close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY8115

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
BY (11) 8115
(13) C1
(19)
(46) 2006.06.30
(12)
7
(51) A 21D 8/02, 2/36
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ,
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОЙ ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ,
ЖИДКАЯ ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА,
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
BY 8115 C1 2006.06.30
(21) Номер заявки: a 20030322
(22) 2003.04.11
(43) 2004.12.30
(71) Заявители: Дементьева Алла Анисимовна; Телеш Галина Анатольевна; Тихонович Александра Григорьевна (BY)
(72) Авторы: Дементьева Алла Анисимовна; Телеш Галина Анатольевна;
Тихонович Александра Григорьевна (BY)
(73) Патентообладатели: Дементьева Алла
Анисимовна; Телеш Галина Анатольевна; Тихонович Александра Григорьевна (BY)
(56) RU 2044488 С1, 1995.
RU 2183061 C1, 2002.
RU 2134972 C1, 1999.
RU 2089068 C1, 1997.
RU 2189145 C1, 2002.
RU 2192747 C1, 2002.
SU 1837777 A3, 1993.
JP 1-91740 A, 1989.
GB 1494820, 1977.
(57)
1. Способ приготовления жидкой хмелевой закваски, включающий получение хмелевого отвара из цветков хмеля, заваривание хмелевым отваром ржаной муки с получением
хмелевой заварки и ее сбраживание до получения жидкой хмелевой закваски, отличающийся тем, что хмелевую заварку сбраживают в течение 36-48 часов до получения сброженной хмелевой заварки 1 в виде пенистой массы, в сброженную хмелевую заварку 1
добавляют осахаренную заварку из ржаной муки с добавлением 2 мас. % неферментированного ржаного солода, и смесь сбраживают в течение 14-16 часов до получения сброженной хмелевой заварки 2, в которую добавляют осахаренную заварку из ржаной муки с
добавлением 4-6 мас. % ферментированного и/или неферментированного ржаного солода,
и смесь сбраживают в течение 6-9 часов до получения сброженной хмелевой заварки 3,
которую затем смешивают с заваркой из ржаной муки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сброженную хмелевую заварку 3 и заварку
из ржаной муки, заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями, смешивают
в массовом соотношении 1 : 1.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что в смесь сброженной хмелевой заварки 3 и заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями заварки из ржаной муки дополнительно вводят осахаренную заварку из ржаной муки с добавлением 4-6 мас. %
ферментированного и/или неферментированного ржаного солода.
4. Способ приготовления сухой хмелевой закваски, заключающийся в том, что жидкую хмелевую закваску, приготовленную способом по любому из пп. 1-3, смешивают с
BY 8115 C1 2006.06.30
мукой до достижения влажности смеси 48-50 %, полученную смесь высушивают до влажности 10-12 % и измельчают.
5. Жидкая хмелевая закваска, полученная способом по любому из пп. 1-3 с использованием хмелевого отвара, ржаной муки, осахаривающих компонентов, содержащих, по
меньшей мере, осахаренную заварку из ржаной муки с добавлением 2 мас. % неферментированного ржаного солода и осахаренную заварку из ржаной муки с добавлением 46 мас. % ферментированного и/или неферментированного ржаного солода, и заварки из
ржаной муки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями, при следующем их соотношении, мас. %:
хмелевой отвар
3,5-4,0
ржаная мука
0,7-1,3
осахаренная заварка из ржаной муки с добавлением 2 мас. % неферментированного ржаного солода
18,0-22,0
осахаренная заварка из ржаной муки с добавлением 4-6 мас. %
ферментированного и/или неферментированного ржаного солода
23,0-27,0
заварка из ржаной муки, заквашенная термофильными бактериями 48,0-52,0.
6. Способ производства хлеба, включающий приготовление осахаренной заварки, заквашивание осахаренной заварки с получением заквашенной заварки, приготовление
сброженной закваски, приготовление теста, разделку теста, расстойку теста и выпечку
хлеба, отличающийся тем, что в качестве сброженной закваски готовят хмелевую закваску способом по любому из пп. 1-4.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному
производству, а именно к способу производства заварных бездрожжевых сортов хлеба.
Изобретение также относится к хмелевой закваске, которая может использоваться для
производства заварных бездрожжевых сортов хлеба, и к способам получения жидкой и
сухой хмелевой закваски.
Усвояемость хлеба в большой степени зависит от таких показателей его качества, как
вкус, аромат, внешний вид. Вкус и аромат хлеба зависят от состава и свойств используемого сырья и от процессов, происходящих в тесте при его брожении и при выпечке.
На протяжении многих веков для приготовления теста для выпечки хлеба в основном
использовались не дрожжи, а закваски, в том числе и хмелевые. Хлеб, выпеченный из теста на хмелевой закваске, был более вкусным, чем дрожжевой, более ароматным и более
полезным.
Развитие технологий выпечки хлеба привело к возникновению способов производства
хлеба, в частности ржаных сортов, с использованием мучной заварки, в том числе с использованием мучной заварки, полученной в несколько стадий.
При этом опыт показал, что наиболее эффективные результаты достигаются в условиях массового производства при использовании и умелом сочетании элементов старинных
и современных технологий хлебопечения.
Известны способы приготовления заварных сортов хлеба, включающие стадии приготовления сладкой заварки, приготовления заквашенной заварки, приготовление опары,
приготовление теста, разделки теста, расстойки теста и выпечки хлеба [1]. Однако, наличие стадии приготовления опары, в случае выпечки хлеба из ржаной муки, не всегда может обеспечить требуемые вкусовые качества готового хлеба и его органолептические
показатели, т.к. густой по консистенции полуфабрикат на данной стадии замедляет процесс брожения по сравнению с жидкой заваркой, снижает пористость готового хлеба, усложняет получение однородной массы без комков и промесов в процессе перемешивания.
Наиболее близким к заявляемому способу производства хлеба является способ производства заварного хлеба, включающий стадии приготовления осахаренной заварки, приго2
BY 8115 C1 2006.06.30
товления заквашенной заварки, приготовления сброженной заварки, приготовления теста,
разделки теста, расстойки теста и выпечки хлеба [2]. Хлеб, полученный по такому способу, имеет достаточно высокие вкусовые качества и органолептические показатели, так как
на стадии получения сброженной заварки процесс брожения происходит достаточно активно, что обеспечивает хорошую развитую пористость готового хлеба. Однако, актуальным остается вопрос увеличения срока сохранения свежести хлеба и получения,
независимо от состава компонентов в соответствии с конкретной рецептурой, стабильных
еще более высоких вкусовых качеств и органолептических показателей заварных сортов
ржаного хлеба, а также получения диетических (бездрожжевых) сортов хлеба.
Практика показала, что вкус и аромат готового хлеба закладываются на стадии получения заквашенной заварки, а структура мякиша и конечный объем хлеба - на стадии получения сброженной заварки. В то же время, на последующих стадиях полученные вкус и
запах могут несколько ослабевать, а структура мякиша - несколько ухудшаться.
Для производства диетических сортов хлеба в последнее время стали применять хмелевые закваски, полученные различными способами.
Так, известна хмелевая закваска, содержащая муку и хмелевой отвар [3]. При этом закваску получают следующим образом: сухие шишки хмеля смешивают с водой и кипятят
на водяной бане с последующим настаиванием, смесь процеживают и отжимают, в отвар
вносят муку и выдерживают при периодическом помешивании до появления на поверхности мелких пузырьков. Описанная закваска с учетом способа ее получения обеспечивает
выпечку хлеба с высокими вкусовыми качествами. Но, в тоже время, она не рассчитана на
производство заварных, в том числе ржаных, сортов хлеба.
Наиболее близкими к заявляемым жидкой хмелевой закваске и способу получения
жидкой хмелевой закваски являются хмелевая закваска, содержащая муку, воду, сахар и
хмелевую вытяжку, полученную путем заливки водой сухих цветков хмеля, кипячения
полученной смеси и ее настаивания, а также соответствующий способ получения хмелевой закваски, предусматривающий подготовку питательной среды, включающую заварку
из муки и части воды, введение оставшейся части воды и бродильного компонента, полученного при смешении хмелевой вытяжки и сахара, с последующим брожением [4]. При
использовании описанной закваски с учетом способа ее получения готовый хлеб не только
приобретает очень высокие вкусовые качества, но и сохраняет полезные свойства хмеля.
Однако, как и в описанном выше случае, она не подходит для использования при производстве заварных сортов хлеба.
Таким образом, задачей изобретения является создание бездрожжевого заварного хлеба на основе хмелевой закваски путем предложения нового способа производства с использованием новых жидких или сухих хмелевых заквасок, полученных новыми
способами. Среди результатов, которые должны достигаться при решении задачи: повышение активности и устойчивости используемой сброженной закваски, увеличение срока
сохранения свежести хлеба, снижение риска развития плесени на поверхности хлеба,
улучшение вкусовых качеств и полезных свойств хлеба, расширение ассортимента заварных бездрожжевых сортов хлеба.
Поставленная задача решается заявляемым способом приготовления жидкой хмелевой
закваски, включающим получение хмелевого отвара из цветков хмеля, заваривание хмелевым отваром ржаной муки с получением хмелевой заварки и ее сбраживание до получения жидкой хмелевой закваски, в котором хмелевую заварку сбраживают в течение 3648 часов до получения сброженной хмелевой заварки 1 в виде пенистой массы, в сброженную хмелевую заварку 1 добавляют осахаренную заварку из ржаной муки с добавлением 2 мас. % неферментированного ржаного солода, и смесь сбраживают в течение 1416 часов до получения сброженной хмелевой заварки 2, в которую добавляют осахаренную заварку из ржаной муки с добавлением 4-6 мас. % ферментированного и/или неферментированного ржаного солода, и смесь сбраживают в течение 6-9 часов до получения
3
BY 8115 C1 2006.06.30
сброженной хмелевой заварки 3, которую затем смешивают с заваркой из ржаной муки,
заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями.
В описанном способе сброженную хмелевую заварку 3 и заварку из ржаной муки, заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями, смешивают предпочтительно в
массовом соотношении 1 : 1.
Также предпочтительно в смесь сброженной хмелевой заварки 3 и заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями заварки из ржаной муки дополнительно вводят осахаренную заварку из ржаной муки с добавлением 4-6 мас. % ферментированного
и/или неферментированного ржаного солода.
Приготовленные таким способом жидкие хмелевые закваски имеют более продолжительную жизнедеятельность, более высокую устойчивость к ингибированию посторонней
микрофлорой, содержат большое количество полезных микроорганизмов, способных разрыхлять тесто без использования прессованных или сухих дрожжей при приготовлении
хлеба, что особенно важно для ржаных сортов хлеба.
Хмель, на основе которого получают хмелевой отвар и далее мучную сброженную заварку и хмелевую закваску, придает готовому хлебу специфический аромат, улучшает его
вкусовые и прочие органолептические качества, повышает общую пищевую ценность.
Использование хмеля для получения сброженной (хмелевой) закваски является одним из
путей повышения биологической ценности хлеба, обогащения его, прежде всего, натуральными растительными добавками.
Поставленная задача решается также способом приготовления сухой хмелевой закваски, который заключается в том, что приготовленную описанным выше способом жидкую
хмелевую закваску смешивают с мукой до достижения влажности смеси 48-50%, полученную смесь высушивают до достижения влажности 10-12% и измельчают.
Описанный способ обеспечивает получение, так называемой, "сухой" хмелевой закваски, которая способна сохранять все свойства описанной выше жидкой хмелевой закваски
на протяжении длительного периода времени.
Поставленная задача решается также жидкой хмелевой закваской, полученной описанным выше способом с использованием хмелевого отвара, муки, осахаривающих компонентов, содержащих, по меньшей мере, осахаренную заварку из ржаной муки с
добавлением 2 мас. % неферментированного ржаного солода и осахаренную заварку из
ржаной муки с добавлением 4-6 мас. % ферментированного и/или неферментированного
ржаного солода, и заварки из ржаной муки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями, при следующем их соотношении, мас. %:
хмелевой отвар
3,5-4,0
ржаная мука
0,7-1,3
осахаренная заварка из ржаной муки с добавлением 2 мас. % ферментированного и/или неферментированного ржаного солода
18,0-22,0
осахаренная заварка из ржаной муки с добавлением 4-6 мас. % ферментированного и/или неферментированного ржаного солода
23,0-27,0
заварка из ржаной муки, заквашенной термофильными молочнокислыми
бактериями
48,0-52,0.
При использовании заявляемой жидкой хмелевой закваски, а также полученной на ее
основе сухой хмелевой закваски в процессе производства хлеба значительно активизируются биохимические и микробиологические процессы, ускоряется кислотонакопление, что
способствует сокращению сроков приготовления теста, улучшению вкуса и аромата готовых изделий, замедлению процесса черствения, улучшению физических свойств теста.
В процессе брожения в тесте накапливаются сложнейшие органические соединения,
которые при выпечке под влиянием высоких температур придают хлебу великолепный
вкус и аромат.
4
BY 8115 C1 2006.06.30
Заявляемая хмелевая закваска неожиданно проявила очень высокую активность и
очень высокую степень устойчивости. Так, микроорганизмы, выделенные из хмеля лабораторно в результате разработки заявляемой хмелевой закваски, проявляли активность, на
порядок превосходящую активность микроорганизмов в аналогичных, известных из уровня техники заквасках. Промышленное внедрение заявляемой закваски только подтвердило
лабораторно полученный неожиданно высокий результат.
Поставленная задача решается также заявляемым способом производства хлеба, включающим приготовление осахаренной заварки, заквашивание осахаренной заварки с получением заквашенной заварки, приготовление сброженной закваски, приготовление теста,
разделку теста, расстойку теста и выпечку хлеба, в котором в качестве сброженной закваски готовят хмелевую закваску описанным выше способом.
Упомянутые выше и другие достоинства и преимущества заявленных объектов изобретения будут пояснены на отдельных примерах реализации отдельных объектов изобретения, которые следует рассматривать в качестве иллюстрирующих, но не ограничивающих объем притязаний.
Пример 1 (жидкая хмелевая закваска и способ ее получения).
Готовят отвар из 6 г цветков сухого хмеля и 1,0 л воды, для чего сухие цветки хмеля
заваривают кипятком и кипятят в течение 5-7 минут. Отвар процеживают и при температуре 83-85 °С при перемешивании вливают в 250 г ржаной сеяной муки. Полученную заварку постепенно охлаждают в течение 1-1,5 ч до температуры 32-33 °С и помещают в
термостат на 1,5-2 суток при температуре 32-33 °С.
В результате из хмеля происходит выделение микроорганизмов, и смесь приобретает
вид пенистой массы. Под микроскопом выделившиеся из хмеля микроорганизмы имеют
вид дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий типа Sachromices cerevisie, Bak.Delbruckii, St.plantarum.
К 1,25 кг полученной пенистой массы добавляют 5,25 кг мучной осахаренной заварки
на основе ржаной сеяной муки с добавлением 2 мас. % неферментированного солода. Полученную массу выдерживают в течение 14-16 часов. В результате чего происходит активация микроорганизмов и их накопление.
Далее в полученную массу добавляют 6,5 кг мучной осахаренной заварки на основе
ржаной сеяной муки с добавлением 4-6 мас. % ферментированного солода. Эта заварка
является производственной заваркой, поэтому в результате ее смешения с полученной ранее массой происходит перенос микроорганизмов в производственную заварку. Смесь выдерживается в течение 6-9 часов, в результате чего получают кисло-сладкую сброженную
хмелевую закваску.
Для придания устойчивости сброженной хмелевой закваске и увеличения ее массы в
полученную сброженную хмелевую закваску можно добавить определенное количество
производственной осахаренной заварки и/или предварительно заквашенной термофильной заварки, заквашенной термофильными бактериями, что способствует введению в хмелевую закваску дополнительного количества молочной кислоты (накопленной в процессе
заквашивания бактериями типа "Дельбрюка"), которая служит ингибитором для посторонней микрофлоры, а также является питанием для хмелевых микроорганизмов.
Необходимое для производства хлеба количество хмелевой закваски получают путем
добавления осахаренной заварки или заквашенной заварки (бактериями "Дельбрюка") в
зависимости от необходимости. Молочную кислоту можно вносить также и с другими
препаратами.
В данном примере полученные на предыдущих этапах 13,0 кг закваски смешивают с
13,0 кг заквашенной бактериями "Дельбрюка" производственной заварки и оставляют бродить в течение 5-6 часов.
5
BY 8115 C1 2006.06.30
Кислотность полученной в результате брожения закваски составляет 11-13 град.,
влажность - 74-76 %, подъемная сила - 16-20 минут.
Пример 2 (способ получения сухой хмелевой закваски).
10,0 кг хмелевой закваски влажностью 75 %, полученной по примеру 1, смешивают с
0,7 кг муки влажностью 14,5 % с получением 10,7 кг хмелевой закваски с влажностью
50 %. Полученную хмелевую закваску расстилают слоем 1 см на противень и оставляют
высушиваться при температуре 35 °С до достижения влажности 10 %. Высушенную закваску измельчают до получения частиц размером не более 0,5 мм. Используют в технологическом процессе приготовления заварных бездрожжевых хлебов по аналогии с
жидкой хмелевой закваской.
Пример 3 (способ производства заварного бездрожжевого хлеба "Губернский").
Из расчета на 100 кг муки расход сырья определяют следующим образом:
мука ржаная хлебопекарная сеяная, кг
76,00
мука пшеничная хлебопекарная первого или второго сорта, кг
20,00
солод ржаной сухой, кг
4,00
соль пищевая поваренная, йодированная, кг
1,50
патока крахмальная, кг
4,00
концентрат квасного сусла, кг
4,00.
Из указанных выше продуктов готовят тесто в четыре стадии: осахаренная заварка заквашенная заварка - сброженная (хмелевая) закваска - тесто.
Для приготовления осахаренной заварки берут 18,8 кг муки ржаной хлебопекарной
сеяной, 4,0 кг солода ржаного сухого и 52,2 кг воды питьевой. При этом вначале в заварочную машину ХЗМ-300 загружают 1/3 часть упомянутого количества питьевой воды,
1/3 часть всей муки и солод. Далее при постоянном перемешивании в заварочную машину
частями подают оставшуюся муку и воду и перемешивают до образования однородной
массы. Затем в заварочную машину подают пар и заваривают смесь в течение 20 минут до
температуры 70 °С. Приготовленную заварку осахаривают в течение 60 минут в заварочной машине, затем насосом подают в емкость для полного осахаривания и охлаждения в
течение 260 минут до температуры 53 °С.
Осахаренную заварку (75,0 кг) подают для заквашивания в емкость с водяной рубашкой и мешалками, в которой находится 75,0 кг заквашенной заварки предыдущего цикла
(заквашенной в первоначальном разводочном цикле с помощью чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий "Дельбрюка-76").
Заквашивание продолжают в течение 270 минут при температуре 55 °С до достижения
кислотности 10 град. Заварка имеет приятный аромат и сладковато-кислый вкус.
Охлаждение заквашенной заварки до температуры 34 °С производят в емкости с водяной рубашкой и мешалкой в течение 135 минут.
Для получения сброженной хмелевой закваски смешивают 75,0 кг заквашенной заварки и 75,0 кг хмелевой закваски, полученной согласно примеру 1 или примеру 2. Сбраживание проводят в течение 200 минут до достижения кислотности 12 град.
Для приготовления теста 75,0 кг полученной хмелевой закваски подают в расходную
емкость. Далее хмелевую закваску и оставшееся сырье по рецептуре порционно загружают в тестомесильную машину А2-ХТ-2Б и перемешивают. Начальная температура теста
составляет 32 °С. Тесто оставляют бродить в течение 70 минут. Конечная кислотность
теста 8 град.
Готовое тесто делят на куски установленной массы (масса готового хлеба 0,7 кг) с помощью тестоделителя ХДФ-М и формируют тестовые заготовки округлой формы. Расстойку тестовых заготовок производят в течение 60 минут в расстойном шкафу.
Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере в печах ФТЛ-2.
Продолжительность выпечки хлеба составляет 45 минут при температуре 230 °С.
6
BY 8115 C1 2006.06.30
Получают хлеб округлой нерасплывчатой формы, со слегка липким мякишем светлокоричневого цвета. Влажность мякиша - 45 %, кислотность - 7,0 град., пористость - 50 %.
Хлеб имеет приятный кисловато-сладкий вкус и специфический фруктово-пряный аромат
хмеля. В 100 г хлеба содержится 9,6 г белков, 0,5 г жиров, 50,2 г углеводов. Энергетическая ценность хлеба составляет 241 ккал.
Источники информации:
1. Сборник рецептур и технологических инструкций по выработке национальных сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - С. 121-130.
2. ТИ РБ 00011392.435-96. - С. 12-17.
3. RU 2164748 С2. - Опубл. 10.04.2001 // Бюл. № 10.
4. RU 2044488 С1. - Опубл. 27.09.1995 // Бюл. № 27.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
7
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
3
Размер файла
107 Кб
Теги
by8115, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа