close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY12969

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2010.02.28
(12)
(51) МПК (2009)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
BY 12969 C1 2010.02.28
(54)
BY (11) 12969
(13) C1
(19)
A 23C 19/00
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА
(21) Номер заявки: a 20080576
(22) 2008.05.02
(43) 2009.12.30
(71) Заявитель: Научно-производственное
республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясомолочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия
"Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по
продовольствию" (BY)
(72) Авторы: Валялкина Елена Марковна;
Ефимова Елена Васильевна; Ключенко Алла Владимировна; Трофимова
Татьяна Владимировна; Серебрянская
Мария Тихоновна; Вырина Светлана
Ивановна (BY)
(73) Патентообладатель: Научно-производственное республиканское дочернее
унитарное предприятие "Институт
мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси
по продовольствию" (BY)
(56) ВАЛЯЛКИНА Е.М. и др. Совершенствование технологий и оборудования
пищевых производств. Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции. Ч. 1. - Минск,
2007. - С. 103-106.
ВАЛЯЛКИНА Е.М и др. Актуальные
вопросы переработки мясного и молочного сырья: Сб. научн. тр. - Минск,
2007. - С. 61-67.
UA 51864 A, 2002.
RU 2312507 C2, 2007.
BY 10404 C1, 2008.
BY 6619 C1, 2004.
BY 3611 C1, 2000.
RU 2169475 C2, 2001.
RU 2119750 C1, 1998.
RU 2125374 C1, 1999.
(57)
1. Способ производства мягкого сыра, предусматривающий нормализацию и пастеризацию молочного сырья, внесение молочной сыворотки, выдержку сгустка с образующейся
при коагуляции сывороткой, отделение сыворотки, посолку, формование и самопрессование, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют пахту, которую
предварительно подготавливают путем внесения соли кальция в виде водного раствора с
массовой концентрацией 10-40 % в количестве 0,25-1,0 % от массы пахты и выдерживания
при температуре 6-10 °С в течение 3-10 ч, нормализацию подготовленной пахты осуществляют внесением обезжиренного молока или сливок, вносят молочную сыворотку с кислотностью 145-180 °Т и выдерживают при температуре 78-87 °С в течение 3-5 мин до
полного осаждения белков и образования сгустка, после самопрессования осуществляют
прессование, полученный сырный пласт разрезают на кубики и смешивают с ароматной
масляной или соусной заливкой при соотношении сыра и заливки 3 : 2.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют ароматную масляную заливку,
состоящую из масла дезодорированного, сухих пряно-ароматических добавок и пищевку-
BY 12969 C1 2010.02.28
совых продуктов - грибов и/или маслин, и/или оливок зеленых, при следующем их соотношении, мас. %:
масло дезодорированное
87,0-90,0
сухие пряно-ароматические добавки
1,0-2,0
пищевкусовые продукты
8,0-12,0.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют соусную заливку, состоящую
из соусной основы, включающей соус или дрессинг, или майонез, и сыворотки молочной
при следующем их соотношении, мас. %:
соусная основа
53,0-90,0
сыворотка молочная
10,0-47,0.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для
производства мягких сыров.
Известен способ производства мягкого термокислотного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию смеси, подачу молочной смеси в ванну, внесение молочной
сыворотки, выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой при температуре коагуляции, удаление сыворотки, формование, самопрессование, посолку сырной головки
сухой солью, выдержку сыра в камере с 1-2-кратным переворачиванием [BY 6619 С1, 2004].
Недостатком данного способа является его посолка сухой солью. Этот способ очень
трудоемок, кроме того, он не обеспечивает равномерного распределения соли по всей
массе сыра, что приводит к ухудшению его качества по органолептическим показателям.
Задачей настоящего изобретения является разработка ресурсоэффективной технологии изготовления мягких сыров, получение сыра с высокой биологической ценностью и
высокими потребительскими свойствами.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства мягкого сыра предусматривает использование в качестве молочного сырья пахты, которую предварительно
подготавливают путем внесения соли кальция в виде водного раствора с массовой концентрацией 10-40 % в количестве 0,25-1,0 % от массы пахты и выдерживания при температуре 6-10 °С в течение 3-10 ч, нормализацию подготовленной пахты осуществляют
внесением обезжиренного молока или сливок, вносят молочную сыворотку с кислотностью 145-180 °Т и проводят выдержку при температуре 78-87 °С в течение 3-5 мин до полного осаждения белков и образования сгустка, после самопрессования осуществляют
прессование, полученный сырный пласт разрезают на кубики и смешивают с ароматной
масляной или соусной заливкой при соотношении сыра и заливки 3:2.
Масляная заливка состоит из масла дезодорированного 87,0-90,0 %; сухих пряноароматических добавок 1,0-2,0 %; пищевкусовых продуктов 8,0-12,0 %.
Соусная заливка содержит соусную основу, включающую соус или дрессинг, или майонез, 53,0-90,0 % и сыворотку молочную 10,0-47,0 %.
Использование пахты позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыров,
поскольку пахта содержит комплекс биологически активных веществ при минимальной
энергетической ценности и незначительном количестве атерогенных веществ. В пахту переходит основная часть белков молока, обладающих выраженными противосклеротическими свойствами. Также в пахте содержится значительное количество фосфолипидов,
которые являются биологически активными веществами и участвуют в обеспечении многих процессов жизнедеятельности организма: в синтезе белков, окислительных процессах,
тканевом дыхании, в построении костной и нервной тканей. Все вышеперечисленные
компоненты при изготовлении сыра переходят в готовый продукт. Кроме того, поскольку
пахта является побочным продуктом маслоделия, разработанная технология позволяет
решать проблемы рационального использования вторичного молочного сырья.
2
BY 12969 C1 2010.02.28
Внесение кальциевых солей позволяет значительно улучшить коагуляционные свойства пахты: улучшается структура образующегося сгустка, уменьшаются потери жира и
белка в сыворотку, а также ускоряется выделение сыворотки. Кроме того, в результате
получают продукт с повышенным содержанием кальция, что придает продукту функциональные свойства.
Разрезка отпрессованного сырного пласта на кубики и его смешивание с ароматной
заливкой позволяет получить продукт с хорошими потребительскими качествами. Готовый
продукт может быть использован как полуфабрикат при приготовлении различных салатов.
Способ осуществляют следующим образом.
Пример 1.
В охлажденную пахту вносят лактат кальция в виде водного раствора с массовой концентрацией 20 % в количестве 1 % от массы пахты. Затем пахту выдерживают при температуре 8 ± 2 °С в течение 3 ч.
Далее проводят нормализацию пахты обезжиренным молоком по массовой доле жира
с учетом массовой доли белка в пахте. Затем нормализованную пахту пастеризуют при
температуре 90 ± 2 °С.
Для коагуляции пахты используют молочную сыворотку с кислотностью 145 °Т.
Процесс осаждения пахты осуществляют при температуре 85 ± 2 °С. Активная кислотность смеси при коагуляции составляет (5,0 ± 0,2) ед.рН. При введении коагулянта
смесь осторожно перемешивают. После доведения активной кислотности смеси до требуемых значений, полученный сгусток выдерживают в течение 3-5 мин до полного осаждения
белков. Выделившуюся сыворотку быстро удаляют до поверхности осевшего сырного
зерна, а оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки охлаждают до температуры 35-45 °С.
В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную сухую соль в количестве
120 г на 100 кг нормализованной смеси. После внесения соли сырное зерно осторожно перемешивают, добиваясь равномерной посолки, выдерживают 3-5 мин, а затем направляют
на формование, самопрессование и прессование.
Ароматную масляную заливку готовят из растительного масла 88,25 %, сухой пряноароматической добавки 1,75 %, пищевкусовых продуктов (маслины, оливки, грибы соленые или маринованные) 10 % путем смешивания.
Отпрессованный сырный пласт разрезают на кубики или бруски прямоугольной формы с размерами по ребру от 0,5 до 8 см, смешивают с ароматной заливкой при соотношении сыра и заливки 3 : 2 и расфасовывают в потребительскую тару.
Пример 2.
В охлажденную пахту вводят хлористый кальций в виде водного раствора с массовой
концентрацией 40 % в количестве 0,25 % от массы пахты. Затем пахту выдерживают при
температуре 8 ± 2 °С в течение 10 ч.
Далее проводят нормализацию пахты сливками по массовой доле жира с учетом массовой доли белка в пахте. Затем нормализованную пахту пастеризуют при температуре
85 ± 2 °С с выдержкой 5-10 с.
Для коагуляции пахты используют молочную сыворотку с кислотностью 180 °Т.
Процесс осаждения пахты осуществляют при температуре 80 ± 2 °С. Активная кислотность смеси при коагуляции составляет (5,0 ± 0,2) ед.рН. При введении коагулянта
смесь осторожно перемешивают. После доведения активной кислотности смеси до требуемых значений полученный сгусток выдерживают в течение 3-5 мин до полного осаждения
белков. Выделившуюся сыворотку быстро удаляют до поверхности осевшего сырного зерна,
а оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки охлаждают до температуры 35-45 °С.
В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль в виде водного раствора 30 %-ной концентрации в количестве 400 мл на 100 кг нормализованной смеси. Затем
сырное зерно осторожно перемешивают, добиваясь равномерной посолки, выдерживают
3-5 мин, а затем направляют на формование, самопрессование и прессование.
3
BY 12969 C1 2010.02.28
Ароматную заливку готовят из соусной основы (включающей соусы, дрессинги или
майонез) 61,55 % и сыворотки молочной 38,45 % путем смешивания.
Отпрессованный сырный пласт разрезают на кубики или бруски прямоугольной формы с размерами по ребру от 0,5 до 8 см, смешивают с ароматной заливкой при соотношении сыра и заливки 3:2 и расфасовывают в потребительскую тару.
Преимущество заявляемого способа производства мягкого сыра заключается в том,
что он позволяет получить сыр с высокой биологической ценностью и относительно низкой себестоимостью за счет рационального использования вторичного молочного сырья,
такого как пахта и молоко обезжиренное; более высокими потребительскими свойствами
за счет оригинального внешнего вида и упаковки; расширить ассортимент мягких сыров.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
4
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
82 Кб
Теги
by12969, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа