close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY11858

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2009.04.30
(12)
(51) МПК (2006)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 22C 11/00
A 23B 4/06
A 23L 3/36
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА
ФАРШЕВЫХ КОЛБАСНЫХ ПРОДУКТОВ
(21) Номер заявки: a 20070222
(22) 2007.03.01
(43) 2008.10.30
(71) Заявитель: Иностранное предприятие
"ИНКО-ФУД" Общество с ограниченной ответственностью (BY)
(72) Автор: СТЕМПЕНЬ Кшиштоф Михал
(PL)
(73) Патентообладатель: Иностранное предприятие "ИНКО-ФУД" Общество с
ограниченной ответственностью (BY)
BY 11858 C1 2009.04.30
BY (11) 11858
(13) C1
(19)
(56) RU 2209558 C1, 2003.
Интенсивное охлаждение и замораживание, [http://www.pifagorbpr.ru/main/
skor_mor.html], 2004.
RU 2270407 C2, 2006.
RU 2211609 C1, 2003.
SU 1704737 А1, 1992.
ШЕФФЕР А.П. и др. Интенсификация
охлаждения, замораживания и размораживания мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - С. 132.
US 4396636, 1983.
Технология мяса и мясопродуктов. М.: ВО "Агропромиздат", 1988. С. 283-293, 299-307, 327-328, 357-359,
364-366.
(57)
1. Способ производства фаршевого колбасного продукта, включающий измельчение
мясного сырья, подготовку мясного сырья для приготовления фарша, подготовку специй,
пряностей и пищевых добавок, посол мясного сырья, получение фарша, подготовку оболочки, наполнение ее фаршем, термическую обработку и охлаждение, отличающийся
тем, что охлажденный продукт подвергают интенсивному замораживанию с понижением
температуры продукта до минус 18 °С, причем продолжительность замораживания одной
партии продукта массой 200-300 кг составляет 2-4 часа, затем замороженный продукт упаковывают.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение фаршевого колбасного продукта осуществляют до температуры 1-6 °С.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что интенсивное замораживание осуществляют
с помощью многокомпрессорных холодильных систем.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что упаковку замороженного продукта осуществляют при температуре примерно минус 18 °С.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства
фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.
Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как
сосиски, сардельки и колбаски без оболочки [1].
BY 11858 C1 2009.04.30
Известны способы производства сосисок [2], которые предусматривают подготовку
мясного сырья из говядины жилованной первого сорта, шпика свиного колбасного и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, затем посол и созревание. Далее
ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и шпика свиного колбасного и дополнительных компонентов куттерованием с
введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда. Затем проводят наполнение фаршем
сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем сосиски охлаждают.
Способы производства сосисок с подобной последовательностью операций представлены
также в следующих документах: патент RU 2031582, патент RU 2209558, который принят
за прототип. Указанные способы отличаются рецептурой добавок и составами, но, в целом,
представляют собой цепочку следующих операций: измельчение мясного сырья, подготовка мясного сырья для приготовления фарша, подготовка специй, пряностей и пищевых
добавок, посол, приготовление фарша, подготовка оболочки и ее наполнение фаршем,
термическая обработка и, наконец, охлаждение как под душем, так и в холодильной камере.
Недостатком указанных способов является достаточно высокая температура готовых
изделий на последнем этапе производства, после охлаждения, - от +1 до 20 °С, что приводит к сокращению сроков хранения и реализации. Для консервации продуктов при такой
температуре возникает необходимость в увеличении количества солей, добавлении различных дополнительных консервантов, которые могут представлять собой вредные для
человека химические соединения, что снижает потребительские свойства продукции и ее
вкусовые качества. В результате, при производстве фаршевых колбасных изделий возникают затруднения в достижении сбалансированности в сторону увеличения доли натуральных компонентов рецептурного состава.
Задачей настоящего изобретения является обеспечение на стадии производства условий
для сохранения первоначальных качественных показателей продукта, его пищевых и вкусовых достоинств в процессе относительно долгого хранения, а также достижение гастрономической оригинальности готового продукта.
Поставленная задача решается за счет того, что предлагается способ производства сосисок, предусматривающий измельчение мясного сырья, подготовку мясного сырья для
приготовления фарша, подготовку специй, пряностей и пищевых добавок, посол мясного
сырья, получение фарша, подготовку оболочки, наполнение ее фаршем, термическую обработку и охлаждение. Согласно изобретению дополнительно охлажденный продукт подвергают интенсивному замораживанию с понижением температуры продукта до минус
18 °С, причем продолжительность замораживания одной партии продукта массой 200-300
кг составляет от 2 до 4 часов, а затем замороженный продукт упаковывают.
В соответствии со способом охлаждение фаршевого колбасного продукта осуществляют
до температуры 1-6 °С, интенсивное замораживание осуществляют с помощью многокомпрессорных холодильных систем, а упаковку замороженного продукта осуществляют при
температуре примерно минус 18 °С.
Рассмотрим более подробно все этапы предлагаемого способа производства.
Мясо замороженное в блоках, не распакованное либо частично распакованное, проходит
частичное размораживание на поддонах в отделении для размораживания сырья. Допускается использовать замороженное мясное сырье и без предварительного размораживания.
Далее производится предварительное измельчение замороженного или частично размороженного мясного сырья в производственных помещениях на гильотине LASKA, GS 510.
Для этого при помощи тележки паллетной мясное сырье на поддоне вывозится из камеры
размораживания к гильотине, где освобождается от упаковки и после измельчения собирается
в тележки металлические из нержавеющей стали. Допускается измельчение мясного сырья на
угловом волчке LASKA, WW-200G или на других машинах, предназначенных для этих целей.
Измельченное мясное сырье взвешивается в тележках из нержавеющей стали на напольных весах в соответствии с рецептурой закладки сырья на куттер, составленной технологом на конкретное наименование готового продукта.
2
BY 11858 C1 2009.04.30
Взвешивание специй и пряностей осуществляется в емкостях для пищевых продуктов
на электронных весах также в соответствии с рецептурой закладки сырья на куттер, составленной технологом на конкретное наименование готового продукта.
Если рецептурой предусмотрено добавление соевого белка, то предварительно его
гидратируют во время куттерования путем смешивания его и воды для гидратации в процессе приготовления фарша.
Взвешивание соевого белка осуществляется в помещении для подготовки и взвешивания специй согласно рецептуре закладки сырья на куттер, составленной технологом на
конкретное наименование готового продукта. Вода на гидратацию белка учитывается при
ее подаче в куттер.
Далее производится приготовление фарша. Для этого подготовленное и взвешенное
мясное сырье загружают в куттер Alpina Swopper V,550 на первой скорости и включают
подачу воды. Расход воды контролируется счетчиком. Затем добавляют приготовленные и
взвешенные специи, пряности, пищевые добавки, соль, нитрито-посолочную смесь, закрывают крышку и куттеруют на второй, а затем на третьей скорости до температуры
фарша не более 18 °С. На куттере Alpina Swopper V,550 имеется температурный датчик,
которым контролируется конечная температура фарша, т.е. процесс куттерования прекращается в момент достижения заданной температуры фарша.
Приготовление фарша может производиться с помощью куттера LASKA KR-330 в 2
этапа. I этап - измельчение мясного сырья со специями, пряностями и пищевыми добавками
до температуры фарша 2-4 °С на куттере LASKA KR-330; II этап - куттерование фарша на
микрокуттере Kare Schnell FD 225 до температуры не выше 18 °С. Количество воды или
льда при закладке контролируется путем взвешивания на весах электронных напольных.
Далее осуществляется подготовка оболочек для сосисок, сарделек в соответствии с
рекомендациями фирмы-изготовителя оболочек.
Наполнение оболочки фаршем производится на вакуумном шприце-наполнителе
Handtmann VF-620, при помощи которого оболочка наполняется фаршем при заданном
режиме давления насоса и скорости линкера. При этом подача оболочки осуществляется
автоматически. Длина сосисок и сарделек задается программой. Сформированные батончики сосисок и сарделек подаются на шарнирные цепи, которые доставляют изделия к
оператору автоматической линии, выполняющей обработку концов оболочки. Сосиски и
сардельки при помощи реек навешивают на рамы с соблюдением интервала во избежание
их слипания. После навешивания сосисок, сарделек на рамы проводят очистку оболочки
от наплывов фарша под струей воды.
Термическую обработку сосисок, сарделек проводят в термоагрегатах непрерывного
действия KWP 4 W/P с автоматической регулировкой режимов обработки либо на аналогичных термоагрегатах по режимам, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Температура среды
Длительность
Относительная
Зона термической
в камере, °С
обработки, мин
влажность, %
обработки
Сосиски, сардельки Сосиски, сардельки Сосиски, сардельки
Подсушка I (краснение)
48-50
15-20
Подсушка II
75-80
30-45
(сушение)
Обжарка (копчение)
80-86
7-12
Варка I
80-90
18-35
90-99
Варка II
Правильность ведения технологического процесса термообработки отражается на световом табло щита управления.
Готовность продукта определяется по достижению температуры внутри батончика
70±2 °С.
После термообработки производится охлаждение продукции холодной водой под душем до достижения температуры внутри батончика 15-20 °С.
3
BY 11858 C1 2009.04.30
Затем продукция охлаждается в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 °С
до 4 °С на рамах до температуры внутри батончика от 1 °С до 6 °С.
Сущность изобретения в том, что непосредственно после охлаждения продукции в
процессе производства дополнительно осуществляется ее консервирование холодом посредством интенсивного замораживания.
Метод консервирования сосисок, сарделек холодом основан на шоковой заморозке
продукта и предполагает строгое соблюдение температурных режимов заморозки для сохранения первоначальных качественных показателей продукта, его пищевых и вкусовых
достоинств в процессе относительно долгого хранения. Длительность хранения зависит от
конечной температуры замораживания. Скорость замораживания решающим образом
влияет на качество продукта и снижает естественные потери. Замораживание производится следующим образом.
Сосиски, сардельки, навешенные на рамы с соблюдением интервала против слипания,
загружают в холодильный агрегат HNS 7471-75Y с интенсивным движением воздуха. Загрузка происходит равномерно, партиями по 200 - 300 кг. Технологическая характеристика замораживания отражена в табл. 2.
Таблица 2
Параметры
Замораживание
Температура в помещении, °С
-30
Площадь камеры, м2
95,2
Высота, м
4,8
Температура сосисок на входе, °С
1-6
Количество сосисок (одна загрузка), т
9,5
Конечная температура, °С
-18
Количество сосисок в сутки, т
48
Продолжительность замораживания - 2-4 часа.
Холодильная система для замораживания представляет собой многокомпрессорный
холодильный агрегат HNS 7471-75Y, состоящий из 4 винтовых полугерметичных компрессоров.
Далее замороженные сосиски, сардельки упаковывают в ящики из гофрированного
картона. Маркировка продукции осуществляется по требованиям соответствующей нормативной документации.
Хранение и реализацию этих продуктов рекомендуется производить при температуре
минус 18 °С, что соответствует рабочей температуре стандартных продовольственных морозильных камер. Срок хранения и реализации без потери в исходном качестве продукции
достигает 3 месяцев, что значительно превышает сроки хранения и реализации незамороженных в процессе производства аналогичных колбасных продуктов и подтверждает достижение технического результата данного изобретения.
Транспортирование замороженных сосисок, сарделек осуществляют специальным
транспортом с холодильным оборудованием, обеспечивающим сохранность качества продукции.
Источники информации:
1. Справочник технолога колбасного производства / Под. ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993. - С. 150-177.
2. Забашта А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас,
сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001. - С. 152-423.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
4
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
89 Кб
Теги
by11858, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа