close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY13023

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2010.04.30
(12)
(51) МПК (2009)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
BY 13023 C1 2010.04.30
(54)
BY (11) 13023
(13) C1
(19)
A 23C 19/00
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА
(21) Номер заявки: a 20080658
(22) 2008.05.22
(43) 2009.12.30
(71) Заявитель: Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясомолочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия
"Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по
продовольствию" (BY)
(72) Авторы: Валялкина Елена Марковна;
Ефимова Елена Васильевна; Ключенко Алла Владимировна; Трофимова Татьяна Владимировна; Серебрянская Мария Тихоновна; Вырина
Светлана Ивановна (BY)
(73) Патентообладатель: Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного
предприятия "Научно-практический
центр Национальной академии наук
Беларуси по продовольствию" (BY)
(56) МАКАРЬИН А.М. Производство мягких сыров. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - C. 65-67.
ВАЛЯЛКИНА Е.М. и др. Совершенствование технологий и оборудования
пищевых производств: Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции. - Минск, 2007. Ч. 1. - C. 103-106.
ХРАМЦОВ А.Г. и др. Справочник
технолога молочного производства. С-Пб., 2004. - Т. 5. - C. 248-252.
ВАЛЯЛКИНА Е.М и др. Актуальные
вопросы переработки мясного и молочного сырья: Сборник научных трудов. - Минск, 2007. - C. 61-67.
RU 2229811 C2, 2004.
RU 2169476 C1, 2001.
RU 2214099 C2, 2003.
RU 2066104 C1, 1996.
UA 51864 A, 2002.
RU 2240698 C1, 2004.
RU 2169475 C2, 2001.
(57)
Способ производства мягкого сыра, при котором осуществляют предварительную
подготовку пахты путем внесения соли кальция в виде водного раствора с массовой
концентрацией 10-40 % в количестве 0,25-1,0 % от массы пахты и выдерживания при
температуре 6-10 °С в течение 3-10 ч, подготовленную пахту нормализуют обезжиренным
молоком или сливками, пастеризуют, охлаждают до температуры 28-37 °С, вносят закваску,
молокосвертывающий фермент и выдерживают до образования сгустка, полученный
сгусток разрезают на кубики и выдерживают в сыворотке в течение 3-5 мин, удаляют
сыворотку, отделяют часть сырного зерна, из которой получают молочно-белковую основу,
содержащую сырную массу, сухую или свежую пряно-ароматическую зелень и соль при
следующем их соотношении, мас. %:
сырная масса
88-95
пряно-ароматическая зелень
1-5
соль
4-8,
BY 13023 C1 2010.04.30
оставшееся сырное зерно подвергают формованию, самопрессованию и подпрессовке, при
этом при формовании в верхней части сырного пласта образуют углубления, которые после подпрессовки сырного пласта наполняют молочно-белковой основой при соотношении сырного пласта и молочно-белковой основы (4-6) : 1.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для
производства мягких сыров.
Известен способ производства сыра диетического, осуществляемый следующим образом. Пахту, полученную при производстве сливочного масла, сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков в течение 5-7 часов при температуре 29±2 °C,
полученный сгусток разрезают, выдерживают, затем подогревают до 55 °С. Затем сыворотку
сливают, проводят формование и самопрессование сыра, направляют на упаковку [1].
Недостатком данного способа является отсутствие процесса посолки, что негативно
сказывается на органолептических показателях продукта, а также сокращает сроки годности.
Задачей настоящего изобретения является разработка ресурсоэффективной технологии изготовления мягких сыров, получение сыра с высокой биологической ценностью и
высокими потребительскими свойствами за счет оригинального внешнего вида и хороших
органолептических показателей.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства мягкого сыра предусматривает предварительную подготовку пахты путем внесения соли кальция в виде водного раствора с массовой концентрацией 10-40 % в количестве 0,25-1,0 % от массы пахты
и выдерживания при температуре 6-10 °С в течение 3-10 ч, подготовленную пахту нормализуют обезжиренным молоком или сливками, пастеризуют, охлаждают до температуры
28-37 °C, вносят закваску, молокосвертывающий фермент и выдерживают до образования
сгустка, полученный сгусток разрезают на кубики и выдерживают в сыворотке в течение
3-5 мин, удаляют сыворотку, отделяют часть сырного зерна, из которой получают молочнобелковую основу, содержащую сырную массу, сухую или свежую пряно-ароматическую
зелень и соль при следующем их соотношении, мас. %:
сырная масса
88-95
пряно-ароматическая зелень
1-5
соль
4-8,
оставшееся сырное зерно подвергают формованию, самопрессованию и подпрессовке, при
этом при формовании в верхней части сырного пласта образуют углубления, которые после подпрессовки сырного пласта наполняют молочно-белковой основой при соотношении сырного пласта и молочно-белковой основы (4-6) : 1.
Проведение подготовки пахты к свертыванию позволяет значительно улучшить ее
коагуляционные свойства: улучшается структура образующегося сгустка, уменьшаются
потери жира и белка в сыворотку, а также ускоряется выделение сыворотки. Внесение
солей кальция в виде водного раствора с массовой концентрацией 10-40 % в количестве
0,25-1,0 % от массы пахты является оптимальным для образования сгустка, поскольку
соли кальция стабилизируют солевой состав пахты, играют большую роль в упрочнении
образующейся при коагуляции пространственной белковой сетки за счет образования
кальциевых мостиков. При выдержке в течение 3-10 ч происходит увеличение содержания
полипептидов, укрупняются мицеллы белка, снижается окислительно-восстановительный
потенциал, что улучшает свертывание пахты. Кроме того, в результате получают продукт
с повышенным содержанием кальция, что придает продукту функциональные свойства.
Наполнение поверхности сырного пласта молочно-белковой основой позволяет получить
продукт с хорошими потребительскими качествами за счет оригинального внешнего вида
и органолептических показателей. Кроме того, использование пахты позволяет получить
2
BY 13023 C1 2010.04.30
продукт диетической направленности с высокой пищевой и биологической ценностью,
поскольку пахта содержит комплекс биологически активных веществ при минимальной
энергетической ценности и незначительном количестве атерогенных веществ.
Способ осуществляют следующим образом.
Пример 1
В охлажденную пахту вносят соли кальция в виде водного раствора с массовой концентрацией 20 % в количестве 1 % от массы пахты и выдерживают при температуре 610 °С в течение 3 ч.
Подготовленную пахту нормализуют обезжиренным молоком по массовой доле жира
с учетом массовой доли белка в пахте. Затем нормализованную пахту пастеризуют при
температуре (80±2) °С с выдержкой 5-10 сек и охлаждают до температуры 30±2°С. В охлажденную смесь вносят закваску, количество которой составляет 5 % от массы нормализованной смеси, и молокосвертывающий фермент из расчета 1 г порошка на 1000 кг
нормализованной смеси. После внесения закваски и фермента смесь тщательно перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения закваски и оставляют в покое
до образования сгустка. Конец сквашивания определяют по кислотности и плотности сгустка. В готовом сгустке кислотность должна быть в пределах 52-65 °Т. Готовый сгусток
осторожно разрезают на кубики 1,5-2 см, выдерживают 3-5 мин, подогревают до температуры 50-55 °С, проводят обсушку зерна и удаление сыворотки.
Для получения молочно-белковой основы часть сырного зерна отделяют и отправляют
на самопрессование, а затем полученную сырную массу 93,4 % смешивают со смесью
пряно-ароматических растений (паприка, петрушка, базилик, укроп) 1,5 % и поваренной
солью 5,1 %.
Оставшееся сырное зерно подвергают формованию. Для удобства наполнения молочнобелковой основой в верхней части сырного пласта образуют углубления. Затем проводят
самопрессование и подпрессовку. После подпрессовки сырный пласт наполняют молочнобелковой основой при соотношении сырного пласта и молочно-белковой основы 4:1.
Пример 2
В охлажденную пахту вносят соли кальция в виде водного раствора с массовой концентрацией 40 % в количестве 0,25 % от массы пахты и выдерживают при температуре 610 °С в течение 10 ч.
Подготовленную пахту нормализуют сливками по массовой доле жира с учетом массовой доли белка в пахте. Затем нормализованную пахту пастеризуют при температуре
74±2 °С с выдержкой 10-15 сек и охлаждают до температуры 35±2 °С. В охлажденную
смесь вносят закваску, количество которой составляет 2 % от массы нормализованной
смеси, и молокосвертывающий фермент, смесь тщательно перемешивают в течение
2-3 мин и оставляют в покое до образования сгустка. Конец сквашивания определяют по
кислотности и плотности сгустка. В готовом сгустке кислотность должна быть в пределах
52-65 °Т. Готовый сгусток осторожно разрезают на кубики 1,5-2 см, затем выдерживают
3-5 мин, затем подогревают до температуры 50-55 °С и проводят обсушку зерна, удаление
сыворотки.
Для получения молочно-белковой основы часть сырного зерна отделяют и отправляют
на самопрессование, а затем полученную сырную массу 90,3 % смешивают со смесью
свежей зелени (укроп, петрушка, базилик, майоран) 3,2 % и поваренной солью 6,5 %.
Оставшееся сырное зерно подвергают формованию. Для удобства нанесения молочнобелковой основы в верхней части сырного пласта образуют углубления. Затем проводят
самопрессование и подпрессовку. После подпрессовки сырный пласт наполняют молочнобелковой основой при соотношении сырного пласта и молочно-белковой основы 6:1.
Преимущество заявляемого способа производства мягкого сыра заключается в том,
что он позволяет получить сыр с высокой биологической ценностью и относительно низ3
BY 13023 C1 2010.04.30
кой себестоимостью за счет рационального использования вторичного молочного сырья,
такого как пахта и молоко обезжиренное; более высокими потребительскими свойствами
за счет оригинального внешнего вида и хороших органолептических показателей; расширить ассортимент мягких сыров.
Источники информации:
1. Макарьин A.M. Производство мягких сыров. - М.: Пищевая промышленность, 1971. С. 65-67.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
4
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
78 Кб
Теги
by13023, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа