close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY9456

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2007.06.30
(12)
(51) МПК (2006)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 21D 8/00
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА (ВАРИАНТЫ)
(21) Номер заявки: a 20030943
(22) 2003.10.14
(43) 2005.06.30
(71) Заявитель: Шалухов Юрий Эдуардович; Губич Игорь Леонидович (BY)
(72) Авторы: Шалухов Юрий Эдуардович; Губич Игорь Леонидович (BY)
(73) Патентообладатель: Шалухов Юрий
Эдуардович; Губич Игорь Леонидович (BY)
BY 9456 C1 2007.06.30
BY (11) 9456
(13) C1
(19)
(56) RU 2187936 C2, 2002.
RU 2174303 C2, 2001.
RU 2156067 C1, 2000.
RU 2204904 C2, 2003.
SU 1738201 A1, 1992.
RU 2136158 C1, 1999.
RU 2048105 C1, 1995.
RU 2109447 C1, 1998.
RU 2101958 C1, 1998.
RU 2189145 C1, 2002.
(57)
1. Способ производства заварного хлеба, включающий приготовление осахаренной заварки, ее сквашивание, сбраживание, введение воды и остального сырья согласно рецептуре, замес теста, сбраживание его до заданной кислотности, разделку на заготовки,
формование, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в часть осахаренной заварки
вносят смесь штамма Lactobacillus delbrueckii bulgaricus с низкой протолитической активностью, выбранного из Lactobacillus delbrueckii bulgaricus 1-179, Lactobacillus delbrueckii
bulgaricus 1-180 и Lactobacillus delbrueckii bulgaricus 1-181, и вязкого штамма Streptococcus
thermophilus ВКПМ В-2011(91), взятых в соотношении 3 : 1, и сквашивают при температуре 35-40 °С до достижения кислотности 10-11 град.Н, смешивают с оставшейся осахаренной заваркой и сквашивают при тех же условиях, сквашенную осахаренную заварку
сбраживают при температуре 28-35 °С до достижения кислотности 10-11 град.Н, а тесто
сбраживают до конечной кислотности 6-9 град.Н.
2. Способ производства заварного хлеба, включающий приготовление осахаренной заварки, ее сквашивание, сбраживание, введение воды и остального сырья согласно рецептуре, замес теста, сбраживание его до заданной кислотности, разделку на заготовки,
формование, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в часть осахаренной заварки
вносят смесь штамма Lactobacillus delbrueckii bulgaricus с низкой протолитической активностью, выбранного из Lactobacillus delbrueckii bulgaricus 1-179, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus 1-180 и Lactobacillus delbrueckii bulgaricus 1-181, и вязкого штамма Streptococcus
thermophilus ВКПМ В-2011(91), взятых в соотношении 3 : 1, и сквашивают при температуре
35-40 °С до достижения кислотности 10-11 град.Н, сбраживают при температуре 28-35 °С
до достижения кислотности 10-11 град.Н, смешивают с оставшейся осахаренной заваркой и
сбраживают при тех же условиях, а тесто сбраживают до конечной кислотности 6-9 град.Н.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству и в частности к приготовлению ржано-пшеничного хлеба.
BY 9456 C1 2007.06.30
Известен способ получения хлебобулочного изделия, которое формуют из светлой и
темной тестовых заготовок [1]. Готовят тесто, содержащее пшеничную муку, сахар, соль,
соевое масло, дрожжи и воду, а также дополнительно ванилин и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов, выбранных из группы Mortierella (alpina, elongata, bainieri, exigua, minutissima, verticillata и др.), Saprolegnia parasitica, Pythium (catenulatum, coloratum, gracile, irregulare, ultimum, insidiosum). Замес осуществляют в стандартных
тестомесильных машинах в течение 10-15 мин. Сбраживание проводят при 28-29 °С в течение 15-30 мин до конечной кислотности 2,5-3 °Т. Затем тесто делят на заготовки, которые
округляют и расстаивают в течение 5-7 мин. Далее темные и светлые заготовки складывают
и скручивают на роликовой машине, одновременно придавая форму батона. Сформованные
заготовки подвергают окончательной расстойке продолжительностью 60-90 мин при температуре 35-40 °С и влажности воздуха 75-80 % и далее выпекают в течение 30-35 мин. Полученный таким образом хлеб хорошо сохраняется и не черствеет в течение 10 суток.
Недостатком известного способа является использование сложной биологической закваски из биомассы микроорганизмов группы Mortierella, Saprolegnia parasitica и Pythium,
что усложняет технологию приготовления хлеба.
Известен способ изготовления хлеба с использованием в качестве сквашивающего
компонента закваски гетероферментативные (heterofermentative) молочные бактерии [2].
Готовую к использованию закваску активизируют и вводят методом прямого процесса.
При этом жидкая закваска из муки проросшего зерна (солода), воды и, по крайней мере,
одной подготовки heterofermentative молочных бактерий, молочной и уксусной кислот и
остаточного способного к брожению сахара, в пересчете на сухое вещество в количестве
от 12 % до 50 % и при значении рН от 4 до 4,3 содержит, по крайней мере, 1 миллиард на
грамм возрожденных (revivable) молочных бактерий. Остаточное количество способного к
брожению сахара таково, что количество молочных и уксусных кислот, произведенных из
этого сахара упомянутыми молочными бактериями не снижает рН менее 4,0 в течение, по
крайней мере, 4-х недель при температуре ниже чем 10 °С. Гетероферментативные молочные бактерии отбирают из групп: Lactobacillus brevis и Saccharomyces cerevisiae chevalieri.
К недостатку этого способа следует отнести сложность процесса выделения бактерий
Lactobacillus brevis, которые получают в стерильных анаэробных условиях.
Известен также способ получения закваски для производства хлеба путем заквашивания заварки сухим препаратом бифидобактерий [3]. Согласно изобретению готовят заварку из ржаной муки и воды, вводят бродильный компонент, выбраживают водно-мучную
смесь до заданной кислотности и накопления закваски разводочного цикла. При этом в
качестве бродильного компонента используют готовый препарат бифидобактерий. Для
приготовления сухого препарата применяют активизированные до кислотности (50-70) °Т
штаммы вида B.longum B379M, В. longum шт. Два-13, а в состав микрофлоры концентрата
входят активизированные штаммы B.bifidum штамм 1,791 или B.longum B379M или их
сочетание. Активацию проводят культивированием сухой закваски в молоке, т.е. путем
сквашивания молока. Оптимальной температурой брожения является Т = 36-37 °С, при
более низкой температуре брожение замедляется и удлиняется процесс приготовления закваски. Более высокие температуры (40-45) °С приводят к гибели клеток бифидобактерий.
В оптимальном диапазоне температур происходит интенсивное накопление кислотности,
количество жизнеспособных клеток в конце разводочного цикла достигает 109 в 1см3.
К недостатку способа следует отнести узкий оптимальный температурный интервал
брожения закваски, что усложняет технологический процесс производства хлеба.
Наиболее близок к предлагаемому изобретению способ выпечки хлеба из ржаной и
пшеничной муки на густой или жидкой закваске с применением бродильного компонента - сухого лактобактерина, содержащего в 1 г до 20 млрд. живых клеток молочнокислых
бактерий (4,5). Способ включает приготовление, осахаривание и сквашивание ржаной закваски (заквашеной заварки) с использованием лиофилизированной микробной массы ак2
BY 9456 C1 2007.06.30
тивных штаммов, которую перед внесением в водно-мучную смесь, разводят кипяченой
водой с температурой 35-37 °С в соотношении 1 : 1 и выдерживают в течение 7-10 мин. В
тесто из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки вводят также добавки дрожжей,
вкусовые ингредиенты (соль, специи и др.). Затем тесто сбраживают, разделывают, формуют, расстаивают тестовые заготовки и выпекают хлеб. Для густой закваски приготавливают микробную массу активных штаммов из 6,5 % штамма Lactobacillus brevis "5" и "78",
4,5 % штамма Lactobacillus plantarum-63 и 1 % чистой культуры дрожжей Saccharomyces
minor от массы муки в смеси. Для жидкой закваски используют 7 % штамма Lactobacillus
plantarum-30, 7 % штамма Lactobacillus brevis-1, 7 % штамма Lactobacillus casei-26, 7 %
штамма Lactobacillus fermenti-34, 0,7 % чистых культур дрожжей Saccharomyces serevisiae
"Л-1" и 0,7 % Saccharomyces minor "Чернореченский" от массы муки в смеси. Сквашивание смеси производят при средней температуре 30 °С, а кислотность доводят до 10-13 оН
для густой закваски и 8-10 град.Н для жидкой закваски. Термофильную ржаную закваску
(для заварных сортов хлеба) готовят из штамма Дельбрюка-76 /Д-76/, при этом температура сквашивания составляет 50-52 °С, а конечная кислотность 10-14 град.Н. Для густой закваски длительность брожения в 3-х фазах разводочного цикла составляет 22 ч 40 мин, а в
производственном цикле - 5 ч 30 мин, для жидкой закваски соответственно - 19 ч 25 мин и
4 ч 20 мин, для термофильной ржаной закваски - 28 ч в фазах разводочного цикла и порядка 6 ч в производственном цикле.
Недостатком известного способа является узкий температурный интервал приготовления закваски, что существенно усложняет процесс выпечки хлеба и требует сложного
технологического оборудования. Последнее исключает возможность использования способа в небольших пекарнях.
Целью изобретения является устранение указанных недостатков и создание технологии приготовления высококачественного заварного хлеба с возможностью применения ее
в небольших хлебопекарных производствах.
Вариант 1.
Поставленная цель достигается тем, что в способе производства заварного хлеба,
включающем приготовление осахаренной заварки, ее сквашивание, сбраживание, введение воды и остального сырья согласно рецептуре, замес теста, сбраживание его до заданной кислотности, разделку на заготовки, формование, расстойку и выпечку, согласно
изобретению, в часть осахаренной заварки вносят смесь штамма Lactobacillus del-brueckii
bulgaricus с низкой протолитической активностью, выбранного из Lactobacillus delbrueckii
bulgaricus 1-179, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus 1-180 и Lactobacillus delbrueckii bulgaricus 1-181, и вязкого штамма Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2011(91), взятых в соотношении 3 : 1, и сквашивают при температуре 35-40 °С до достижения кислотности 1011 град.Н, смешивают с оставшейся осахаренной заваркой и сквашивают при тех же условиях, сквашенную осахаренную заварку сбраживают при температуре 28-35 °С до достижения кислотности 10-11 град.Н, а тесто сбраживают до конечной кислотности 6-9 град.Н.
Вариант 2.
Поставленная цель достигается также тем, что в способе производства заварного хлеба, включающем приготовление осахаренной заварки, ее сквашивание, сбраживание, введение воды и остального сырья согласно рецептуре, замес теста, сбраживание его до
заданной кислотности, разделку на заготовки, формование, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в часть осахаренной заварки вносят смесь штамма Lactobacillus delbrueckli bulgaricus с низкой протолитической активностью, выбранного из Lactobacillus
delbrueckii bulgaricus 1-179, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus 1-180 и Lactobacillus delbrueckii bulgaricus 1-181, и вязкого штамма Streptococcus thermo-philus ВКПМ B-2011(9/),
взятых в соотношении 3 : 1, и сквашивают при температуре 35-40 °С до достижения кислотности 10-11 град.Н, сбраживают при температуре 28-35 °С до достижения кислотно3
BY 9456 C1 2007.06.30
сти 10-11 град.Н, смешивают с оставшейся осахаренной заваркой и сбраживают при тех
же условиях, а тесто сбраживают до конечной кислотности 6-9 град.Н.
Сущность изобретения заключается в том, что в качестве сквашивающей культуры
вместо традиционно используемого штамма Дельбрюк-76, используют штамм бактерий
Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, при этом его сочетание со штаммом бактерий Streptococcus thermophilus, что позволяет сквашивать заварки в интервале температур 26-45 °С и
сохранять жизнестойкость молочнокислых бактерий при комнатной температуре более
суток. Технический результат обусловлен взаимным стимулирующим действием болгарских палочек и термофильных стрептококков в заданном оптимальном соотношении 3 : 1
на рост и кислотообразующую способность при их совместном развитии. Бактерии культур Streptococcus thermophilus активизируют жизнедеятельность бактерий культур Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, образуя в процессе жизнедеятельности муравьиную,
пировиноградную кислоты и углекислый газ. Культуры болгарской палочки оказывают
благоприятное действие на стрептококки, продуцируя аминокислоты валин, гистидин, метионин, глютаминовую кислоту и лейцин. При этом использование штаммов бактерий
Lactobacillus delbrueckii bulgaricus с низкой протеоилитической активностью (1-179, 1-180,
1-181 или Т-162) позволяет получить хороший симбиоз с вязким штаммом Streptococcus
thermophilus ВКПМ В-2011(91). Низкая протеоилитическая активность штаммов бактерий
L.delbrueckii bulgaricus способствует снижению протеолиза белка при выпечке, что предотвращает расплывание тестовой заготовки и повышает качество хлеба. Кроме того,
жизнедеятельности бродильного компонента на основе выбранного симбиоза молочнокислых бактерий обеспечивает при выпечке повышенное содержание в тесте спирта, углекислого газа и кислот, что способствует увеличению объема хлеба и улучшению его
вкусовых свойств.
При выпечке в тесте-хлебе происходит ферментативный и кислотный гидролиз крахмала, а смесь молочнокислых культур в ржаном тесте интенсифицирует этот процесс и
увеличивает прирост водорастворимых веществ в ржаном хлебе, улучшает физические
свойства мякиша, которые существенно зависят от состояния крахмала. Подобранный
симбиоз штаммов бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii bulgaricus
обеспечивает оптимальный режим брожения и позволяет также в сочетании со штаммами
молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus fermenti-34 и чистых культурах дрожжей Saccharomyces minor "Чернореченский" совместить
также в одном цикле процессы сквашивания и сбраживания заварки, что способствует дополнительному образованию ароматических и вкусовых веществ в тесте-хлебе в процессе
выпечки. При этом увеличивается содержание сложных эфиров, спиртов, и органических
кислот. Окислительно-востановительные взаимодействия между продуктами протеолиза
белка и редуцирующими сахарами приводят к образованию альдегидов и кетонов (фурфурола, оксиметилфурфурола, диацила и др.), которые придают особый аромат хлебу и повышают его пищевые и потребительские свойства.
Изобретение реализуют следующим образом.
В табл. 1 приведены рецептурные данные по исходному сырью и параметрам приготовления теста для заварного хлеба из расчета на 100 кг муки.
Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине типа ХЗМ-300, куда дозируют компоненты заварки: муку, солод, тмин и воду с температурой порядка 90 °С.
Смесь тщательно перемешивают и при температуре не выше 70 °С вносят квас сухой хлебопекарный "Альфалюкс-16". Приготовленную заварку осахаривают в течение 90-120 мин
с охлаждением до достижения температуры 35-45 °С. Затем в осахаренную заварку непосредственно вносят смесь молочнокислых культур бактерий Streptococcus thermo-philus и
Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, тщательно перемешивают и оставляют на 8 ч для
сквашивания, при этом периодически, каждые 30 мин, перемешивают, до достижения кислотности 10-11 град.Н.
4
BY 9456 C1 2007.06.30
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей
технологического процесса
Мука ржаная хлебопекарная
обдирная, кг
Мука ржаная хлебопекарная
сеянная, кг
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг
Культура Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, кг
Квас сухой хлебопекарный
"Альфалюкс-16", кг
Солод ржаной сухой, кг
Соль поваренная пищевая,
йодированная, кг
Дрожжи хлебопекарные
прессованные, кг
Мед сахарный янтарный, кг
Пюре картофельное сухое, кг
Тмин, кг
Сухой квас "Альфалюкс-4",
кг
Осахаренная заварка, кг
Сквашенная заварка, кг
Густая закваска, кг
Сброженная заварка, кг
Вода питьевая, кг
Таблица 1
Расход сырья и параметры приготовления
Густая за- Осахаренная Сквашен- СброженТесто
кваска
закваска ная заварка ная заварка
10,0
5,0
-
-
-
-
-
-
10,0
30,0
-
-
-
-
30,0
-
-
0,0025
-
-
-
8,0
-
-
-
-
7,0
-
-
-
-
-
-
-
2,0
-
-
-
0,5
0,5
-
0,7
-
6,0
5,0
-
-
-
-
-
-
0,13
-
-
60,7
-
60,7
17,0
-
-
-
-
7,0
40,0
-
10-15
109,2114,2
по расчету
W из ± 1
26-32
Влажность, %
50,0
72-75
72-75
25-27
65-70
35-45
26-32
Температура начальная, °С
Продолжительность броже180-240
45-60
ния, мин
Продолжительность осаха90-120
ривания, мин
Продолжительность скваши6,0-16,0
вания, ч
Продолжительность сбражи3,0-5,0
вания, ч
Конечная кислотность,
10-11
10-11
10-11
6-9
град.Н
В сквашенную заварку добавляют необходимое количество (согласно табл. 1) густой
закваски, прессованные дрожжи, картофельное пюре, мед сахарный янтарный, ржаную
сеянную муку, все тщательно перемешивают и оставляют на брожение при температуре
32 °С в течение 3,0-5,0 ч до конечной кислотности 10-11 град.Н., при этом каждый час
массу перемешивают. Тесто готовят в тестосмесительной машине типа А2-ХТБ из всей
порции сброженной заварки с добавлением остального сырья согласно рецептуре.
5
BY 9456 C1 2007.06.30
Выброженное тесто разделывают на тестоделителях А2-ХТН, "Кузбас" или других.
Сформованные тестовые заготовки укладывают на льняные кассеты и направляют на расстойку в течение 50 ± 5мин. Затем тесто-хлеб направляют на выпечку в печах типа ФТЛ-2,
ППЦ, ПХС-25 и других. Продолжительность выпечки составляет 45 ± 5 мин при температуре (220 ± 20) °С.
Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки варьируют в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Ниже приведены примеры реализации способа с конкретной рецептурой использования бродильного компонента - молочно-кислых культур Lactobacillus delbrueckii bulgaricus
и Streptococcus thermophilus.
Пример 1.
Для приготовления сквашенной заварки используют 2,5 г смеси молочнокислых культур Lactobacillus delbrueckii bulgaricus 1-179 и Streptococcus thermophilus ВКПМ B-201l(91)
в соотношении 3 : 1, которые растворяют в 0,25 л воды с температурой 35 °С в течение
30 мин, вносят в осахаренную заварку с температурой 40-45 °С, состоящую из 3 кг ржаной
обдирной муки и 4 л воды. Здесь же вносят необходимые добавки: квас сухой хлебопекарный "Альфалюкс", солод ржаной сухой, тмин и сквашивают в термостате при температуре 40 °С около 3 ч до кислотности 10-11 град.Н. Затем сквашенную заварку добавляют в
60 кг осахаренной заварки при температуре 40 °С и сквашивают до кислотности 1011 град.Н в течение примерно 6 часов. Далее технологический процесс приготовления
теста для заварного хлеба ведут согласно табл. 1, при этом добавляют необходимое количество производственной сброженной заварки, предварительно приготовленной по ленинградской технологии, состоящей из смеси штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus
brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus fermenti-34, чистых культур дрожжей Saccharomyces minor "Чернореченский". Данную смесь выбраживают до кислотности 1011 град.Н при температуре 28-35 °С в течение порядка 3 ч с последующей его разделкой
на тестовые заготовки, расстойкой и выпечкой хлебов. Процессы сквашивания и сбраживания заварки ведут раздельно.
В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 30 % сквашенной
заварки и добавляют 70 % осахаренной заварки с температурой не более 40 °С.
Пример 2.
Для приготовления сквашенной заварки используют 2,5 г смеси культур Lactobacillus
delbrueckii bulgaricus 1-180 (или 1-181) и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2011(91) в
соотношении 3 : 1, которые вносят прямо в осахаренную заварку с температурой не более
45 °С, которая идет на замес теста. При этом 2,5 г смеси культур бактерий идут на заквашивание 60,7 кг осахаренной заварки согласно рецептуре (табл. 1), т.е. используется, как
культура прямого внесения. Сквашивание проводят в течение 12-16 ч до кислотности 1011 град.Н. Далее технологический процесс ведут аналогично, как в примере 1.
Приведенный пример приготовления хлеба удобен для пекарен, где заварные сорта
хлеба производятся 1 раз в сутки.
Пример 3.
Приготовление заварного хлеба с одновременным сквашиванием и сбраживанием осахаренной заварки.
Для приготовления сквашенной заварки используют 2 г смеси культур Lac-tobacillus
delbrueckii bulgaricus T-162 и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2011(91), взятых в соотношении 3 : 1, которые предварительно растворяют в 0,25 л воды с температурой 35 °С в
течение 30 мин. Затем раствор культур вносят в осахаренную заварку с температурой 3540 °С, состоящую из 3 кг ржаной обдирной муки и 4 л воды, ставят в термостат, настроенный на температуру 40 °С, и сквашивают в течение 3-х ч до кислотности 10-11 град. Н.
6
BY 9456 C1 2007.06.30
Далее добавляют 10 кг производственной сброженной заварки, предварительно приготовленной по ленинградской технологии, состоящей из смеси штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus fermenti-34, чистых
культур дрожжей Saccharomyces minor "Чернореченский". Данную смесь выбраживают до
кислотности 10 -11 град. Н при температуре 28-35 °С в течение порядка 3 ч. В производственном цикле заквашенную и сброженную заварку питают добавлением 40 кг осахаренной заварки с температурой 28-35 °С и сбраживают в среднем в течение 5 ч.
В производственном цикле сброженную и сквашенную заварку оставляют в количестве 35 % для возобновления и добавляют в 65 % осахаренной заварки при температуре не
более 35 °С. Продолжительность процесса одновременного сквашивания и сбраживания
составляет порядка 3 ч и в среднем позволяет сократить производственный цикл приготовления заварных хлебов на 3 ч.
В табл. 2 приведены качественные показатели заварного хлеба "Встречный", приготовленного по разработанному способу, в сравнении с прототипом.
Таблица 2
Показатели
Предлагаемый способ
Прототип
округлая, овальная или продолгоформа
вато-овальная, без притисков
шероховатая, без крупных треВнешний вид
нормальный
поверхность
щин и подрывов
от светло-коричневого до темноцвет
коричневого
пропеченность
пропеченный, эластичный
Состояние мяпромес
без комочков и следов непромеса
хорошая
киша
развитая, без пустот, мякиш непористость
много уплотненный
свойственный хлебу, без постосвойственный
вкус
Органолептичероннего привкуса
ржаному хлебу
ские свойства
свойственный хлебу, без постосвойственный
запах
роннего запаха
ржаному хлебу
влажность мяки46,0
51,9
ша, %
Физикокислотность мяхимические по7,0
8,0
киша, град Н
казатели
пористость мя48,0
60,0
киша, %
белки, г
8,0
Пищевая ценжиры, г
0,5
ность, в 100 г
углеводы, г
46,5
изделия
энергетическая
225,0
ценность, ккал
Предложенный способ испытан в производственных условиях на одном из предприятий заявителя и показал хорошие результаты, а именно:
возможность сквашивания осахаренных заварок при меньших температурах и в более
широком температурном интервале;
возможность совмещения процессов сквашивания и сбраживания в одном цикле;
применение смеси культур Lactobacillus delbrueckii bulgaricus и Streptococcus thermophilus позволило упростить производство заварных хлебов и дало возможность выпекать
их на мелких пекарнях при сохранении высокого качества готового продукта.
7
BY 9456 C1 2007.06.30
Источники информации:
1. Патент RU 2195119 C1, МПК A 21D 2/36, 8/02,8/04, 2002.
2. Патент US 6,465,027 B1, МПК A 21D 2/08, 2002.
3. Патент RU 2187227 С2, МПК A 21D 8/04, 2002.
4. А.с. СССР 730334, МПК А 21D 8/04, 1980 (прототип).
5. Технологические рекомендации по применению сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок. Утверждено зам. начальника управления хлебопекарной, макаронной и дрожжевой промышленности Минпищепрома СССР, З.С. Немцовой,
28.12.1981. - С. 1-2, 15.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
8
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
1
Размер файла
125 Кб
Теги
by9456, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа