков путем экструзии невозможно получить изделия специального или диетического назначения, сбалансировать рецептуры.
Задача изобретения - расширение ассортимента сухих завтраков, использование нетрадиционных видов сырья, например муки злаковых и бобовых культур с пониженными
хлебопекарными свойствами, повышение качества изделий за счет сохранения полезных
веществ, содержащихся в сырье, предотвращения образования канцерогенных веществ и
зеркальных изомеров белка, увеличения хрупкости, пищевой ценности, снижения калорийности.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства сухих завтраков при
приготовлении смеси в нее дополнительно вводят пищевые добавки и смесь разрыхлителей, полученную смесь увлажняют до влажности 32-45 %, перемешивают, формуют тесто
путем прессования и осуществляют тепловую обработку.
При этом смесь увлажняют водой или смесью воды и молока, или смесью воды и молокопродуктов, или смесью воды и пюре, или смесью воды и бульонов, или смесью воды
и соков.
Способ производства сухих завтраков осуществляют из смеси, включающей муку злаковых и/или бобовых культур, порошки растительного и животного происхождения, пищевые добавки, в качестве вкусовых добавок жир, сахар или сахарозаменители и соль,
2
BY 7996 C1 2006.04.30
смесь разрыхлителей и балластные вещества при следующем их соотношении, масс. % от
сухих веществ рецептуры:
мука злаковых и/или бобовых культур
0,1-92,09
порошки растительного происхождения
0,1-28,09
порошки животного происхождения
0,1-11,24
жир
0,1-11,52
сахар или сахарозаменители
0,1-5,66
соль
0,54-2,25
смесь разрыхлителей
0,27-0,71
пищевые добавки
0,1-5,12
балластные вещества
остальное.
В качестве порошков растительного происхождения смесь содержит овощные и /или
фруктовые порошки, или дробленые орехи, а в качестве пищевых добавок - какаопорошок или корицу.
В качестве порошков животного происхождения смесь содержит молоко сухое или
муку, полученную из белоксодержащего сырья животного происхождения, в частности, из
сухого мясного или рыбного бульонов, или из высушенной бойлерной крови животных.
В качестве жира смесь содержит сливочный маргарин или сливочное масло.
В качестве балластных веществ смесь содержит отруби злаковых или бобовых культур.
В заявляемом способе при приготовлении смеси в нее добавляют смесь разрыхлителей, что позволяет получить изделия высокого качества с воздушной, хрупкой структурой
и нежной консистенцией, высокой пищевой ценностью, низкой калорийностью и расширить ассортимент выпускаемых изделий. Смесь не должна содержать большое количество
белка, поэтому мука должна быть с пониженными хлебопекарными свойствами. Это связано с тем, что при приготовлении теста должно образовываться небольшое количество
клейковины. Тесто связывается в основном за счет набухающих зерен крахмала и небольшого количества белка, образуя пластичную массу, которая легко поддается механической
обработке. Появляется возможность использовать муку с пониженными хлебопекарными
свойствами, с низким содержанием клейковины, полученную из местных зерновых и бобовых культур, в смеси с нетрадиционными видами сырья, такими, как овощные и фруктовые порошки, порошки из высушенного мяса или рыбы, из сухого мясного или рыбного
бульонов, из высушенной бойлерной крови животных и т.д. в качестве источника витаминов, микро- и макроэлементов, биологически активных, и других полезных веществ.
В этом способе изделия получают путем выпрессовывания тестовых заготовок на любом прессе либо другом формующем оборудовании и подвергают тепловой обработке на
пекарном либо сушильном оборудовании. При этом сохраняется нативная структура белка, аминокислотный и витаминный состав изделия. Увлажнение проводят до влажности
32-45 % (что соответствует 55-68 % сухих веществ). Это позволяет получить хрупкую
структуру, низкую плотность у изделий, высокую намокаемость, в результате изделия хорошо разжевываются и усваиваются. При снижении влажности ниже 32 % изделия получаются плотными, с закалом внутри, не разжевываются. При увеличении влажности выше
45 % изделия получаются крохкие, легко ломаются, плохо транспортируются. При этом
увеличивается их жесткость из-за избытка влаги, проникшей в крахмальное зерно. Белки и
крахмал поглощают регламентированное количество воды, что позволяет при тепловой
обработке избежать образования жесткой структуры изделий. Тесто влажностью 32-45 %
получается пластичным, не залипает, легко формуется путем прессования, при этом на
поверхности изделий не образуется пузырьков, легко разрушающихся при транспортировке и упаковке и увеличивающих хрупкость изделий. Использование формования прессованием позволяет достаточно просто получить изделия сложной формы. Например, в
виде рифленых полосок, гребешков, подковок, различных фигур различной пространственной ориентации, что позволит расширить ассортимент изделий. Тепловую обработку
3
BY 7996 C1 2006.04.30
после формования осуществляют при температуре 160-240 °С, при этом предотвращаются
процессы разрушения полезных веществ, содержащихся в сырье, сокращаются потери сухих веществ, предотвращаются мутагенные процессы, образование канцерогенных веществ. Снижение температуры менее 160 °С приводит к удлинению процесса производства
сухих завтраков, использование температуры выше 240 °С - к подгоранию изделий, мелаиноидинообразованию и образованию жесткой структуры. Изделия выпекаются либо
высушиваются в течение 3-18 мин на любом теплонесущем оборудовании. При таких
временных режимах изделия получаются хрупкой структуры, однородной консистенции
без закала. При сокращении времени тепловой обработки ниже 3 мин изделия либо не успевают приобрести требуемую конечную влажность, либо образуется жесткая структура.
При увеличении времени обработки выше 18 мин производство изделий становится экономически невыгодным. Готовые изделия имеют конечную влажность 2-12 %. Такие изделия
имеют хрупкую структуру, однородную консистенцию, длительный срок хранения, хорошие органолептические показатели. Снижение влажности менее 2 % приводит к большой
потере сухих веществ, темной окраске и снижению органолептических показателей, увеличению калорийности. Увеличение влажности изделий более 12 % приводит к потере
хрупкости и прочности, изделия плохо хранятся.
Широкий выбор предлагаемых добавок позволяет на основании аминокислотной характеристики белков (скора) создать сбалансированные рецептуры с высокой пищевой
ценностью и низкой калорийностью. Для этого предлагается использование смеси муки
злаковых или бобовых культур в количестве 0,1-92,02 % масс от сухих веществ рецептуры, с порошками растительного происхождения в количестве 0,1-28,09 % масс от сухих
веществ рецептуры и животного происхождения, в количестве 0,1-11,24 % масс от сухих
веществ рецептуры. В качестве вкусовых добавок используют жир в количестве 0,111,52 % масс от сухих веществ рецептуры, сахар или сахарозаменители в количестве 0,15,66 % масс от сухих веществ рецептуры, соль в количестве 0,54-2,25 % масс от сухих веществ рецептуры, пищевые добавки в количестве 0,1-5,12 % масс от сухих веществ рецептуры, смесь разрыхлителей в количестве 0,27-0,71 % масс от сухих веществ рецептуры. В
качестве балластных веществ используют отруби злаковых и бобовых культур.
Введение жира в количестве 0,1-11,52 %, сахара в количестве 0,1-5,66 %, пищевых добавок в количестве 0,1-5,12 % позволит регулировать пластичность теста, что позволит
получить изделия, легко разжевываемые и хорошо усваиваемые в организме человека, с
хрустящей структурой, однородной консистенцией, приятным вкусом и золотистым цветом.
Добавление к массе рекомендуемой смеси сахаров, например сахарозы, в количестве
0,1-5,66 % от массы сухих веществ компонентов повышает пластичность теста в результате того, что сахар снижает водопоглотительную способность муки и других компонентов,
ограничивая набухание белков и крахмала, в результате образуется пластичное тесто с необходимыми реологическими свойствами для формования и выпечки. При добавлении
сахара в количестве более 5,66 % от массы сухих веществ компонентов изделия становятся слишком прочными, теряют хрупкость, что снижает потребительские качества изделий.
Добавление в композицию жира, например маргарина, в количестве 0,1-11,52 % от
массы сухих веществ компонентов повышает пластичность теста в результате того, что
жир снижает водопоглотительную способность муки и других компонентов, ограничивая
набухание белков и крахмала, способствует получению массы с необходимыми реологическими свойствами для формования и выпечки. При добавлении жира в количестве более
11,52 % от массы сухих веществ компонентов изделия теряют прочность, что затрудняет
транспортировку и упаковку, а избыточное количество жира, собирающееся на упаковке,
портит товарный вид изделий, возрастает калорийность изделий. В связи с тем, что балластные вещества не усваиваются в организме человека, они улучшают перистальтику кишечника и выводят из организма токсичные вещества, радионуклиды и снижают
калорийность изделий.
4
BY 7996 C1 2006.04.30
Способ осуществляют следующим образом. Приготовляют смесь для получения сухих
завтраков, включающую муку злаковых и/или бобовых культур в количестве 0,1-92,09 %
масс от сухих веществ рецептуры, порошки растительного происхождения в количестве
0,1-28,09 % масс от сухих веществ рецептуры и животного происхождения в количестве
0,1-11,24 % масс от сухих веществ рецептуры, вкусовые добавки в виде жира в количестве
0,1-11,52 % масс от сухих веществ рецептуры, сахар, или сахарозаменители в количестве
0,1-5,66 % масс от сухих веществ рецептуры, соль в количестве 0,54-2,25 % масс от сухих
веществ рецептуры, пищевые добавки в количестве 0,1-5,12 % масс от сухих веществ рецептуры, смесь разрыхлителей в количестве 0,27-0,71 % масс от сухих веществ рецептуры, балластные вещества в остальном количестве. Смесь увлажняют водой или смесью
воды и молока, или смесью воды и молокопродуктов, или смесью воды и пюре, или смесью воды и бульонов, или смесью воды и соков до влажности 32-45 %. Тесто выпрессовывают на противень или стальной ленточный под печи, предварительно смазанный
растительным маслом в виде заготовок любой формы. В качестве формующего оборудования используют любой пресс либо другое формующее оборудование с принципом формования отсадкой. Тепловую обработку производят в любой печи с регулируемой
скоростью движения конвейера либо в любой сушильной камере при температуре 160240 °С в течение 3-20 минут до влажности 2-12 %.
Пример 1.
К 91, 75 кг сухих компонентов (97, 61 % от массы сухих компонентов смеси), включающих балластные вещества в виде отрубей пшеничных в количестве 20 кг сухих компонентов (21,27 % от массы сухих компонентов смеси), муку пшеничную высшего сорта в
количестве 60 кг сухих компонентов (63,82 % от массы сухих компонентов смеси), порошки растительного происхождения в виде свекольного порошка в количестве 0,1 кг сухих компонентов (0,11 % от массы сухих компонентов смеси), порошки животного
происхождения в виде молока сухого цельного в количестве 5 кг сухих компонентов
(5,32 % от массы сухих компонентов смеси); жир в виде маргарина сливочного в количестве 2 кг сухих компонентов (2,17 % от массы сухих компонентов смеси); сахар в количестве 4,15 кг сухих компонентов (4,41 % от массы сухих компонентов смеси); соль в
количестве 0,5 кг сухих компонентов (0,53 % от массы сухих компонентов смеси); добавляют пищевую добавку в виде корицы в количестве 2 кг сухих компонентов (2,13 % от
массы сухих компонентов смеси) и смесь разрыхлителей в виде соды и аммония в количестве 0,25кг сухих компонентов (0,27 % от массы сухих компонентов смеси) в соотношении 1 : 3 Полученную массу увлажняют водой до влажности 38 %, перемешивают.
Полученное тесто формуют выпрессовыванием в виде жгутов диаметром 5 мм на противень, смазанный растительным маслом, и выпекают при температуре 190 °С в течение
6 минут до влажности 6 %. Выпеченные сухие завтраки охлаждают и упаковывают. Готовый продукт имеет хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный пшеничным чипсам с привкусом корицы.
Пример 2.
К 92,59 кг сухих компонентов (99, 55 % от массы сухих компонентов смеси), включающих балластные вещества в виде отрубей пшеничных в количестве 18 кг сухих компонентов (19,35 % от массы сухих компонентов смеси), смесь муки в количестве 34 кг
сухих компонентов (36,55 % от массы сухих компонентов смеси), в виде муки ржаной
сеяной в количестве 17 кг сухих компонентов (18,27 % от массы сухих компонентов смеси), в виде муки гороховой в количестве 17 кг сухих компонентов (18,27 % от массы сухих
компонентов смеси), в виде сухого картофельного пюре в количестве 26,12 кг сухих компонентов (28,09 % от массы сухих компонентов смеси), порошки животного происхождения в виде сухого мясного бульона в количестве 10,45 кг сухих компонентов (11,24 % от
массы сухих компонентов смеси), такие как жир в виде маргарина сливочного в количест5
BY 7996 C1 2006.04.30
ве 1,83 кг сухих компонентов (1,96 % от массы сухих компонентов смеси); сахар в количестве 0,1 кг сухих компонентов (0,11 % от массы сухих компонентов смеси); соль в
количестве 2,09 кг сухих компонентов (2,25 % от массы сухих компонентов смеси), добавляют пищевую добавку в виде ароматизатора "Бекона" в количестве 0,1 кг сухих компонентов (0,11 % от массы сухих компонентов смеси) и добавляют разрыхлитель в виде
соды в количестве 0,31 кг сухих компонентов (0,33 % от массы сухих компонентов смеси)
и полученную массу увлажняют водой до влажности 32 %, перемешивают. Полученное
тесто формуют выпрессовыванием в виде жгутов диаметром 5 мм на противень, смазанный растительным маслом, и выпекают при температуре 160 °С в течение 8 мин до влажности 7 %. Выпеченные сухие завтраки охлаждают и упаковывают. Готовый продукт
имеет хрустящую консистенцию, гармоничный вкус, свойственный пшеничным чипсам с
привкусом ароматизатора "Бекона".
Одновременно производили сухие завтраки по способу-прототипу. Показатели качества сухих завтраков приведены в таблице.
Как видно из таблицы, предлагаемый способ получения сухих завтраков по сравнению
с прототипом позволяет получить изделия с хорошими органолептическими показателями. Запах и вкус присущи тем пищевым и вкусовым добавкам, которые вводили в рецептуру и не разрушились в процессе тепловой обработки. Изделия получились более
хрупкой структуры и легко разжевывались, что обеспечивает нежную консистенцию. Повышенное значение намокаемости способствует хорошей разжевываемости и усвояемости. Влажность теста должна лежать в пределах 32-45 %, что соответствует хорошим
показателям качества готовых изделий. При увеличении количества балластных веществ в
рецептуре изделия становятся более хрупкими и нежными, увеличивается намокаемость,
снижается плотность, энергетическая ценность. В предлагаемом способе добавление смеси
разрыхлителей и дальнейшее формование прессованием позволяет получить широкий ассортимент сухих завтраков с использованием нетрадиционных видов сырья с пониженными
функциональными свойствами. Используя симплекс-метод математической обработки
разработаны рецептуры изделий любого профилактического назначения, учитывающие
потребности в незаменимых нутриентах пищи для людей, страдающих различными заболеваниями.
Показатели качества сухих завтраков типа чипсов
Показатели качества
сухих завтраков
Запах
Вкус
Цвет
Влажность теста, %
Влажность готового
изделия, %
Намокаемость, %
Прочность, кг/м2
Плотность, кг/м3
Энергетическая ценность, ккал.
Сухие завтраки, полученные по предлагаеСухие завтраки,
мому способу
полученные по
способу прототипу
Пример № 1
Пример № 2
отсутствует
корицы
мясного бульона
отрубей
корицы
мясного бульона
серый
с белым налетом
коричневый
светло-коричневый
16
38
37
4,5
280
50
0,8
6
280
25
0,5
7
300
28
0,7
320
413
425
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
109 Кб
Теги
by7996, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа