close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY9719

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2007.08.30
(12)
(51) МПК (2006)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 22C 11/00
A 23B 4/03
A 23B 4/044
A 23L 1/314
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСЫ
(21) Номер заявки: a 20041206
(22) 2004.12.20
(43) 2006.06.30
(71) Заявители: Иностранное частное унитарное торговое предприятие "Белтрумф" Павла Вагала; Петрученя
Елена Николаевна (BY)
(72) Автор: Петрученя Елена Николаевна (BY)
(73) Патентообладатели: Иностранное частное унитарное торговое предприятие "Белтрумф" Павла Вагала; Петрученя Елена Николаевна (BY)
BY 9719 C1 2007.08.30
BY (11) 9719
(13) C1
(19)
(56) RU 2039439 C1, 1995.
Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993. - C. 102111.
RU 2210939 C1, 2003.
SU 1230571 A1, 1986.
SU 1351567 A1, 1987.
SU 1738202 A1, 1992.
RU 2211590 C1, 2003.
SU 895384, 1982.
SU 1069756 A, 1984.
RU 2208348 C1, 2003.
RU 2168304 C1, 2001.
RU 2115341 C1, 1998.
(57)
1. Способ изготовления колбасы, включающий разделку и жиловку мяса, измельчение
его на куски, посолку, приготовление фарша с введением вкусо-ароматических компонентов и кусочков шпика, наполнение фаршем оболочки, формование колбасы, ее осадку в
течение 3-5 суток при температуре 2-4 °С, тепловую обработку и сушку, отличающийся
тем, что в фарш на стадии его приготовления добавляют водку в количестве до 250 г/100 кг,
осадку осуществляют при относительной влажности воздуха 84-90 % и скорости движения воздуха 0,1 м/с, проводят обжарку при температуре 60-65 °С до достижения температуры внутри колбасы 47-50 °С, причем в течение последних 5-10 мин обжарку совмещают
с обработкой колбасы острым паром, сушку проводят при температуре 12-18 °С, относительной влажности воздуха 75-85 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с в течение 560 суток, при этом на 2-5-й дни сушки колбасу обрабатывают дымом с температурой 1822 °С в течение 2-5 ч.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматических компонентов вводят соль пищевую йодированную, нитрит натрия и пищевую добавку “Бактицид”
и, при необходимости, перец черный или белый молотый, перец душистый дробленый,
кориандр измельченный, тмин дробленый, орех мускатный, перец зеленый дробленый,
семена тмина, чеснок свежий измельченный, пищевые добавки “Экспресс трван”, “Экспресс Трумф” или “Юниор комби сырокопченая ветчина” при следующем соотношении
компонентов, г/100 кг несоленого фарша:
соль пищевая йодированная
3250-3350
нитрит натрия
8-10
пищевая добавка “Бактицид”
200-250
перец черный или белый молотый
0-150
перец душистый дробленый
0-150
кориандр измельченный
0-80
BY 9719 C1 2007.08.30
тмин дробленый
орех мускатный
перец зеленый дробленый
семена тмина
чеснок свежий измельченный
пищевая добавка “Экспресс трван”
пищевая добавка “Экспресс Трумф”
пищевая добавка “Юниор комби сырокопченая ветчина”
0-90
0-100
0-150
0-150
0-250
0-800
0-800
0-800.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству колбасных изделий, и может быть использовано для производства вяленой колбасы.
Известен способ производства сырокопченой колбасы Брауншвейгской [1]. Способ
предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины высшего сорта, свинины жилованной нежирной, шпика свиного хребтового и мясной массы, соответствующей говядине высшего сорта по содержанию массовой доли соединительной и жировой
тканей и полученной выпрессовыванием охлажденной говядины первого сорта после ее
ручной жиловки через перфорированную поверхность с размером отверстий от 2 до 3 мм
при ее механической дожиловке. Мясную массу используют в количестве от 5 до 55 % от
рецептурного количества говядины в колбасном фарше, нарезание говядины высшего сорта и свинины нежирной на куски массой до 500 г с последующим их посолом в мешалке с
добавлением соли поваренной пищевой, выдерживанием вне мешалки в течение 5-6 суток
при температуре от 0 до 4 °С и измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной
решетки 2-3 мм. Шпик свиной хребтовый подмораживают до температуры от -2 до -3 °С и
измельчают на шпигорезке на кусочки размером 4-5 мм. Приготавливают колбасный
фарш в мешалке путем внесения в нее вначале измельченных говядины высшего сорта,
свинины нежирной, мясной массы с добавлением нитрита натрия, специй и пряностей, а
затем измельченного шпика хребтового с добавлением соли поваренной пищевой на мясную массу и шпик свиной хребтовый, перемешивания в течение 8-10 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного хребтового и температуры колбасного фарша,
не превышающей 8 °С, с последующим формованием батонов колбасы и термической обработкой. Последняя включает осадку батонов колбасы, копчение и сушку. Копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 3,5 до 4,5 суток последовательными циклами, образующими пять этапов копчения, на первом из которых в камеру холодного
копчения подают воздушную смесь в течение не менее 4 ч при температуре в камере не
выше 26 °С и относительной влажности 85 %, а на остальных этапах копчение проводят
циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси" в каждом
цикле. Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет от 6,7 до 7,8 % от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на этапах, начиная со второго, составляет 1:(1,8-2,2):(1,21,4):(2,4-2,8), а соотношение времени подачи воздушной смеси на этапах, начиная с первого, составляет 1:(4,3-4,7):(5,3-5,7):(3,5-3,8):(7,1-7,5). Температуру в камере холодного копчения на втором этапе устанавливают такой же, как и на первом, а начиная со второго цикла
третьего этапа последовательно понижают ступенями с доведением на втором цикле последнего этапа до 18 °С и поддерживают такую температуру до конца последнего этапа
копчения. Относительную влажность в камере холодного копчения на втором этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают такой же, как на первом этапе, а при подаче
воздушной смеси относительную влажность повышают до 93 %, а на третьем и четвертом
этапах относительную влажность ступенчато при переходе с этапа на этап снижают, поддерживая ее в течение каждого их этих этапов постоянной, и на последнем этапе относительную влажность снижают. Сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток.
Недостатком данного способа является сложность процесса копчения, который состоит из множества этапов.
2
BY 9719 C1 2007.08.30
Известен способ приготовления сырокопченых колбас [2]. Способ предусматривает измельчение мороженного мясного сырья, его куттерование, введение пищевых добавок, затем повторное куттерование, введение жирного сырья, дальнейшее куттерование с получением фарша с необходимым рисунком и размером кусочков жирного сырья. Далее шприцевание фарша в оболочку, созревание колбас, копчение и сушку. При этом в качестве пищевых добавок используют многофункциональную добавку (премикс) следующего состава:
эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений, полисахариды, аскорбиновая
кислота и/или ее соли и/или эритробовая кислота и/или ее соли, усилитель вкуса и аромата,
глюконо-дельта-лактон. А стадии созревания колбас и копчения проводят одновременно с
диапазоном температур от 14 до 25 °С при диапазоне относительной влажности от 82 до
94 % с регулируемой подачей дыма. Дополнительно при получении фарша добавляют 2030 % жилованного мясного сырья, а также гидратированный растительный белок. В качестве усилителя вкуса и аромата используют глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и
инозиновой кислоты. Добавка (премикс) позволяет управлять процессами созревания сырокопченых колбас, ускорять их и получить качественный готовый продукт через 10-21 суток.
К недостатку известного способа следует отнести недостаточно богатые органолептические свойства.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности является
способ производства сыровяленых колбасок [3]. Способ предусматривает обвалку, жиловку, обезжиривание мяса, измельчение его на куски, добавление соли и вкусо-ароматической смеси. Затем проводят перемешивание и измельчение мясного сырья до консистенции фарша. Содержание соли доводят до 5 мас. %. Далее ведут наполнение фаршем
оболочки, формирование колбасок путем осадки и чередуют цикл подпрессовки с циклом
сушки. Подпрессовывают колбаски вальцеванием до плоской полоски толщиной 2-3 мм.
Сушку проводят при 20-35 °С как минимум дважды. Первый раз в течение 12 ч, второй
раз в течение 24 ч. Причем сушку осуществляют с регулируемой скоростью обдува 0,050,5 м/с при снижающейся влажности воздуха от (92 ± 3) % до (77 ± 3) %.
Недостатками данного способа являются недостаточно высокие вкусовые и органолептические свойства колбасы и усложненность технологического процесса, связанного с
подпрессовкой колбасы.
Целью изобретения является улучшение органолептических свойств продукта, упрощение технологического процесса приготовления колбасы.
Поставленная цель достигается тем, что в способе изготовления колбасы, включающем разделку и жиловку мяса, измельчение его на куски, посолку, приготовление фарша с
введением вкусо-ароматических компонентов и кусочков шпика, наполнение фаршем оболочки, формование колбасы, ее осадку в течение 3-5 суток при температуре 2-4 °С, тепловую обработку и сушку, согласно изобретению, фарш на стадии его приготовления добавляют водку в количестве до 250 г/100 кг, осадку осуществляют при относительной
влажности воздуха 84-90 % и скорости движения воздуха 0,1 м/с, проводят обжарку при
температуре 60-65 °С до достижения температуры внутри колбасы 47-50 °С, причем в течение последних 5-10 мин обжарку совмещают с обработкой колбасы острым паром, сушку проводят при температуре 12-18 °С, относительной влажности воздуха 75-85 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с в течение 5-60 суток, при этом на 2-5-й дни сушки
колбасу обрабатывают дымом с температурой 18-22 °С в течение 2-5 ч.
В качестве вкусо-ароматических компонентов вводят соль пищевую йодированную,
нитрит натрия и пищевую добавку "Бактицид" и, при необходимости, перец черный или
белый молотый, перец душистый дробленый, кориандр измельченный, тмин дробленый,
орех мускатный, перец зеленый дробленый, семена тмина, чеснок свежий измельченный,
пищевые добавки "Экспресс трван", "Экспресс Трумф" или "Юниор комби сырокопченая
ветчина" при следующем соотношении компонентов, г/100 кг несоленого фарша:
соль пищевая йодированная
3250-335
нитрит натрия
8-10
пищевая добавка "Бактицид"
200-250
3
BY 9719 C1 2007.08.30
перец черный или белый молотый
0-150
перец душистый дробленый
0-150
кориандр измельченный
0-80
тмин дробленый
0-90
орех мускатный
0-100
перец зеленый дробленый
0-150
семена тмина
0-150
чеснок свежий измельченный
0-250
пищевая добавка "Экспресс трван"
0-800
пищевая добавка "Экспресс Трумф"
0-800
пищевая добавка "Юниор комби сырокопченая ветчина"
0-800.
Предложенный способ реализуется следующим образом.
В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 300 до 600 г, грудинку свиную
- на куски массой от 300 до 400 г, шпик - на полосы размером 15-30 см. Перед измельчением жирное сырье подмораживают до Т 1-5 °С. Жилованное мясо перемешивают с сухой
поваренной солью. На 100 кг мяса добавляют 3 кг поваренной соли и нитрит натрия в виде раствора 5 % концентрации или вводят непосредственно при приготовлении фарша.
Перемешивают 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают при Т 0-4 °С не более 7 суток.
Фарш готовят на поточно-механизированных линиях или в куттерах. Загрузку в куттер
производят в следующей последовательности: говядину, нежирную свинину, "Экспресс
Трван", свинину полужирную или жирную, нитрит натрия, шпик, соль и пряности. Одновременно с раствором нитрита натрия добавляется водка. Окончание процесса куттерования определяется по рисунку фарша. Температура фарша после куттерования составляет
1-3 °С. Подготовленный фарш с помощью разгрузочного устройства подают в шприц в
течение 30 мин по окончании процесса составления фарша. Нашприцованные батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы. Батоны сырых колбас, наполненные
фаршем, подвергают осадке в течение 2-5 суток при Т 2-4 °С и относительной влажности
84-90 %. Скорость движения воздуха в процессе осадки создается 0,1 м/с. После осадки
батоны колбасы подвергают обжарке при температуре 60-65 °С до достижения температуры внутри колбасы 47-50 °С. На конечном этапе (за 5-10 мин до окончания процесса)
обжарку совмещают с подачей острого пара. Длительность этого процесса зависит от диаметра оболочки и определяется визуально. Процесс считают законченным, если колбаса
имеет яркую окраску, равномерно распределенную по всей поверхности. А последующую
сушку колбасы проводят в специальных сушилках или других помещениях, обеспечивающих следующие необходимые режимы: температура среды 12-18 °С, влажность 7585 %, а скорость движения воздуха 0,05-0,1 м/с. На 2-5 дни сушки в камеру подают дым
температурой 18-22 °С в течение 2-5 ч. Сушка колбас осуществляется до достижения
стандартной влаги 32-35 % внутри колбасы. Общая продолжительность изготовления
колбасы зависит от диаметра используемой оболочки.
Ниже приведены примеры реализации способа.
Для приготовления колбасы используют ингредиенты в следующих пропорциях.
Пример 1.
Таблица 1
Пряности и материалы, г
(на 100 кг несоленого сырья)
соль пищевая йодированная
3300
нитрит натрия
10
"Юниор комби сырокопченая
ветчина"
1000
водка
250
пищевая добавка "Бактицид"
250
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная колбасная
или односортная
Свинина жилованная колбасная
или односортная
Шпик хребтовый или боковой
55
10
35
4
BY 9719 C1 2007.08.30
Пример 2.
Таблица 2
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная колбасная
или односортная
Шпик хребтовый или боковой
70
30
Пряности и материалы, г
(на 100 кг несоленого сырья)
соль пищевая йодированная
нитрит натрия
перец черный или белый молотый
орех мускатный или кардамон молотые
чеснок свежий измельченный
пищевая добавка "Экспресс Трван"
или "Экспресс Трумф"
водка
пищевая добавка "Бактицид"
Пример 3.
50
25
25
Пряности и материалы, г
(на 100 кг несоленого сырья)
соль пищевая йодированная
нитрит натрия
перец зеленый дробленый
чеснок свежий измельченный
пищевая добавка "Экспресс Трван"
или "Экспресс Трумф"
водка
пищевая добавка "Бактицид"
Пример 4.
3300
10
150
150
500
250
250
Таблица 4
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная колбасная
или односортная
Свинина жилованная колбасная
или односортная
500
250
250
Таблица 3
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная колбасная
или односортная
Свинина жилованная колбасная
или односортная
Шпик хребтовый или боковой
3300
10
150
100
250
50
50
Пряности и материалы, г
(на 100 кг несоленого сырья)
соль пищевая йодированная
нитрит натрия
перец черный или белый
молотый
тмин (семена)
чеснок свежий измельченный
пищевая добавка "Экспресс Трван"
или "Экспресс Трумф"
водка или настойка "Беловежская"
пищевая добавка "Бактицид"
3300
8
100
150
200
500
250
250
Разработанный способ получения колбасы освоен в промышленных условиях и производится на промышленном предприятии РБ.
Источники информации:
1. Патент RU 2208961, МПК7 A 23L 1/317, 2003.
2. Патент RU 2168304, МПК6 A 23L 1/317, 2001.
3. Патент RU 2218034, МПК7 А 23В 4/03, A 23L 1/317 2003 (прототип).
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
5
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
99 Кб
Теги
патент, by9719
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа