close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY12368

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2009.08.30
(12)
(51) МПК (2006)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 23C 19/00
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА
ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИЕЙ
ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА
(21) Номер заявки: a 20080112
(22) 2008.02.01
(43) 2008.08.30
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(72) Автор: Шингарева Татьяна Ивановна
(BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(56) BY 7279 C1, 2005.
ШИНГАРЕВА Т.И. и др. Техника и
технология пищевых производств.
Тез. докл. V Международной научнотехнической конференции. - Могилев, 2005. - С. 136.
СМИРНОВА И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания молочного
сырья: Автореф. дис. - Кемерово,
1995. - С. 3-5, 7-13, 17-18.
BY 12368 C1 2009.08.30
BY (11) 12368
(13) C1
(19)
СМИРНОВА И.А. и др. Сб. научн. работ
Кемеровского технологического института пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - Вып. 7. - С. 14.
ГРАЛЕВСКАЯ И.В. Сб. научн. работ
Кемеровского технологического института пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. Вып. 7. - С. 11.
ШИНГАРЕВА Т.И. и др. Сыроделие и
маслоделие. - 2006. - № 5. - С. 18-20.
ШИНГАРЕВА Т.И. и др. Известия академии аграрных наук Республики Беларусь. - 1998. - № 1. - С. 74-76.
ХРАМЦОВ А.Г. и др. Переработка молока. - 2004. - № 1. - С. 10.
СУЮНЧЕВ О.А. и др. Вестник СевКавГТУ. Серия "Продовольствие". - 2004. № 1, [http://www.ncstu.ru].
RU 2030880 C1, 1995.
(57)
Способ получения белкового продукта термокислотной коагуляцией обезжиренного
молока, включающий пастеризацию молока, постепенное внесение коагулянта кислотностью 55-80 ºТ в молоко с температурой не ниже 85 ºС, выдержку сгустка с образующейся
при коагуляции сывороткой и удаление части сыворотки, отличающийся тем, что в качестве обезжиренного молока используют восстановленное молоко с массовой долей сухих
веществ 10-18 %, в качестве коагулянта - молочную сыворотку или водный раствор пищевой кислоты, коагулянт вносят в количестве 32-40 % от массы молока путем разбрызгивания его по поверхности молока и перемешивания, полученный сгусток подвергают
формованию и самопрессованию.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для
производства белковых продуктов.
Известен способ термокислотной коагуляции обезжиренного молока [1], включающий
пастеризацию молока, постепенное внесение коагулянта кислотностью 55-80 °Т в молоко
BY 12368 C1 2009.08.30
с температурой не ниже 85 °С, выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой и удаление части сыворотки.
Недостатком данного способа является невозможность обеспечить хорошие органолептические показатели, и прежде всего консистенцию, в белковом продукте, полученном
не из натурального, а восстановленного ОБМ, а также низкий выход продукта и большие
энергозатраты на единицу перерабатываемого сырья. При получении восстановленного
ОБМ используют сухое ОБМ, добавляя к нему воду, и доводят содержание сухого обезжиренного молочного остатка до величины, соответствующей натуральному ОБМ (8,6 %).
В то же время, сухое ОБМ получают из натурального, удаляя из него влагу, как правило,
на распылительных сушилках при высоких температурах - выше 86 °С. В результате при
сушке увеличивается степень денатурации сывороточных белков. Поэтому при добавлении к сухому ОБМ воды и получении восстановленного ОБМ в последнем, по сравнению
с натуральным ОБМ, молочные белки уже обладают большей влагоудерживающей способностью [2]. В результате при получении белковой массы из восстановленного ОБМ
продукт получается излишне влажным, мажущей консистенции. Поваренная соль повышает влагоудерживающую способность молочных белков, поэтому добавление поваренной соли в молоко из расчета 400-600г на 100 кг обезжиренного молока еще больше
повышает влажность продукта, ухудшая консистенцию. Кроме того, в натуральном ОБМ
массовая доля сухих веществ невысока и составляет 8,2-8,8 %, поэтому выход продукции
с единицы сырья низкий - не более 13 %, в то же время имеют место большие энергозатраты на нагрев молока до температуры 85-95 °С.
Задача изобретения - получение белкового продукта из восстановленного ОБМ с хорошими органолептическими показателями, увеличение выхода продукта с единицы сырья и снижение энергозатрат на единицу продукта.
Технический результат достигается тем, что способ термокислотной коагуляции обезжиренного молока, предусматривающий пастеризацию молока, постепенное внесение
коагулянта путем разбрызгивания по поверхности молока и перемешивания, выдержку
сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой, удаление части сыворотки, формование и самопрессование, отличается тем, что в качестве обезжиренного молока используют восстановленное молоко с массовой долей сухих веществ 10-18 %, в качестве
коагулянта - молочную сывортку или водный раствор пищевой кислоты, коагулянт вносят
в количестве 32-40 % от массы молока путем разбрызгивания его по поверхности молока
и перемешивания, полученный сгусток подвергают формованию и самопрессованию.
Восстановленное ОБМ по своим физико-химическим свойствам отличается от натурального ОБМ, и его применение при термокислотной коагуляции приводит к получению
сгустка, обладающего более высокой влагоудерживающей способностью, по сравнению с
натуральным ОБМ, в результате чего внесение поваренной соли нецелесообразно. В связи
с тем, что восстановленное ОБМ имеет большую, по сравнению с натуральным, гидратную оболочку вокруг молочных белков, введение коагулянта не приводит к их быстрой
дегидратации, как в натуральном ОБМ, поэтому вносить сыворотку в два этапа нет необходимости. Применение в качестве коагулянта только творожной сыворотки сужает рамки
возможных к использованию коагулянтов и ее наличие ставит производителей белковой
массы в зависимость от потребности в выработке творога, в то время как, возможно, на
производстве есть другие виды ферментированной (кислой) молочной сыворотки: подсырная, термокислотная требуемой кислотности. Также в качестве коагулянта можно использовать водные растворы пищевых кислот, разрешенные к применению в пищевой
промышленности: молочную кислоту, лимонную, уксусную и др., содержащие, как и в
творожной сыворотке, свободные ионы водорода. Кроме того, в связи с увеличением содержания сухих веществ до 10-18 % в восстановленном ОБМ, увеличивается доля молочного белка, который к тому же в большей степени окружен гидратной оболочкой, поэтому
для его полной коагуляции требуется в большем количестве свободных ионов водорода
2
BY 12368 C1 2009.08.30
(кислоты), а коагулянт с кислотностью 55-80°Т в количестве 32-40 % увеличивает их долю. Таким образом, наличие большего количества ионов водорода в коагулянте способствует большей дегидратации белков, что снижает их влагоудерживающую способность,
обеспечивая получение продукта с хорошей, не мажущейся консистенцией и оптимальной
влажностью.
Предлагаемый способ термокислотной коагуляции включает следующие операции:
восстановление сухого ОБМ до массовой доли сухих веществ 10-18 % (в соответствии
с действующей технологической инструкцией по производству восстановленного молока);
пастеризацию восстановленного ОБМ при температуре 85-95 °С с выдержкой или без
в зависимости от типа пастеризатора;
подачу восстановленного ОБМ в емкость для коагуляции;
постепенную подачу в емкость коагулянта: молочной сыворотки или водного раствора
пищевой кислоты кислотностью 55-80°Т в количестве 32-40 % от объема восстановленного ОБМ путем разбрызгивания по поверхности молока, перемешивание и коагуляцию при
температуре не ниже 85 °С;
выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин;
удаление сыворотки в количестве 50-70 %;
формование и самопрессование до требуемой влажности.
Пример 1.
Восстановленное ОБМ объемом 1,0 м3 с массовой долей сухих веществ 10 % пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 85 °С и подают
в ванну ВК-2,5. Затем постепенно, путем разбрызгивания по поверхности молока, вносят
коагулянт - творожную сыворотку 0,32 м3 кислотностью 55°Т (32 % от объема ОБМ).
Проводят коагуляцию при температуре не ниже 85 °С. Получаемый сгусток выдерживают
с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин и затем удаляют сыворотку в
количестве 60 %, после чего белковую массу с сывороткой направляют на формование,
затем проводят самопрессование до требуемой влажности.
Пример 2.
Восстановленное ОБМ объемом 1,0 м3 с массовой долей сухих веществ 14 % пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 85 °С и подают
в ванну ВК-2,5. Затем постепенно, путем разбрызгивания по поверхности молока, вносят
коагулянт - подсырную сыворотку 0,36 м3 кислотностью 70°Т (36 % от объема ОБМ).
Проводят коагуляцию при температуре не ниже 85 °С. Получаемый сгусток выдерживают
с образующейся при коагуляции сывороткой в течение не менее 5 мин и затем удаляют
сыворотку в количестве 60 %, после чего белковую массу с сывороткой направляют на
формование, затем проводят самопрессование до требуемой влажности.
Пример 3.
Восстановленное ОБМ объемом 1,0 м3 с массовой долей сухих веществ 18 % пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 85 °С и подают
в ванну ВК-2,5. Затем постепенно, путем разбрызгивания по поверхности молока, вносят
коагулянт - термокислотную сыворотку 0,40 м3 кислотностью 80°Т (40 % от объема
ОБМ). Проводят коагуляцию при температуре не ниже 85 °С. Получаемый сгусток выдерживают с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин и затем удаляют
сыворотку в количестве 60 %, после чего белковую массу с сывороткой направляют на
формование, затем проводят самопрессование до требуемой влажности.
Пример 4.
Восстановленное ОБМ объемом 1,0 м3 с массовой долей сухих веществ 10 % пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 85 °С и подают
в ванну ВК-2,5. Затем постепенно, путем разбрызгивания по поверхности молока, вносят
коагулянт - водный раствор молочной кислоты 0,32 м3 кислотностью 55°Т (32 % от объема ОБМ). Проводят коагуляцию при температуре не ниже 85 °С. Получаемый сгусток выдерживают с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин и затем удаляют
3
BY 12368 C1 2009.08.30
сыворотку в количестве 60 %, после чего белковую массу с сывороткой направляют на
формование, затем проводят самопрессование до требуемой влажности.
Пример 5.
Восстановленное ОБМ объемом 1,0 м3 с массовой долей сухих веществ 14 % пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 85 °С и подают
в ванну ВК-2,5. Затем постепенно, путем разбрызгивания по поверхности молока, вносят
коагулянт - водный раствор лимонной кислоты 0,36 м3 кислотностью 70°Т (36 % от объема ОБМ). Проводят коагуляцию при температуре не ниже 85 °С. Получаемый сгусток выдерживают с образующейся при коагуляции сывороткой в течение не менее 5 мин и затем
удаляют сыворотку в количестве 60 %, после чего белковую массу с сывороткой направляют на формование, затем проводят самопрессование до требуемой влажности.
Пример 6.
Восстановленное ОБМ объемом 1,0 м3 с массовой долей сухих веществ 18 % пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 85 °С и подают
в ванну ВК-2,5. Затем постепенно, путем разбрызгивания по поверхности молока, вносят
коагулянт - водный раствор уксусной кислоты 0,40 м3 кислотностью 80°Т (40 % от объема
ОБМ). Проводят коагуляцию при температуре не ниже 85 °С. Получаемый сгусток выдерживают с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 5 мин и затем удаляют
сыворотку в количестве 60 %, после чего белковую массу с сывороткой направляют на
формование, затем проводят самопрессование до требуемой влажности.
Одновременно был произведен продукт из натурального и восстановленного ОБМ по
способу-прототипу. Для проведения органолептической оценки полученных продуктов
была принята условная балльная оценка. При этом оценивались вкус (5 баллов) и консистенция (5 баллов).
Результаты сведены в табл 1.
Таблица 1
Характеристика сырья и органолептических показателей продукта
Наименование показателей
Прототип
1
2
1
Предлагаемый способ, пример
2
3
4
5
6
Сырье, м / %:
натуральное ОБМ
1/100
восстановленное ОБМ
1/100 1/100 1/100 1/100 1/100 1/100 1/100
Массовая доля сухих веществ
8,6
8,6
10,0
14,0
18,0
10,0
14,0
18,0
ОБМ, %
Органолептическая оценка,
условный балл полученного 10,0
6,0
9,5
10,0
9,0
9,5
9,5
9,0
продукта (max 10)
в том числе:
вкус
5,0
4,0
5,0
5,0
4,5
5,0
5,0
4,5
консистенция
5,0
2,0
4,5
5,0
4,5
4,5
4,5
4,5
Выход продукта, %
13,0
10,3
13,6
18,8
26,8
13,0
18,0
26,0
Как видно из табл. 1, согласно предлагаемому способу, в полученном продукте отмечается высокая органолептическая оценка продукта (9,0÷10 баллов), что связано, прежде
всего, с получением в белковой массе хорошей, нежной, не мажущейся консистенции за
счет более полной дегидратации молочных белков, в то время как в продукте, полученном
по прототипу на восстановленном ОБМ, отмечается излишне влажная, мажущаяся консистенция и водянистый привкус, поэтому этот продукт получил по органолептической
оценке только 6 баллов.
Повышение сухих веществ в восстановленном ОБМ приводит к увеличению выхода
продукта с единицы сырья, причем, чем выше массовая доля сухих веществ, тем выше
4
BY 12368 C1 2009.08.30
выход. Более низкая, чем 10 % массовая доля сухих веществ, не позволяет увеличить выход
продукта и снизить энергозатраты. При более высоких значениях сухих веществ ОБМ выше 18 % нарушается термоустойчивость молочных белков, значительно возрастает их
денатурация при тепловой обработке, увеличивается пригарообразование на теплообменных аппаратах, снижается выход продукта, поэтому повышать сухие вещества более чем
до 18 % нецелесообразно.
Поскольку и в прототипе, и в предложенном способе продукт получают из одинакового
объема ОБМ, энергозатраты на единицу готового продукта по предлагаемому способу
снижаются и напрямую зависят от массовой доли сухих веществ в восстановленном ОБМ.
Более полная коагуляция молочных белков в восстановленном ОБМ обусловлена повышением содержания кислоты, то есть ионов водорода в используемом коагулянте, что
отражено в табл. 2.
Таблица 2
Предлагаемый способ, пример
1
2
3
4
5
6
Коагулянт:
термо- водный водный водный
творож- подсыркислот- раствор раствор раствор
творожная
ная
ная
ная
молоч- лимон- уксуссыворотка сывосывосывоной
ной ки- ной киротка
ротка
ротка кислоты слоты
слоты
кислотность, °Т 55
55
55
70
80
55
70
80
доза, %
24
24
32
36
40
32
36
40
содержание
0,119 0,119 0,158
0,227
0,288
0,158
0,227
0,288
кислоты, %
Массовая доля
сухих веществ
8,6 8,6
10,0
14,0
18,0
10,0
14,0
18,0
ОБМ, %
Процентная доля
кислоты к сухому 1,38 1,38
1,58
1,62
1,60
1,58
1,62
1,60
веществу ОБМ, %
Показатель
Прототип
1
2
Как видно из табл. 2, применение коагулянта в объеме 32-40 % обеспечивает содержание в используемом коагулянте кислоты на таком уровне, который позволяет получить
продукт с хорошей, не мажущейся консистенцией: балльная оценка 9-10 единиц. Снижение дозы коагулянта менее 32 % приведет к снижению процентной доли кислоты к сухому
веществу ОБМ, что не обеспечит полной коагуляции молочных белков. Увеличение дозы
коагулянта более 40 % приведет к излишнему содержанию кислоты в коагулянте, что обусловит большую дегидратацию белков ОБМ и потерю влаги продукта, а это ухудшит органолептические показатели - консистенцию.
Источники информации:
1. Патент BY 7279, 2005.
2. Липатов Н.Н., Тарасов К.И. Восстановленное молоко. - М.: Агропромиздат, 1985. С. 151-152.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
5
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
1
Размер файла
107 Кб
Теги
by12368, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа