close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY12900

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2010.02.28
(12)
(51) МПК (2009)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 21D 13/00
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
(21) Номер заявки: a 20080220
(22) 2008.02.27
(43) 2009.10.30
(71) Заявитель: Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии
наук Беларуси по продовольствию"
(BY)
(72) Авторы: Таболич Ирина Ивановна;
Гайдым Игорь Леонидович (BY)
BY 12900 C1 2010.02.28
BY (11) 12900
(13) C1
(19)
(73) Патентообладатель: Республиканское
унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольcтвию" (BY)
(56) RU 2060665 C1, 1996.
RU 2300199 C1, 2007.
RU 2248706 C2, 2005.
RU 2060664 C1, 1996.
RU 2316968 C1, 2008.
RU 2066956 C1, 1996.
BY 1376 C1, 1996.
RU 2048106 C1, 1995.
SU 1099933 A, 1984.
(57)
Способ производства бисквитного полуфабриката, включающий смешивание муки
пшеничной высшего сорта, сахара-песка, яичного продукта, жирового продукта, химического разрыхлителя, сиропа и воды, взбивание, формование и выпечку, отличающийся
тем, что в качестве яичного продукта используют яйцо куриное, в качестве жирового продукта - масло растительное, в качестве химического разрыхлителя - пекарский порошок, в
качестве сиропа - сироп глюкозы, дополнительно вносят жмых зародыша тритикале или
пшеницы, пищевой глицерин и пасту для взбивания, состоящую из моно- и диглицеридов
жирных кислот, воды и сахара, смешивание и взбивание осуществляют в течение 1015 минут, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
мука пшеничная высшего сорта
25,0-26,5
сахар-песок
12,8-19,0
яйцо куриное
20,0
масло растительное
18,0
пекарский порошок
1,2
сироп глюкозы
1,6-6,2
вода
5,0
жмых зародыша тритикале или пшеницы
4,7-6,2
пищевой глицерин
2,0
паста для взбивания
2,0.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Может быть использовано для производства полуфабрикатов для тортов, пирожных и кексов.
BY 12900 C1 2010.02.28
Изобретение позволяет разработать способ производства бисквитного полуфабриката,
упростить технологию приготовления, увеличить срок хранения готового продукта.
Известен способ производства бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и какао
порошка, замес теста, его формование и выпечку, при этом в сбитую при частоте вращения
месильного органа 14-15с-1 в течение (5+1) мин яично-сахарную массу вносят предварительно высушенную при температуре 80 °С до влажности 7 %, измельченную, просеянную и
выдержанную в питьевой воде в течение 40 мин пивную дробину. После этого смесь вновь
сбивают в течение 1-2 мин, в подготовленную массу вводят пшеничную муку, смешанную с
какао порошком и с предварительно высушенными при температуре 60 °С в течение 30 мин
измельченными и просеянными зародышевыми хлопьями пшеницы [1].
Недостатком способа является то, что зародышевые хлопья пшеницы подвергаются
термической обработке, для инактивации фермента липоксигеназы, чтобы продукт не
подвергался окислительной порче. Срок хранения пивной дробины - 24 часа, для снижения обсемененности ее подвергают конвективной сушке 40 мин, затем измельчают и просеивают. По технологии процесса перед внесением пивную дробину предварительно
выдерживают в воде для набухания пищевых волокон. Это обусловливает сложность приготовления способа полуфабрикатного бисквита, высокие энерго- и трудозатраты, продолжительность технологического процесса.
Известен состав бисквитного полуфабриката для приготовления торта, который готовят следующим образом: маргарин взбивают с сахаром в течение 10-15 мин, затем медленно вносят небольшими порциями меланж и сбивают до получения пышной
однородной массы, добавляют пшеничные зародышевые хлопья, перемешивают, равномерно распределяя их в сбитой массе, после чего быстро перемешивают с мукой [2].
Недостатками способа являются порционное приготовление бисквита, не позволяющее его использовать на автоматизированных линиях, внесение сырья по стадиям, а также
небольшой срок хранения, так как зародышевые хлопья пшеницы неустойчивы при хранении.
Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является
способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката [3] - прототип, включающий приготовление мучной заготовки. Смешивают следующие компоненты, мас. %: сахар-песок 18-23; яичный продукт 14-18; инвертный сироп 0,71,1; соль 0,08-0,15; сода питьевая 0,09-0,15; аммоний углекислый 0,1-0,3; эссенция 0,010,02; сухое молоко 0,1-0,3; маргарин 1,5-3,4; ПАВ 0,7-1,0; мука пшеничная 34-39; вода,
взятая в количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32 %. В качестве муки пшеничной берут муку пшеничную с размером частиц не более 35 мкм в количестве не менее
70 % от общей массы муки в смеси. Сбивают тесто в эмульгаторе подачей сжатого воздуха под давлением 6-7 атм в течение 3-10 мин до получения теста с плотностью 10501115 кг/м3. Затем отформовывается тесто в пласт толщиной 2-4 мм. Ведут выпечку в течение 5-8 мин, влажность готовой заготовки 16-18 %. Далее ведется пропитка мучной заготовки посредством ролика, на который предварительно наносится слой сиропа для
промочки путем контакта ролика с пластом заготовки. В качестве сиропа для пропитки
используют сироп следующего состава, мас. %: спирт 16-20; инвертный сироп 27-32; эссенция 0,5-1,0; вода - остальное. Затем ведется формование готового изделия.
Недостатками способа являются многостадийность, сложность и длительность технологического процесса, невысокая продолжительность хранения готового продукта.
Таким образом, задачей, на решение которой направленно данное изобретение, является способ производства бисквитного полуфабриката, получение продукта функционального назначения за счет обогащения его белками, витаминами, минеральными
веществами; упрощение технологического процесса; сокращение продолжительности
приготовления; увеличение срока хранения бисквитного полуфабриката.
2
BY 12900 C1 2010.02.28
Это достигается тем, что способ производства бисквитного полуфабриката, включающий смешивание муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, яичного продукта, жирового продукта, химического разрыхлителя, сиропа и воды, взбивание, формование и выпечку,
отличается тем, что в качестве яичного продукта используют яйцо куриное, в качестве жирового продукта - масло растительное, в качестве химического разрыхлителя - пекарский
порошок, в качестве сиропа - сироп глюкозы, дополнительно вносят жмых зародыша тритикале или пшеницы, пищевой глицерин и пасту для взбивания, состоящую из моно- и диглицеридов жирных кислот, воды и сахара, смешивание и взбивание осуществляют в течение
10-15 минут, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
мука пшеничная высшего сорта
25,0-26,5
сахар-песок
12,8-19,0
яйцо куриное
20,0
масло растительное
18,0
пекарский порошок
1,2
сироп глюкозы
1,6-6,2
вода
5,0
жмых зародыша тритикале или пшеницы
4,7-6,2
пищевой глицерин
2,0
паста для взбивания
2,0.
Жмых зародыша тритикале или пшеницы является вторичным продуктом при получении масла из зародышей тритикале или масла из зародышей пшеницы, вследствие чего
увеличивается срок его хранения, что положительно влияет на срок хранения бисквитного
полуфабриката. Внесение жмыха зародыша тритикале или жмыха зародыша пшеницы в
тесто обогащает бисквитный полуфабрикат повышенным содержанием белка, витаминами
и минеральными веществами, препятствует набуханию клейковины муки во время его
приготовления, что обеспечивает внесение всех ингредиентов одновременно. Добавление
пищевого глицерина и сиропа глюкозы увеличивает срок хранения бисквитного полуфабриката без внесения консервантов.
Применение пасты для взбивания и пекарского порошка обеспечивает получение однородной мелкопористой структуры мякиша готового изделия.
Изобретение реализуется следующим образом.
Приготовление пасты для взбивания.
Для приготовления пасты для взбивания в емкость с рубашкой, обогреваемой паром
или горячей водой и оборудованной медленной мешалкой, вносят воду 6,7-7,5 кг и сахар
1,5 кг, затем смешивают их и нагревают. Вносят моно- и диглицериды жирных кислот 1,01,8 кг, при медленном непрерывном перемешивании. Полученную смесь нагревают до 6870 °С, не прекращая перемешивания. По мере равномерного распределения эмульгаторов
будет нарастать вязкость пасты. После получения однородного продукта пасту для взбивания разливают, охлаждают и хранят при комнатной температуре. Срок хранения пасты
для взбивания в зависимости от количественного состава входящих в него ингредиентов
варьируется от одной недели до 2 месяцев. Изготовленная таким образом паста для взбивания снижает межфазное натяжение как между маслом и водой, так и между водой и
воздухом, обеспечивая полное эмульгирование всех компонентов, входящих в рецептуру
бисквита, укрепляя удержание и стабилизируя структуру пузырьков воздуха в замесе.
Эмульгирование способствует оптимальному распределению всех ингредиентов, что приводит к однородности структуры бисквитного теста. Это в свою очередь приводит к выработке готового продукта с однородной структурой мякиша и гладкой ровной
поверхностью. Стабилизация пузырьков воздуха способствует лучшей аэрации теста и
увеличению объема выхода бисквитных изделий.
Далее в сбивальную машину загружают одновременно все компоненты, перемешивают вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 10-15 мин до увели3
BY 12900 C1 2010.02.28
чения объема в 2,5-3 раза. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным
воздухом, равномерно перемешанным. Бисквитное тесто дозируют в формы, заполняют
их на 3/4 высоты и выпекают. Продолжительность выпечки, в зависимости от массы и
толщины тестовой заготовки, составляет 10-55 мин при температуре 180-220 °С.
Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения.
Пример 1
Берут муку пшеничную высшего сорта 140 г (25 %), яйцо куриное 104 г (20 %), сахарпесок 96 г (19 %), масло растительное 90 г (18 %), воду 26 г (5 %), жмых зародыша тритикале 20 г (6,2 %), пасту для взбивания 10 г (2 %); пищевой глицерин 10 г (2 %); сироп глюкозы
8 г (1,6 %); пекарский порошок 6 г (1,2 %) и одновременно загружают в сбивальную машину. Перемешивают вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 1015 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Далее бисквитное тесто дозируют в формы, заполняя их на 3/4 высоты, и выпекают. Продолжительность выпечки, в зависимости от массы и толщины тестовой заготовки, составляет 10-55 мин при температуре 180-220 °С.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице.
Показатели качества кексов
образец со жмы- образец со жмыпрототип
хом тритикале
хом пшеницы
Удельный объем, см3/100 г
340
325
286
Влажность, %
9,13
9,2
20,9
Поверхность и форма
характерная для кексов
равномерная тонкоСостояние мякиша
мелкопористая
стенная
Цвет мякиша
желтый
светло-желтый
желтый
Вид в изломе
хорошо пропеченный, без следов непромеса
свойственные данносвойственные данному виду изделия,
Вкус и запах
му виду, сладкий вкус
без посторонних привкусов и запахов
менее ощутим
Пример 2
Берут муку пшеничную высшего сорта 140 г (25 %), яйцо куриное 104 г (20 %), сахарпесок 96 г (19 %), масло растительное 90 г (18 %), воду 26 г (5 %), жмых зародыша пшеницы 20 г (6,2 %), пасту для взбивания 10 г (2 %); пищевой глицерин 10 г (2 %); сироп
глюкозы 8 г (1,6 %); пекарский порошок 6 г (1,2 %). В сбивальную машину загружают одновременно все компоненты, перемешивают вначале при малом, затем при большом числе
оборотов в течение 10-15 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Бисквитное тесто дозируют в формы, заполняя их на 3/4 высоты. Продолжительность выпечки в зависимости от
массы и толщины тестовой заготовки составляет 10-55 мин при температуре 180-220 °С.
Изобретение позволяет упростить технологию приготовления бисквитного полуфабриката, разработать экономичный способ его производства, увеличить срок хранения готового продукта и получить продукт высокого качества без консервантов.
Наименование показателей
Источники информации:
1. Патент РФ 2233091, C1, МПК A 21D 13/08 // Бюл. № 21. - 27.07.2004.
2. Патент РФ 2088094, C1, МПК A 21D 13/08 // Бюл. № 26. - 27.08.1997.
3. Патент РФ 2060665, С2, МПК А 21D 13/08 // Бюл. № 14. - 27.05.1996.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
4
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
1
Размер файла
91 Кб
Теги
патент, by12900
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа